Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, набухание смеси в течение 30-60 мин при температуре 60°С, добавление сахарозаменителей и перемешивание, затем полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.: шоколадная глазурь 252,52; изомальт 27,98-186,67; сорбит 27,98-56,00; эритрит 130,68-317,13; пюре абрикосовое 85,86-100,80; пюре яблочное 179,21-194,14; ядро ореха лещинного жареное дробленое 233,19-233,34; кислота лимонная 1,89; эссенция апельсиновая 1,89; сыворотка молочная 74,62-74,67; альгинат натрия 0,23-1,79; каррагинан 0,08-0,27; карбоксиметилцеллюлоза 0,15-1,20; вода для БПС 296,46-297,19. Изобретение позволяет увеличить срок хранения конфет с фруктово-грильяжным корпусом с 6 месяцев до 10 месяцев благодаря лучшему удержанию влаги, созданию барьера для миграции орехового масла и устранению жирового поседения шоколадной глазури за счет использования БПС на основе молочной сыворотки и смеси полисахаридов. 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству конфет с фруктово-грильяжным корпусом.

Фруктово-грильяжная масса представляет собой уваренную с сахаром фруктовую массу с добавлением дробленых жареных ядер орехов.

Традиционно для получения фруктово-грильяжной массы уваривают в змеевиковой варочной колонке или в открытом варочном котле фруктовое пюре и сахар в течение 40-50 минут до содержания СВ=80-87% при давлении греющего пара 441-540 кПа. Затем в котел при выключенном обогреве с фруктовой массой вводят дробленые жареные ядра орехов, вкусовые и ароматические добавки. Массу перемешивают в течение 1-2 минут, охлаждают до 90-95°С и направляют на формование прокаткой с последующей резкой на корпусы конфет. Затем корпусы глазируют шоколадной глазурью [Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка: ВНИИКП. - М: АгроНИИТЭИПП, 1992. - С. 52-53].

Эти конфеты обладают необычным вкусом, который образуется при сочетании кисло-сладкой фруктовой массы и большого количества жареного дробленого ореха (лесного, арахиса, фундука). Наиболее часто в технологии приготовления фруктово-грильяжной массы используется лесной (лещинный) орех. Ценной составной частью плодов лещины является масло, которое прекрасно усваивается организмом человека и служит источником полиненасыщенных жирных кислот. В этом масле содержатся: мононенасыщенная олеиновая (83-85%), полиненасыщенная линолевая (6-8%), пальмитиновая (5-6%), стеариновая (2.5%), пальмитолеиновая (0.3%) и линоленовая (0.1%) кислоты. Содержание жира в лесных орехах составляет от 62 до 72% и зависит от района произрастания.

Наличие в ядре дробленого жареного ореха большого количества орехового масла приводит к миграции масла из фруктово-грильяжного корпуса в шоколадную глазурь. В свою очередь, это провоцирует жировое поседение шоколада, что ухудшает товарный вид, снижает качество продукции и срок хранения. К недостаткам конфет относится также достаточно высокое содержание сахара.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры фруктово-грильяжной массы, которая легко формуется, не образуя большого количества возвратных отходов. Также требуется решить проблему миграции жира из орехового компонента в глазурь и кристаллизации корпуса в процессе хранения. В уровне техники известны примеры таких разработок.

Например, в авторском свидетельстве SU 1658970 А1, опубликованном 30.06.1991, предложено заменить дробленые жареные ядра орехов арбузными цукатами и ввести во фруктово-грильяжную массу сливочное масло или маргарин в количестве 2-3%. Однако полученный по известной технологии продукт обладает невысокими вкусовыми характеристиками.

Из патента RU 2356235 С1, опубликованного 27.05.2009, известно улучшение качества фруктово-грильяжной массы путем ее приготовления на сахаросывороточном сиропе, что снижает образование возвратных отходов. Однако данный способ не справляется с миграцией жира в глазурь и высокой сахароемкостью продукта.

Задача изобретения заключается в разработке рецептуры и технологии конфет с фруктово-грильяжным корпусом с использованием капсулированного ядра дробленого жареного ореха в оболочках из белок-полисахаридной смеси (БПС).

Поставленная задача достигается тем, что готовят белок-полисахаридную смесь из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, оставляют до набухания на 30-60 мин при температуре 60°С, добавляют сахарозаменители и перемешивают, полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.:

Шоколадная глазурь 252,52
Изомальт 27,98-186,67
Сорбит 27,98-56,00
Эритрит 130,68-317,13
Пюре абрикосовое 85,86-100,80
Пюре яблочное 179,21-194,14
Ядро ореха лещинного жареное дробленое 233,19-233,34
Кислота лимонная 1,89
Эссенция апельсиновая 1,89
Сыворотка молочная 74,62-74,67
Альгинат натрия 0,23-1,79
Каррагинан 0,08-0,27
Карбоксиметилцеллюлоза 0,15-1,20
Вода для БПС 296,46-297,19

Инкапсулирование ядра жареного дробленого ореха в оболочки из БПС происходит в процессе смешивания его с сиропом, полученным из сахарозаменителей и БПС при их соотношении 1:1. При этом происходит образование оболочек из БПС на частицах ядра дробленого жареного ореха и капельках орехового масла. При последующем уваривании сахаро-белок-полисахаридного сиропа с частицами ядра дробленого жареного ореха и капельками орехового масла до температуры 100-115°С происходит укрепление и герметизация оболочек в результате реакции Майяра.

БПС состоит из молочной сыворотки и тройной смеси полисахаридов, а именно из альгината натрия, карбоксиметилцеллюлозы и каррагинана. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) ее белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки, и особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями орехового масла с образованием белок-липидных соединений.

Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать на частицах дробленного жареного ореха и капельках орехового масла более толстые оболочки, состоящие из белков сыворотки, утолщенных слоем полисахаридов. Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается, и продолжительность термообработки фруктово-грильяжной массы сокращается. Кроме того, полисахариды и сывороточные белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и предотвращают термическую деструкцию орехового масла. Чем прочнее оболочки на частицах дробленного жареного ореха и капельках орехового масла, тем выше барьер для миграции масла из фруктово-грильяжного корпуса, что обеспечивает ликвидацию жирового поседения шоколадной глазури.

Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, или 17,4 г яичного, или всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% от их содержания в яичном белке.

Изомальт, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). Введение сорбита в состав сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру фруктово-грильяжной массы. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Эритритол относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, т.к. не оказывает влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Однако, в отличие от других полиолов, он обладает очень низкой энергетической ценностью (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы.

Использование БПС и сахарозаменителей позволяет обогатить фруктово-грильяжную массу белками и пищевыми волокнами, а также снизить калорийность продукта.

Технический результат состоит в увеличении срока хранения конфет с фруктово-грильяжным корпусом (с 6 месяцев до 10 месяцев) благодаря лучшему удержанию влаги, созданию барьера для миграции орехового масла и устранению жирового поседения шоколадной глазури за счет использования БПС на основе молочной сыворотки и смеси полисахаридов (альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза и каррагинан).

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру фруктово-грильяжной массы, обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшать риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Обогащение продукта молочной сывороткой, пищевыми волокнами и сахарозаменителями позволяет рекомендовать конфеты с фруктово-грильяжным корпусом для питания диабетикам и спортсменам.

На чертеже представлена технологическая схема приготовления заявленной фруктово-грильяжной массы. В таблице 1 представлены примеры изготовления конфет по предложенной технологии.

РЕЦЕПТУРЫ КОНФЕТ С ФРУКТОВО-ГРИЛЬЯЖНЫМ КОРПУСОМ

Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, набухание смеси в течение 30-60 мин при температуре 60°С, добавление сахарозаменителей и перемешивание, затем полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.:

Шоколадная глазурь 252,52
Изомальт 27,98-186,67
Сорбит 27,98-56,00
Эритрит 130,68-317,13
Пюре абрикосовое 85,86-100,80
Пюре яблочное 179,21-194,14
Ядро ореха лещинного жареное дробленое 233,19-233,34
Кислота лимонная 1,89
Эссенция апельсиновая 1,89
Сыворотка молочная 74,62-74,67
Альгинат натрия 0,23-1,79
Каррагинан 0,08-0,27
Карбоксиметилцеллюлоза 0,15-1,20
Вода для БПС 296,46-297,19



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в качестве содержащей какао добавки в десертах типа кремов. Предложена добавка в десертные продукты, содержащая какао-порошок, измельченный орех и подсластитель.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Жевательный кондитерский продукт, по существу, не содержит текстурирующих агентов - желатина, крахмала и альбумина яичного белка.

Изобретение относится к пищевой и кондитерской промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоциан красной редьки, с водой с получением водного раствора красителя.

Изобретение относится к пищевой и кондитерской отраслям промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий. Предложен способ производства зефира, в котором для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических рецептурных компонентов, полученную зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой и опудриванием, причем используют следующее массовое соотношение исходных компонентов, кг: сорбит 50-55,5; фруктоза 8-13; патока мальтозная 25-30; желатин 4,05; порошок тыквенный, или яблочный, или свекловичный 4-4,6; краситель пищевой разный 0-0,1; ароматизатор пищевой разный 0,19; лимонная кислота 0,42; крахмал (для обсыпки) 2,24.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахаристых изделий. Предложен способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара, в котором подготовленную к производству патоку подогревают до температуры 55°C, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой не более 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие, как молоко сухое, тертое какао, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные или сырые семена кунжута, пищевые концентраты цикория, вкусо-ароматические добавки - ароматизаторы или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, при этом готовят карамель при заданном выборе соотношения рецептурных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Предложен способ приготовления десертного продукта, содержащий взбивание яичного белка до получения пышной, стойкой пены с дальнейшим последовательным внесением кислоты лимонной, сиропа из воды и сахара, добавки из какао-продукта, желатинового раствора, ароматизатора при непрерывном взбивании, формование и выстойку массы, при этом в пену из белка вводят заварку, для приготовления которой сироп из воды и сахара при их соотношении 1:1 смешивают со смесью сахара, какао-продукта, в качестве которого используют какао-порошок, и измельченного околоплодника ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта, а затем уваривают до температуры 103°С и охлаждают, кроме того, после внесения заварки добавляют рис, который последовательно варят в воде и в молоке, а затем охлаждают и гомогенизируют в течение 5-7 минут при 1000 об/мин до получения однородной массы, кроме того, выстойку массы осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 4-6°С, кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта: рис 5,34-5,607; вода питьевая 40,22-43,004; молоко 12,3-13,6; яичный белок 11,16-11,718; какао-порошок 1,235-1,365; измельченный околоплодник ореха маньчжурского 1,235-1,365; сахар-песок 22,5-23,625; желатин 1,042-1,094; лимонная кислота 0,59; ароматизатор 0,05.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Состав для изготовления драже содержит следующее соотношение компонентов, г на одно драже массой 0,4 г: экстракт гинкго - 0,05-0,2; в качестве функционального ингредиента смесь теанина и СО2-шрота кофе в соотношении 5:1 – 0,05-0,1; смесь янтарной и аскорбиновой кислот - 0,01-0,05; эфирное масло эльсгольции - 0,0005-0,002; патоку - 0,01-0,05; муку пшеничную - 0,001-0,01; сахар-песок - остальное.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Глазированные кондитерские изделия включают корпус кондитерского изделия, первое, второе, третье и необязательно четвертое покрытие.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивной начинки, включающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) смешиванием изолята соевого белка, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, пектина и воды, последующее нагревание до температуры 60°С и набухание смеси в течение 30-60 минут, добавление в БПС эритрита, сорбита и изомальта с последующим увариванием при температуре 88-92°С в течение 10-12 минут, внесение патоки, смешивание и последующее уваривание полученного сиропа при 97-100°С на протяжении 10-15 минут, затем в сироп вносят растительное масло и жирорастворимый концентрат облепихи и перемешивают до гомогенного состояния, полученную массу направляют на сбивание, сбивают при температуре 95-100°С в течение 6-7 минут до получения пенной структуры, в конце сбивания в массу добавляют вкусовые добавки и сбивают еще несколько минут с получением сбивной начинки влажностью 13%, при этом рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении, в мас.ч.: эритрит 272,80-306,69; сорбит 17,03-34,02; изомальт 17,03-34,02; патока 640,44-645,40; масло растительное 1,02-10,23; концентрат облепихи 8,69-17,90; альгинат натрия 0,51-4,09; карбоксиметилцеллюлоза 0,26-2,03; пектин 0,30-2,45; изолят соевого белка 19,43-28,17; вода для БПС 476,59-488,74; вкусовые добавки 3,20-3,22. При этом указанный жирорастворимый концентрат облепихи получают на основе соковой фракции ферментативно обработанной мезги ягод облепихи путем измельчения облепихи, внесения в полученную мезгу ферментных препаратов пектолитического и глюканолитического действия ФРУКТОЦИМ-КОЛОР и Laminex BG-2 в концентрациях 0,010-0,015% каждого ферментного препарата к массе мезги, гидролиза в течение 2 ч при температуре 45°С с последующей инактивацией ферментов нагреванием, охлаждения, прессования и отжима сока, концентрирования соковой фракции под вакуумом при температуре 55-60°С до содержания сухих веществ 65%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения сбивной начинки благодаря лучшему удержанию влаги за счет БПС и сахарозаменителей и обогатить ее макро- и микронутриентами облепихи. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Десертный продукт содержит источник рисового крахмала, воду питьевую, белоксодержащие компоненты в виде молока и яичного компонента, жиросодержащие компоненты, такие как какао-порошок и измельченный орех, сахар-песок, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор из ванили. В качестве источника рисового крахмала используют рисовую крупу. В качестве яичного компонента используют яичный белок. В качестве ореха используют околоплодник ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, уменьшить содержание жира в готовом продукте и расширить ассортимент десертных продуктов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных кондитерских изделий на основе формованных вафель с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью и покрыты молочной карамельной массой с обсыпкой. Предложено вафельное изделие, содержащее корпус из вафельной оболочки, изготовленной из мучного полуфабриката, выполненный в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой вафельных заготовок с плоским основанием и размещенную в корпусе начинку, причем начинка изготовлена на основе полуфабриката конфетной массы, жира кондитерского, крупки крекера, лецитина, ароматизатора «Концентрированное молоко», антиокислителя «НоваСол Cof», при этом на нижней части корпуса размещено покрытие из глазури с разводкой, а на верхней части корпуса размещено покрытие из молочной карамельной массы, изготовленной из сгущенного молока с сахаром, патоки, инвертного сиропа для сахарных изделий, заменителя молочного жира, сорбитола, глицерина, соли пищевой, моноглицеридов, антиокислителя «НоваСол Cof», на котором размещена обсыпка из крупки ореха арахис и воздушного риса, причем компоненты используются в заданном соотношении. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств изделия в части вкуса, при увеличении срока хранения. 5 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода остальное до 100, начинка конфеты выполнена из крошки вафельного полуфабриката, помещенной вовнутрь корпуса, и цельной вяленой крупноплодной ягоды клюквы, и сырья со вкусом яблока и корицы, рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовое сухое молоко, растительный жир, сыворотку сухую, ароматизаторы пищевые жидкие Клюквенный и Яблоко-корица, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовое сухое молоко 9,0-19,0; растительный жир 34,0-42,0; крошка из вафельного полуфабриката 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-8,0; сыворотка сухая 3,5-5,0; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор Клюквенный пищевой жидкий 0,07-0,09; ароматизатор Яблоко-корица пищевой жидкий 0,03-0,04; сахарный песок остальное до 100, при этом используется глазурь белая колерованная и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет белой колерованной глазури, вафельной оболочки, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей, начинки из крошки из вафельного полуфабриката, и клюквы вяленой крупноплодной, и сырья со вкусом яблока и корицы следующее, мас.%: глазурь белая колерованная 26-31; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 7,0-11,0; клюква вяленая крупноплодная 6,0-10,0; вафельная оболочка 7,0-9,0; начинка из крошки из вафельного полуфабриката со вкусом яблока и корицы остальное до 100. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода - остальное до 100; начинка конфеты выполнена из крошки вафельного полуфабриката, помещенной вовнутрь корпуса, и цельной вяленой крупноплодной ягоды клюквы, и сырья с ванильным вкусом, рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовое сухое молоко, растительный жир, сыворотку сухую, ароматизаторы пищевые жидкие Клюквенный и Ванильный, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовое сухое молоко 9,0-19,0; растительный жир 34,0-42,0; крошка вафельная 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-8,0; сыворотка сухая 3,5-5,0; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор Клюквенный пищевой жидкий 0,08-0,1; ароматизатор Ванильный пищевой жидкий 0,01-0,02; сахарный песок - остальное до 100, при этом используется молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет молочной шоколадной глазури, вафельной оболочки, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей, и начинки из крошки из вафельного полуфабриката, клюквы вяленой крупноплодной, и сырья с ванильным вкусом следующее, мас.%: молочная шоколадная глазурь 25-30; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 7,0-11,0; клюква вяленая крупноплодная 6,0-10,0; вафельная оболочка 7,0-9,0; начинка из крошки из вафельного полуфабриката с ванильным вкусом - остальное до 100. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса.
Изобретение относится к производству сахаристых изделий и может быть использовано как в сахарной, так и в кондитерской отраслях пищевой промышленности. Предложен способ производства леденцовой карамели, предусматривающий смешивание кристаллического сахара с сухой молочной сывороткой, растворение полученной смеси в воде, постепенное нагревание полученного сиропа, внесение жирового компонента, молочной кислоты, охлаждение и формование в виде отдельных изделий, при этом в кристаллический сахар с размером кристаллов 0,3-0,6 мм вводят 4-8% сухой молочной сыворотки, 1,0-2,0% мальтодекстрина по массе сахара, перемешивают и растворяют в воде до содержания 70-80% сухих веществ, нагревают до 90-100°С и подвергают кавитационно-кумулятивной обработке в суперкавитирующем аппарате при скорости 10-15 м/с, затем полученный сироп постепенно нагревают до температуры 110-115°С, вводят в него термоустойчивый жировой компонент из расчета 5,0-8,5%, содержащий 100% сухих веществ, молочную кислоту из расчета 0,9-1,6% по массе сахара, уваривают при температуре 140-150°С до достижения сухих веществ в диапазоне 97,5-98,5%, охлаждают до температуры 89-91°С, добавляют пищевые ароматизаторы в количестве 0,2-0,8% по массе сахара и проводят формование в виде отдельных изделий. Изобретение обеспечивает более однородный состав продукции, а добавление мальтодекстрина позволяет улучшить физиологические показатели карамели при некотором уменьшении ее энергетической ценности. 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, набухание смеси в течение 30-60 мин при температуре 60°С, добавление сахарозаменителей и перемешивание, затем полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.: шоколадная глазурь 252,52; изомальт 27,98-186,67; сорбит 27,98-56,00; эритрит 130,68-317,13; пюре абрикосовое 85,86-100,80; пюре яблочное 179,21-194,14; ядро ореха лещинного жареное дробленое 233,19-233,34; кислота лимонная 1,89; эссенция апельсиновая 1,89; сыворотка молочная 74,62-74,67; альгинат натрия 0,23-1,79; каррагинан 0,08-0,27; карбоксиметилцеллюлоза 0,15-1,20; вода для БПС 296,46-297,19. Изобретение позволяет увеличить срок хранения конфет с фруктово-грильяжным корпусом с 6 месяцев до 10 месяцев благодаря лучшему удержанию влаги, созданию барьера для миграции орехового масла и устранению жирового поседения шоколадной глазури за счет использования БПС на основе молочной сыворотки и смеси полисахаридов. 1 ил., 1 табл.

Наверх