Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности

Авторы патента:

Жиркова Елизавета Анатольевна (RU)

Пономарева Елена Ивановна (RU)

Рослякова Кристина Эдуардовна (RU)

Лукина Светлана Ивановна (RU)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2654790:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молочной сыворотки, масла горчичного и воды питьевой из расчета влажности теста 41,5 %, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, за 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят семена льна, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50-55 мин и выпечке в течение 15-20 мин при 200-220ºС, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 8-10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15-17 мин при 170-180ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6; соль поваренная пищевая – 1,0; сахар-песок – 10,0; молочная сыворотка – 15,0; масло горчичное – 3,0; семена льна – 5,0; вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %. Изобретение позволяет улучшить качество изделий, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, интенсифицировать процесс производства, придать изделию профилактическую направленность. 3 табл., 2 пр.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХАРЕЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сухарей из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сухарей детских из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, масла сливочного, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку, выпечку в пекарной камере при температуре 200-260 ^оС, выдержку сухарных плит, резку на ломти и сушку сухарей при температуре 175-200 ^оС [ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия»].

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность изделий, высокая энергетическая ценность, длительность процесса производства.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности сухарей, в частности обогащение белком, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, интенсификация процесса производства и расширение ассортимента.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сухарей повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молочной сыворотки, масла горчичного и воды питьевой из расчета влажности теста 41,5 %, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, за 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят семена льна, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50-55 мин и выпечке в течение 15-20 мин при 200-220ºС, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 8-10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15-17 мин при 170-180ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6,

соль поваренная пищевая – 1,0,

сахар-песок – 10,0,

молочная сыворотка – 15,0,

масло горчичное – 3,0,

семена льна – 5,0,

вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности сухарей из муки цельносмолотого зерна пшеницы, интенсификации процесса производства и расширении ассортимента изделий профилактической направленности.

Мука из цельносмолотого зерна пшеницы – это источник целого ряда биологически активных веществ. Она богата витаминами Е, В₁, калием, кальцием, фосфором, железом, магнием. Благодаря цельному помолу в муке остаются все составные части зерна. Внесение такой муки в тесто повышает пищевую ценность изделия. Химический состав муки из цельносмолотого зерна пшеницы представлен в таблице 1.

Таблица 1

Семена льна широко используются в лечебном и диетическом питании. Важными компонентами семени льна являются полисахариды, протеины, растительная клетчатка (лигнаны), полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3, Омега-6 и Омега-9), селен, лецитин и витамины A, E, F, витамины группы В.

Горчичное масло имеет оригинальный приятный вкус и аромат. Масло содержит бета-ситостерин, холин, хлорофиллы, никотиновую кислоту, витамин А, Е, Д, В₆, РР, К и Р.

Сыворотка молочная содержит в своем составе незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, способствующие повышению активности дрожжевых клеток и интенсификации процесса брожения теста.

Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности осуществляется следующим образом.

Тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молочной сыворотки, масла горчичного и воды питьевой из расчета влажности теста 41,5 %, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, за 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят семена льна, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50-55 мин и выпечке в течение 15-20 мин при 200-220ºС, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 8-10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15-17 мин при 170-180ºС.

Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6,

соль поваренная пищевая – 1,0,

сахар-песок – 10,0,

молочная сыворотка – 15,0,

масло горчичное – 3,0,

семена льна – 5,0,

вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %.

Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 38,0 % из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 10,4 кг суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,8 кг солевого раствора плотностью 1,2 кг/дм³, 30 кг сахарного раствора плотностью 1,23 кг/дм³, 2 кг масла сливочного и 22,8 кг воды питьевой при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6,

соль поваренная пищевая – 1,0,

сахар-песок – 15,0,

масло сливочное – 2,0,

вода питьевая – с учетом влажности теста 38,0 %.

Тесто готовят безопарным способом, брожение осуществляют в течение 150 мин, далее его подвергают разделке, расстойке в течение 60 мин и выпечке в течение 20 мин, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 14 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 17 мин при 180ºС.

Органолептические и физико-химические показатели качества сухарей представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.

Пример 2

Замешивают тесто влажностью 41,5 % из 100 кг муки цельносмолотого зерна пшеницы, 10,4 кг суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,8 кг солевого раствора плотностью 1,2 кг/дм³, 20 кг сахарного раствора плотностью 1,23 кг/дм³, 15 кг молочной сыворотки, 3 кг масла горчичного и 24,5 кг воды питьевой при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6,

соль поваренная пищевая – 1,0,

сахар-песок – 10,0,

молочная сыворотка – 15,0,

масло горчичное – 3,0,

семена льна – 5,0,

вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %.

Тесто готовят безопарным способом, брожение теста осуществляют в течение 90 мин. За 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят 5 кг семян льна. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50 мин и выпечке в течение 15 мин, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15 мин при 180ºС.

Органолептические и физико-химические показатели качества сухарей представлены в таблице 2, характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.

Как видно из таблиц 2, 3, предложенный способ производства сухарей повышенной пищевой ценности дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества изделий, повысить пищевую ценность, интенсифицировать процесс производства. Массовая доля сахара снижена на 7 % по сухому веществу. Несмотря на увеличение массовой доли жира на 3,6 %, изделия характеризуются улучшенным жирнокислотным составом благодаря присутствию линоленовой (Омега-3) и линолевой (Омега-6) незаменимых жирных кислот, вносимых в изделие с горчичным маслом. Изделия характеризовались лучшей набухаемостью, коэффициент набухаемости на 21 % выше по сравнению с прототипом.

Таблица 2

Таблица 3

Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы, масла горчичного, семян льна способствует повышению пищевой ценности сухарей. Содержание белка в разработанном изделии увеличено на 27 %, пищевых волокон – на 40 %, минеральных веществ и витаминов – в несколько раз: калия – и витамина В₁ – в 3; кальция, витамина РР и Е – в 4; фосфора – в 5; витамина В₂– в 6, магния – в 8. Снижена энергетическая ценность на 18 ккал по сравнению с прототипом.

Если муки из цельносмолотого зерна пшеницы, масла горчичного, семян льна взять больше заявленного рецептурного количества, то пищевая ценность изделий улучшается, но наблюдается ухудшение их органолептических и физико-химических показателей.

Если муки из цельносмолотого зерна пшеницы, масла горчичного, семян льна взять меньше заявленного рецептурного количества, то достигаемого эффекта не наблюдается.

Предложенный способ производства сухарей повышенной пищевой ценности позволяет:

- улучшить качество изделий,

- повысить пищевую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- интенсифицировать процесс производства,

- придать изделию профилактическую направленность.

Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молочной сыворотки, масла горчичного и воды питьевой из расчета влажности теста 41,5%, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, за 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят семена льна, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50-55 мин и выпечке в течение 15-20 мин при 200-220°С, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 8-10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15-17 мин при 170-180°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,6,

соль поваренная пищевая - 1,0,

сахар-песок - 10,0,

молочная сыворотка - 15,0,

масло горчичное - 3,0,

семена льна - 5,0,

вода питьевая - с учетом влажности теста 41,5%.

Похожие патенты:

Смесь для выпечки оладий // 2654344

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, дополнительно содержит бинарную белково-витаминную композицию в количестве 50% от общей массы смеси.

Смесь для выпечки блинчиков // 2654283

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки блинчиков включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты в количестве 65% от общей массы смеси.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин // 2652815

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный унаби // 2652812

Способ производства хлеба // 2651600

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, причем закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20.

Состав для производства мучных кондитерских изделий // 2650903

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Состав для приготовления хлебобулочных изделий // 2650902

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Состав теста для макаронных изделий // 2650901

Изобретение относится в пищевой промышленности, к макаронному производству. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Способ производства кексового изделия с использованием растительных сапонинов // 2649892

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L.

Состав для производства хлебобулочных изделий // 2649191

Изобретение относится к пищевой промышленности. Cостав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, сахар-песок, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе водоросли.