Способ приготовления зернового хлеба

Авторы патента:

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

Владельцы патента RU 2653007:

Общество с ограниченной ответственностью "Фацер" (RU)

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замачивание зерна в воде с температурой 40-45°C в течение 10 часов, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве зерна используют ржаное резаное зерно. После выдержки зерна в течение 10 часов к нему добавляют хлопья ржаные и пшеничные и воду с температурой 25-30°C и выдерживают полученный полуфабрикат 60 минут. Затем в течение 20 минут осуществляют замес теста с добавлением дрожжей прессованных хлебопекарных, сахара-песка, соли, глютена пшеничного, солода ржаного ферментированного, улучшителя «Регина», пищевой добавки «Ропал» и воды с температурой 25-30°C, осуществляют разделку теста на куски с последующей их расстойкой в течение 40-60 мин, после расстойки хлеб выпекают. Рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг: ржаное резаное зерно - 20, хлопья ржаные - 20, хлопья пшеничные - 50, солод ржаной ферментированный - 5, глютен пшеничный - 5, улучшитель «Регина» - 0,5, дрожжи прессованные хлебопекарные - 3, соль - 2, сахар-песок - 3, добавка пищевая «Ропал» - 0,4, вода - 92. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс подготовки зерна, повысить пищевую ценность, качество готовых изделий, замедлить процесс черствения хлеба. 1 ил.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого или дробленного зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 0,00005-1,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами (патент №2043044, кл. 6 A21D 8/02).

Неправильный выбор или передозировка улучшителя ведет к резкому ухудшению качества хлеба. Отрицательное влияние на качество хлеба оказывает то, что основную часть воды, предназначенной для приготовления теста, вносят на стадии замачивания зерна. Поэтому соль, дрожжи, дополнительное сырье вносят при замесе теста в сухом виде, что затрудняет их равномерное распределение в объеме теста.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°C, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°C; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживают в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°C, Патент РФ 2108718, 20.04.98.

Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - интенсификация процесса подготовки зерна, повышение пищевой ценности, качества готовых изделий, замедление процесса черствения хлеба.

Технический результат изобретения достигается тем, что способ приготовления хлеба включает замачивание зерна в воде с температурой 40-45°C в течение 10 часов, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве зерна используют ржаное резаное зерно, после выдержки зерна в течение 10 часов к нему добавляют хлопья ржаные и пшеничные и воду с температурой 25-30°C и выдерживают полученный полуфабрикат 60 минут, затем в течение 20 минут осуществляют замес теста с добавлением дрожжей прессованных хлебопекарных, сахара-песка, соли, глютена пшеничного, солода ржаного ферментированного, улучшителя «Регина», пищевой добавки «Ропал» и воды с температурой 25-30°C, затем осуществляют разделку теста на куски с последующей их расстойкой в течение 40-60 мин, после расстойки хлеб выпекают, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:

ржаное резаное зерно	20
хлопья ржаные	20
хлопья пшеничные	50
солод ржаной ферментированный	5
глютен пшеничный	5
улучшитель «Регина»	0,5
дрожжи прессованные хлебопекарные	3
соль	2
сахар-песок	3
добавка пищевая «Ропал»	0,4
вода	92

Пример осуществления изобретения представлен на чертеже.

Берут зерно ржаное резанное Rocca в количестве 20 кг. Замачивают зерно в воде температурой 40-45°C в течение 10 часов. Воду берут приблизительно 50% от общей рецептурной массы воды. Применение замачивания позволяет провести поверхностный частичный гидролиз пектиновых веществ, что ускоряет процесс набухания.

Образовавшиеся в результате гидролиза низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования, в результате чего увеличивается удельный объем хлеба и пористость мякиша и замедляется процесс черствения хлеба.

После этого к зерну добавляют хлопья ржаные НТВ в количестве 20 кг и хлопья пшеничные НТВ в количестве 50 кг и замачивают их 2/3 от оставшейся воды с температурой 25-30°C. Для образования полуфабриката смесь замачивают 60 минут. За это время хлопья впитают всю воду, но т.к. температура воды невысокая, они не потеряют свою изначальную форму, за исключением набухания, что обеспечит хороший внешний вид готового изделия.

Затем осуществляют замес теста в тестомесильной машине в течение 20 минут с добавлением остальных рецептурных компонентов. Добавление воды на этой стадии обеспечивает равномерное распределение в объеме теста этих рецептурных компонентов.

Вид применяемого улучшителя зависит от особенностей белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса зерна. При проведении экспериментов было установлено, что только применение для данной рецептуры известных на рынке улучшителя «Регина» и добавки пищевой «Ропал» оказывает заметное влияние на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на изменении свойств основных компонентов эндосперма (белка, крахмала). Применение этих улучшителя и добавки ведет к резкому улучшению качества хлеба, именно в такой дозировке. Если дозировку изменить, то это приведет к потере вкусовых качеств.

После замеса тесто делят на куски и осуществляют расстойку изделий в течение 40-60 минут в обычном для этой стадии режиме.

Выпечку осуществляют в течение 55-60 минут. Такая длительность обусловлена наличием в тесте хлопьев.

Способ приготовления хлеба, включающий замачивание зерна в воде с температурой 40-45°С в течение 10 ч, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве зерна используют ржаное резаное зерно, после выдержки зерна в течение 10 ч к нему добавляют хлопья ржаные и пшеничные и воду с температурой 25-30°С и выдерживают полученный полуфабрикат 60 мин, затем в течение 20 мин осуществляют замес теста с добавлением дрожжей прессованных хлебопекарных, сахара-песка, соли, глютена пшеничного, солода ржаного ферментированного, улучшителя «Регина», пищевой добавки «Ропал» и воды с температурой 25-30°С, затем осуществляют разделку теста на куски с последующей их расстойкой в течение 40-60 мин, после расстойки хлеб выпекают, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:

ржаное резаное зерно	20
хлопья ржаные	20
хлопья пшеничные	50
солод ржаной ферментированный	5
глютен пшеничный	5
улучшитель «Регина»	0,5
дрожжи прессованные хлебопекарные	3
соль	2
сахар-песок	3
добавка пищевая «Ропал»	0,4
вода	92

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ включает приготовление пластичного теста, получение из него по крайней мере двух заготовок с последующим их соединением и формованием изделия, выпечку.

Способ переработки некондиционного хлеба // 2652388

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ переработки некондиционного хлеба включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре.

Способ производства хлеба // 2651600

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, причем закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20.

Способ производства мягких вафель // 2650543

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку.

Способ приготовления хлебопекарной смеси для выпечки хлебобулочных изделий // 2650528

Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 95°С (завариваются) до однородного состояния.

Способ приготовления хлебопекарной смеси для производства хлебобулочных изделий // 2650527

Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 50-65°С до однородного состояния.

Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа // 2649558

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий // 2636759

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано.

Способ приготовления хлеба // 2635378

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях с использованием вторично перерабатываемого хлеба.

Способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой // 2634946

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой включает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и в виде начинки, установление заготовок на расстойку.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2653878

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, маргарина столового, введение овощного пюре, выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку. В тесто на стадии замеса вводят овощное пюре, в котором используют сырой корень сельдерея, тонко измельченную сырую куриную печень, зелень базилика сушеную. Замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, вес. ч.: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100, дрожжи хлебопекарные сушеные 1,0, маргарин столовый 8,0, соль поваренная пищевая 1,5, зелень базилика сушеная 0,02, пюре из сырого корня сельдерея 10,0, печень сырая куриная 10,0, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия, снизить усушку хлеба при его хранении. 2 табл., 2 пр.