Способ производства сладкого концентрированного молочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает восстановление сухого обезжиренного молока и микропартикулята сывороточных белков в воде при температуре 40±2°C, нагревание смеси до 65±2°C, внесение расплавленного молочного жира. Полученную смесь направляют на эмульгирование, вносят подслащивающие вещества, в качестве которых используют сахарозу, глюкозно-галактозный сироп и стевиозид, перемешивают до полного растворения компонентов и фильтруют. Полученную смесь пастеризуют при температуре 95±2°C с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры 35±2°C, вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, проводят кристаллизацию и доохлаждение до 20±2°C, затем расфасовывают. Продукт готовят при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь: сухое обезжиренное молоко - 230; микропартикулят сывороточных белков - 50,0-60,0; молочный жир -15,0-25,0; сахароза - 280-330; глюкозно-галактозный сироп - 180-250; стевиозид - 0,5-0,7; вода - 164,1-184,3; мелкокристаллическая лактоза - 0,2. Изобретение позволяет получить продукт с функциональной направленностью, с пониженным содержанием сахара и жира, и повышенной биологической ценностью. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной, и может быть использовано в производстве сладких концентрированных молочных продуктов.

Известен способ получения сладкого сгущенного молочного продукта, включающий пастеризацию обезжиренного молока, концентрирование его, добавление подслащивающего вещества - сиропа «Глюколакт», сгущение смеси до массовой доли сухих веществ 58-60%, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию лактозы, охлаждение и фасовку продукта. При этом соотношение массовых долей сухих веществ «глюколакта» и обезжиренного молока в готовом продукте составляет 1:1 (RU 2070804, МПК А23С 9/18, опубл. 27.12.1996).

Недостатком этого способа является то, что продукт имеет невысокую продолжительность хранения и поэтому не может быть аналогом сгущенного молока с сахаром, как заявляют авторы. Обусловлено это тем, что при соотношении массовых долей сухих веществ «глюколакта» и обезжиренного молока, равном 1:1, массовая доля «глюколакта» в продукте, составляет всего 29-30%, что явно не обеспечит необходимый консервирующий эффект и приведет к развитию вредной микрофлоры в процессе хранения. Кроме того, невысокая концентрация сухих веществ в готовом продукте, равная 58-60%, а следовательно, пониженная вязкость приведет к расслоению продукта, образованию осадка кристаллов лактозы и к ухудшению органолептических показателей качества.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства сгущенных нежирных молочных консервов с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков (МСБ). Технология производства включает сепарирование и получение обезжиренного молока, приготовление раствора микропартикулята (Simpless-100), их смешение и пастеризацию смеси, сгущение, охлаждение в вакуумохладителе, внесение затравки и фасовку. Рекомендуемое содержание МСБ в продукте составляет 2% [Румянцева Е.Е «Разработка и товароведная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков» автореферат дисс. к.т.н., Кемерово 2009. - 18 с.].

Техническим недостатком этого способа являются высокое содержание сахарозы в продукте, которое составляет 44%, невысокое рекомендуемое содержание МСБ, которое составляет 2%, что недостаточно повышает биологическую ценность продукта. Кроме того, гарантированный срок годности разработанного молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков не превышают 20 суток при температуре хранения от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 75% при упаковке в полистироловые стаканчики.

Техническим результатом заявляемого способа является получение продукта с пониженным содержанием сахара и функциональной направленностью, повышение его биологической ценности и увеличение сроков годности.

Этот технический результат достигается в предложенном способе производства сладкого концентрированного молочного продукта, характеризующегося тем, что восстанавливают сухое обезжиренное молоко и микропартикулят сывороточных белков в воде при температуре 40±2°С, смесь нагревают до 65±2°С, вносят расплавленный молочный жир и проводят эмульгирование, вносят подслащивающие вещества: сахарозу, глюкозно-галактозный сироп и стевиозид, перемешивают компоненты до полного растворения, фильтруют, пастеризуют полученную смесь при температуре 95±2°C с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры 35±2°C, вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, проводят кристаллизацию и доохлаждение до 20±2°C, расфасовывают, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:

Сухое обезжиренное молоко 230
Микропартикулят сывороточных
белков 0,0-60,0
Молочный жир 15,0-25,0
Сахароза 280-330
Глюкозно-галактозный сироп 180-250
Стевиозид 0,5-0,7
Вода 164,1-184,3
Мелкокристаллическая лактоза 0,2

Способ производства сладкого концентрированного молочного продукта осуществляют следующим образом.

Восстанавливают сухое обезжиренное молоко и микропартикулят сывороточных белков в воде при температуре 40±2°C, смесь нагревают до 65±2°C, вносят расплавленный молочный жир и проводят эмульгирование, вносят подслащивающие вещества: сахарозу, глюкозно-галактозный сироп и стевиозид, перемешивают компоненты до полного растворения, фильтруют, пастеризуют полученную смесь при температуре 95±2°C с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры 35±2°C, вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, проводят кристаллизацию и доохлаждение до 20±2°C, расфасовывают, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:

Сухое обезжиренное молоко 230
Микропартикулят сывороточных
белков 50,0-60,0
Молочный жир 15,0-25,0
Сахароза 280-330
Глюкозно-галактозный сироп 180-250
Стевиозид 0,5-0,7
Вода 164,1-184,3
Мелкокристаллическая лактоза 0,2

Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый сладкий вкус. Продукт, вырабатываемый по данной технологии, может храниться при температуре от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха 85% в течение 12 месяцев. Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для получения 1000 кг продукта восстанавливают 230 кг сухого обезжиренного молока и 60 кг микропартикулята сывороточных белков в 184,3 кг воды при температуре 40°C, далее смесь нагревают до температуры 65°C. Одновременно расплавляют 15 кг молочного жира, вносят его в смесь и эмульгируют полученную смесь. Затем вносят подслащивающие вещества: 330 кг сахарозы, 180 кг глюкозно-галактозного сиропа, 0,5 кг стевиозида и перемешивают компоненты до полного растворения. Затем полученную смесь фильтруют и направляют на пастеризацию, смесь пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой 10 мин. Охлаждают продукт до температуры усиленной кристаллизации лактозы 35°C, вносят 0,2 кг затравки в виде мелкокристаллической лактозы, проводят кристаллизацию и доохлаждение до 20±2°C, расфасовывают в потребительскую тару.

В результате по описанному способу получают 1000 кг сладкого концентрированного молочного продукта 1,8%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую традиционному сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус. При этом калорийность продукта на 17% ниже калорийности традиционного сгущенного молока с сахаром 8,5%-ной жирности.

Пример 2. Для получения 1000 кг продукта восстанавливают 230 кг сухого обезжиренного молока и 50 кг микропартикулята сывороточных белков в 164,1 кг воды при температуре 40°C, далее смесь нагревают до температуры 65°C. Одновременно расплавляют 25 кг молочного жира, вносят его в смесь и эмульгируют полученную смесь. Затем вносят подслащивающие вещества: 280 кг сахарозы, 250 кг глюкозно-галактозного сиропа, 0,7 кг стевиозида и перемешивают компоненты до полного растворения. Затем полученную смесь фильтруют и направляют на пастеризацию, смесь пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой 10 мин. Охлаждают продукт до температуры усиленной кристаллизации лактозы 35°C, вносят 0,2 кг затравки в виде мелкокристаллической лактозы, проводят кристаллизацию и доохлаждение до 20±2°C, расфасовывают в потребительскую тару.

В результате по описанному способу получают 1000 кг сладкого концентрированного молочного продукта 2,8%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую традиционному сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус. При этом калорийность продукта на 14% ниже калорийности традиционного сгущенного молока с сахаром 8,5%-ной жирности.

Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что физико-химические показатели качества сладкого концентрированного молочного продукта, выработанного согласно примерам 1 и 2, в целом находятся в соответствии с основными показателями качества традиционных сгущенных молочных консервов с сахаром, кроме содержания жира и сахарозы [3]. Массовая доля влаги, вязкость, кислотность продукта, а также средний линейный размер кристаллов лактозы не превышают значений, регулируемых ГОСТ31688-2012 на традиционное сгущенное молоко с сахаром.

Поскольку в качестве консерванта использована смесь сахарозаменителей (сахарозы, глюкозно-галактозного сиропа и стевиозида), была измерена активность воды, которая является комплексным показателем хранимоустойчивости молочных консервов. Во всех образцах этот показатель несколько ниже, чем пределы допустимых для сгущенного молока с сахаром значений (0,80-0,85) и составляет 0,785-0,790 ед., что свидетельствует о достаточно высоком консервирующем эффекте смеси сахарозаменителей: сахарозы, глюкозно-галактозного сиропа и стевиозида.

Продукт обладает хорошими микробиологическими показателями качества: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г составляли не более 2⋅104, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта отсутствуют.

Микропартикулят сывороточных белков (МПСБ) является имитатором молочного жира. Для получения микропартикулята проводят ультрафильтрацию и полученный белковый концентрат подвергают сначала термической, а затем механической обработке с целью формирования агломератов сывороточных белков размером 0,5-3 мкм, подобных жировым шарикам. Частицы такого размера дают ощущение на языке гладкости и жирности. Поэтому микропартикулят может широко использоваться для полной или частичной замены молочного жира в различных продуктах. Кроме того, использование микропартикулята сывороточных белков позволяет обогатить продукт сывороточными белками и за счет этого увеличить биологическую ценность продукта, о чем свидетельствует сравнительный аминокислотный состав продуктов (таблица 2).

Глюкозно-галактозный сироп содержит 65% сухих веществ, из них 49% углеводов: глюкозы - 11,2%, галактозы 25%, лактозы 12,8%. Кислотность продукта не более 80°Т. Может применяться взамен сахара.

Стевиозид как заменитель сахара незаменим в диетическом питании. Стевиозид показан для профилактики диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней зубов и десен, а также улучшения сна и умственной деятельности. При высоком коэффициенте сладости стевиозида, которая составляет 150-300 единиц, его калорийность практически равна нулю. Стевиозид растворяется в продуктах на водной и спиртовой основе, выдерживает температуру до 198°C, при смешивании с сахаром проявляет эффект синергизма (увеличивает сладость), является 100%-ным натуральным продуктом. Стевиозид оказывает наименьшее влияние на уровень глюкозы и инсулина в крови по сравнению с глюкозой и сахарозой. Следовательно, продукты, подслащенные стевиозидом, могут быть внесены в рацион питания больных сахарным диабетом, которым необходимо контролировать уровень сахара в крови, а также имеющих излишний вес.

Сахароза. Сахарозу нельзя исключать из состава продукта, так как она, наряду с приданием продуктам сладкого вкуса, обеспечивает нормальный энергообмен в организме человека, а также формирует определенную структуру и консистенцию продукта. Особенно это актуально для концентрированных молочных продуктов с сахаром.

Молочный жир. Молочный жир нельзя исключать из состава продукта, так как в этом случае снижается усвоение жирорастворимых витаминов.

Источники информации

1. RU 2070804, МПК A23C 9/18, опубл. 27.12.1996.

2. Румянцева Е.Е «Разработка и товароведная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков», автореферат дис. к.т.н., Кемерово, 2009. - 18 с.

3. ГОСТ 31688-2012. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 21 с.

Способ производства сладкого концентрированного молочного продукта, характеризующийся тем, что восстанавливают сухое обезжиренное молоко и микропартикулят сывороточных белков в воде при температуре 40±2°C, смесь нагревают до 65±2°С, вносят расплавленный молочный жир и проводят эмульгирование, вносят подслащивающие вещества: сахарозу, глюкозно-галактозный сироп и стевиозид, перемешивают компоненты до полного растворения, фильтруют, пастеризуют полученную смесь при температуре 95±2°C с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры 35±2°C, вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, проводят кристаллизацию и доохлаждение до 20±2°C, расфасовывают, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:

Сухое обезжиренное молоко 230
Микропартикулят сывороточных
белков 50,0-60,0
Молочный жир 15,0-25,0
Сахароза 280-330
Глюкозно-галактозный сироп 180-250
Стевиозид 0,5- 0,7
Вода 164,1-184,3
Мелкокристаллическая лактоза 0,2



 

Похожие патенты:
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения пищевого порошкообразного молочного продукта с пониженным содержанием углеводов, который имеет соотношение углеводов к белку не более 1,1, содержание белка по меньшей мере 45% по сухому веществу и соотношение золы к белку по существу аналогичным таковому в молочном сырьевом материале, используемом в качестве исходного материала, способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к способу получения твердого молока. Способ включает стадию прессования, на которой частицы порошкообразного молока спрессовывают для получения спрессованного блока молока, затем стадию увлажнения, затем стадию сушки.

Изобретение относится к композиции для питья после её восстановления, выполненной в форме таблетки, и к применению такой композиции. Композиция содержит от 10 до 30 вес.% жира, от 7 до 25 вес.% белка и от 30 до 70 вес.% углеводов от общего веса композиции, причём углеводы включают пищевые волокна в количестве от 1 до 15 вес.% от общего веса композиции.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает восстановление сухого обезжиренного молока в предварительно пастеризованной при 74±3°C молочной сыворотке, нормализацию путем внесение обезвоженного расплавленного молочного жира, гомогенизацию, внесение подслащивающего вещества, в качестве которого используют сахарозу, глюкозно-фруктозный сироп и сухой экстракт топинамбура.
Изобретение относится к молочной промышленности. Восстанавливают сухое молочное сырье, в качестве которого используют смесь сухого обезжиренного молока и сухого солода, взятых в соотношении от 5:1 до 10:1.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих продуктов. Способ характеризуется тем, что восстанавливают сухую молочную сыворотку в воде при температуре 45±2ºС, в которой предварительно растворяют хитозан при той же температуре, смесь нагревают до 65±2ºС и направляют на эмульгирование, затем вносят масло «Крестьянское» и заменитель молочного жира «SDS M01-20», перемешивают компоненты до получения однородной консистенции, одновременно добавляют растворы сорбиновой и аскорбиновой кислот.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию нормализованной смеси, приготовление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение и кристаллизацию.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. .
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухого цельного молока с повышенными качественными характеристиками. .

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция плавленого сыра содержит, мас.%: сыр твердый сычужный в количестве 55,0, творог нежирный в количестве 15,0, молочный продукт, в качестве которого используют сливки из коровьего молока с содержанием жира 10%, в количестве 20,0, соль-плавитель в количестве 1,0, функциональный ингредиент, в качестве которого используют муку амаранта, в количестве 3,0 и вода питьевая остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров на основе творога с использованием мелкоплодных яблок. Способ предусматривает приготовление смеси, содержащей обезжиренный творог, стабилизационную структуру, состоящую из двууглекислого натрия и стабилизатора структуры Генулакт LRA-50 в соотношении 2:1, сливочное масло, сухое молоко, сахар-песок и пюре дикорастущих мелкоплодных яблок.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров на основе творога с использованием мелкоплодных яблок. Способ предусматривает приготовление смеси, содержащей обезжиренный творог, стабилизационную структуру, состоящую из двууглекислого натрия и стабилизатора структуры Генулакт LRA-50 в соотношении 2:1, сливочное масло, сухое молоко, сахар-песок и пюре дикорастущих мелкоплодных яблок.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения частично высушенного сырного порошка из сыра с содержанием воды от 22 до 60 мас.%, включающий стадии приведения исходного сыра в мелкоизмельченное состояние и его нагревание в потоке в виде тонкого турбулентного динамического слоя в контакте со стенкой, нагретой по меньшей мере до 80°С, с получением сырного порошка с содержанием влаги, меньшим или равным 20%; причем указанный способ целесообразно осуществлять с использованием турбосушилки (Т), включающей полый цилиндрический корпус (1), закрытый с противоположных концов торцевыми пластинами (2, 3) и снабженный нагревательной рубашкой (4), по меньшей мере с одним впускным отверстием (5) и по меньшей мере одним выпускным отверстием (6) и с лопастным ротором (7), закрепленным с возможностью вращения внутри указанного корпуса; и, возможно, дополнительной турбосушилки (Т'), по существу, идентичной вышеуказанной турбосушилке.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подбор и подготовку сырья для плавления, созревание измельченного сыра, составление сырной смеси, плавление, внесение овощного концентрата с массовой долей сухих веществ 35% за 5 мин до конца плавления с последующей расфасовкой и охлаждением.

Способ предусматривает совместную экструзию плавленого сыра и начинки в упаковочный материал с получением жгута, имеющего определенную толщину, который разделяют в заданных местах для получения отдельных пластин с начинкой, окруженной со всех сторон плавленым сыром.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухих сыров. Способ предусматривает измельчение сыра на пластинки размером 30×20 мм и толщиной 1-2 мм.

Изобретения относятся к сыродельной промышленности. Способ предусматривает смешивание сырного теста с, по меньшей мере, одним термочувствительным соединением с положительным пищевым эффектом.
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает восстановление сухого обезжиренного молока и микропартикулята сывороточных белков в воде при температуре 40±2°C, нагревание смеси до 65±2°C, внесение расплавленного молочного жира. Полученную смесь направляют на эмульгирование, вносят подслащивающие вещества, в качестве которых используют сахарозу, глюкозно-галактозный сироп и стевиозид, перемешивают до полного растворения компонентов и фильтруют. Полученную смесь пастеризуют при температуре 95±2°C с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры 35±2°C, вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, проводят кристаллизацию и доохлаждение до 20±2°C, затем расфасовывают. Продукт готовят при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь: сухое обезжиренное молоко - 230; микропартикулят сывороточных белков - 50,0-60,0; молочный жир -15,0-25,0; сахароза - 280-330; глюкозно-галактозный сироп - 180-250; стевиозид - 0,5-0,7; вода - 164,1-184,3; мелкокристаллическая лактоза - 0,2. Изобретение позволяет получить продукт с функциональной направленностью, с пониженным содержанием сахара и жира, и повышенной биологической ценностью. 2 табл., 2 пр.

Наверх