Десертный продукт



Владельцы патента RU 2653880:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Десертный продукт содержит источник рисового крахмала, воду питьевую, белоксодержащие компоненты в виде молока и яичного компонента, жиросодержащие компоненты, такие как какао-порошок и измельченный орех, сахар-песок, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор из ванили. В качестве источника рисового крахмала используют рисовую крупу. В качестве яичного компонента используют яичный белок. В качестве ореха используют околоплодник ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, уменьшить содержание жира в готовом продукте и расширить ассортимент десертных продуктов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов.

Известен состав двухслойной конфеты, покрытой шоколадной глазурью, которая содержит в качестве первого слоя желейную массу, полученную из сахара-песка, патоки, агара, кислоты лимонной, ароматизатора, красителя пищевого, яблочного пюре и воды, а в качестве второго слоя - сливочно-помадную массу, полученную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, ванилина, ядра арахиса жареного дробленого и меда натурального башкирского (см. Патент РФ № 2520647, МПК A23G 3/36, A23G 3/54, дата публикации 27.06.2014).

В качестве ближайшего аналога принят десертный продукт, содержащий источник рисового крахмала, воду питьевую, белоксодержащие компоненты в виде молока и яичного компонента, жиросодержащие компоненты, такие как какао-порошок и измельченный орех, сахар-песок, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор из ванили (см. Патент РФ № 2428049, МПК A23L 1/052, A23L 1/307, A23G 1/32, дата публикации 10.09.2011).

Недостатком аналогов является высокое содержание сахара и жиров и низкая биологическая ценность.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры десертного продукта с содержанием какао, отличающегося низким содержанием жиров и высокой биологической ценностью.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении биологической ценности, расширении ассортимента десертных продуктов и в уменьшении содержания жира в готовом продукте.

Поставленная задача решается тем, что в десертном продукте, содержащем источник рисового крахмала, воду питьевую, белоксодержащие компоненты в виде молока и яичного компонента, жиросодержащие компоненты, такие как какао-порошок и измельченный орех, сахар-песок, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор из ванили, в качестве источника рисового крахмала используют рисовую крупу, в качестве яичного компонента используют яичный белок, в качестве ореха используют околоплодник ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта.

Кроме того, в качестве ароматизатора из ванили используют ванильную эссенцию.

Кроме того, содержание компонентов составляет кг/100 кг готового продукта:

рис 5,34 - 5,607
вода питьевая 40,22 - 43,004
молоко 12,3 - 13,6
яичный белок 11,16 - 11,718
какао-порошок 1,235 - 1,365
измельченный околоплодник ореха маньчжурского 1,235 - 1,365
сахар-песок 22,5 - 23,625
желатин 1,042 - 1,094
лимонная кислота 0,59
ванильная эссенция 0,05

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «в качестве ореха используют околоплодник ореха маньчжурского в количестве 3,33-3,69 кг/100 кг готового продукта» обеспечивает повышение биологической ценности готового продукта при сохранении высоких органолептических характеристик.

Анализ научной литературы показал, что произрастающий на территории Приморского края орех маньчжурский содержит большое количество биологически активных веществ, в частности юглона, рутина и кверцетина.

При меньшем содержании околоплодника ореха маньчжурского снижается биологическая ценность, при большем продукт приобретает слишком интенсивный цвет, который по внешнему виду идентичен цвету какао-порошка или шоколада, и ярковыраженный йодистый вкус и аромат.

Признаки зависимых пунктов формулы обеспечивают высокие органолептические свойства.

При выходе за заявленные пределы ухудшаются органолептические свойства.

Заявляемый десертный продукт готовят на стандартном оборудовании по известным методикам.

Процесс приготовления десертного продукта состоит из нескольких технологических операций:

1. Приготовление рисовой кремообразной пасты

Подготовленный рис помещают в кипящую воду (47% от рецептурного количества воды) при соотношении 1: 3,7 и варят при слабом кипении в течение 30 минут.

Затем рис доваривают в молоке до полного разваривания зерен риса, а после готовности охлаждают до температуры 20ºС.

Охлажденный рис гомогенизируют в течение 5-7 минут при 1000 об/мин до получения однородной массы.

Содержание рисовой пасты в десертном продукте составляет 38 кг/100 кг готового продукта.

2. Приготовление добавки с содержанием какао и ореха

Подготовленный околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости высушивают до влажности 9% и измельчают, крупность помола - остаток на сите № 43 не более 5%.

Половину сахара-песка растирают с какао-порошком и сухим околоплодником ореха маньчжурского до однородной консистенции.

Готовят сахарный сироп: для этого вторую половину сахара-песка растворяют в воде (27-28% от рецептурного количества воды) с температурой 85ºС в течение 5 минут при их соотношении 1:1.

Далее полученный сахарный сироп вливают в растертую смесь и перемешивают.

Затем полученную массу уваривают до температуры 103ºС и охлаждают до 20ºС.

Содержание добавки с содержанием какао и ореха в десертном продукте составляет 37,025 - 37,1 кг/100 кг готового продукта.

3. Приготовление десертного продукта.

Охлажденный яичный белок взбивают до увеличения в объеме в 7 раз.

Не прерывая взбивание белка, вводят лимонную кислоту, затем продолжая взбивать, вводят частями добавку с содержанием какао и ореха.

Рисовую пасту взбивают в течение 10-15 минут при скорости 800-1000 об/мин, в процессе взбивания частями вводят массу из взбитого белка и добавки с содержанием какао и ореха, а в конце взбивания вводят ванильную эссенцию и желатин, предварительно замоченный в воде (25-26% от рецептурного количества воды).

Полученный десертный продукт разливают по формам и помещают в холодильник с температурой 4-6ºС на 1-1,5 ч для застывания.

Примеры рецептур десертных продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Примеры десертных продуктов

Органолептические характеристики образцов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические характеристики десертных продуктов

Наименование показателя № примера, соотношение
околоплодник ореха маньчжурского : какао-порошок
1 (1:2) 2-4 (1:1) 5 (2:1)
Внешний вид Однородный, воздушный, пористый Однородный, воздушный, пористый Однородный, воздушный, пористый
Консистенция Однородная, воздушная, застывшая Однородная, воздушная, застывшая Однородная, воздушная, застывшая
Цвет Темно-коричневый Темно-коричневый Темно-коричневый
Запах и вкус Свойственные какао, без йодистого привкуса и запаха Свойственные какао, без йодистого привкуса и запаха Свойственные какао, с йодистым привкусом и запахом

Как видно из данных таблицы 2, максимально возможным соотношением околоплодник ореха маньчжурского : какао-порошок является 1:1, образец 5 с соотношением околоплодник ореха маньчжурского : какао-порошок 2:1 отличался йодистым привкусом и запахом.

Содержание биологически активных веществ приведено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание биологически активных веществ в десертных продуктах

Биологически активные вещества, ед. измерения № примера
Содержание биологически активных веществ
1 2-4 5
Рутин, мг/100 г 53,88 107,77 161,65
Юглон, мг/100 г 75,2 150,41 225,6
Кверцетин, мг/100 г 10,98 21,97 32,95
Антиоксидантная активность (мкг аск. к-ты/мл) 6,72 13,45 20,47

Как видно из таблицы 3, при увеличении количества измельченного околоплодника ореха маньчжурского возрастает и содержание биологически активных веществ.

На основе данных таблиц 2 и 3 можно сделать вывод, что образцы 2-4 обладают хорошими органолептическими характеристиками при высокой биологической ценности, а оптимальным соотношением околоплодник ореха маньчжурского : какао-порошок является 1:1.

1. Десертный продукт, содержащий источник рисового крахмала, воду питьевую, белоксодержащие компоненты в виде молока и яичного компонента, жиросодержащие компоненты, такие как какао-порошок и измельченный орех, сахар-песок, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор из ванили, отличающийся тем, что в качестве источника рисового крахмала используют рисовую крупу, в качестве яичного компонента используют яичный белок, в качестве ореха используют околоплодник ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта.

2. Десертный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора из ванили используют ванильную эссенцию.

3. Десертный продукт по п.1, отличающийся тем, что содержание компонентов составляет кг/100 кг готового продукта:

рис 5,34 - 5,607
вода питьевая 40,22 - 43,004
молоко 12,3 - 13,6
яичный белок 11,16 - 11,718
какао-порошок 1,235 - 1,365
измельченный околоплодник ореха маньчжурского 1,235 - 1,365
сахар-песок 22,5 - 23,625
желатин 1,042 - 1,094
лимонная кислота 0,59
ванильная эссенция 0,05



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и биотехнологии. Копирующий мясо пищевой продукт включает по меньшей мере один выделенный и очищенный железосодержащий белок, который не выделен из животного, и указанному пищевому продукту придана форма для потребления человеком.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции, усиливающей соленый вкус. Композиция включает соединение, представленное любой из приведенных ниже общих формул (2)-(6) или его соль, и наполнитель: При этом Q представляет собой гетероатом, q представляет собой 0 или 1; m и n, каждый из них, представляют собой целое число от 1 до 4, и m+n представляет собой целое число от 3 до 5; m' и n', каждый из них представляют собой целое число от 1 до 3, и m'+n' представляет собой целое число от 2 до 4; и k представляет собой целое число от 0 до 3.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к колбасам вареным обогащенным. Оптимальный состав колбасы вареной, обогащенной мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L., включает в долевом соотношении макроингредиентов, на 100 кг несоленого сырья: говядину высшего сорта - 25,0 кг, свинину полужирнаую - 67,65 кг, муку из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен состав смеси на основе семян растений, содержащий термически обработанные биологически активные компоненты растений и вспомогательные составляющие, причем в качестве биоактивных компонентов использованы семена кунжута, льна, подсолнечника и тыквы, при следующем соотношении компонентов, вес.% в пределах: кунжут 2,4-19; лен 2,6-29; подсолнечник 36-81; тыква 4,2-31, а в качестве вспомогательных составляющих использованы масло виноградной косточки, куркума, соевый соус, конопляные семечки и пищевые водоросли с возможностью однородного или неоднородного пространственного распределения компонентов в веществе при следующем соотношении компонентов, вес.% в пределах: масло виноградной косточки 0,74-1,2; куркума 0,14-0,52; соевый соус 1,5-2,4; конопляные семечки 1,5-2,4; пищевые водоросли - остальное.

Способ включает подготовку водорослей, измельчение и обработку их в кислой среде, промывку в пресной воде с настаиванием, гидролиз, гомогенизацию, фасовку. Гидролиз осуществляют в течение 1-2 часов с применением ультразвука в режиме кавитации одновременно с ультраизмельчением, при этом промытые водоросли помещают в емкость роторно-кавитационного экстрактора, заливают горячей водой 40-60°C при соотношении массы водоросли и воды 1:1, добавляют бикарбонат натрия до рН 7,0 и гомогенизируют.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства функциональных хлопьев быстрого приготовления, изготовленных на основе безглютенового сырья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту на основе меда и добавок растительного происхождения. Пищевой продукт содержит мед натуральный с ягодой брусники, дополнительно в продукт введены листья брусники при следующем соотношении, мас.%: мед натуральный 97-99, ягоды брусники 0,5-1,5, листья брусники 0,5-1,5.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту на основе меда и добавок растительного происхождения. Продукт содержит мед натуральный с добавкой растительного происхождения.

Изобретение относится к кондитерской и консервной отраслям пищевой промышленности, а именно к способам приготовления фруктово-ягодных изделий с использованием ликеро-водочных отходов производства.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства цукатов из айвы. Подготовленные и нарезанные на дольки плоды айвы обрабатывают в СВЧ-камере в течение 1,0-1,5 мин.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивной начинки, включающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) смешиванием изолята соевого белка, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, пектина и воды, последующее нагревание до температуры 60°С и набухание смеси в течение 30-60 минут, добавление в БПС эритрита, сорбита и изомальта с последующим увариванием при температуре 88-92°С в течение 10-12 минут, внесение патоки, смешивание и последующее уваривание полученного сиропа при 97-100°С на протяжении 10-15 минут, затем в сироп вносят растительное масло и жирорастворимый концентрат облепихи и перемешивают до гомогенного состояния, полученную массу направляют на сбивание, сбивают при температуре 95-100°С в течение 6-7 минут до получения пенной структуры, в конце сбивания в массу добавляют вкусовые добавки и сбивают еще несколько минут с получением сбивной начинки влажностью 13%, при этом рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении, в мас.ч.: эритрит 272,80-306,69; сорбит 17,03-34,02; изомальт 17,03-34,02; патока 640,44-645,40; масло растительное 1,02-10,23; концентрат облепихи 8,69-17,90; альгинат натрия 0,51-4,09; карбоксиметилцеллюлоза 0,26-2,03; пектин 0,30-2,45; изолят соевого белка 19,43-28,17; вода для БПС 476,59-488,74; вкусовые добавки 3,20-3,22.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, набухание смеси в течение 30-60 мин при температуре 60°С, добавление сахарозаменителей и перемешивание, затем полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.: шоколадная глазурь 252,52; изомальт 27,98-186,67; сорбит 27,98-56,00; эритрит 130,68-317,13; пюре абрикосовое 85,86-100,80; пюре яблочное 179,21-194,14; ядро ореха лещинного жареное дробленое 233,19-233,34; кислота лимонная 1,89; эссенция апельсиновая 1,89; сыворотка молочная 74,62-74,67; альгинат натрия 0,23-1,79; каррагинан 0,08-0,27; карбоксиметилцеллюлоза 0,15-1,20; вода для БПС 296,46-297,19.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в качестве содержащей какао добавки в десертах типа кремов. Предложена добавка в десертные продукты, содержащая какао-порошок, измельченный орех и подсластитель.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Жевательный кондитерский продукт, по существу, не содержит текстурирующих агентов - желатина, крахмала и альбумина яичного белка.

Изобретение относится к пищевой и кондитерской промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоциан красной редьки, с водой с получением водного раствора красителя.

Изобретение относится к пищевой и кондитерской отраслям промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий. Предложен способ производства зефира, в котором для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических рецептурных компонентов, полученную зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой и опудриванием, причем используют следующее массовое соотношение исходных компонентов, кг: сорбит 50-55,5; фруктоза 8-13; патока мальтозная 25-30; желатин 4,05; порошок тыквенный, или яблочный, или свекловичный 4-4,6; краситель пищевой разный 0-0,1; ароматизатор пищевой разный 0,19; лимонная кислота 0,42; крахмал (для обсыпки) 2,24.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахаристых изделий. Предложен способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара, в котором подготовленную к производству патоку подогревают до температуры 55°C, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой не более 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие, как молоко сухое, тертое какао, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные или сырые семена кунжута, пищевые концентраты цикория, вкусо-ароматические добавки - ароматизаторы или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, при этом готовят карамель при заданном выборе соотношения рецептурных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Предложен способ приготовления десертного продукта, содержащий взбивание яичного белка до получения пышной, стойкой пены с дальнейшим последовательным внесением кислоты лимонной, сиропа из воды и сахара, добавки из какао-продукта, желатинового раствора, ароматизатора при непрерывном взбивании, формование и выстойку массы, при этом в пену из белка вводят заварку, для приготовления которой сироп из воды и сахара при их соотношении 1:1 смешивают со смесью сахара, какао-продукта, в качестве которого используют какао-порошок, и измельченного околоплодника ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта, а затем уваривают до температуры 103°С и охлаждают, кроме того, после внесения заварки добавляют рис, который последовательно варят в воде и в молоке, а затем охлаждают и гомогенизируют в течение 5-7 минут при 1000 об/мин до получения однородной массы, кроме того, выстойку массы осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 4-6°С, кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта: рис 5,34-5,607; вода питьевая 40,22-43,004; молоко 12,3-13,6; яичный белок 11,16-11,718; какао-порошок 1,235-1,365; измельченный околоплодник ореха маньчжурского 1,235-1,365; сахар-песок 22,5-23,625; желатин 1,042-1,094; лимонная кислота 0,59; ароматизатор 0,05.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных кондитерских изделий на основе формованных вафель с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью и покрыты молочной карамельной массой с обсыпкой. Предложено вафельное изделие, содержащее корпус из вафельной оболочки, изготовленной из мучного полуфабриката, выполненный в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой вафельных заготовок с плоским основанием и размещенную в корпусе начинку, причем начинка изготовлена на основе полуфабриката конфетной массы, жира кондитерского, крупки крекера, лецитина, ароматизатора «Концентрированное молоко», антиокислителя «НоваСол Cof», при этом на нижней части корпуса размещено покрытие из глазури с разводкой, а на верхней части корпуса размещено покрытие из молочной карамельной массы, изготовленной из сгущенного молока с сахаром, патоки, инвертного сиропа для сахарных изделий, заменителя молочного жира, сорбитола, глицерина, соли пищевой, моноглицеридов, антиокислителя «НоваСол Cof», на котором размещена обсыпка из крупки ореха арахис и воздушного риса, причем компоненты используются в заданном соотношении. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств изделия в части вкуса, при увеличении срока хранения. 5 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2017-08-07 2018-05-25T11:45:46
Наверх