Способ производства полуфабриката заливного продукта из мяса

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству холодца и студня. Способ включает процессы предварительной подготовки сырья, добавление воды и соли, варку при температуре 93±3°C, охлаждение, отделение бульона, отделение сырья от костей, измельчение сырья, помещение бульона и измельченного мясного сырья в отдельные емкости, плотную укупорку, стерилизацию, хранение, реализацию потребителю в виде полуфабриката, имеющего в наборе емкость с сырьем и емкость с бульоном. Потребитель самостоятельно осуществляет вскрытие тары с измельченным сырьем, помещение сырья в формы, добавление специй, вскрытие тары с бульоном, заливку бульона в формы с сырьем, охлаждение до приобретения необходимой консистенции. Способ обеспечивает длительное хранение предлагаемого мясного продукта в виде полуфабриката без применения консервантов, придание продукту вкуса по желанию потребителя.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству холодца и студня.

Известны способы производства мясных холодцов и студней, изготавливаемых из сырья, включающего говяжьи и свиные головы, субпродукты второй категории, соединительную ткань, хрящи от жиловки мяса, шкурку, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, желудки свиные, книжки говяжьи, сычуги говяжьи и бараньи, и предусматривающих предварительную подготовку сырья, состоящую из зачистки и промывания, добавление воды, варку в течение 1,5-5 часов при температуре 93±3°C, охлаждение, отделение бульона, отделение костей, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3, 9 или 16 мм, добавление соли и специй, добавление бульона, кипячение в течение 50-60 минут, заполнение полученной массой стерилизованных форм или оболочек, охлаждение в течение 8-12 часов до температуры 2±2°C, упаковку (Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие. - Саратов: Издательство «Вузовское образование», 2014. - С. 201-204).

Недостатками произведенного этими способами продукта являются: 1) довольно короткий срок годности, так, рекомендуемые сроки годности при температуре воздуха от 0 до 6°C составляют 10 или 15 суток в зависимости от упаковки (ГОСТ 32784 - 2014. «Холодцы и студни. Технические условия»); 2) транспортировка и хранение при температуре 0-6°C (ГОСТ 32784 - 2014. «Холодцы и студни. Технические условия»), а это требует задействования холодильного оборудования, потребляющего электроэнергию, что приводит к дополнительным затратам и удорожанию продукта; 3) невозможность изменять состав и количество пряностей по желанию потребителей, которые либо не могут употреблять добавленные производителем пряности по медицинским противопоказаниям, либо хотят придать продукту другой вкус.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в изготовлении полуфабриката длительного хранения, в который при окончательной обработке потребитель мог бы внести пряности по своему усмотрению.

Поставленная задача решается за счет того, что бульон и измельченное сырье не смешивают, а помещают каждый в отдельную тару, например металлические или стеклянные банки, ламистер, реторт-пакеты, затем стерилизуют и продают в виде набора, состоящего из емкости с сырьем и емкости с бульоном, как полуфабрикат, из которого потребитель сам изготавливает конечный продукт, добавляя при этом пряности по своему усмотрению.

Заявленный способ осуществляют посредством следующих технологических операций: подготавливают сырье, добавляют воду и соль, варят, охлаждают, отделяют бульон, отделяют сырье от костей, измельчают сырье на волчке, фасуют сырье и бульон каждый в отдельную тару, включающую металлические или стеклянные банки, ламистер, реторт-пакеты, герметично закупоривают, стерилизуют сыре и бульон при температуре свыше 100°C.

Такой способ консервации считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов, исключает вторичную обсемененность, снижает до минимума окислительную порчу продукта, что позволяет хранить продукт от 3 до 5 лет (Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие. - Саратов: Издательство «Вузовское образование», 2014. - С. 411-412).

Транспортирование, хранение и реализацию полуфабриката можно осуществлять даже при комнатной температуре.

Потребитель после приобретения полуфабриката может в удобное для себя время вскрыть тару с сырьем, выложить его в чистую форму, добавить специи в соответствии со своими вкусами и потребностями, вскрыть тару с бульоном, добавить его в форму, охладить до температуры от 0 до 6°C. При охлаждении бульон желируется и приобретет консистенцию от мягкой до упругой, что будет свидетельствовать об окончательной готовности продукта.

Способ производства полуфабриката заливного продукта из мяса, включающий процессы предварительной подготовки сырья, добавление воды, варку при температуре 93±3°C, охлаждение, отделение бульона, отделение сырья от костей, измельчение сырья, добавление соли и специй, добавление бульона, кипячение, заполнение полученной массой стерилизованных форм, охлаждение, отличающийся тем, что соль добавляют при варке, бульон и измельченное мясное сырье помещают каждый в отдельную тару, плотно закупоривают, стерилизуют для увеличения сроков хранения и годности, упаковывают и реализуют полученный полуфабрикат в виде набора, состоящего из емкости с сырьем и емкости с бульоном, а заполнение форм, добавление нужных специй в необходимых количествах, охлаждение осуществляют при изготовлении конечного продукта.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве вареной кукурузы в вакуумной упаковке. Способ предусматривает очистку початков от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда. Способ предусматривает первичную обработку, порционирование, упаковку мяса верблюда в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, термическую обработку.

Способ характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев одних банок в ваннах с водой температурой 80 и 100°C и раствором хлористого кальция температурой 120°C в течение соответственно 5, 5 и 35 мин и охлаждение других банок в тех же ваннах с водой температурой 100 и 80°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин.

Способ характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев одних банок в ваннах с водой температурой 80, 100°C и раствором хлористого кальция температурой 120°C в течение соответственно 5, 5 и 45 мин и охлаждение других банок в тех же ваннах с водой температурой 100 и 80°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин.

Способ характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурой 80, 100°C и раствором хлористого кальция 120°C в течение соответственно 5, 5 и 55 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурой 100 и 80°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 12 мин.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству мясных консервов. Способ предусматривает изменение величин давления воздуха в автоклаве, температуры в автоклаве, давления воды в автоклаве, уровня воды в автоклаве путем сравнения их с заданными значениями и поддержания на оптимальном уровне.

Настоящее изобретение относится к способу обработки жидкого препарата, содержащего лакто-N-биозу. Подготавливают жидкую композицию, содержащую лакто-N-биозу, обладающую рН при 25°С не менее чем 2,0 и не более чем 5,5, и нагревают жидкую композицию при температуре от 65°C до 140°C.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получению основы для соусов из растительного сырья. Составляют смесь из 40 мас.% плодов рябины обыкновенной, 10 мас.% семян амаранта в качестве эмульгатора и 50 мас.% воды.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к способу и системе изготовления обжаренных кусков пищевого продукта. Способом предусматривается погружение кусков пищевого продукта в первую пищевую жидкотекучую среду в виде слоя продукта, формирование монослоя и погружение во вторую пищевую жидкотекучую среду.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий.

Группа изобретений относится к вариантам штамма молочнокислых бактерий и их применению. Предложен штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25972, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25987, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus 25988, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25989 и штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25973.

Изобретение относится к фармацевтической промышленности и представляет собой способ получения стабильной и гомогенной жидкой композиции, подходящей для энтерального введения, содержащей продукт панкрелипазных ферментов и питательные вещества из питательной смеси, включающий следующие стадии: получение суспензии панкрелипазных ферментов в водном растворе, включающее стадии: уменьшение размера продукта панкрелипазных ферментов, добавление водного раствора, имеющего нейтральный рН, в количестве менее 10 мл, смешивание с образованием суспензии и выдерживание ее в течение периода времени более чем 5 минут и смешивание суспензии с жидкой питательной смесью с образованием стабильной и гомогенной жидкой композиции, где питательная смесь имеет общее содержание жировых, белковых и углеводных питательных веществ от 10 до 35 г/100 мл, или имеет общее содержание жировых и белковых питательных веществ от 4,5 до 11,5 г/100 мл, или имеет общее содержание жировых питательных веществ от 3,0 до 7,0 г/100 мл, или имеет общее содержание белковых питательных веществ от 1,3 до 6,3 г/100 мл, и водный раствор представляет собой очищенную воду, деионизированную воду, стерильную воду, физиологический раствор, 0,9% NaCl или водопроводную воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства порошков из растительного сырья для использования в их качестве пищевой добавки при производстве продуктов функционального назначения.

Изобретение относится к производству продуктов диетического профилактического питания. Функциональный пищевой продукт представляет собой эмульсию в воде переэтерифицированных и непереэтерифицированных растительных масел и/или их фракций, не содержащих транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована при производстве пельменей, вареников и прочих аналогичных изделий. При формовании изделий из тестовой оболочки с начинкой предполагается использование формующих барабанов и расположенного над зоной их максимального сближения патрубка для подачи начинки.

Изобретение относится к эмульсии, сухой частице и способу получения сухой частицы. Эмульсия включает эмульгатор в массовом количестве примерно от 0,06% до 0,1% от общей массы эмульсии, при этом эмульгатор включает натуральный экстракт, содержащий сапонины; углевод в массовом количестве примерно от 5 до примерно 55% от общей массы эмульсии, при этом углевод имеет среднечисленную молекулярную массу от 445 до примерно 687 г/моль и включает сахарозу; окисляемый ароматизатор или душистое вещество в массовом количестве примерно от 5 до 60% от общей массы эмульсии; воду в массовом количестве от 15 до 80% от общей массы эмульсии; и полимерный эмульгатор в массовом количестве не более 10% от общей массы эмульсии.

Изобретение относится в пищевой промышленности, к макаронному производству. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению 7-[4,5-дигидрокси-6-(гидроксиметил)-3-(3,4,5-тригидрокси-6-метилоксан-2-ил)оксиоксан-2-ил]окси-5-гидрокси-2-(4-гидроксифенил)хромен-4-она (ройфолина) в качестве вкусомодифицирующего ингредиента и к способу уменьшения горечи или маскировки горечи пищевого продукта или напитка и/или усиления сладкого вкуса пищевого продукта или напитка путем добавления в него от 5 до 100 м. д. вышеупомянутого соединения. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству холодца и студня. Способ включает процессы предварительной подготовки сырья, добавление воды и соли, варку при температуре 93±3°C, охлаждение, отделение бульона, отделение сырья от костей, измельчение сырья, помещение бульона и измельченного мясного сырья в отдельные емкости, плотную укупорку, стерилизацию, хранение, реализацию потребителю в виде полуфабриката, имеющего в наборе емкость с сырьем и емкость с бульоном. Потребитель самостоятельно осуществляет вскрытие тары с измельченным сырьем, помещение сырья в формы, добавление специй, вскрытие тары с бульоном, заливку бульона в формы с сырьем, охлаждение до приобретения необходимой консистенции. Способ обеспечивает длительное хранение предлагаемого мясного продукта в виде полуфабриката без применения консервантов, придание продукту вкуса по желанию потребителя.

Наверх