Способ производства безглютенового печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление мучной смеси при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: мука амарантовая 41,66, семена чиа 7,14, масло сливочное 11,9, яйцо куриное 14,29, сахар 23,8, разрыхлитель 1,21. Изобретение позволяет повысить качество печенья, а также расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности используется в производстве мучных кондитерских изделий. Изготовление безглютенового печенья, заключается в приготовлении мучной смеси при последовательном смешивании компонентов: амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешивают в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука амарантовая 41,66, семена чиа 7,14, масло сливочное 11,9, яйцо куриное 14,29, сахар 23,8, разрыхлитель 1,21. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество печенья, а также расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава (таблица 1).

Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для лечебно-профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей, повышении пищевой ценности и снижении себестоимости.

Отсутствие безглютеновых мучных кондитерских изделий негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больного целиакией, вследствие чего разработки печенья с использованием бесклейковинной муки приобретают все большую актуальность. Спрос на мучные кондитерские изделия специализированного назначения неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. В настоящее время особое внимание специалистов пищевой отрасли нашей страны направлено на разработку отечественных конкурентоспособных технологий производства безглютеновых мучных кондитерских изделий, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить продовольственную безопасность населения.

Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия [Патент РФ №2538400], включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.

Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового печенья [Патент РФ №2541654], способ производства характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190°С. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18.

Недостатком данного способа является использование в рецептуре какаовеллы - трудно-измельчаемого побочного продукта производства какао тертого, а также кондитерского жира, не рекомендованного в лечебно-профилактическом питании.

Задача изобретения заключается в том, чтобы улучшить и повысить качество печенья, а также расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ изготовления безглютенового печенья, в котором смесь готовят при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь формуют в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука амарантовая 41,66
семена чиа 7,14
масло сливочное 11,9
яйцо куриное 14,29
сахар 23,8
разрыхлитель 1,21

Технический результат изобретения заключается в улучшении и повышении качества печенья, а так же расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В муке амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты омега-6), и 9-11% пищевых волокон). В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, А, В1, В2, В4, С, D), весьма важных для организма человека макро и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ, определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.).

В практически идеально сбалансированном белковом составе амарантовой муки, отличающемся высоким содержанием незаменимых аминокислот, лидирующие места занимают необходимые для нормального функционирования человеческого организма аминокислоты лизин, метионин и триптофан.

В семенах чиа содержатся около 40% масла, около 20% белков и нулевое количество холестерина. Также состоит из клетчатки, антиоксидантов и витаминов В3, В2, В1, в том числе широкого количества минералов, таких как кальций, железо, калий, цинк и т.д.

Немаловажным фактором для семян чиа является содержание незаменимой жирной кислоты (альфа-линолевая омега-3) больше, чем в рыбе или в других растениях. Также интересное свойство для семян чиа - такое как содержание пищевых волокон. Они содержат около 38% углеводов;(30% нерастворимых волокон, 3% растворимой клетчатки, аминокислоты).

Способ производства безглютенового печенья с добавлением семян чиа осуществляют следующим образом.

Готовят мучную смесь при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука амарантовая 41,66
семена из чиа 7,14
масло сливочное 11,9
яйцо куриное 14,29
сахар 23,8
разрыхлитель 1,21

Пример 1

Готовят мучную смесь при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука амарантовая 43,2
семена из чиа 3,7
масло сливочное 12,35
яйцо куриное 14,81
сахар 24,69
разрыхлитель 1,25

Пример 2

Готовят мучную смесь при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука амарантовая 41,66
семена из чиа 7,14
масло сливочное 11,9
яйцо куриное 14,29
сахар 23,8
разрыхлитель 1,21

Способ производства безглютенового печенья, характеризующийся тем, что готовят мучную смесь при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя, компоненты перемешивают в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья, полученную смесь закладывают в формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:

мука амарантовая 41,66
семена чиа 7,14
масло сливочное 11,9
яйцо куриное 14,29
сахар 23,8
разрыхлитель 1,21



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается производства функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. Предложен способ производства кексов функционального назначения, в который предусматривает смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых пельменей. Пельмени в рецептурном составе содержат говядину жилованную 1 с, мясо цыплят-бройлеров, жир сырец гусиный, мучную смесь «МИК̛S», включающую рисовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, нутовую муку и амарантовую муку, чеснок, лук, соль, специи, воду, молочную творожную сыворотку, оливковое масло, подсолнечное масло, камеди гуаровую и ксантановую, яйца куриные и воду, муку рисовую или кукурузный крахмал на подсыпку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе взбивают яичный меланж с сахарной пудрой при частоте вращения месильного органа 700-800 мин-1 в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба. Способ характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к печеному зерновому изделию и способу его изготовления. Печеное зерновое изделие содержит медленноусвояемую глюкозу в количестве более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия и зерна, имеет влажность на уровне менее чем около 5 мас.% печеного зернового изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев включает муку, структурообразователь, сухой молочный продукт, соль, стевиозид, фосфолипидный продукт и порошок из гранатовых косточек.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки высшего сорта, гороховой муки и сушеной петрушки. Выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят его на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30-35оС на 20-30 мин при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта - 57,0; гороховая мука – 6,5; петрушка сушеная – 0,65; сахар-песок – 1,3; соль поваренная – 1,3; дрожжи сухие – 0,65; вода – 32,6. Изобретение позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления булочных изделий, замедлить процесс их черствения, повысить пищевую и биологическую ценность, придать готовым изделиям профилактические свойства. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки высшего сорта, гороховой муки и сушеной петрушки. Выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят его на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30-35оС на 20-30 мин при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта - 57,0; гороховая мука – 6,5; петрушка сушеная – 0,65; сахар-песок – 1,3; соль поваренная – 1,3; дрожжи сухие – 0,65; вода – 32,6. Изобретение позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления булочных изделий, замедлить процесс их черствения, повысить пищевую и биологическую ценность, придать готовым изделиям профилактические свойства. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к продукту на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях. Указанный продукт содержит функционализированные зерна, причем общее количество функциональных ингредиентов в указанных зернах составляет по меньшей мере 40 мас.% общего количества указанных функциональных ингредиентов в указанном продукте на основе теста или взбитого жидкого теста. Изобретение относится к способу пропитывания зерен, который предусматривает вымачивание зерен в водном растворе, отделение указанных зерен от указанного водного раствора, повторное суспендирование указанных зерен в жидком функционализирующем растворе, содержащем один или несколько функциональных ингредиентов, в условиях разрежения менее 200 мбар, сброс указанного разрежения, удерживание указанных зерен погруженными в указанном жидком функционализирующем растворе, осуществляя функционализацию указанных зерен, а также отделение указанных функционализированных зерен от жидкого функционализирующего раствора и высушивание указанных функционализированных зерен. Изобретение относится к способу получения продукта на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях, который включает вышеупомянутые стадии и дополнительно стадию введения в тесто или взбитое жидкое тесто указанных функционализированных зерен. Изобретение относится к способу изготовления хлебобулочного изделия, предусматривающему вышеуказанные стадии и дополнительно включающему стадию выпекания указанного теста или взбитого жидкого теста, содержащего указанные функционализированные зерна, для получения хлебобулочного изделия. Изобретение относится к хлебобулочному изделию. Изобретение позволяет увеличить количество функциональных ингредиентов в функционализированных зернах и снизить количество функциональных ингредиентов, таких как соль и/или сахара, при этом сохраняя качество и органолептические свойства пищевого продукта на основе теста или взбитого жидкого теста. 5 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 ил., 11 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление мучной смеси при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении исходных компонентов, мас. : мука амарантовая 41,66, семена чиа 7,14, масло сливочное 11,9, яйцо куриное 14,29, сахар 23,8, разрыхлитель 1,21. Изобретение позволяет повысить качество печенья, а также расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 1 табл., 2 пр.

Наверх