Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий предусматривает приготовление теста однофазным методом с завариванием амарантовой муки, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. Рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой: мука пшеничная высшего сорта 85-95, мука амарантовая 5-15, дрожжи хлебопекарные прессованные 3-5, сахар белый 10-15, соль поваренная пищевая 1-2, продукты яичные в тесто 10-15, яйцо куриное на смазку 2-3, молоко питьевое 10-15, вода питьевая 40-50, маргарин для слоеного теста 20-30. Слоеное изделие может включать в качестве начинки сыр твердый или творог в количестве 20-35 мас. % от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой. Способ позволяет получить слоеные изделия с оригинальным вкусом и высокой пищевой ценностью, а также расширить ассортимент слоеных хлебобулочных изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой, в частности хлебопекарной, промышленности, и касается способа производства слоеных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением амарантовой муки. В состав слоеных хлебобулочных изделий входят мука пшеничная высшего сорта, мука амарантовая, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренная, продукты яичные, молоко питьевое, маргарин и/или начинка. В качестве начинки может быть выбран сыр или творог. Полученный продукт рекомендуется для расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий за счет оригинального вкуса и повышенной пищевой ценности.

В настоящее время ведется активная работа по разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением нетрадиционного вида сырья. Расширение ассортимента слоеных хлебобулочных изделий на основе амарантовой муки обусловлено спросом потребителей на обогащенные продукты питания. Однако разрабатываемая продукция нуждается в улучшении качественных показателей, повышении пищевой ценности и снижении себестоимости.

Известны различные рецептуры приготовления слоеных хлебобулочных изделий на основе нетрадиционных видов муки.

Так, известен способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий пониженной калорийности с заменой части пшеничной муки первого сорта на ржаную обдирную, который включает приготовление теста из муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата, прессованных дрожжей, куриных яиц, воды и других рецептурных компонентов однофазным ускоренным методом (патент РФ №2523006 от 10.08.2012 г., МПК A21D 13/08). Тесто замешивают в тестомесильной машине интенсивного замеса 5-7 мин, направляют на отлежку при комнатной температуре в течение 15-20 мин, делят на куски массой 2-5 кг, раскатывают в пласт до толщины 20-25 мм, проводят слоение известными способами, формование и расстойку, после чего тестовые заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.

Недостатками данного способа являются сложный рецептурный состав, а также применение ферментных препаратов для улучшения стабильности тестовых заготовок.

Также известен способ производства слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной высшего сорта и гречневой (Хлопонина О.А. Опыт применения альтернативных видов муки в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / Журнал «Пищевая промышленность. - №8. - 2015 г. - С. 58-59), который предусматривает замес теста из всех рецептурных компонентов, кроме специализированного маргарина, отлежку теста в течение 30 мин, слоение полуфабриката, формование, отделку пласта, расстойку и выпечку.

Недостатками данного способа являются выраженный гречневый вкус и запах изделия, а также характерный коричневый цвет, свойственный данному виду муки.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий, принятый за прототип, включающий замес теста безопарным способом, при котором в тестомесильную машину вливают воду, растворы сахара и соли, часть растопленного маргарина и все остальное сырье, предусмотренное по рецептуре, за исключением муки и дрожжей. После этого засыпают муку, а затем заливают активированные дрожжи. Замес теста производится в течение 6-10 мин, брожение теста в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С. Затем приготовление включает в себя стадии деления теста на куски, раскатку, отлежку и слоение, а далее - разделку, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». - М.: Прейскурантиздат, 1989 г., с. 267-273. Приготовление слойки свердловской).

Недостатками известного способа является недостаточное количество минеральных веществ и витаминов, пониженная биологическая ценность и высокая калорийность изделий.

В отличие от известных заявленный способ обеспечивает производство слоеных хлебобулочных изделий нового оригинального вкуса и повышенной пищевой ценности при замене части пшеничной муки высшего сорта на амарантовую, рекомендованных для расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства слоеных хлебобулочных изделий включает приготовление теста однофазным методом с предварительным завариванием амарантовой муки, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку и выпечку.

Полученное слоеное изделие будет обладать оригинальным вкусом, повышенной пищевой ценностью и рекомендовано для расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий.

Мука амарантовая - ценный диетический продукт, отличительной особенностью которого является высокое качество белка. Амарантовая мука богата лизином, помогающим усваивать кальций из пищи. Кальция в амарантовой муке содержится в два раза больше, чем в коровьем молоке. По сравнению с пшеничной мукой в амарантовой в пять раз больше железа и в три раза больше пищевых волокон. Также она отличается улучшенным жирнокислотным составом, повышенным содержанием токотриентола (наиболее активная форма витамина Е), калия, фосфора, витаминов А и С.

Таким образом, разрабатываемое изделие характеризуется сочетанием оригинального вкуса слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки и повышенной пищевой ценностью. Изобретение дает возможность расширить существующий ассортимент слоеных хлебобулочных изделий с применением нетрадиционных видов сырья.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1

Дрожжи прессованные в количестве 4 кг растворяют в 15 кг молока, сахар в количестве 13 кг и соль поваренную пищевую в количестве 1,5 кг перемешивают с 10 кг воды до полного растворения. Амарантовую муку в количестве 10 кг заваривают кипятком в течение 20 мин при соотношении муки и воды 1:3. В тестомесильную машину вливают приготовленное сырье и дополнительное, кроме маргарина, после чего постепенно засыпают пшеничную муку высшего сорта в количестве 90 кг. Замес теста производится в течение 7-10 мин, после чего оно отправляется на отлежку в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С. Маргарин для слоения в количестве 20 кг предварительно выдерживают при комнатной температуре для придания пластичности. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 16-20 мм и проводят процесс слоения традиционным способом в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку продолжительностью 30-40 мин в зависимости от массы и формы заготовок. После расстойки тестовые заготовки смазывают яичной смазкой (2 кг) направляют на выпечку в течение 3 мин при температуре 200°С, а затем 7 мин при температуре 180°С. Выпеченные изделия охлаждают в течение 20-30 мин при комнатной температуре.

Полученное изделие характеризуется повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом (таблицы 1 и 2).

Пример 2

Дрожжи прессованные в количестве 5 кг растворяют в 5 кг молока, сахар в количестве 15 кг и соль поваренную пищевую в количестве 1,0 кг перемешивают с оставшимся количеством молока (5 кг) и водой в количестве 5 кг до полного растворения. Амарантовую муку в количестве 15 кг заваривают кипятком в течение 20 мин при соотношении муки и воды 1:3. В тестомесильную машину вливают приготовленное сырье и дополнительное, кроме маргарина, после чего постепенно засыпают пшеничную муку высшего сорта в количестве 85 кг. Замес теста производится в течение 7-10 мин, после чего оно отправляется на отлежку в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С. Маргарин для слоения в количестве 25 кг предварительно выдерживают при комнатной температуре для придания пластичности. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 16-20 мм и проводят процесс слоения традиционным способом в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы. В качестве начинки внутрь тестовых заготовок помещают предварительно измельченный твердый сыр в общем количестве 30 кг.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку продолжительностью 30-40 мин в зависимости от массы и формы заготовок. После расстойки тестовые заготовки смазывают яичной смазкой (2,5 кг) направляют на выпечку в течение 3 мин при температуре 200°С, а затем 7 мин при температуре 180°С. Выпеченные изделия охлаждают в течение 20-30 мин при комнатной температуре.

Полученное изделие характеризуется повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом и витаминов А группы В (таблицы 1 и 2).

Пример 3

Дрожжи прессованные в количестве 5 кг растворяют в 5 кг молока, сахар в количестве 15 кг и соль поваренную пищевую в количестве 1,0 кг перемешивают с оставшимся количеством молока (5 кг) и водой в количестве 5 кг до полного растворения. Амарантовую муку в количестве 15 кг заваривают кипятком в течение 20 мин при соотношении муки и воды 1:3. В тестомесильную машину вливают приготовленное сырье и дополнительное, кроме маргарина, после чего постепенно засыпают пшеничную муку высшего сорта в количестве 85 кг. Замес теста производится в течение 7-10 мин, после чего оно отправляется на отлежку в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С. Маргарин для слоения в количестве 25 кг предварительно выдерживают при комнатной температуре для придания пластичности. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 16-20 мм и проводят процесс слоения традиционным способом в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы. В качестве начинки внутрь тестовых заготовок помещают предварительно измельченный творог в общем количестве 25 кг.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку продолжительностью 30-40 мин в зависимости от массы и формы заготовок. После расстойки тестовые заготовки смазывают яичной смазкой (3 кг) направляют на выпечку в течение 3 мин при температуре 200°С, а затем 7 мин при температуре 180°С. Выпеченные изделия охлаждают в течение 20-30 мин при комнатной температуре.

Полученное изделие характеризуется повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом и кальция (таблицы 1 и 2)

1. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий на основе пшеничной муки высшего сорта и амарантовой муки, предусматривающий приготовление теста однофазным методом с завариванием амарантовой муки, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий, отличающийся тем, что с целью расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий, придания оригинального вкуса и расширения ассортимента рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой:

мука пшеничная высшего сорта 85-95
мука амарантовая 5-15
дрожжи хлебопекарные прессованные 3-5
сахар белый 10-15
соль поваренная пищевая 1-2
продукты яичные в тесто 10-15
яйцо куриное на смазку 2-3
молоко питьевое 10-15
вода питьевая 40-50
маргарин для слоеного теста 20-30

2. Способ производства слоеного изделия по п. 1, включающий в качестве начинки сыр твердый или творог в количестве 20-35 мас. % от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к продукту на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера включает муку гречневую, пан-соль, функциональную добавку, структурообразователь, дополнительно содержит муку нутовую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, разрыхлитель.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения включает муку рисовую, яичный компонент, вкусовой компонент, разрыхлитель, соль поваренную пищевую, дополнительно содержит муку банановую, а также сухое кокосовое молоко и сухое обезжиренное молоко, взятые в соотношении 1:2.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям пониженной сахароемкости и повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства сахарного печенья, включающий подготовку сыпучих компонентов, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание, причем для приготовления эмульсии и сахарного теста используют солодовый ячменный концентрат, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее для получения сахарного теста эмульсию смешивают с химическими разрыхлителями, пряностями в виде смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца, ароматизатором и пшеничной мукой высшего сорта, при этом сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг: пшеничная мука в/с 57-58; сахарная пудра 4-6,3; маргарин 14,7-18,7; меланж 3-3,2; солодовый ячменный концентрат 14-18; соль пищевая 0,3-1,0; двууглекислый натрий 0,39-0,45; углеаммонийная соль 0,21-0,26; пряности 0-0,29; ароматизатор 0,1.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления заварных пряников включает приготовление сахарно-медового сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с порошком, одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сиропе.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии. Предложен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре до получения хлебного крекера, при этом перед увлажнением хлебную крошку смешивают с пшеничным зародышем в количестве 5-15% от ее массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хрустящему коэкструдированному продукту питания. Указанный продукт содержит экструдированную оболочку и экструдированный наполнитель, находящийся внутри экструдированной оболочки. Экструдированная оболочка имеет мучной компонент, включающий от около 37% до около 92% по весу пшеничной муки и от около 3% до около 30% по весу сахара. Вес экструдированного наполнителя составляет от около 20 вес.% до около 75 вес.% от общего веса коэкструдированного продукта питания. Общий коэкструдированный продукт питания имеет плотность от около 0,45 г/мл до около 0,85 г/мл. Изобретение также относится к способу коэкструзии печеного продукта питания, который включает смешивание материала оболочки, содержащего от около 10% до около 100% по весу пшеничной муки и от около 3% до около 30% по весу сахара, смешивание материала наполнителя, содержащего твердый жир, жидкий жир и сахар, и коэкструзию материала оболочки и материала наполнителя в соотношении наполнитель:оболочка от около 1:4 до около 3:1 с получением экструдированного шнура. Коэкструдированный продукт питания имеет мягкий, хорошо сбалансированный вкус, более тонкую и нежную текстуру, которая является по существу непачкающей. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 65 ил., 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных кондитерских изделий на основе формованных вафель с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью и покрыты молочной карамельной массой с обсыпкой. Предложено вафельное изделие, содержащее корпус из вафельной оболочки, изготовленной из мучного полуфабриката, выполненный в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой вафельных заготовок с плоским основанием и размещенную в корпусе начинку, причем начинка изготовлена на основе полуфабриката конфетной массы, жира кондитерского, крупки крекера, лецитина, ароматизатора «Концентрированное молоко», антиокислителя «НоваСол Cof», при этом на нижней части корпуса размещено покрытие из глазури с разводкой, а на верхней части корпуса размещено покрытие из молочной карамельной массы, изготовленной из сгущенного молока с сахаром, патоки, инвертного сиропа для сахарных изделий, заменителя молочного жира, сорбитола, глицерина, соли пищевой, моноглицеридов, антиокислителя «НоваСол Cof», на котором размещена обсыпка из крупки ореха арахис и воздушного риса, причем компоненты используются в заданном соотношении. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств изделия в части вкуса, при увеличении срока хранения. 5 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий предусматривает приготовление теста однофазным методом с завариванием амарантовой муки, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. Рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас. от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой: мука пшеничная высшего сорта 85-95, мука амарантовая 5-15, дрожжи хлебопекарные прессованные 3-5, сахар белый 10-15, соль поваренная пищевая 1-2, продукты яичные в тесто 10-15, яйцо куриное на смазку 2-3, молоко питьевое 10-15, вода питьевая 40-50, маргарин для слоеного теста 20-30. Слоеное изделие может включать в качестве начинки сыр твердый или творог в количестве 20-35 мас. от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой. Способ позволяет получить слоеные изделия с оригинальным вкусом и высокой пищевой ценностью, а также расширить ассортимент слоеных хлебобулочных изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Наверх