Состав для приготовления хлебобулочных изделий

Авторы патента:

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

A21D13/06 - мучные изделия с измененным содержанием крахмала или белка

Владельцы патента RU 2650902:

Черных Валерий Яковлевич (RU)
Густинович Василий Григорьевич (BY)
Годунов Олег Александрович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. При этом он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, и/или муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, и/или также муку ржаную. При этом используют муку с базисной влажностью 15%. При этом содержание дрожжей хлебопекарных на 100 кг муки составляет не выше 2,5 кг, содержание соли поваренной на 100 кг муки составляет не выше 2,0 кг, и содержание порошка из овощей и/или фруктов или ягод на 100 кг муки составляет не выше 10 кг. Изобретение состоит в получении хлебобулочных изделий с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов. 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли.

Согласно действующему ГОСТу 32677-2014 к хлебобулочным изделиям относятся изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Согласно другому определению (там же) к хлебобулочным изделиям относятся хлеб из пшеничной муки и хлеб из ржаной муки и ее смеси с пшеничной, булочные изделия (изделия с содержанием сдобы - жира и сахара в сумме менее 14% - батоны, булки, булочки, халы, плетенки, витушки, калачи, подковки, сайки и др.), сдобные хлебобулочные изделия (изделия с содержанием сдобы - жира и сахара в сумме 14% и более - подковки, гребешки, хлебцы, булочки, лепешки, витушки, пирамиды, рожки, рогалики, слойки и др.), хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, бублики), мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, пряники, вафли и др.). К категории «хлеб» относятся формовые или подовые (круглые и продолговатоовальные) хлебобулочные изделия.

Известен (RU Патент №129376, опубл. 27.04.1999) состав теста для производства хлеба, содержащий муку пшеничную второго сорта, муку пшеничную второго сорта из твердой пшеницы (дурум), дрожжи, соль и воду.

Известен (RU Патент № 2193316, опубл. 27.11.2002) состав для приготовления теста для производства сухарей, содержащий муку ржаную обдирную, муку пшеничную, солод ржаной молотый, дрожжи сухие, сахар, соль, маргарин, кориандр молотый и воду.

Известен (RU Патент 2233090, опубл. 27.07.2004) состав для приготовления сушек, содержащий дрожжи, соль поваренную, масло растительное, жировой компонент и муку пшеничную, причем в качестве жирового компонента используют маргарин, дополнительно состав содержит растительно-водную добавку, полученную путем смешивания лука и воды в соотношении 7:10.

Известен (RU Патент 2303874, опубл. 10.08.2007) состав для приготовления пшенично-ржаного хлеба, содержащий муку пшеничную второго сорта, муку пшеничную второго сорта из твердой пшеницы (дурум), муку ржаную, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные и масло растительное для смазки форм.

Известен (RU Патент 2315480, опубл. 27.01.2008) состав для приготовления сдобных сухарей, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая поваренная, сахар-песок, жировой продукт и семена кунжута.

Недостатком всех указанных составов следует признать недостаточное содержание макро- и микронутриентов.

Техническая задача, решаемая посредством разработанного состава, состоит в расширении ассортимента хлебобулочных изделий с биологически активными добавками.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении хлебобулочных изделий с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать состав ингредиентов для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду и порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре не превышающей 40°С с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Состав может содержать как муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, так и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, а также муку ржаную. Предпочтительно содержание дрожжей хлебопекарных на 100 кг муки (с базисной влажностью 15%) составляет не свыше 2,5 кг, содержание соли поваренной не свыше 2,0 кг, порошка из овощей и/или фруктов или ягод не свыше 10 кг.

В разработанном составе для изготовления хлебобулочных изделий используют порошки, полученные путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8%) при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов, из моркови, тыквы, свеклы, капусты, чеснока, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса. Приведенный перечень не исчерпывает список овощей, фруктов и ягод, порошки из которых могут быть использованы при приготовлении хлебобулочных изделий. Возможно использование комбинаций порошков из различных овощей и фруктов.

При этом в способе получения овощных и фруктово-ягодных порошков температура исходного сырья при его дезинтеграции и сушке не превышает 40°С, а время удаления влаги составляет 1-3 минуты. Поэтому высушенные продукты, полученные данным методом, не уступают по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. Таблицу 1), богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также высушенные продукты сохраняют свой цвет, вкус и запах.

Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использование установки по RU Патент №2381657.

Способ изготовления хлебобулочных изделий с использованием разработанного состава не отличается от традиционных технологии изготовления хлебобулочных изделий.

Ниже приведены примеры реализации заявленного состава:

1. Для получения хлеба пшеничного с добавкой порошка моркови, полученного по вышеуказанному способу, использовали 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 5 кг порошка моркови, 2,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,5 кг соли поваренной, 4 кг сахарного песка, 6 кг маргарина с содержанием жира 82%. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии выпекали формовой белый хлеб. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению с формовым белым хлебом, полученным из традиционного состава ингредиентов.

2. Для получения хлеба пшеничного с добавкой порошка белокочанной капусты, полученного по вышеуказанному способу, использовали 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 8 кг порошка моркови, 2,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 2,5 кг соли поваренной, 3 кг сахарного песка, 5 кг маргарина с содержанием жира 82%. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии выпекали формовой белый хлеб. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению с формовым белым хлебом, полученным из традиционного состава ингредиентов.

3. Для получения хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки с добавкой порошка свеклы и порошка чеснока, полученных по вышеуказанному способу, использовали 40 кг муки ржаной обдирной, 60 кг пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 4,5 кг порошка свеклы, 1.5 кг порошка чеснока, 1,0 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 2,0 кг кг соли поваренной. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии выпекали формовой пшенично-ржаной хлеб. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению с формовым пшенично-ржаным хлебом, полученным из традиционного состава ингредиентов.

4. Для получения хлебобулочных сдобных изделий с добавкой порошка яблока, полученного по вышеуказанному способу, использовали 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 8 кг порошка яблока, 6,0 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,5 кг соли поваренной, 20 кг сахарного песка, 20 кг маргарина с содержанием жира 82%. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии выпекали сдобные изделия. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению со сдобными хлебобулочными изделиями, полученными из традиционного состава ингредиентов.

5. Для получения хлебобулочных сдобных изделий с добавкой порошка тыквы, полученного по вышеуказанному способу, использовали 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 8 кг порошка тыквы, 5,0 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,5 кг соли поваренной, 12 кг сахарного песка, 15 кг маргарина с содержанием жира 82%, сухого молока 4,0. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии выпекали сдобные изделия. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению со сдобными хлебобулочными изделиями, полученными из традиционного состава ингредиентов.

6. Для получения сушек с добавкой порошка моркови, полученного по вышеуказанному способу, использовали 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 10 кг порошка тыквы, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,5 кг соли поваренной, 3,0 кг масла растительного. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии производили сушки. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению с сушками, полученными из традиционного состава ингредиентов.

7. Для получения сухарей из смеси пшеничной и ржаной муки с добавкой порошка топинамбура и порошка банана, полученных по вышеуказанному способу, использовали 60 кг муки ржаной, 40 кг пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 4,5 кг порошка топинамбура, 1.5 кг порошка банана, 1,2 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,5 кг кг соли поваренной, 6,0 кг сахарного песка, 3,0 кг маргарина с содержанием жира 82%, 1,4 кориандра молотого. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии выпекали сухарные пласты, которые затем подвергали стандартной для производства сухарей обработке. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению с формовым пшенично-ржаным хлебом, полученным из традиционного состава ингредиентов.

1. Состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, и/или муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, и/или также муку ржаную.

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что используют муку с базисной влажностью 15%.

4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что содержание дрожжей хлебопекарных на 100 кг муки составляет не выше 2,5 кг.

5. Состав по п. 1, отличающийся тем, что содержание соли поваренной на 100 кг муки составляет не выше 2,0 кг.

6. Состав по п. 1, отличающийся тем, что содержание порошка из овощей и/или фруктов или ягод на 100 кг муки составляет не выше 10 кг.

Изобретение относится в пищевой промышленности, к макаронному производству. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Способ производства кексового изделия с использованием растительных сапонинов // 2649892

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L.

Состав для производства хлебобулочных изделий // 2649191

Изобретение относится к пищевой промышленности. Cостав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, сахар-песок, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе водоросли.

Состав для производства хлебобулочных изделий // 2649020

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сульфат цинка // 2647871

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Способ приготовления хлеба функционального назначения // 2646089

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба функционального назначения включает замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку, при этом тыквенное пюре готовят из столовых сортов тыквы с массовой долей растворимых сухих веществ от 7,34%-10,34% и содержанием пектиновых веществ не менее 2,02%, при этом мякоть тыквы подвергают термической обработке при температуре 100-110°C в течение 15-20 мин с последующим измельчением после варки, диаметром отверстий 1,2-1,5 мм.

Новые заквасочные композиции и способы их приготовления // 2644198

Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая.

Способ производства сахарного функционального печенья // 2642876

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1.

Способ приготовления сдобного булочного изделия геропротекторной направленности // 2641623

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого раствора (ρ=1,19 г/см3), порошка из корня цикория, воды, 5,5 г соевого изолята, 24 г лецитина, 4,3 г миндального масла, 10 г глицерина.

Хлебопекарная композиция профилактического назначения // 2639977

Изобретение относится к пищевой промышленности. Хлебопекарная композиция профилактического назначения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, причем дополнительно содержит порошок сушенного корнеплода сельдерея.

Состав для производства хлебобулочных изделий // 2649020

Способ производства безглютеновых кексов // 2647505

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку.

Способ приготовления хлеба функционального назначения // 2646089

Способ производства хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью // 2645228

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Способ производства хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью // 2645228

Способ производства безглютенового печенья // 2642875

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта.

Способ обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке // 2638651

Изобретение касается способа и устройства для обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке. Предложен способ непрерывного или полунепрерывного обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке, включающий стадии: (a) контактирования пшеничной муки с разбавителем для получения первого теста; (b) подвергания первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего одну или более первых агрегированных глютеновых фракций; и (c) если требуется, подвергания второго теста деформации, включающей сдвиговый поток при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей одну или более дополнительно агрегированных глютеновых фракций и одну или более дополнительно обогащенных крахмалом фракций, причем содержание влаги в тесте, полученном на стадии (а), составляет 50% или менее от сухого веса муки, с учетом влажности муки.

Способ обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке // 2638651

Продукт из белка бобовых культур с доведенным ph // 2635375

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2634002

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку.

Новые функциональные зерна, их получение и применение // 2652384

Изобретение относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к продукту на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях. Указанный продукт содержит функционализированные зерна, причем общее количество функциональных ингредиентов в указанных зернах составляет по меньшей мере 40 мас.% общего количества указанных функциональных ингредиентов в указанном продукте на основе теста или взбитого жидкого теста. Изобретение относится к способу пропитывания зерен, который предусматривает вымачивание зерен в водном растворе, отделение указанных зерен от указанного водного раствора, повторное суспендирование указанных зерен в жидком функционализирующем растворе, содержащем один или несколько функциональных ингредиентов, в условиях разрежения менее 200 мбар, сброс указанного разрежения, удерживание указанных зерен погруженными в указанном жидком функционализирующем растворе, осуществляя функционализацию указанных зерен, а также отделение указанных функционализированных зерен от жидкого функционализирующего раствора и высушивание указанных функционализированных зерен. Изобретение относится к способу получения продукта на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях, который включает вышеупомянутые стадии и дополнительно стадию введения в тесто или взбитое жидкое тесто указанных функционализированных зерен. Изобретение относится к способу изготовления хлебобулочного изделия, предусматривающему вышеуказанные стадии и дополнительно включающему стадию выпекания указанного теста или взбитого жидкого теста, содержащего указанные функционализированные зерна, для получения хлебобулочного изделия. Изобретение относится к хлебобулочному изделию. Изобретение позволяет увеличить количество функциональных ингредиентов в функционализированных зернах и снизить количество функциональных ингредиентов, таких как соль и/или сахара, при этом сохраняя качество и органолептические свойства пищевого продукта на основе теста или взбитого жидкого теста. 5 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 ил., 11 табл., 8 пр.