Способ получения ферментированного молочного продукта с пониженным содержанием лактозы и улучшенными питательными и органолептическими свойствами

Изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, включающему гидролиз лактозы, содержащейся в молоке, концентрирование белков и сахаров посредством процесса фильтрации полученной композиции и ферментацию. Причем процесс фильтрации представляет собой нанофильтрацию, осуществляемую при высоком давлении между 25 и 35 бар, или обратный осмос, осуществляемый при давлении между 15 и 34 бар. Стадию ферментации молока выполняют на стадии гидролиза лактозы или после стадии ферментации или после концентрирования белков и сахаров. Изобретение также относится к ферментированному молочному продукту, получаемому в соответствии со способом согласно изобретению, такому как сливочный сыр или йогурт. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий улучшенными органолептическими и питательными свойствами. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 ил., 1 пр.

 

Данное изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, включающему следующие стадии:

a) гидролиз лактозы, содержащейся в молоке;

b) концентрирование белков и Сахаров посредством процесса фильтрации полученной композиции под высоким давлением;

при этом стадию с) ферментации молока выполняют на стадии а) или после стадии а), или после стадии b).

Изобретение также относится к продукту, получаемому в соответствии со способом согласно изобретению.

Ферментированные молочные продукты являются хорошим источником белков и кальция со сбалансированным содержанием жиров и углеводов. Однако некоторые люди не переносят йогурты на молочной основе, например из-за непереносимости лактозы. Таким образом, существует потребность в молочных продуктах с пониженным содержанием лактозы, и это является преимуществами йогуртов, особенно хорошего источника питательных веществ.

Кроме того, потребитель ферментированных молочных продуктов, как правило, ищет продукт с приятными вкусовыми качествами, такими как сладкий вкус. Однако в настоящее время некоторых потребителей волнует содержание сахара в продукте. Образ жизни таких потребителей обычно включает в себя постоянную заботу о количестве потребляемых Сахаров. Для удовлетворения потребностей и запросов этих потребителей был разработан ферментированный молочный продукт, дополненный искусственными подсластителями. Однако такие продукты не смогли удовлетворить категорию потребителей, которые не желают употреблять такие искусственные подсластители. Таким образом, по-прежнему существует неудовлетворенная потребность в молочном продукте с пониженным содержанием Сахаров и улучшенным сладким вкусом без добавления Сахаров или искусственных подсластителей.

Кроме того, существует неудовлетворенная потребность в ферментированном молочном продукте с улучшенными органолептическими свойствами, удовлетворительным сладким вкусом и улучшенными питательными свойствами, такими как повышенное содержание белков и кальция, и в то же время пониженным содержанием лактозы и натрия.

Данное изобретение отвечает по меньшей мере одной из потребностей и/или проблем, указанных выше, путем обеспечения способа получения ферментированного молочного продукта, при этом способ включает гидролиз лактозы, содержащейся в молоке, с последующим концентрированием белков и Сахаров посредством процесса фильтрации под высоким давлением, такого как нанофильтрация или обратный осмос.

На сегодняшний день, по мнению авторов изобретения, отсутствует применение технологий нанофильтрации или обратного осмоса в производстве приемлемых молочных продуктов. Причиной является то, что мембраны нанофильтрации и обратного осмоса задерживают лактозу и, следовательно, не позволяют стекать сыворотке из сырной массы и обеспечивают продукт, неприемлемый с точки зрения питательных свойств.

Таким образом, авторы изобретения решили техническую проблему путем разработки способа получения ферментированного молочного продукта, в котором используется нанофильтрация или обратный осмос. Кроме того, они смогли оптимизировать процесс, выполняя стадию концентрирования в определенном диапазоне давлений, выходящем за пределы обычно используемых диапазонов давлений.

Таким образом, изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, включающему следующие стадии:

a) гидролиз лактозы, содержащейся в молоке;

b) концентрирование белков и Сахаров посредством процесса фильтрации полученной композиции под высоким давлением;

при этом стадию с) ферментации молока осуществляют одновременно на стадии а) или после стадии а), или после стадии b).

Ферментированный молочный продукт согласно изобретению выбран из группы, состоящей из йогурта, сливочного сыра и сыра. Более предпочтительно, указанный ферментированный молочный продукт представляет собой сливочный сыр или йогурт, предпочтительно греческий йогурт.

Способ согласно изобретению также включает стадию а) гидролиза лактозы, содержащейся в молоке.

В настоящем документе молоко обычно относится к молоку животного происхождения, например коровьему молоку. Можно использовать молоко некоторых альтернативных видов животных, такое как овечье или козье молоко. Молоко ферментированного молочного продукта может представлять собой, например, цельное молоко, частично или полностью обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко и т.п. Молоко ферментированного молочного продукта можно вводить полностью в жидком виде или частично в виде сухого молока, смешанного с водой или жидким молоком.

В одном варианте осуществления стадия а) и стадия с) способа происходят одновременно.

В другом варианте осуществления стадию с) ферментации проводят после стадии а) или после стадии b) концентрирования.

Указанную стадию а) выполняют с помощью любой известной лактазы. Как правило, указанная лактаза находится в форме порошка.

Предпочтительно, указанная лактаза выбрана из группы, состоящей из Maxilact LG 2000 и LG5000. Maxilact LG2000 и LG500 реализуются на рынке фирмой DSM.

Указанная стадия а) наделяет ценными свойствами ферментированный молочный продукт, полученный способом согласно изобретению.

Использование лактазы для гидролиза природного сахара, содержащегося в молоке, широко используется для производства молочных продуктов, чтобы уменьшить количество лактозы, молочного сахара, который, как известно, вызывает проблемы, связанные с усвоением молока, особенно у субъекта, страдающего непереносимостью лактозы. Таким образом, за счет уменьшения количества лактозы в ферментированном молочном продукте способ согласно настоящему изобретению обеспечивает продукт, который является подходящим для субъектов, страдающих непереносимостью лактозы.

Кроме того, указанная стадия гидролиза лактозы также увеличивает сладкий вкус ферментированного молочного продукта при сохранении такого же количества сахара. Действительно, было показано, что продукты, полученные в результате гидролиза лактозы, то есть глюкоза и галактоза, имеют более высокую сладость, чем лактоза. Таким образом, продукт согласно изобретению имеет более сладкий вкус без добавления Сахаров или искусственных подсластителей.

Кроме того, авторы изобретения продемонстрировали это увеличение сладкого вкуса ферментированного молочного продукта, полученного способом согласно изобретению, с помощью органолептического анализа. Действительно, сладкий вкус различных типов Сахаров определяли с помощью сравнительного органолептического анализа с сахарозой. Сладкий вкус этих трех Сахаров затем классифицировали следующим образом:

- лактоза: 27% от сладкого вкуса сахарозы;

- глюкоза: 67% от сладкого вкуса сахарозы;

- галактоза: 60% от сладкого вкуса сахарозы.

Молекула лактозы обладает только 27% сладкого вкуса по сравнению со сладким вкусом сахарозы. Что касается глюкозы и галактозы, которые являются продуктами гидролиза лактозы, совместно они имеют сладкий вкус, близкий к 63,5% сладкого вкуса сахарозы. Таким образом, сладкий вкус ферментированного молочного продукта, полученного в соответствии со способом согласно изобретению, может быть увеличен от 2 до 3 раз.

Авторы изобретения показали, что продукт, полученный в конце стадии а), содержит гораздо меньше лактозы и больше глюкозы и галактозы.

Способ согласно изобретению дополнительно включает стадию b) концентрирования белков и Сахаров посредством процесса фильтрации под высоким давлением.

Как правило, стадию b) проводят после стадии а).

Предшествующий уровень техники раскрывает способы концентрирования белков и Сахаров на основе центрифугирования. Действительно, в известных обычных способах производства сыра обычно выполняют стадию центрифугирования молока. Таким образом, методы сепарирования на основе центрифугирования широко применяются в области производства сыров для разделения сыворотки и творожного сыра. Сепарирование путем центрифугирования происходит после стадий коагуляции и/или ферментации молока. Его используют для ускорения и контроля отделения молочных белков от сыворотки. Такая стадия обеспечивает сырную массу, концентрированную по белкам (8-12% белков) и богатую растворимой лактозой кислой сыворотки, минералами и молочными белками/растворимым азотом. Таким образом, технологии на основе центрифугирования являются эффективными для концентрирования белка примерно в 3 раза.

Сыворотка, полученная после этого сепарирования путем центрифугирования, представляет собой промежуточный продукт, который содержит примерно от 4% до 5% лактозы.

Указанную сыворотку обычно рассматривают как отходы, которые являются неприемлемыми по экологическим, экономическим и пищевым причинам.

Таким образом, авторы изобретения разработали способ извлечения указанного промежуточного продукта, который может наделять важными питательными свойствами продукт, предназначенный для потребления.

Действительно, путем использования процесса фильтрации под высоким давлением авторы изобретения смогли разработать ферментированные молочные продукты с неожиданными и ценными свойствами, такими как улучшенные органолептические свойства и улучшенные питательные свойства.

Указанная стадия b) способа согласно изобретению предпочтительно представляет собой стадию b') нанофильтрации.

Указанная стадия обеспечивает концентрирование белков, а также глюкозы и галактозы и обеспечивает деминерализацию натрия.

В частности, указанная стадия обеспечивает концентрирование белков (в ретентате) выборочно из растворимой фазы, содержащей лактозу, минеральные вещества, небелковый азот (в пермеате). Этот процесс сепарирования является исключительно физическим и в силу того, что процесс является постепенным, могут быть использованы обе фракции (пермеат и ретентат).

Как правило, стадию b') нанофильтрации применяют после ферментации (рН 4,5-4,6).

Из-за высокой вязкости сырной пасты, используемые мембраны нанофильтрации имеют определенную конфигурацию фильтр-пресса (плоских мембран), а последний контурный фильтр, который обрабатывает ретентат, имеет поршневой насос.

Используемый здесь термин «мембраны нанофильтрации» относится к мембранам с размером пор порядка нанометров. Например, мембрана нанофильтрации может иметь размер пор меньше, чем около 100 нм. Мембраны нанофильтрации часто классифицируются по порогу отсечения молекулярной массы (то есть пороговой величине молекулярной массы белка, который задерживается) и могут иметь порог отсечения по молекулярной массе менее чем 1000 Да.

В целях оптимизации способа согласно изобретению авторы дополнительно изменили обычно используемые условия нанофильтрации. Действительно, нанофильтрацию обычно проводят при давлении, содержащемся в интервале между 20 и 24 бар. В этих общих условиях стадия нанофильтрации характеризуется отсечкой по молекулярной массе от 300 до 500 Дальтон. Таким образом, авторы изобретения продемонстрировали тот факт, что в этих условиях давления нанофильтрация задерживает продукты, полученные в конце стадии а), то есть продукты, полученные в результате гидролиза лактозы. Действительно, глюкоза и галактоза имеют молекулярную массу 180 Дальтон.

Таким образом, авторы изобретения модифицировали хорошо известные методы нанофильтрации путем увеличения давления до значения в диапазоне между около 25 бар и около 35 бар, предпочтительно между около 30 бар и около 35 бар, более предпочтительно около 30 бар. Таким образом, в этих очень специфических условиях мембраны нанофильтрации не пропускают глюкозу и галактозу, а также кальций. Кроме того, в условиях такого давления стадия нанофильтрации согласно изобретению обеспечивает прохождение натрия. Это показано на фигуре 1. Таким образом, стадию b') предпочтительно проводят при давлении в диапазоне между около 25 бар и около 35 бар, предпочтительно между около 30 бар и около 35 бар, более предпочтительно около 30 бар. Продукт, полученный в конце стадии b'), сохраняет свои весьма ценные свойства, то есть повышенное содержание белков, повышенное содержание кальция, пониженное содержание лактозы, отсутствие натрия и более сладкий вкус благодаря наличию галактозы и глюкозы.

Таким образом, изобретение решает технические проблемы, поскольку специалист в данной области не мог выполнить стадию нанофильтрации при разработке ферментированного молочного продукта, особенно сливочного сыра или йогурта. Действительно, использование нанофильтрации в условиях обычного общепризнанного давления было бы ошибочным, так как известно, что такая стадия не позволяет стекать белкам сырной пасты.

Предпочтительно, указанную стадию b') выполняют при температуре 40°С. Как правило, мембраны, используемые для проведения этой стадии b'), представляют собой мембраны, такие как мембраны DK Sanitary Series. Указанные мембраны реализуются на рынке фирмой GE Water & Process Technology. Как правило, стадию b') выполняют благодаря единичному контуру и 2 мембранам, расположенным параллельно.

Альтернативно, указанная стадия b) способа согласно изобретению представляет собой стадию b'') обратного осмоса.

Используемый здесь термин «обратный осмос» относится к процессу, посредством которого отдельные молекулы и ионы удаляются из раствора путем приложения давления к указанному раствору по одну сторону селективной мембраны. То есть растворенное вещество удерживается на стороне мембраны, находящейся под давлением, и растворитель может проходить к другой стороне. Мембрана, используемая в обратном осмосе, относится к функциональному фильтрующему элементу, который может включать один или более полупроницаемых слоев и один или более слоев основы. В зависимости от используемой мембраны обратным осмосом можно удалить частицы, изменяющиеся в размерах от макромолекул до микроскопических частиц, и современные элементы обратного осмоса способны удалять частицы, бактерии, споры, вирусы и даже ионы.

В целях оптимизации способа согласно изобретению, авторы изобретения дополнительно модифицировали обычно используемые условия обратного осмоса. Действительно, обратный осмос обычно проводят при давлении в диапазоне между 35 и 40 бар. В этих общих условиях стадия ультрафильтрации характеризуется порогом отсечения по молекулярной массе (то есть пороговым значением массы белков, которые удерживаются) от 20 до 50 Дальтон, которая, таким образом, является весьма ограниченной. Авторы изобретения продемонстрировали тот факт, что в условиях такого давления обратным осмосом задерживаются почти все составляющие ферментированного продукта, особенно составляющие, подлежащие удалению, такие как натрий. Присутствие натрия в конечном молочном ферментированном продукте является неприемлемым для потребителя, поскольку придает соленый вкус. Таким образом, стадия обратного осмоса в условиях обычного давления является неподходящей для разработки ферментированного молочного продукта, так как обеспечивает продукт с неприемлемыми вкусовыми качествами.

Таким образом, авторы изобретения модифицировали хорошо известные методы обратного осмоса, уменьшая давление до значения в диапазоне между около 15 бар и около 34 бар, предпочтительно между около 18 бар и около 30 бар, более предпочтительно между около 24 бар и около 30 бар, даже более предпочтительно около 30 бар. Таким образом, в этих очень специфических условиях обратный осмос обеспечивает прохождение ионов натрия и в то же время концентрирование белков, глюкозы, галактозы и кальция. Это хорошо показано на фигуре 1.

Таким образом, стадию b'') предпочтительно проводят при давлении в диапазоне между около 15 бар и около 34 бар, предпочтительно между около 18 бар и около 30 бар, более предпочтительно между около 24 бар и около 30 бар, даже более предпочтительно около 30 бар. Продукт, полученный в этом конкретном варианте осуществления, сохраняет свои весьма ценные свойства, то есть повышенное содержание белков, повышенное содержание кальция, пониженное содержание лактозы, отсутствие натрия и более сладкий вкус благодаря присутствию галактозы и глюкозы.

Изобретение решает технические проблемы, поскольку специалист не мог выполнить стадию обратного осмоса при разработке ферментированного молочного продукта, особенно сливочного сыра или йогурта. Действительно, обратный осмос считается неподходящим, так как не позволяет стекать белкам сырной пасты.

Предпочтительно, указанную стадию b'') осуществляют при температуре 40°С. Как правило, мембрана, используемая для проведения этой стадии b''), представляет собой мембрану, такую как мембраны AF Series. Указанные мембраны реализуются на рынке фирмой GE Water & Process Technology. Как правило, обратный осмос осуществляют благодаря единичному контуру и 2 мембранам, расположенным параллельно.

Таким образом, при использовании процесса фильтрации под высоким давлением, в частности, в определенном диапазоне давлений, авторы изобретения смогли оптимизировать способ согласно изобретению для разработки ферментированных молочных продуктов с улучшенными органолептическими свойствами и улучшенными питательными свойствами за счет, в частности:

- повышенного содержания белков;

- повышенного содержания кальция;

- пониженного содержания лактозы;

- отсутствия натрия; а также

- более сладкого вкуса благодаря присутствию галактозы и глюкозы.

Способ согласно изобретению включает стадию с) ферментации молока.

В одном варианте осуществления указанная стадия с) обеспечивает ферментированное молоко, также называемое как «белая масса».

В другом варианте осуществления указанная стадия с) включает добавление ферментного препарата, содержащего реннин (также называемый как химозин), предпочтительно добавление сычужного фермента. Сычужный фермент представляет собой ферментный препарат, содержащий реннин, пепсин и липазу. Как правило, «сычужный фермент» относится к ферментному препарату, который способен образовывать сырный сгусток в молоке путем расщепления связи фенилаланин/метионин в белках типа казеина. Таким образом, термин сычужный фермент включает в себя белки, такие как реннин (также называемый как химозин) и его предшественники, такие как прореннин, который активируется в реннин путем обработки предшественника прореннина при низком рН.

В этом конкретном варианте осуществления стадия с) обеспечивает сырный сгусток.

Ферментацию обычно проводят путем добавления молочнокислых бактерий в молоко и получают молочную кислоту, которая понижает рН и вызывает осаждение и образование молочных белков. Ферментированные продукты обычно содержат микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии и/или пробиотики (пробиотики могут представлять собой молочнокислые бактерии), мертвые или живые. Они также называются ферментами или культурами, или заквасками. Молочнокислые бактерии известны специалисту в данной области. Пробиотики также известны специалисту в данной области. Примеры пробиотиков включают некоторые бифидобактерии и лактобактерии, такие как Bifidobacterium brevis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium animalis lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantaru или Lactobacillus rhamnosus.

Как правило, ферментированный молочный продукт согласно изобретению содержит молочнокислые бактерии. Как правило, стадия с) включает добавление молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии обычно представляют собой смесь Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

Специалисту в данной области известно, каким образом выполнить такую стадию ферментации. Предпочтительно, стадия с) состоит в ферментации молока с помощью молочнокислых бактерий и сычужного фермента, предпочтительно в течение от 15 до 20 ч, предпочтительно при температуре в интервале от 15 до 30°С, и более предпочтительно при температуре около 28°С. В этом случае после достижения сгустком значения рН от 4,4 до 4,6, предпочтительно рН 4,4, ферментацию останавливают с помощью стадии термической обработки при температуре около 58°С в течение 2 минут. Препарат затем охлаждают при температуре около 40°С.

Полученный сырный сгусток содержит от 3 до 4% белка. Затем его подвергают центрифугированию с получением сырной пасты с содержанием белка от 8 до 12%. Таким образом, когда стадию с) выполняют с молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом, сырный сгусток получают в конце указанной стадии с).

Таким образом, в частности и предпочтительно, способ согласно изобретению включает в себя 3 альтернативных варианта.

Первый альтернативный вариант представляет собой способ получения ферментированного молочного продукта, включающий следующие стадии:

a) гидролиз лактозы, содержащейся в молоке;

b) нанофильтрацию полученной композиции, предпочтительно при давлении в диапазоне от около 25 бар до около 35 бар, предпочтительно от около 30 бар до около 35 бар, более предпочтительно около 30 бар, при этом стадию с) ферментации молока выполняют на стадии а).

Второй альтернативный вариант представляет собой способ получения ферментированного молочного продукта, включающий следующие стадии:

a) гидролиз лактозы, содержащейся в молоке;

b) обратный осмос полученной композиции, предпочтительно при давлении в диапазоне от около 15 до около 34 бар, предпочтительно от около 18 бар до около 30 бар, более предпочтительно от около 24 бар до около 30 бар, даже более предпочтительно около 30 бар, при этом стадию с) ферментации молока выполняют после стадии а).

Третьим альтернативным вариантом является способ получения ферментированного молочного продукта, включающий следующие стадии:

a) гидролиз лактозы, содержащейся в молоке;

b) обратный осмос полученной композиции, предпочтительно при давлении в диапазоне от около 15 до около 34 бар, предпочтительно от около 18 бар до около 30 бар, более предпочтительно от около 24 бар до около 30 бар, даже более предпочтительно около 30 бар, при этом стадию с) ферментации молока выполняют после стадии b).

Настоящее изобретение также относится к ферментированному молочному продукту, получаемому в соответствии со способом согласно изобретению.

Все указанные выше технические особенности можно применять к ферментированному молочному продукту согласно изобретению.

Предпочтительно, указанный ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением, по существу, не содержит, предпочтительно не содержит каких-либо добавленных Сахаров или искусственных подсластителей.

Используемое здесь выражение «по существу не содержит каких-либо добавленных Сахаров или искусственных подсластителей» относится к ферментированному молочному продукту, содержащему менее чем 0,5%, предпочтительно менее чем 0,3%, предпочтительно менее чем 0,1% по массе каких-либо добавленных Сахаров или искусственных подсластителей.

Используемое здесь выражение «не содержит каких-либо добавленных Сахаров или искусственных подсластителей» относится к ферментированному молочному продукту, который не содержит каких-либо добавленных Сахаров или искусственных подсластителей.

Фигура 1: порог отсечения по молекулярной массе

На этом чертеже (фиг. 1) показан порог отсечения по молекулярной массе, обеспеченный нанофильтрацией и обратным осмосом при использовании в обычных диапазонах давлений.

Действительно, нанофильтрацию обычно проводят при давлении в диапазоне от 20 бар до 24 бар, которое определяет порог отсечения по молекулярной массе от 300 до 500 дальтон.

В этих условиях давления в процессе нанофильтрации задерживается глюкоза и галактоза, которые имеют молекулярную массу 180 дальтон. Когда давление повышается до давления в диапазоне от 30 до 35 бар, мембраны нанофильтрации обеспечивают прохождение глюкозы и галактозы.

Что касается обратного осмоса, то его проводят при давлении в диапазоне от 35 до 40 бар, которое определяет порог отсечения по молекулярной массе от 20 до 50 дальтон. В этих условиях давления обратным осмосом задерживаются почти все составляющие ферментированного продукта, особенно составляющие, которые должны быть удалены, такие как натрий.

Когда давление снижается до значения в диапазоне от около 24 до около 30 бар, обратный осмос обеспечивает прохождение ионов натрия и в то же время концентрирование белков, глюкозы и кальция.

Примеры

Авторы изобретения разработали ферментированные молочные продукты в соответствии со способом согласно изобретению.

1. Приготовление сырного сгустка и ферментативный гидролиз

Сырный сгусток получали путем ферментации пастеризованного молока (обезжиренного или необезжиренного) с молочнокислыми бактериями и химозином. Данная ферментация продолжалась в течение от 15 до 20 ч при температуре 28°С (стадия с).

Во время стадии ферментации (стадия а) добавляли лактазу. Когда сгусток достигал рН 4,4, ферментацию останавливали с помощью стадии термической обработки при температуре 58°С в течение 2 минут. Затем полученный продукт охлаждали при температуре 40°С.

Сырный сгусток содержал от 3 до 4% белка. Затем проводили стадию центрифугирования с получением сырной пасты с содержанием белка от 8 до 12%.

Кроме того, авторы изобретения выполняли такой же эксперимент без добавления лактазы для получения сравнительных результатов.

Результаты приведены в таблице 1.

В таблице 1 показано, что стадия гидролиза лактозы (стадия а) значительно уменьшает содержание лактозы при одновременном увеличении содержания галактозы и глюкозы.

2. Концентрации белков и Сахаров

Авторы изобретения осуществляли два варианта изобретения, то есть посредством нанофильтрации (стадия b')) и обратного осмоса (стадия b")).

Эти методики обычно характеризуются порогом отсечения по молекулярной массе следующим образом:

- Нанофильтрация: порог отсечения по молекулярной массе 300-500 дальтон; и

- Обратный осмос: порог отсечения по молекулярной массе 20-50 дальтон.

Авторы изобретения адаптировали эти две технологии для получения оригинального продукта согласно изобретению. С этой целью они изменили условия давления для нанофильтрации и обратного осмоса. Это показано на фигуре 1.

а) Нанофильтрация (стадия b'))

Нанофильтрация, которую обычно проводят при давлении в диапазоне от 20 до 24 бар, предпочтительно при давлении 20 бар, не обеспечивает прохождение глюкозы и галактозы, которые имеют молекулярную массу 180 дальтон.

Таким образом, авторы изобретения модифицировали хорошо известные способы нанофильтрации путем увеличения давления до давления около 30 бар. В таких условиях нанофильтрация не пропускает глюкозу и галактозу, а также кальций. Кроме того, стадия нанофильтрации согласно изобретению позволяет проходить натрию, как показано на фигуре 1.

Авторы изобретения выполняли нанофильтрацию при температуре 40°С посредством мембран DK Sanitary Series, реализуемых на рынке фирмой GE Water & Process Technology.

b) Обратный осмос (стадия b''))

Как показано на фигуре 1, обратный осмос обычно проводят при давлении в диапазоне от 35 до 40 бар. В таких условиях обратный осмос задерживает почти все составляющие ферментированного продукта, особенно составляющие, которые подлежат удалению, такие как натрий.

Авторы изобретения, таким образом, модифицировали хорошо известные методы обратного осмоса, уменьшая давления до давления, составляющего примерно от 24 до 30 бар. В таких условиях обратный осмос обеспечивает прохождение ионов натрия и в то же время концентрирование белков, глюкозы, галактозы и кальция, как показано на фигуре 1.

Авторы изобретения выполняли обратный осмос при температуре 40°С посредством мембран AF Series, реализуемых на рынке фирмой GE Water & Process Technology.

3. Характеристика полученного продукта.

Авторы изобретения разработали несколько ферментированных молочных продуктов в соответствии со следующими экспериментами:

A) использование стадии центрифугирования, обычно используемого в предшествующем уровне техники;

B) использование стадии нанофильтрации при давлении 24 бар;

C) использование стадии нанофильтрации при давлении 35 бар;

D) использование стадии обратного осмоса при давлении 18 бар; и

E) использование стадии обратного осмоса при давлении 24 бар.

Результаты сведены в таблицу 2.

Таким образом, авторы изобретения разработали способ, который обеспечивает получение ферментированного молочного продукта с улучшенными органолептическими, питательными и вкусовыми свойствами.

1. Способ получения ферментированного молочного продукта, включающий следующие стадии:

a) гидролиз лактозы, содержащейся в молоке;

b) концентрирование белков и сахаров посредством процесса фильтрации полученной композиции, причем процесс фильтрации представляет собой нанофильтрацию, осуществляемую при высоком давлении между 25 и 35 бар, или обратный осмос, осуществляемый при давлении между 15 и 34 бар,

при этом стадию ферментации молока выполняют на стадии а) или после стадии а), или после стадии b),

причем указанный ферментированный молочный продукт представляет собой сливочный сыр или йогурт.

2. Способ по п. 1, в котором стадия b) представляет собой стадию b') нанофильтрации.

3. Способ по п. 2, в котором указанную стадию b') выполняют при давлении между 30 и 35 бар, предпочтительно при давлении 30 бар.

4. Способ по п. 2, в котором молоко выбрано из группы, состоящей из цельного молока, частично или полностью обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока.

5. Способ по п. 1, в котором стадия b) представляет собой стадию b'') обратного осмоса.

6. Способ по п. 5, в котором стадию b'') выполняют при давлении между 18 и 30 бар, предпочтительно между 24 и 30 бар, более предпочтительно 30 бар.

7. Способ по п. 5, в котором молоко выбрано из группы, состоящей из цельного молока, частично или полностью обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока.

8. Способ по любому из пп. 1, 3, 6, в котором указанное молоко выбрано из группы, состоящей из цельного молока, частично или полностью обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока.

9. Ферментированный молочный продукт, получаемый в соответствии со способом по любому из пп. 1-8.

10. Ферментированный молочный продукт по п. 9, по существу не содержащий каких-либо добавленных сахаров или искусственных подсластителей.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения заявленного продукта концентрируют пастеризованный первый жидкий молочный продукт с получением концентрированного жидкого молочного ретентата.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подвергание исходного молочного материала микрофильтрации с получением концентрата казеина и микрофильтрационного пермеата.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения пищевого продукта на основе белка молочной сыворотки для спортсменов и других лиц, занимающихся физическими упражнениями, включает обработку сырья на основе молока микрофильтрацией для отделения сывороточного белка в микрофильтрационный пермеат и концентрата казеина в микрофильтрационный ретентат, обработку, по меньшей мере, части микрофильтрационного пермеата ультрафильтрацией с получением ультрафильтрационного пермеата и концентрата сывороточного белка в виде ультрафильтрационного ретентата, составление композиции пищевого продукта на основе белка молочной сыворотки из ультрафильтрационного ретентата и казеинсодержащего материала с получением пищевого продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога.

Изобретение относится к пищевым композициям десертного типа. Пищевая композиция типа сливочного пудинга содержит в массовых процентах относительно общей массы композиции: от 0,5 до 5% муки из растительного сырья; от 5 до 20% молочного пермеата.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для производства молока стерилизованного 3,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения молочного продукта 1,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения молока стерилизованного 0,5% жирности способ осуществляют следующим способом.

Группа изобретений относится к молочной промышленности Для получения молочного продукта 3,5% жирности способ осуществляют следующим образом. При помешивании в смесь водного фильтрата и обезжиренного молока добавляют сухой обезжиренный молочный остаток и стабилизатор для соединения обезвоженных молочных жиров и сухих молочных веществ.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения йогуртового напитка 1,4% жирности способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus hirae Ф-ф (37), обладающий антагонистической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-12672.
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют очищенное и охлажденное обезжиренное молоко или очищенные и охлажденные сливки в количестве 810 кг.
Изобретение относится к ферментированной нутритивной композиции для грудных детей и детей младшего возраста или беременных женщин. Предложено применение молочного продукта, ферментированного бактериями, продуцирующими молочную кислоту, или ферментированного молочного продукта, содержащего молочную кислоту и/или лактат, для получения нутритивной композиции для профилактики анемии и/или дефицита железа, повышения абсорбции, биоусвояемости и биодоступности железа для человеческих субъектов, а также для улучшения двигательных навыков, когнитивного и/или социо-эмоционального развития грудных детей и/или детей младшего возраста.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока по массовой доле жира, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски прямого внесения, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание и фасовку.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт в сквашенном коровьем молоке в количестве 90% содержит биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223 в общем количестве лактобацилл 104-1010 КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1 и вяленые томаты с массовой долей воды 23-30% в количестве 10%, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготавливают сырье, нормализуют, вносят в нормализованную смесь с м.д.ж.

Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую сульфат цинка в каррагинане или в конжаковой камеди.

Изобретение относится к молочной промышленности. Готовят творог путем пастеризации козьего молока, введения 40% раствора хлористого кальция, сычужного фермента, закваски вида LAT РВ Т в количестве 3% от объема козьего молока, перемешивания, образования сгустка и его ультрафильтрации.

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Lactobacillus, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм бактерий Lactobacillus paracasei DSM 25832, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25833, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25834, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25835, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25836 и штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25837.

Изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, включающему гидролиз лактозы, содержащейся в молоке, концентрирование белков и сахаров посредством процесса фильтрации полученной композиции и ферментацию. Причем процесс фильтрации представляет собой нанофильтрацию, осуществляемую при высоком давлении между 25 и 35 бар, или обратный осмос, осуществляемый при давлении между 15 и 34 бар. Стадию ферментации молока выполняют на стадии гидролиза лактозы или после стадии ферментации или после концентрирования белков и сахаров. Изобретение также относится к ферментированному молочному продукту, получаемому в соответствии со способом согласно изобретению, такому как сливочный сыр или йогурт. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий улучшенными органолептическими и питательными свойствами. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 ил., 1 пр.

Наверх