Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных маринованных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя. Маринованный полуфабрикат содержит оленину, 6%-ный яблочный уксус, сушеные ягоды можжевельника, репчатый лук. Лук предварительно очищают и нарезают полукольцами. Мясо нарезают на кусочки в виде брусочков длиной 3-4 см, толщиной 1 см и массой 10-15 г, затем заливают яблочным 6%-ным уксусом, добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук, сушеные ягоды можжевельника, перемешивают и выдерживают в течение 12 ч. при температуре +4°С. Компоненты в полуфабрикате подобраны в определенном оптимальном соотношении. Изобретение позволяет получить новый, обладающий высокой биологической и пищевой ценностью мясной полуфабрикат за счет использования мяса одомашненного северного оленя. 8 ил., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мясных маринованных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя.

Известна рецептурная композиция полуфабриката мясного мелкокускового охлажденного (Пат. РФ №2459436, опубл. 27.08.2012). Для приготовления полуфабриката (шашлыка) замороженное мясо предварительно дефростируют, затем осуществляют разделку, обвалку, жиловку, щприпуют сырье рассолом с последующей его обработкой в массажере, направляют затем сырье на созревание, после созревания нарезают сырье вручную на куски определенной массы и размера, добавляют специи или маринады к нарезанному сырью, перемешивают вручную или в мешалках. Полуфабрикат содержит шейку свиную, воду, смесь для шприцевания, соль, специи или маринад и растительное масло и биологически активный продукт Фуколам-С. Ингредиенты берутся в заявленных соотношениях. Изобретение позволяет увеличить срок хранения продукта и повысить его биологическую ценность.

Известен способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов (Пат. РФ №2461249, опубл. 20.09.2012), преимущественно шашлыков. Для получения полуфабриката дефростированное или специально подготовленное (охлажденное и созревшее после убоя) мясное сырье подвергают обвалке, жиловке, сортировке, инъектированию подготовленным рассолом, который включает промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов, соль поваренную пищевую, экстракт кукумарии «Тингол-2» и воду в определенных количествах. После инъектирования сырье подвергают массированию и последующему созреванию, затем нарезают на куски массой 40-90 г с содержанием жировой ткани не более 30% массы порции шашлыка. Нарезанное сырье смешивают с вкусоароматическими добавками, которые могут включать маринад, сухие специи, нарезанный лук репчатый, а также растительное масло. Нарезанный полуфабрикат расфасовывают в потребительскую упаковку и выдерживают при температуре от 0 до +4°С в течение 4-8 часов. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения производимых мясных мелкокусковых полуфабрикатов с одновременным повышением их биологической ценности и улучшением органолептических показателей.

Известен способ производства мясных полуфабрикатов (Пат. №2348182, опубл. 20.05.2007), включающий обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки поперек волокон массой 30-40 г, затем перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов и упаковку. Перемешивание измельченного мяса с добавлением необходимых для консервирования компонентов проводят одновременно с массированием в течение 10-15 минут. Консервацию осуществляют путем маринования в течение 12-14 часов при температуре от +2°С до +4°С. Изобретение направлено на упрощение и сокращение длительности технологического цикла, улучшение качества, повышение питательных свойств мясных полуфабрикатов.

Задача изобретения - расширение ресурсов сырья для мясоперерабатывающих предприятий и увеличение ассортимента мелкокусковых маринованных полуфабрикатов, в том числе диетических, обладающих высокой биологической и пищевой ценностью за счет использования мяса одомашненного северного оленя, а также повышение спроса данной продукции среди потребителей за счет оптимального режима технологической обработки.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении маринованных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования оленины, а также в уменьшении интенсивности запаха и вкуса, присущего диким животным за счет оптимального режима технологической обработки.

Для достижения указанного технического результата в способе производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов, включающем измельчение мяса путем нарезания его на кусочки, перемешивание с добавлением компонентов маринада, маринование, используют мясо одомашненного северного оленя, которое нарезают на кусочки в виде брусочков длиной 3-4 см, толщиной 1 см и массой 10-15 г, затем заливают яблочным 6%-ным уксусом, добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и сушеные ягоды можжевельника, перемешивают и выдерживают в течение 12 часов при температуре +4°С, при этом соотношение компонентов в полуфабрикате составляет, мас.%:

мясо одомашненного северного оленя 60,0-62,5
6%-ный яблочный уксус 27,5-25,0
репчатый лук 10,0
ягоды можжевельника сушеные 2,5

Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-8.

На фиг. 1 представлена пищевая ценность (г на 100 г продукта) оленины в сравнении с говядиной и свининой, на фиг. 2 приведены потери при тепловой обработке различных видов мясного сырья (оленины, баранины, свинины, говядины), на фиг. 3 - аминокислотный состав мяса одомашненного северного оленя, говядины, свинины и баранины (мг на 100 г продукта), на фиг. 4 отражен минеральный состав мяса одомашненного северного оленя (мг на 100 г продукта), на фиг. 5 - содержание витаминов в мясе одомашненного северного оленя (мг на 100 г продукта), на фиг. 6 - процентное содержание насыщенных, фиг. 7 - процентное содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот, на фиг. 8 - ориентировочные сроки хранения готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе» с использованием мелкокускового маринованного полуфабриката из оленины.

Одной из отличительных особенностей заявляемого способа производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов является использование нетрадиционного вида мясного сырья, характерного для Кольского полуострова, а именно мяса одомашненного северного оленя.

Оленина является постной и здоровой пищей, благодаря своим исключительным питательным характеристикам и низкому содержанию жиров. Мягкость, тонковолокнистость и подлинный вкус дичи придают ей свойства экзотического и уникального деликатеса.

Оленина превосходит традиционные виды мясного сырья, такие как свинина и говядина, по содержанию белка, а также значительно уступает им по содержанию жира (фиг. 1), поэтому энергетическая ценность оленины по сравнению с другими видами мяса ниже, в связи с чем ее польза крайне очевидна. Благодаря низкому содержанию жиров мясо одомашненного северного оленя является перспективным сырьем для использования в диетическом и специализированном (функциональном) питании. Данные по химическому составу оленины, говядины и свинины взяты из источника: Химический состав пищевых продуктов. / Отв. ред. И.М. Скурихин, кн. 1. М.: Агропромиздат, 1987.

Данные (фиг. 2) по потерям при тепловой обработке различных видов мясного сырья получены в ходе лабораторных исследований, что позволило прийти к выводу, что количество влаги в мясе одомашненного оленя выше, чем у баранины и свинины.

Мясо одомашненного северного оленя характеризуется высоким содержанием белка и наличием в своем составе необходимых человеческому организму аминокислот, в том числе незаменимых. Аминокислотный состав мяса одомашненного северного оленя, полученный в ходе лабораторных исследований, отражен в таблице (фиг. 3). Биологическая ценность белков мяса одомашненного северного оленя характеризуется высоким их содержанием, а именно в оленине их содержится 19,5 г/100 г продукта, что превышает их содержание как в говядине, так и в свинине I категории, и баранине I категории (фиг. 1).

Оленина - уникальный по своим свойствам продукт, содержит богатый комплекс макро- и микроэлементов. Благодаря микроэлементам мясо северного оленя считается лечебным. В нем есть железо, цинк, медь, кобальт, марганец и молибден. Минеральный состав мяса одомашненного северного оленя, полученный в ходе лабораторных исследований, приведен в таблице (фиг. 4).

Оленина - это высококачественный, белковый продукт и ценный источник витаминов. Кроме того, в ней имеется довольно много витаминов, весьма полезных для организма, например витамин B1, В2, РР и С. В 100 г оленины содержится достаточное количество витаминов, которое необходимо человеку в сутки. Витаминный состав мяса одомашненного северного оленя, полученный в ходе проведенных лабораторных исследований, представлен в таблице (фиг. 5). Так содержание витаминов B1 - 0,26 мг, В2 - 0,57 мг, РР - 5,5 мг, при этом суточная норма указанных витаминов соответственно составляет 1,3 мг, 1,2 мг и 20 мг. Также стоит отметить высокое содержание витамина С, что делает продукт еще более полезным и биологически ценным. Поэтому оленину рекомендуют при авитаминозах и нарушениях обмена веществ, для профилактики всевозможных заболеваний, при малокровии.

Оленина обладает поистине удивительными свойствами. Это мясо с низким содержанием жиров и, в частности, вредного для сердца и сосудов холестерина.

Мясо одомашненного северного оленя содержит в себе огромный спектр насыщенных (фиг. 6), моно- и полиненасыщенных жирных кислот, представленных в таблицах (фиг. 7). Среди полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) стоит отметить наличие Омега-3 и Омега-6 кислот, а все благодаря тому, что основной пищей оленей, которую они употребляют в больших количествах, является ягель, обладающий антибиотическими свойствами, способствующими защите человека от канцерогенов, что еще больше повышает ценность оленины. ПНЖК способствуют борьбе с холестерином, артериосклерозом и очищают сосуды.

Полученный заявляемым способом производства маринованный полуфабрикат из мяса одомашненного северного оленя в дальнейшем использовался при разработке готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе», для которого были определены ориентировочные сроки годности. В результате микробиологического исследования готового изделия на соответствие требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01 п. 1.9.15.12, при хранении готового блюда в течение 72 часов при температуре плюс 5°С, все исследуемые показатели готового изделия не превышали установленные нормы в течение сроков хранения, которые представлены в таблице (фиг. 8). Данные микробиологических исследований свидетельствуют о санитарно-гигиеническом благополучии готового продукта после 3х суток хранения.

Использование уксуса и репчатого лука при мариновании приводит к набуханию коллагеновых волокон, что способствует их более быстрому переходу из коллагена в глютин, в результате происходит размягчение грубой соединительной ткани мяса и оно приобретает нежную и сочную консистенцию. Кроме того, оленина приобретает специфический вкус и аромат, который преобладает над ароматом и вкусом, свойственным диким животным, что значительно снижает популярность использования и употребления мяса одомашненного северного оленя у потребителей.

Можжевельник содержит много эфирных масел со смолистым, терпким, дымчатым ароматом. Ягоды можжевельника добавляют в качестве пряности, используя для придания полуфабрикату специфического терпкого аромата ягод.

Полученный предлагаемым способом производства мелкокусковой мясной полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, слегка выражен запах яблочного уксуса. Консистенция мяса мягкая, сочная, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.

Оптимальный режим технологической обработки оленины, а именно процесса маринования мяса одомашненного северного оленя и оптимальная рецептура полуфабриката были разработаны в результате проведенных авторами исследований. Оптимальное время маринования составляет 12 часов, оптимальная температура маринования +4°С. Оптимальное количество добавляемого 6%-го яблочного уксуса составляет 25,0-27,5%, масс. При увеличении массовой доли 6%-ного яблочного уксуса в маринаде более 27,5% у полуфабриката появлялся ярко выраженный кислый привкус уксуса, при уменьшении массовой доли уксуса в маринаде менее 25,0% появлялся естественный вкус оленины, неприятный, но присущий диким животным, оставался достаточно стойким, и полуфабрикат терял свою привлекательность для потребителя, при этом не достигалась достаточная степень размягчения соединительной ткани мяса, и полуфабрикат сохранял свою жесткость. Помимо этого, подобное соотношение количества 6%-го яблочного уксуса и продолжительности маринования позволяет получить нежную консистенцию полуфабриката, благодаря размягчению соединительной ткани, умеренно выраженный запах уксуса и лука, а неприятный запах, присущий диким животным, отсутствует, уксус придает оленине едва ощутимый кислый привкус.

Мелкокусковой маринованный полуфабрикат готовят следующим способом.

Для приготовления полуфабрикатов использовали мороженую оленину, которую размораживали при температуре 0+4°С в течение 24 часов в помещении с относительной влажностью воздуха 90-95%. Размороженную оленину нарезают на небольшие кусочки в виде брусочков длиной 3-4 см, толщиной 1 см и массой 10-15 г. За основу размера и массы кусочков были взяты характерные для мелкокускового полуфабриката из говядины бефстроганов. Кроме того, размер и масса кусочков обусловлены тем, что такие кусочки больше подвержены воздействию яблочной уксусной 6%-ой кислоты в отличие от более крупных кусков и мясо полуфабриката получается мягким, сочным, при этом запах яблочного уксуса выражен слегка. После этого нарезанные кусочки мяса заливают 6%-м яблочным уксусом, добавляют репчатый лук, предварительно очищенный и нарезанный полукольцами, и сушеные ягоды можжевельника (ягоды покупные), все перемешивают и оставляют мариноваться в течение 12 часов при температуре плюс 4°С.

Маринованный мелкокусковой полуфабрикат из мяса одомашненного северного оленя иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Маринованная оленина на 200 г, состав, масс. %:

Оленина 115 г (57,5%)
6%-й яблочный уксус 60 г (30%)
Репчатый лук 20 г (10%).
Ягоды можжевельника сушеные 5 г (2,5%)

Готовый маринованный полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, но достаточно резко ощущается запах яблочного уксуса, полуфабрикат кислый. Консистенция мяса мягкая, сочная, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.

Пример 2. Маринованная оленина на 200 г, состав, масс. %:

Оленина 120 г (60%)
6%-й яблочный уксус 55 г (27,5%)
Репчатый лук 20 г (10%).
Ягоды можжевельника сушеные 5 г (2,5%)

Готовый маринованный полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, слегка выражен запах яблочного уксуса. Консистенция мяса мягкая, сочная, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.

Пример 3. Маринованная оленина на 200 г, состав, масс. %:

Оленина 125 г (62,5%)
6%-й яблочный уксус 50 г (25%)
Репчатый лук 20 г (10%).
Ягоды можжевельник сушеные 5 г (2,5%)

Готовый маринованный полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, слегка выражен запах яблочного уксуса. Консистенция мяса мягкая, сочная, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.

Пример 4. Маринованная оленина на 200 г, состав, масс. %:

Оленина 130 г (65%)
6%-й яблочный уксус 45 г (22,5%)
Репчатый лук 20 г (10%).
Ягоды можжевельника сушеные 5 г (2,5%)

Готовый маринованный полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, слегка выражен запах яблочного уксуса. Консистенция мяса жестковатая и сухая, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.

Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов, включающий измельчение мяса путем нарезания его на кусочки, перемешивание с добавлением компонентов маринада, маринование, отличающийся тем, что используют мясо одомашненного северного оленя, которое нарезают на кусочки в виде брусочков длиной 3-4 см, толщиной 1 см и массой 10-15 г, затем заливают яблочным 6%-ным уксусом, добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и сушеные ягоды можжевельника, перемешивают и выдерживают в течение 12 часов при температуре +4°C, при этом соотношение компонентов в полуфабрикате составляет, мас.%:

мясо одомашненного северного оленя 60,0-62,5
6%-ный яблочный уксус 27,5-25,0
репчатый лук 10,0
ягоды можжевельника сушеные 2,5



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к композициям каротиноидов и способам их получения. Композиция содержит мыло, получаемое омылением природной каротиноидсодержащей живицы, где мыло содержит частицы неэтерифицированных ксантофиллов и живица состоит из природной каротиноидсодержащей живицы.

Изобретение относится к жидким концентрированным ароматизаторам (ЖКА)длительного хранения и способам приготовления ароматизированных напитков. ЖКА содержит воду, активность которой составляет примерно 0,76, ароматизирующий компонент и подсластитель в количестве, обеспечивающем сладость ЖКА от примерно 50 до примерно 65 градусов по шкале Брикса.
Изобретение относится к зерноперерабатывающей и пищеконцентратной отраслям пищевой промышленности. Предложен способ производства кукурузной крупы быстрого приготовления из кукурузной муки, в котором кукурузную муку обезжиривают до содержания жира от 0,7 до 0,9%, с последующим очищением, добавлением воды до достижения 18,0-18,5%-ной влажности сырья и перемешиванием с одновременной обработкой паром с температурой 105-110°C в течение 8-10 сек, после чего производят постадийную обработку сырья в шестикамерном экструдере с поддержанием в каждой из его камер следующих условий: температура от 60 до 80°С и давление 2,0-2,2 МПа при времени обработки 4-6 сек - в первой камере, 80-120°C и 2,0-2,2 МПа, время обработки 4-6 сек - во второй камере, 120-140°C и 3,2-3,5 МПа, время обработки 4-6 сек - в третьей камере, 140-160°C и 4,0-4,5 МПа, время обработки 3-5 сек - в четвертой камере, 100-110°C и 2,0-2,2 МПа, время обработки 6-8 сек - в пятой камере, 60-80°C и 0,6-0,8 МПа, время обработки 6-8 сек - в шестой камере.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Предложен способ производства слойки ливерной в форме, предусматривающий подготовку сырья, составление фарша и формовку продукта слоями, чередуя неизмельченную свиную шкурку и фарш, в форму, термообработку и охлаждение.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада, обогащенного экстрактом женьшеня, в котором в процессе приготовления в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в каррагинане, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в альгинате натрия, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в высокоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в агар-агаре.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу сушки макаронных изделий. Выпрессованные полуфабрикаты из пшеничной муки и говяжьей печени с частицами размером не более 325 мкм в соотношении 70:30 укладывают в кассеты на сетчатый поддон с ячейкой 5×5 мм, а затем в сушильный шкаф.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству. Предложен способ производства макаронных изделий, при котором печень говяжью при температуре 25°С измельчают до фарша, просеивают пшеничную муку и осуществляют замес крутого теста, при этом смешивают пшеничную муку и тонкоизмельченный фарш из печени говяжьей с частицами размером не более 325 мкм в соотношении 70:30 в течение 10-15 мин, добавляют в смесь воду при температуре 25°С, доводят до влажности 27-28% и далее смесь прессуется шнеком через матрицу, вибрирующую под воздействием ультразвукового излучателя с частотой 22+0,5 кГц и амплитудой 25-30 мкм, далее прессованные макаронные изделия режут, обдувают, сушат, стабилизируют, охлаждают и упаковывают.

Изобретение относится к комбикормовой промышленности, а именно к оборудованию для получения муки из морской капусты для использования ее в рационах комбикормов. Агрегат для получения муки из морской капусты включает загрузочный конвейер, битер, камеру сгорания, сушильный барабан и блок измельчения и разгрузки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению биологически активных добавок из подорожника блошного - Plantago psyllium L., как источников арабиноксиланов, в отношении вареных колбасных изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения пищевой добавки, предназначенной для использования в пищевых продуктах в качестве гелеобразователя, стабилизатора консистенции, загустителя, комплексообразователя, влагоудерживающего агента.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен злаковый батончик для питания работающих с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением, который включает овсяные отруби, светлый или темный изюм, финики сушеные, мед пчелиный, клетчатку пшеничную крупную, гречневую муку, курагу, тыквенные семечки, семена кунжута, ягоды черной смородины, яблоко зеленое, сливочное масло, сушеную морскую капусту, свеклу свежую измельченную и сушеные плоды черноплодной рябины при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: клетчатка пшеничная крупная 3-4; гречневая мука 4-5; семена кунжута 1,5-2; тыквенные семечки 2-3; курага 6-7; финики сушеные 5-6; светлый или темный изюм 2,5-3; свекла свежая измельченная 6-7; сушеные плоды черноплодной рябины 3,5-4; сушеная морская капуста 6-7; ягоды черной смородины 15-17; яблоко зеленое 8,5-10; сливочное масло 4-5; мед пчелиный 4,5-5; отруби овсяные остальное. Изобретением обеспечивается приготовление злаковых батончиков, предназначенных для питания работающих с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением, с радиозащитным эффектом, которые ускоряют выведение радиоактивных веществ из организма. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен злаковый батончик для питания работающих с ртутью и ее неорганическими соединениями, включающиq следующие ингредиенты: овсяные отруби, изюм, финики, арахис дробленый, мед пчелиный, клетчатку пшеничную крупную, рисовую муку, клубнику, морскую капусту, свеклу, кунжут, кинзу, яблоко, сушеные плоды шиповника, масло сливочное, порошок хлореллы и кокосовую стружку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: клетчатка пшеничная крупная 5-6; рисовая мука 4-5; семена кунжута 2,0-2,5; арахис дробленый 3,0-3,5; порошок хлореллы 1,0-1,5; кокосовая стружка 2-3; финики сушеные 4-5; изюм 4-5; свекла измельченная 4-5; сушеные плоды шиповника 4,5-5; сушеная морская капуста 4-5; клубника 15,0-16,5; яблоко 9,0-10; сливочное масло 7-8,0; мед пчелиный 7-8,5; кинза 2,5-3; отруби овсяные остальное. Изобретением обеспечивается приготовление злаковых батончиков, предназначенных для питания работающих с ртутью и ее неорганическими соединениями, которые ускоряют выведение соединений ртути и ее неорганических соединений из организма. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства макаронных изделий быстрого приготовления включает пшеничную муку высшего сорта и гречневую муку в соотношении 1:3, воду, а также пищевые волокна инулин Fibruline®XL в количестве 5,0% и метилцеллюлозу VIVAPUR МС А 4М в количестве 3,0% к массе муки или пшеничные волокна SUPERCEL®WF600 в количестве 6,0% и метилцеллюлозу VIVAPUR МС А 4М в количестве 4,0% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия быстрого приготовления с улучшенным нутриентным составом, обогащенные пищевыми волокнами, с пониженным содержанием жира. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства макаронных изделий быстрого приготовления включает пшеничную муку высшего сорта и воду, а также пищевые волокна инулин Fibruline®XL в количестве 5,0% к массе муки или пшеничные волокна SUPERCEL®WF600 в количестве 6,0% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия быстрого приготовления, обогащенные пищевыми волокнами, с пониженным содержанием жира. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологическим процессам изготовления функциональных колбас вареных. Способ включает подготовку мясного сырья, приготовление колбасного фарша, формование батонов, варку и охлаждение колбас. На этапе формирования колбасного фарша муку из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L. растворяют в прохладной питьевой воде в пропорции 2,35 кг муки на 10 кг воды в течение 3-5 минут, после чего полученный гель смешивают с остальными ингредиентами. Обеспечивается получение колбас с повышенной физиологической ценностью, являющихся носителем комплекса необходимых человеческому организму пищевых волокон, преимущественно арабиноксиланов, полученных из оболочек/лузги/шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L, синергетический эффект пищевых волокон из муки оболочек/лузги/шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. на компоненты колбас вареных обуславливает высокие функционально-технологические свойства фаршемассы, в частности повышенную влагосвязывающую способность. 4 ил., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства мармелада с использованием муки якона включает приготовление пюре из муки якона путем смешивания муки с водой в соотношении 1:10, приготовление агаро-фруктозного сиропа путем замачивания агара в воде при температуре 10-15°C в соотношении агар-вода 1:30 и набухания. Затем набухий агар нагревают до 80°C до полного растворения и при нагревании добавляют фруктозу, уваривают до массовой доли сухих веществ 80-82%, охлаждают смесь до температуры 55-60°C. После чего добавляют лимонную кислоту и пюре из муки якона, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают 2-2,5 часа, вынимают из форм, сушат. Компоненты используют в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить мармелад на основе агара и фруктозы с добавлением пюре из муки якона, обладающего функциональными свойствами и высокими органолептическими показателями.

Группа изобретений относится к пищевым композициям, имитирующим мясной хлеб. Пищевая композиция включает куски мясного аналога и подливку. Куски мясного аналога содержат мясо и белковые материалы, выбранные из пшеничной клейковины, соевой муки, концентрата соевого белка, изолята соевого белка, яичного альбумина, обезжиренного сухого молока и их комбинаций. Подливка содержит загуститель, выбранный из группы, состоящей из: камеди, присутствующей в подливке в количестве от 0,5 до 3,0% от массы подливки, и выбранной из группы, состоящей из геллановой камеди, ксантановой камеди, камеди плодов рожкового дерева, пектина, каппа-каррагинана, йота-каррагинана, лямбда-каррагинана, целлюлозной камеди, аравийской камеди и их комбинаций; крахмала, присутствующего в подливке в количестве от 2,0 до 9,0% от массы подливки; и их комбинаций, причем подливка составляет от 40 до 50% от массы пищевой композиции. Пищевая композиция имеет содержание влаги от 60% до 74% от массы пищевой композиции и имеет структуру типа мясного хлеба и не имеет свободной подливки. Обеспечивается создание пищевых композиций в виде мясного хлеба, но имеющих характеристики пищевых композиций в виде куска в подливке при поедании. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 4 ил., 12 табл., 12 пр.

Изобретение относится к питанию грудных детей. Набор инструментов для производства персонализированной концентрированной смеси грудного молока для ребенка состоит из: как минимум одного анализатора для определения концентрации, по крайней мере одного питательного вещества и/или микроэлемента в сцеженном материнском молоке, как минимум одного устройства для селективного концентрирования по крайней мере одного питательного вещества и/или микроэлемента в сцеженном материнском молоке и как минимум одной градуированной емкости для сцеженного грудного молока и для измерения его объема, как минимум одной градуированной емкости, совместимой с устройством для селективного концентрирования грудного молока, в которую можно налить молоко, из которого будет изготовлена персонализированная концентрированная смесь. Способ производства персонализированной концентрированной смеси грудного молока для ребенка предусматривает получение сцеженного молока от матери ребенка, анализ порции сцеженного грудного молока с целью определения концентрации как минимум одного присутствующего в нем питательного вещества и/или микроэлемента, расчет желаемого уровня концентрации сцеженного грудного молока на основе концентрации по крайней мере одного питательного вещества или питательного микроэлемента, присутствующего в грудном молоке, и по крайней мере одного показателя ребенка, и помещение сцеженного грудного молока в устройство для селективной концентрации, способное концентрировать по крайней мере одно питательное вещество и/или микроэлемент до желаемого уровня концентрации с получением персонализированной концентрированной смеси грудного молока. Изобретение позволяет получить персонализированный обогатитель грудного молока из человеческого грудного молока. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к обесцвечиванию пищевого, косметического или фармацевтического продукта или продукта из бытовой химии. Способ обесцвечивания продукта включает приведение продукта в контакт с водной способной к перекачиванию, разливанию или распылению псевдопластичной дисперсией с вязкостью от 800 до 2000 сП. Дисперсия содержит 35 вес. % или более твердого бензоилпероксида со средним размером частиц менее 10 мкм и от 0,1 до 2 вес.% поверхностно-активного вещества. ПАВ представляет собой сложный полиглицериловый эфир одной или более C6-C12 жирных кислот, выбранных из октановой кислоты, декановой кислоты и их смесей. ПАВ характеризуется значением HLB 12-18. Изобретение позволяет получить безопасную легко перекачиваемую дисперсию перокисида для обесцвечивания различных продуктов. 7 н. и 22 з.п. ф-лы, 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно композициям для производства мармелада. Состав для производства мармелада, включающий патоку, сахар, желирующий компонент, пищевую кислоту, биологически активный компонент, дополнительно содержит стевиозид, в качестве биологически активного компонента содержит экстракт плодов репейника и бекмес из плодов красной шелковицы, в качестве пищевой кислоты содержит смесь аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 5:1, в качестве желирующего компонента содержит абрикосовую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: патока 30-34, стевиозид 0,03-0,05, абрикосовая камедь 20-24, экстракт плодов репейника 3-4, бекмес из плодов красной шелковицы 24-32, смесь аскорбиновой и янтарной кислот 0,5-0,8, сахар остальное. При этом в составе мармелада содержится экстракт плодов репейника, полученный путем экстракции плодов репейника с водой с последующим сгущением до 1/25 его объема. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, снизить сахароемкость, а также усилить профилактические свойства в виде сохранения тонуса и упругости кожи лица. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных маринованных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя. Маринованный полуфабрикат содержит оленину, 6-ный яблочный уксус, сушеные ягоды можжевельника, репчатый лук. Лук предварительно очищают и нарезают полукольцами. Мясо нарезают на кусочки в виде брусочков длиной 3-4 см, толщиной 1 см и массой 10-15 г, затем заливают яблочным 6-ным уксусом, добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук, сушеные ягоды можжевельника, перемешивают и выдерживают в течение 12 ч. при температуре +4°С. Компоненты в полуфабрикате подобраны в определенном оптимальном соотношении. Изобретение позволяет получить новый, обладающий высокой биологической и пищевой ценностью мясной полуфабрикат за счет использования мяса одомашненного северного оленя. 8 ил., 4 пр.

Наверх