Способ производства двойных съедобных пленок из яблочного сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к двойным съедобным пленкам, получаемым путем переработки яблочного сырья. Способ производства двойных съедобных пленок из яблочного сырья характеризуется тем, что у яблок удаляют несъедобные части, обрабатывают водяным паром в течение 10-30 минут. Далее к полученной массе добавляют 0,1-1,0% аскорбиновой кислоты и измельчают до пюреобразного состояния. Пюре протирают через сито с ячейками 0,50-2,00 мм. Затем к полученной массе добавляют пластификатор - 0,1-5,0% от массы яблочного пюре, равномерно распределяют по всему объему. На полученный лист съедобной пленки толщиной 1-3 мм накладывают второй лист, двойную пленку вальцуют, сушат при температуре 55-70°С в течение 1-3 часов и охлаждают до комнатной температуры. Изобретение позволяет получить легкоусвояемый готовый продукт, обладающий механической прочностью. 1 табл., 28 пр.

 

Изобретение относится к двойным съедобным пленкам, которые получаются путем переработки яблочного сырья с добавлением пластификатора для увеличения механической прочности, и может быть использовано в пищевой промышленности.

На сегодняшний день создание в пищевой промышленности пленок, которые будут переработаны сразу после использования, с каждым годом привлекает все большее внимание. Этот вопрос все больше актуален, поскольку этот вид упаковки способен сочетать в себе широкий спектр свойств, решая проблему утилизации упаковочных материалов после использования и при этом повышая ее экономичность.

Предложено в качестве основы для съедобных пленок использовать высокоамилазный рисовый крахмал, метилцеллюлозу, пшеничный глютен, соевый протеин (Mehyar, G.F. Physical and mechanical properties of high-amylose rice and pea starch films as affected by relative humidity and plasticizer / G.F. Mehyar and J.H. Han // Journal of Food Science. - 2004. - Vol. 69, N 9. - P. E449-E454). Процесс производства пленки включает в себя стадии смешивания водных суспензий всех компонентов, кипячения смеси со стадией получения конечной пленки методом литья в течение 24 часов. При этом невозможно контролировать толщину пленки, а также сам процесс производства включает сложно воспроизводимую в промышленных условиях стадию литья. К тому же полученные пленки отличаются низкой пережевываемостью, плохими органолептическими показателями, трудным усвоением в организме.

В пленках из камеди бобов рожкового дерева добавляют в качестве пластификатора полиэтиленгликоль (ПЭГ) с различными молекулярными массами 200, 400, 600, 1000 (Aydinli, М. Water sorption and water vapor permeability properties of polysaccharide (locust bean gum) based edible films / M. Aydinli, M. Tutas // Food Science and Technology. - 2000. - Vol. 33, N 1. - P. 63-67). Для пленок изучена паропроницаемость, которая возрастает при увеличении молекулярной массы ПЭГ. А сам способ производства основан на получении раствора из камеди бобов рожкового дерева, ПЭГ, воды, этилового спирта (соотношение 1:2:3,3:13,3), отливе из раствора пленки, длительной сушке пленки при комнатной температуре, досушивании в вакуум-аппрете, что отличает данный способ длительностью, трудоемкостью, отсутствием контроля толщины пленки, большим расходом этилового спирта.

В литературе нет достаточного материала по технологии производства и изучению свойств двойных съедобных пленок, в частности близкие по существенным признакам аналоги производства двойных съедобных пленок на основе яблочного сырья отсутствуют.

Технической задачей данного изобретения является создание двойной съедобной пленки, состоящей из яблочного сырья и добавок, придающих пленке механическую прочность.

Преимуществом предлагаемого покрытия является использование 95% в составе натурального яблочного сырья, широко произрастающего на территории Российской Федерации, и добавок, усвояемых человеческим организмом. Получаемая пленка обладает механической прочностью, хорошей усвояемостью организмом вследствие содержания в составе полностью натуральных компонентов, легкой пережевываемостью, высокими органолептическими показателями (приятным кремовым цветом, ароматом и вкусом яблок).

Техническим результатом изобретения является получение двойных полностью съедобных пленок, состоящих на 95% из фруктового сырья, обладающих высокими показателями по механической прочности и являющихся при этом полностью биоразлагаемыми, что снижает экологическую нагрузку на окружающую среду.

Технический результат достигается тем, что в способе производства двойных съедобных пленок из яблочного сырья у яблок удаляют несъедобные части, обрабатывают водяным паром в течение 10-30 минут, к полученной массе добавляют 0,1-1,0% аскорбиновой кислоты и измельчают до пюреобразного состояния, пюре протирают через сито с ячейками 0,50-2,00 мм, затем к полученной массе добавляют пластификатор - 0,1-5,0% от массы яблочного пюре, равномерно распределяют по всему объему, на полученный лист съедобной пленки толщиной 1-3 мм накладывают второй лист, двойную пленку вальцуют, сушат при температуре 55-70°С в течение 1-3 часов, а затем охлаждают до комнатной температуры.

Механическая прочность получаемых пленок представлена в таблице 1.

Способ реализуется следующим образом.

Яблоки подвергают подготовке, предусматривающей инспекцию, сортировку, калибровку и мойку, удаляют несъедобные части: плодоножку, семенную камеру и кожуру, нарезают на кубики 1 см³. Яблоки обрабатывают водяным паром в течение 10-30 минут.

К полученной массе добавляют аскорбиновую кислоту (0,1-1,0% от массы исходных яблок) и измельчают до пюреобразного состояния. Пюре протирают через сито с ячейками 0,50-2,00 мм.

К полученной массе добавляют пластификатор (пектин, каррагинан, карбоксиметилцеллюлоза, желатин, клетчатка, агар-агар, ксантановая камедь хитозан или их смеси) - 0,1-5,0% от массы яблочного пюре, подвергают гомогенизации с использованием диспергатора. Формируют лист путем прокатывания массы через вальцы с образованием съедобной пленки толщиной 1-3 мм, накладывают второй лист съедобной пленки, вальцуют, и сушат при 55-70°С в течение 1-3 часов. Готовую пленку охлаждают до комнатной температуры.

Пример 1.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора агар-агар в первом слое и агар-агар во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 2.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора агар-агар в первом слое и ксантановую камедь во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 3.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора агар-агар в первом слое и КМЦ во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 4.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора агар-агар в первом слое и пектин во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 5.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора агар-агар в первом слое и клетчатки во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 6.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора агар-агар в первом слое и желатина во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 7.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора агар-агар в первом слое и каррагинана во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 8.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора желатина в первом слое и КМЦ во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 9.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора желатина в первом слое и клетчатки во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 10.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора желатина в первом слое и желатина во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 11.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора желатина в первом слое и пектина во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная, плотная.

Пример 12.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора желатина в первом слое и каррагинана во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная, плотная.

Пример 13.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора желатина в первом слое и ксантановой камеди во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 14.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора каррагинана в первом слое и пектина во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная, плотная.

Пример 15.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора каррагинана в первом слое и ксантановой камеди во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная, плотная.

Пример 16.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора каррагинана в первом слое и КМЦ во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная, плотная.

Пример 17.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора каррагинана в первом слое и клетчатки во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная, плотная.

Пример 18.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора каррагинана в первом слое и каррагинана во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная, плотная.

Пример 19.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора клетчатки в первом слое и КМЦ во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, желто-золотой цвет, структура однородная, плотная.

Пример 20.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора клетчатки в первом слое и клетчатки во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная, плотная.

Пример 21.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора клетчатки в первом слое и пектина во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 22.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора клетчатки в первом слое и ксантановой камеди во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, желто-золотой цвет, структура однородная.

Пример 23.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора КМЦ в первом слое и КМЦ во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, желто-золотой цвет, структура однородная, плотная.

Пример 24.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора КМЦ в первом слое и ксантановой камеди во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, желто-золотой цвет, структура однородная.

Пример 25.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора КМЦ в первом слое и пектина во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 26.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора ксантановой камеди в первом слое и ксантановой камеди во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, медово-желтый цвет, структура однородная.

Пример 27.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора ксантановой камеди в первом слое и пектина во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Пример 28.

Пленку готовят из яблочного пюре с использованием в качестве пластификатора пектина в первом слое и пектина во втором слое и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, темно-желтый цвет, структура однородная.

Способ производства двойных съедобных пленок из яблочного сырья, характеризующийся тем, что у яблок удаляют несъедобные части, обрабатывают водяным паром в течение 10-30 минут, к полученной массе добавляют 0,1-1,0% аскорбиновой кислоты и измельчают до пюреобразного состояния, пюре протирают через сито с ячейками 0,50-2,00 мм, затем к полученной массе добавляют пластификатор - 0,1-5,0% от массы яблочного пюре, равномерно распределяют по всему объему, на полученный лист съедобной пленки толщиной 1-3 мм накладывают второй лист, двойную пленку вальцуют, сушат при температуре 55-70°C в течение 1-3 часов, а затем охлаждают до комнатной температуры.