Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности включает замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В тесто добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0, мука из овсяных отрубей – 7,0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5, соль пищевая поваренная – 1,5, вода – с учетом влажности теста 46 %. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить срок сохранения свежести. 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и соли пищевой поваренной, включающий приготовление теста, его брожение в течение1,5 ч, разделку, расстойку в течение 40 мин и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия»].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и недостаточный срок сохранения свежести хлеба.

Техническая задача изобретения – повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, увеличение срока сохранения свежести хлеба, возможность применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающий в себя замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,

мука из овсяных отрубей – 7,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,

соль пищевая поваренная –1,5,

вода – с учетом влажности теста 46 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, увеличении срока сохранения свежести и в их профилактической направленности.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности осуществляется следующим образом.

Предварительно получали муку из овсяных отрубей путем дезинтеграционно-волнового помола (ТУ 9290-371-02068108-2016) на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий. За счет вращения магнитсодержащих дисков дезинтегратора со скоростью 200 с-1 за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизируемые условия взаимодействия поля и овсяных отрубей на атомно-молекулярном уровне. В результате образуются потоки взвешенных частиц, взаимодействующих в пространстве энергетических полей с электрическими и магнитными составляющими. Это обеспечивает механическую активацию сырья и позитивные изменения физико-химического состояния, структуры поверхности частиц муки из овсяных отрубей.

Использование данного обогатителя увеличивает в хлебе содержание белков, жиров и пищевых волокон. Мука из овсяных отрубей характеризуется пищевой ценностью, представленной в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Значение показателя
1 2
Белок, г 17,3
Жиры, г 7,03
Углеводы, г 66,22
Зола, г 2,89

Продолжение таблицы 1

1 2
Пищевые волокна, мг 15,4
Кальций, мг 58
Калий, мг 566
Железо, мг 5,41
Цинк, мг 3,11
Витамин В1, мг 1,17
Витамин В2, мг 0,22
Витамин В5, мг 1,494
Витамин В6, мг 0,165
Витамин РР, мг 2,0
Витамин Е, мг 1,01

При производстве хлеба используют муку из овсяных отрубей, взятую в количестве 7 % от общей массы муки, ее выдерживали в питьевой воде в течение 20 мин при температуре 35-40°С.

Тесто готовят безопарным способом влажностью 46 % и направляют его на брожение в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и отправляются на выпечку в течение 35 мин при 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,

мука из овсяных отрубей – 7,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,

соль пищевая поваренная – 1,5,

вода – с учетом влажности теста 46 %.

Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлеба способствует выведению холестерина и укреплению иммунитета.Такой хлеб можно применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 44% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соль поваренная пищеваяи воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5,

соль пищевая поваренная – 1,3,

вода –55,5.

Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220°С.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.

Пример 2

Муку из овсяных отрубей (ТУ 9290-371-02068108-2016) на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий получали путем дезинтеграционно-волнового помола. За счет вращения магнитсодержащих дисков дезинтегратора со скоростью 200 с-1 за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизируемые условия взаимодействия поля и овсяных отрубей на атомно-молекулярном уровне. В результате образуются потоки взвешенных частиц, взаимодействующих в пространстве энергетических полей с электрическими и магнитными составляющими. Это обеспечивает механическую активацию сырья и позитивные изменения физико-химического состояния, структуры поверхности частиц муки из овсяных отрубей.

Использование данного обогатителя увеличивает в хлебе содержание белков, жиров и пищевых волокон.

При производстве хлеба используют муку из овсяных отрубей, взятую в количестве 7 % от общей массы муки, ее выдерживали в питьевой воде в течение 20 мин при температуре 35-40°С.

Тесто готовят безопарным способом влажностью 46 % и направляют его на брожение в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и отправляются на выпечку в течение 35 мин при 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,

мука из овсяных отрубей – 7,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,

соль пищевая поваренная - 1,5,

вода – 61,35.

Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлеба способствует выведению холестерина и укреплению иммунитета. Такой хлеб можно применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.

Таблица 2

Наименование показателей
Данные анализов по примерам
1 (прототип) 2
1 2 3
Органолептические показатели
Внешний вид:
Форма правильная, соответствующая хлебной форме,
в которой производилась выпечка

Продолжение таблицы 2

1 2 3
поверхность гладкая, без трещин и подрывов гладкая, без подрывов и трещин
цвет От светло-коричневого до коричневого
Состояние мякиша Эластичный, с равномерной пористостью Эластичный, с равномерной пористостью
Вкус и запах Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение муки из овсяных отрубей
Физико-химические показатели
Кислотность мякиша, град 3,0 3,5
Удельный объем хлеба, см3/100 г 231 237
Пористость хлеба, % 55,0 58,0
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 72 77

Таблица 3

Наименование
показателей
Значение показателей для изделий,
приготовленных по примерам
1 (прототип) 2
Белок, г 6,8 6,9
Жир, г 0,85 1,1
Углеводы, г 43,2 42,2
Пищевые волокна, г 2,8 3,8
Минеральные вещества, мг:
фосфор

90,0

125,0
кальций 21,5 24,0
калий 141,0 159,0
магний 33,2 43,2
Биологическая ценность, % 95,0 95,2
Энергетическая ценность, кДж (ккал) 887 (212) 904 (216)

Как видно из таблиц 2, 3 предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности дает возможность повысить качество, увеличить срок сохранения свежести. При внесении в тесто муки из овсяных отрубей повышается пищевая ценность изделия: содержание в хлебе белка увеличивается на 1,5 %, жира – на 29 % и пищевых волокон - на 36 %, калия – 13,0 %, кальция – 12,0 %, магния – 30,0 % и фосфора – на 40 %. Энергетическая ценность увеличивается на 2,0 %, биологическая ценность повышается по сравнению с прототипом.

При внесении муки из овсяных отрубей более 7 % от массы муки (на 100 кг муки)повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств готового изделия.

При внесении муки их овсяных отрубей менее 7 % на 100 кг из смеси муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

-увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.

- повысить профилактическую направленность изделий,

- увеличить срок сохранения свежести.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающий в себя замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 93,0
мука из овсяных отрубей 7,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5
соль пищевая поваренная 1,5
вода с учетом влажности теста 46 %



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к продукту на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях.

Изобретение относится к пищевому продукту с мягкой текстурой, содержащему медленно высвобождающуюся глюкозу. Предложен злаковый продукт, имеющий семена в виде цельной крупы или крупно- и/или мелкодробленой крупы, активность воды приблизительно 0,4 и более и содержание медленно высвобождающейся глюкозы (МВГ) более чем приблизительно 15 г на 100 г злакового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ проращивания зерна пшеницы включает промывку и проращивание зерна с использованием пароконвекционного аппарата.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства основы для изготовления теста из цельного гидролизованного пророщенного зерна пшеницы 3 класса включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от металломагнитных, минеральных и зерновых примесей с последующей машинной мойкой зерна.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной, пищевой поваренной соли, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, измельчают путем пропускания через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают тесто из измельченной зерновой массы из биоактивированного зерна пшеницы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных, затем тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, затем сухую закваску «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы и муку из отрубей гречишных, замес продолжают 3-5 мин, тестовые заготовки сразу формуют после замеса теста, выпечку проводят при температуре 190-220°С в течение 30-35 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт включает содержащий цельное зерно компонент, обладающий вкусовой характеристикой и от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 мас.% 1,3-пропандиола на основе массы компонента цельного зерна.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности включает замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В тесто добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0, мука из овсяных отрубей – 7,0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5, соль пищевая поваренная – 1,5, вода – с учетом влажности теста 46 . Изобретение позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить срок сохранения свежести. 3 табл., 2 пр.

Наверх