Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности
Владельцы патента RU 2654103:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности включает замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В тесто добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0, мука из овсяных отрубей – 7,0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5, соль пищевая поваренная – 1,5, вода – с учетом влажности теста 46 %. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить срок сохранения свежести. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и соли пищевой поваренной, включающий приготовление теста, его брожение в течение1,5 ч, разделку, расстойку в течение 40 мин и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия»].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и недостаточный срок сохранения свежести хлеба.
Техническая задача изобретения – повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, увеличение срока сохранения свежести хлеба, возможность применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающий в себя замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,
мука из овсяных отрубей – 7,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,
соль пищевая поваренная –1,5,
вода – с учетом влажности теста 46 %.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, увеличении срока сохранения свежести и в их профилактической направленности.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности осуществляется следующим образом.
Предварительно получали муку из овсяных отрубей путем дезинтеграционно-волнового помола (ТУ 9290-371-02068108-2016) на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий. За счет вращения магнитсодержащих дисков дезинтегратора со скоростью 200 с-1 за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизируемые условия взаимодействия поля и овсяных отрубей на атомно-молекулярном уровне. В результате образуются потоки взвешенных частиц, взаимодействующих в пространстве энергетических полей с электрическими и магнитными составляющими. Это обеспечивает механическую активацию сырья и позитивные изменения физико-химического состояния, структуры поверхности частиц муки из овсяных отрубей.
Использование данного обогатителя увеличивает в хлебе содержание белков, жиров и пищевых волокон. Мука из овсяных отрубей характеризуется пищевой ценностью, представленной в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Значение показателя |
| 1 | 2 |
| Белок, г | 17,3 |
| Жиры, г | 7,03 |
| Углеводы, г | 66,22 |
| Зола, г | 2,89 |
Продолжение таблицы 1
| 1 | 2 |
| Пищевые волокна, мг | 15,4 |
| Кальций, мг | 58 |
| Калий, мг | 566 |
| Железо, мг | 5,41 |
| Цинк, мг | 3,11 |
| Витамин В1, мг | 1,17 |
| Витамин В2, мг | 0,22 |
| Витамин В5, мг | 1,494 |
| Витамин В6, мг | 0,165 |
| Витамин РР, мг | 2,0 |
| Витамин Е, мг | 1,01 |
При производстве хлеба используют муку из овсяных отрубей, взятую в количестве 7 % от общей массы муки, ее выдерживали в питьевой воде в течение 20 мин при температуре 35-40°С.
Тесто готовят безопарным способом влажностью 46 % и направляют его на брожение в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и отправляются на выпечку в течение 35 мин при 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,
мука из овсяных отрубей – 7,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,
соль пищевая поваренная – 1,5,
вода – с учетом влажности теста 46 %.
Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлеба способствует выведению холестерина и укреплению иммунитета.Такой хлеб можно применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто влажностью 44% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соль поваренная пищеваяи воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5,
соль пищевая поваренная – 1,3,
вода –55,5.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.
Пример 2
Муку из овсяных отрубей (ТУ 9290-371-02068108-2016) на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий получали путем дезинтеграционно-волнового помола. За счет вращения магнитсодержащих дисков дезинтегратора со скоростью 200 с-1 за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизируемые условия взаимодействия поля и овсяных отрубей на атомно-молекулярном уровне. В результате образуются потоки взвешенных частиц, взаимодействующих в пространстве энергетических полей с электрическими и магнитными составляющими. Это обеспечивает механическую активацию сырья и позитивные изменения физико-химического состояния, структуры поверхности частиц муки из овсяных отрубей.
Использование данного обогатителя увеличивает в хлебе содержание белков, жиров и пищевых волокон.
При производстве хлеба используют муку из овсяных отрубей, взятую в количестве 7 % от общей массы муки, ее выдерживали в питьевой воде в течение 20 мин при температуре 35-40°С.
Тесто готовят безопарным способом влажностью 46 % и направляют его на брожение в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и отправляются на выпечку в течение 35 мин при 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,
мука из овсяных отрубей – 7,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,
соль пищевая поваренная - 1,5,
вода – 61,35.
Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлеба способствует выведению холестерина и укреплению иммунитета. Такой хлеб можно применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.
Таблица 2
| Наименование показателей |
Данные анализов по примерам | |
| 1 (прототип) | 2 | |
| 1 | 2 | 3 |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид: |
||
| Форма | правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка |
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 | 3 |
| поверхность | гладкая, без трещин и подрывов | гладкая, без подрывов и трещин |
| цвет | От светло-коричневого до коричневого | |
| Состояние мякиша | Эластичный, с равномерной пористостью | Эластичный, с равномерной пористостью |
| Вкус и запах | Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха | Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение муки из овсяных отрубей |
| Физико-химические показатели | ||
| Кислотность мякиша, град | 3,0 | 3,5 |
| Удельный объем хлеба, см3/100 г | 231 | 237 |
| Пористость хлеба, % | 55,0 | 58,0 |
| Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч | 72 | 77 |
Таблица 3
| Наименование показателей |
Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам |
|
| 1 (прототип) | 2 | |
| Белок, г | 6,8 | 6,9 |
| Жир, г | 0,85 | 1,1 |
| Углеводы, г | 43,2 | 42,2 |
| Пищевые волокна, г | 2,8 | 3,8 |
| Минеральные вещества, мг: фосфор |
90,0 |
125,0 |
| кальций | 21,5 | 24,0 |
| калий | 141,0 | 159,0 |
| магний | 33,2 | 43,2 |
| Биологическая ценность, % | 95,0 | 95,2 |
| Энергетическая ценность, кДж (ккал) | 887 (212) | 904 (216) |
Как видно из таблиц 2, 3 предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности дает возможность повысить качество, увеличить срок сохранения свежести. При внесении в тесто муки из овсяных отрубей повышается пищевая ценность изделия: содержание в хлебе белка увеличивается на 1,5 %, жира – на 29 % и пищевых волокон - на 36 %, калия – 13,0 %, кальция – 12,0 %, магния – 30,0 % и фосфора – на 40 %. Энергетическая ценность увеличивается на 2,0 %, биологическая ценность повышается по сравнению с прототипом.
При внесении муки из овсяных отрубей более 7 % от массы муки (на 100 кг муки)повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств готового изделия.
При внесении муки их овсяных отрубей менее 7 % на 100 кг из смеси муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.
Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:
- повысить качество хлеба,
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,
-увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.
- повысить профилактическую направленность изделий,
- увеличить срок сохранения свежести.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающий в себя замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 93,0 |
| мука из овсяных отрубей | 7,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,5 |
| соль пищевая поваренная | 1,5 |
| вода | с учетом влажности теста 46 % |
