Способ приготовления хлебопекарной смеси для выпечки хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 95°С (завариваются) до однородного состояния. Соотношение сухих компонентов к воде составляет 1:1,2-1,6 соответственно. Сухие компоненты дозируются в весовых частях - килограммах, жидкие в объемных – литрах. Далее в заваренную смесь вносят жидкие дополнительные компоненты и выдерживают в течение 2-2,5 часов при температуре 65°С минут с последующим охлаждением заваренной смеси до 20-25°С. Затем заваренная смесь фасуется в пакеты с дальнейшим вакуумированием. После расфасовки в потребительскую упаковку продукт подвергается термической обработке в автоклаве с целью стерилизации при температуре 120°С и продолжительностью 5-20 минут, при котором в период набора температуры в автоклаве происходит сначала пастеризация, а затем сама стерилизация. После стерилизации следует этап охлаждения до температуры 40°С, выгрузка продукции из автоклава и укладка в транспортную упаковку. Изобретение позволяет сократить энерго- и трудозатраты производителя хлебобулочной продукции на производство полуфабрикатов для выпечки, увеличить срок сохранности хлебной смеси, как минимум до трех месяцев, улучшить вкусовые характеристики и аромат хлеба, с одновременным обеспечением возможности сокращения дозировки сахара в рецептуре, увеличить срок свежести хлеба.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба с использованием хлебопекарных смесей.

Известна хлебопекарная смесь, состоящая из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, закваски и кислотосодержащего сырья (см. Авторское свидетельство СССР №1454340, М.: Кл. A21D, 8/02, опубл. 1989 г.).

Недостатком этой хлебопекарной смеси является низкая временная ее сохранность.

Известна хлебопекарная смесь, содержащая ржаную и пшеничную муку, заварку, специи и воду (см. Технологическая инструкция по выработке хлебобулочных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 91-96).

Недостатком этой хлебопекарной смеси является низкая временная ее сохранность.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является хлебопекарная смесь, содержащая ржаную и пшеничную муку, заварку, специи и воду (см. Авторское свидетельство СССР №1729359, М.: Кл.: A21D, 8/02, опубл. 1992 г.).

Недостатком этой хлебопекарной смеси является низкая временная ее сохранность.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является экономия энерго- и трудозатрат производителя хлебобулочной продукции на производство полуфабрикатов для производства, увеличение срока сохранности хлебопекарной смеси, как минимум до трех месяцев, улучшение вкусовых характеристик и аромата хлеба, с одновременным обеспечением возможности сокращения дозировки сахара в рецептуре, увеличение сроков свежести хлеба за счет увеличения содержания декстринов - продуктов расщепления крахмала и накопления низкомолекулярных соединений, повышенная гидратация; ускорение процесса брожения (появляется дополнительное питание для дрожжей) и, как следствие, обеспечение возможности сокращения дозировки дрожжей на замес до 10%, улучшение цвета корочки за счет увеличения доли сахаров, участвующих в реакции цветообразования при выпечке; улучшение реологических свойств за счет снижения крошковатости и обеспечения равномерной пористости, отсутствие длительного замачивания - продукт готов к использованию, исключение сухих твердых зерен на поверхности корочки за счет использования заваренной смеси.

Поставленный технический результат достигается тем, что при приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 95°С (заваривается) до однородного состояния, с последующим внесением жидких дополнительных компонентов (закваска, мальтозная патока), и выдерживаются в течение 2-2,5 часов при температуре 65°С минут с последующим охлаждением заваренной смеси до 20-25°С, далее заваренная смесь фасуется в пакеты с дальнейшим вакуумированием, после расфасовки в потребительскую упаковку продукт подвергается термической обработке в автоклаве с целью стерилизации при температуре 100-134°С и продолжительностью 5-20 минут, при котором в период набора температуры в автоклаве происходит сначала пастеризация, а затем сама стерилизация, после стерилизации следует этап охлаждения до температуры 40°С, выгрузка продукции из автоклава и укладка в транспортную упаковку.

Предлагаемый способ приготовления хлебопекарной смеси для выпечки хлебобулочных изделий можно разделить на следующие стадии: подготовка сырья, смешивание, заваривание и осахаривание, фасовка, стерилизация, упаковка в транспортную тару и хранение. В технологическом процессе участвуют зерномучная смесь (мука, солод ржаной ферментированный размолотый, цельнозерновые компоненты) и вода. Соотношение сухих компонентов к воде составляет 1:1,2-1,6 соответственно. Сухие компоненты дозируются в весовых частях - килограммах, жидкие в объемных - литрах. Возможны варианты без цельнозерновых компонентов, с мальтозной патокой, закваской, а также другие варианты.

Подготовка сырья. Сыпучее сырье в рецептурном количестве после предварительного просеивания смешивается до однородного состояния. Сухие компоненты, такие как консерванты, соль, вносятся в предварительно растворенном в воде виде в количестве, определяемом технологической картой, например, соли в расчете 2,0-2,5% к массе сухих компонентов в готовом хлебобулочном продукте. При производстве хлебопекарной смеси возможно использование мальтозной патоки, которую для лучшей текучести подогревают до температуры 40°С.

Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, состоящий из ржаной муки, воды и культуры микроорганизмов (штаммы молочнокислых бактерий), предварительно подвергнутый брожению, - вноситься до 30% к массе муки, который вносится в готовом состоянии после перемешивания сухих компонентов с жидкими.

Вода подогревается в котле с пароводяной рубашкой до температуры 91-98°С. Далее при включенных рабочих органах машины сухие рецептурные компоненты подаются в бак мешалки (процесс заваривания смеси) и перемешиваются до однородного состояния, далее после заваривания в смесь вносят дополнительное жидкое сырье и смесь выдерживают с целью осахаривания при поддержании температуры смеси 60-65°С в течение 2-2,5 часов. После окончания осахаривания при включенной мешалке заварка охлаждается до температуры 20-25°С в течение 15-25 минут.

В процессе заваривания и осахаривания крахмал, находящийся в муке, клейстеризуется и под действием фермента (амилазы) осахаривается. На этапе осахаривания при соблюдении температурных режимов и времени в заварке накапливается примерно 10% сахаров (от веса сырой заварки в целом). Кроме этого, в заварке происходит расщепление крахмала до декстринов и сахаров, которые при выпечке участвуют в образовании вкусоароматических веществ и меланоидинов, придающих золотистый цвет корочке.

В этот же период времени происходят процессы набухания цельнозерновых компонентов. В процессе набухания зерно претерпевает ряд изменений: происходит переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму, увеличивается активность ферментов, ускоряется расщепление сложных запасных веществ на более простые. При повышении температуры изменяются свойства связанной воды, заметно снижается энергия связи влаги, вода приобретает более высокую подвижность, создаются условия для развития в зерне различных биохимических процессов, зерно размягчается. В готовом продукте быстро поглощаемая при заваривании вода повышает выход теста без ухудшения его реологических свойств.

Далее смесь выгружается в подкатную дежу или подается при помощи транспортной системы к месту фасовки. Фасовка производится в вакуумные пакеты ПА/ПЭ или пакеты для запекания PA/EVOH/CPP в зависимости от объема фасовки с дальнейшим вакуумированием на термоформерах Webomatic или Multivac.

После расфасовки в потребительскую упаковку продукт подвергается термической обработке с целью стерилизации, при которой происходит уничтожение всех видов микроорганизмов в продукте. Параметры процесса - температура 120-132°С и продолжительность 5-20 минут. В период набора температуры в автоклаве происходит сначала пастеризация, а затем сама стерилизация, для этого может быть использован, например, промышленный автоклав АГ-1200.

После стерилизации следует этап охлаждения до температуры 40°С. Выгрузка продукции из автоклава и укладка в транспортную упаковку.

Технология производства хлебобулочных изделий с использованием готовой хлебопекарной смеси не отличается от традиционной технологии производства пшенично-ржаных хлебов и состоит из следующих этапов: подготовка сырья, взвешивание компонентов (мука, смесь, дрожжи прессованные, соль вода), замес теста, брожение, формовка тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.

Результатом применения подготовленной хлебопекарной смеси служит отсутствие энерго- и трудозатрат производителя хлебобулочной продукции на производство полуфабрикатов для производства, увеличение срока сохранности хлебной смеси, как минимум до трех месяцев, улучшение вкусовых характеристик и аромата хлеба, с одновременным обеспечением возможности сокращения дозировки сахара в рецептуре, увеличение сроков свежести хлеба за счет увеличения содержания декстринов - продуктов расщепления крахмала и накопления низкомолекулярных соединений, повышенная гидратация; ускорение процесса брожения (появляется дополнительное питание для дрожжей) и, как следствие, обеспечение возможности сокращения дозировки дрожжей на замес до 10%, улучшение цвета корочки за счет увеличения доли сахаров, участвующих в реакции цветообразования при выпечке; улучшение реологических свойств за счет снижения крошковатости и обеспечения равномерной пористости, отсутствие длительного замачивания - продукт готов к использованию, исключение сухих твердых зерен на поверхности корочки за счет использования заваренной смеси, что является недостатком хлеба из самостоятельно замоченной сухой смеси является достоинством и преимуществом предлагаемого технического решения по сравнению с прототипом.

Способ приготовления хлебопекарной смеси для производства хлебобулочных изделий, отличающийся тем, что основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 95°С (завариваются) до однородного состояния, соотношение сухих компонентов к воде составляет 1:1,2-1,6 соответственно, сухие компоненты дозируются в весовых частях - килограммах, жидкие в объемных - литрах, с последующим внесением жидких дополнительных компонентов, и выдерживаются в течение 2-2,5 часов при температуре 65°С минут с последующим охлаждением заваренной смеси до 20-25°С, далее заваренная смесь фасуется в пакеты с дальнейшим вакуумированием, после расфасовки в потребительскую упаковку продукт подвергается термической обработке в автоклаве с целью стерилизации при температуре 120°С и продолжительностью 5-20 минут, при котором в период набора температуры в автоклаве происходит сначала пастеризация, а затем сама стерилизация, после стерилизации следует этап охлаждения до температуры 40°С, выгрузка продукции из автоклава и укладка в транспортную упаковку.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 50-65°С до однородного состояния.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях с использованием вторично перерабатываемого хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой включает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и в виде начинки, установление заготовок на расстойку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто для производства хлебобулочных изделий содержит закваску на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, полуфабрикат из растительного сырья и воды, муку пшеничную, подсластитель и соль.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов, в том числе из муки с пониженным содержанием клейковины.
Изобретение относится к технологии производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку. При приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10-15% от массы муки. В качестве муки вносят смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. В качестве вкусового наполнителя вносят смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1. В качестве жирового компонента вносят смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: на первой при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй при 600 об/мин в течение 5-7 минут. Компоненты используют при следующем соотношении в смеси, мас.%: смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек 25,3-29,0 смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 20,5-24,1 меланж 14,2-16,1 смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 30,0-33,0 мука из корневищ сусака зонтичного 3,3-4,5 При этом используют ядра абрикосовых косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°C, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30°C на 1-3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Изобретение позволяет улучшить качество продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, причем закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20. Изобретение позволяет получить хлеб повышенной биологической ценности с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ переработки некондиционного хлеба включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре. Перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутовую муку в количестве от 10 до 50% от ее массы. Изобретение позволяет повысить белковую питательность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное и дополнительное сырье в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 95°С до однородного состояния. Соотношение сухих компонентов к воде составляет 1:1,2-1,6 соответственно. Сухие компоненты дозируются в весовых частях - килограммах, жидкие в объемных – литрах. Далее в заваренную смесь вносят жидкие дополнительные компоненты и выдерживают в течение 2-2,5 часов при температуре 65°С минут с последующим охлаждением заваренной смеси до 20-25°С. Затем заваренная смесь фасуется в пакеты с дальнейшим вакуумированием. После расфасовки в потребительскую упаковку продукт подвергается термической обработке в автоклаве с целью стерилизации при температуре 120°С и продолжительностью 5-20 минут, при котором в период набора температуры в автоклаве происходит сначала пастеризация, а затем сама стерилизация. После стерилизации следует этап охлаждения до температуры 40°С, выгрузка продукции из автоклава и укладка в транспортную упаковку. Изобретение позволяет сократить энерго- и трудозатраты производителя хлебобулочной продукции на производство полуфабрикатов для выпечки, увеличить срок сохранности хлебной смеси, как минимум до трех месяцев, улучшить вкусовые характеристики и аромат хлеба, с одновременным обеспечением возможности сокращения дозировки сахара в рецептуре, увеличить срок свежести хлеба.

Наверх