Композиция для обработки натуральной колбасной оболочки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии обработки натуральной колбасной оболочки и производства колбасных изделий с удлиненными сроками годности. Композиция для обработки натуральной колбасной оболочки содержит следующие компоненты, мас. %: лактат натрия - 41,0-43,0; молочная кислота - 13,0-14,0; уксусная кислота - 1,4-1,5; пропионовая кислота - 0,4-0,5; полигексаметиленгуанидин гидрохлорид - 0,1-0,2; алкилдиметилбензиламмоний хлорид - 0,8-1,0; вода - остальное. Обеспечивается микробиологическая безопасность продукции при длительном хранении за счет повышения поверхностно-активных и антимикробных свойств композиции. 4 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии обработки натуральной колбасной оболочки и производства колбасных изделий с удлиненными сроками годности при ее использовании с целью повышения ее микробиологической безопасности.

Известна композиция для производства колбасной оболочки из коллагенсодержащей или вискозной массы, содержащая дегидрацетовую кислоту, или натриевую соль дегидрацетовой кислоты, или смесь натриевой соли дегидрацетовой кислоты и дегидрацетовой кислоты, поваренную соль, и/или пищевую кислоту, и/или соль пищевой кислоты. В качестве пищевой кислоты используют или лимонную, или уксусную, или молочную, или янтарную, или щавелевую кислоту, в качестве соли пищевой кислоты - калиевую, или натриевую, или кальциевую соль, обеспечивающие долговременную защиту колбасных изделий от нежелательной микрофлоры (патент №2151514, Россия, МПК7 А22С 13/00, А23В 4/10, А23В 4/20, опубл. 27.06.2000, Бюл. №18).

Недостатком композиции по данному патенту является то, что она не обеспечивает микробиологическую безопасность натуральных колбасных оболочек, имеющих существенно более высокую по сравнению с колбасными оболочками из коллагенсодержащей или вискозной массы микробную обсемененность, представленную культурами из рода бациллюс, энтерококков и микрококков.

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является композиция для обработки мяса птицы, включающая лактат натрия от 38,0 до 39,0%, молочную кислоту от 15,0 до 16,0%, уксусную кислоту от 1,6 до 1,7% и пропионовую кислоту от 0,6 до 0,7% и полигексаметиленгуанидин гидрохлорид от 0,1 до 0,4%, обеспечивающая улучшение качества охлажденного мяса птицы и увеличение продолжительности его хранения за счет усиления антимикробного действия в отношении санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов, равномерного смачивания обрабатываемой поверхности и формирования барьерного мономолекулярного слоя. При этом композиция имеет активную кислотность 4,7 ед. рН и используют ее в виде разбавленного водного раствора массовой долей от 1,0% до 1,5% (патент №2593936, Россия, А23В 4/12, опубл. 18.07.2016, Бюл. №22).

Недостатком прототипа является то, что известная композиция для обработки мяса птицы недостаточно эффективно снижает микробную обсемененность натуральных колбасных оболочек, вследствие чего не обеспечивает их микробиологической безопасности при длительном хранении.

Задачей предлагаемого изобретения является создание эффективной композиции для обработки натуральной колбасной оболочки для повышения ее микробиологической безопасности при длительном хранении.

Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия композиции для обеспечения микробиологической безопасности натуральной колбасной оболочки при длительном хранении за счет усиления ее антимикробного действия в отношении санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов и повышения ее поверхностной активности.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что композиция для обработки натуральной колбасной оболочки, включающая водный раствор лактата натрия, молочной кислоты, уксусной кислоты, пропионовой кислоты и полигексаметиленгуанидин гидрохлорида, дополнительно содержит алкилдиметилбензиламмоний хлорид при следующем соотношении компонентов, мас. %:

лактат натрия 41,0-43,0
молочная кислота 13,0-14,0
уксусная кислота 1,4-1,5
пропионовая кислота 0,4-0,5
полигексаметиленгуанидин гидрохлорид 0,1-0,2
алкилдиметилбензиламмоний хлорид 0,8-1,0
вода остальное

При этом композиция имеет активную кислотность (4,9-5,1) ед. рН и используют ее в виде водного раствора массовой долей от 2,5% до 7,5%.

Введение в композицию алкилдиметилбензиламмоний хлорида в оптимальном количестве и подбор оптимальных значений массовой доли лактата натрия, молочной, уксусной и пропионовой кислот и полигексаметиленгуанидин гидрохлорида в ее составе обеспечивает существенное повышение ее поверхностной активности, способствующее усилению антимикробного действия в отношении санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов. Все компоненты композиции в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное действие. Вместе с тем, при совместном их введении в определенном соотношении обнаруживается неожиданный синергический эффект образующихся комплексов полигексаметиленгуанидина гидрохлорида и алкилдиметилбензиламмоний хлорида с анионами молочной, уксусной и пропионовой кислот, способствующий повышению поверхностной активности заявляемой композиции и ее эффективности в отношении санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.

Заключение об эффективности антимикробного действия предложенной композиции делали на основании результатов микробиологических испытаний в соответствии с МУК 4.2.1.1890-04. Поверхностную активность растворов композиции оценивали по результатам испытаний поверхностного натяжения водных растворов композиции на границе раздела фаз вода - воздух методом отрыва кольца по ГОСТ Р 50003-92 (ИСО 304-85) «Вещества поверхностно-активные. Определение поверхностного натяжения путем вытягивания жидких пленок» (М.: Изд-во стандартов, 1992. - 15 с.) Безопасность растворов композиции оценивали по остаточному количеству алкилдиметилбензиламмоний хлорида в оболочке, определяемому фотометрическим методом, основанным на образовании данным веществом с красителем бромфеноловым синим растворимых в хлороформе окрашенных ассоциатов (Лурье Ю.Ю., Рыбникова А.И. Химический анализ производственных сточных вод. Изд. 4-е, перераб. и доп. - М.: Химия, 1974. - 336 с.).

Для приготовления предложенной композиции для обработки натуральной колбасной оболочки в аппарат подают расчетные количества, дозируемые по массе, водного раствора молочной кислоты, в него при перемешивании - водного раствора полигексаметиленгуанидин гидрохлорида, лактата натрия, ледяной уксусной кислоты и пропионовой кислоты, затем водного раствора алкилдиметилбензиламмоний хлорида, после чего полученную композицию тщательно перемешивают. В конце процесса приготовления проверяют активную кислотность композиции, которая составляет (4,9-5,1) ед. рН.

Для обработки натуральной колбасной оболочки используют водный раствор, содержащий от 2,5% до 7,5% предложенной композиции. Обработку осуществляют погружением оболочек в раствор при установленном соотношении от 1:1 до 1:5 в течение (20-60) минут при температуре (15-20)°С, затем вынимают оболочки из раствора, дают стечь раствору, оставшемуся на поверхности, после чего направляют на последующие операции в соответствии с технологической документацией.

В таблице 1 приведены примеры состава предложенной композиции при различном соотношении компонентов.

В таблице 2 представлены характеристики предложенной композиции, полученной в приведенных примерах 1-3.

В таблице 3 дана сравнительная характеристика эффективности применения водных растворов предложенной композиции и прототипа для подавления роста тест-культур патогенных микроорганизмов Е. coli, St. aureus, L. monocitogenes, Sal. typhimurium в концентрации (600×l06 КОЕ/мл) в соответствии с МУК 4.2.1.1890-04. Показано, что водные растворы предложенной композиции более эффективны в отношении тест-культур испытуемых микроорганизмов.

В таблице 4 дана сравнительная характеристика поверхностного натяжения водных растворов предложенной композиции и прототипа на границе раздела фаз вода - воздух. Показано, что предложенная композиция обладает более высокой поверхностной активностью по сравнению с прототипом за счет синергетического снижения поверхностного натяжения растворов композиции по сравнению с характеристиками поверхностного натяжения компонентов прототипа и введенного в нее в оптимальном количестве алкилдиметилбензиламмоний хлорида. Установлено, что концентрация, при которой достигается предельная адсорбция образующегося комплекса компонентов композиции на поверхности раздела фаз вода - воздух, соответствует минимальной эффективной концентрации ее водных растворов в отношении тест-культур патогенных микроорганизмов.

Испытаниями остаточных количеств алкилдиметилбензиламмоний хлорида в оболочке установлено, что в 1 г оболочки после обработки ее 5%-ными водными растворами композиции в течение 20 и 60 мин их величина составляет соответственно 0,09 и 0,29 мг. Для сравнения: допустимая остаточная концентрация алкилдиметилбензиламмоний хлорида в питьевой воде составляет 0,3 мг/л.

Результаты оценки поверхностной активности предложенной композиции и ее эффективности в отношении тест-культур патогенных микроорганизмов (таблицы 3 и 4) дают основание считать, что предложенная композиция обладает существенно более высокими поверхностно-активными и антимикробными свойствами по сравнению с прототипом и обработка с ее использованием обеспечит микробиологическую безопасность продукции при длительном хранении.

Композиция для обработки натуральной колбасной оболочки, включающая водный раствор лактата натрия, молочной кислоты, уксусной кислоты и пропионовой кислоты и полигексаметиленгуанидин гидрохлорида, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит алкилдиметилбензиламмоний хлорид при следующем соотношении компонентов, мас. %:

лактат натрия 41,0-43,0
молочная кислота 13,0-14,0
уксусная кислота 1,4-1,5
пропионовая кислота 0,4-0,5
полигексаметиленгуанидин гидрохлорид 0,1-0,2
алкилдиметилбензиламмоний хлорид 0,8-1,0
вода остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой, преимущественно к мясной промышленности, а именно к обработке сосисок, колбас и мясной деликатесной продукции составами, предохраняющими от порчи и потерь, вызванных патогенными микроорганизмами, и увеличивающими срок хранения продукции при неизменных показателях качества.

Изобретение относится к сельскохозяйственной отрасти промышленности. Настоящее изобретение относится к применению летучего антимикробного соединения в целях уничтожения патогенов, поражающих мясные продукты, растения или части растений.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам хранения вареных колбас в натуральной и искусственной оболочках. Способ по первому варианту предусматривает куттерование фарша из мяса свинины и говядины с внесением добавки, в качестве которой используют витаминный премикс H30731 в количестве 45 г и селексен в количестве 0,15 г от массы сырья на 100 кг несоленого мясного фарша, а формование колбасных батонов осуществляют в белковую оболочку.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способам хранения свинины, и может быть использовано на предприятиях, связанных с переработкой: на скотобойнях, в разделочных цехах и т.п.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам хранения вареных колбас в белковой оболочке. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению микробиологически стабильной пищевой эмульсии. .

Изобретение относится к производству продуктов питания. .
Изобретение относится к мясной и мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению защитного пленкообразующего покрытия мяса и мясопродуктов для продолжительного хранения.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для консервирования сырых ракообразных. .
Изобретение относится к биодобавкам, используемым при изготовлении колбасных изделий. Комплексная пищевая биодобавка для экологически чистых колбасных изделий содержит оптимальный набор следующих биохимических метаболитов: пируват, кетоглутарат, малат, цитрат, изоцитрат, сукцинат, аскорбат, глутамат, лактат, фумарат, гидрокарбонат, кверцетин, дигидрокверцетин, кофеин, бизин, кармин, желатин, миоглобин, гемоглобин, убихинон, имидазол, целлюлозу, коллаген, кальций хлористый, поваренную соль.
Изобретение относится к рыбной промышленности. .
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству консервированных рыбных продуктов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании зернистой икры рыб с использованием консерванта. .

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных консервов. .

Изобретение относится к мясной промышленности. .

Изобретение относится к полимерным пленкам, которые могут быть использованы в пищевой промышленности. Одно- или многослойная пленка, изготовленная на основе смеси (со)полиамида и поливинилового спирта (ПВС), растворимого по меньшей мере в одном растворителе А, содержащем более 50% воды, при этом пленка содержит поливиниловый спирт - ПВСР, растворимый в том же растворителе А, и связанный поливиниловый спирт - ПВССВ, который (i) практически нерастворим в том же растворителе А при температуре от 18°С до температуры начала кипения при нормальном давлении, (ii) растворим по меньшей мере в одном из растворителей, растворяющих (со)полиамид, (iii) дает типичную для ПВС цветовую реакцию с иодом и (iv) реагирует по меньшей мере с одним первичным амином с образованием водорастворимого ПВС, при этом отношение ССВ/СР, где ССВ - содержание ПВССВ в пленке, становящегося водорастворимым после его обработки первичным амином, СР - содержание ПВСР в пленке, составляет не менее 0,05, причем технология получения этой пленки включает стадии подготовки полимерного сырья, включающие термическую и, при необходимости, термоокислительную обработку ПВС, используемого в качестве полимерного сырья, и (со)экструзии пленки из расплава, причем непосредственно для (со)экструзии пленки используется гранулированное сырье, содержащее по меньшей мере один из двух компонентов, включая ПВССВ в доле от растворимого ПВС, отвечающей вышеупомянутому условию, в составе гранулированной смеси, содержащей (со)полиамид и ПВС, и карбонил-модифицированный ПВС, продукт термоокислительной и/или термической деструкции ПВС, 4%-ный преимущественно водный раствор которого в смеси с избытком 2,4-динитрофенилгидразина имеет при длине волны 490 нм оптическую плотность не менее 0,1, в составе любого ПВС-содержащего гранулированного сырья.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии обработки натуральной колбасной оболочки и производства колбасных изделий с удлиненными сроками годности. Композиция для обработки натуральной колбасной оболочки содержит следующие компоненты, мас. : лактат натрия - 41,0-43,0; молочная кислота - 13,0-14,0; уксусная кислота - 1,4-1,5; пропионовая кислота - 0,4-0,5; полигексаметиленгуанидин гидрохлорид - 0,1-0,2; алкилдиметилбензиламмоний хлорид - 0,8-1,0; вода - остальное. Обеспечивается микробиологическая безопасность продукции при длительном хранении за счет повышения поверхностно-активных и антимикробных свойств композиции. 4 табл., 3 пр.

Наверх