Способ производства шоколадных конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада, обладающего новыми вкусовыми качествами, органолептическими свойствами. Предложен способ производства шоколадных конфет, который предусматривает сбивание шоколадной массы на основе какао-масла и сухого молока с введением в конце вымешивания вкусовых и ароматических веществ, после того полученную шоколадную массу подвергают темперированию в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С, затем температуру массы понижают до 40-43°С и направляют на формование конфет, которые охлаждают в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С и затем выстаивают в условиях цеха от одних до трое суток до полной свертываемости массы за счет входящих в состав ингредиентов - какао масла и сухого молока, после этого конфеты покрывают кондитерской глазурью. Изобретение заключается в получении шоколада с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами, при этом корпус конфет имеет рыхлую структуру и рассыпчатую при надкусывании, поскольку использовано физическое свойство массы, содержащей в своем составе какао-масло и сухое молоко, когда после темперирования и медленного остывания, масса постепенно свертывается и становится рассыпчатой, причем при подборе компонентов и режиме темперирования и остывания возможно получение готовых продуктов, отличающихся повышенными вкусовыми качествами и новыми свойствами с совершенно неожиданным вкусом.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколадных конфет.

Известен способ производства кремовой кондитерской массы, предусматривающий подготовку жировой основы, в качестве которой используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10-30% от общей массы. Подготовленную жировую основу размягчают до получения мажущей консистенции. После чего жировую основу сбивают с шоколадной массой. В полученную массу при необходимости вводят молочный продукт, а затем - вкусовые и ароматические вещества. Затем полученную массу формуют и выстаивают (патент РФ №2150848 A23G 3/00).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели готовых изделий.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является способ получения кондитерских изделий с пористой структурой (патент РФ №2140745 A23G 1/00, A23G 3/00, A23G 1/20).

Недостатком известного способа является сложный технологический процесс.

Технической задачей настоящего изобретения является расширение номенклатуры изготавливаемых кондитерских изделий, создание шоколадных конфет, обладающих новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.

Эта задача решается следующим образом.

Корпус конфеты состоит из ванилина, какао-порошка, какао-масла, сахарной пудры, молока цельного сухого. Изобретение основано на физических особенностях массы, а именно физических особенностях ингредиентов, входящих в состав - это какао-масла и сухого молока, при темперировании которых происходит ее свертывание и, таким образом, образуется рыхлая и при надавливании рассыпчатая структура корпуса конфеты. Корпус конфеты покрывается глазурью. Глазурь состоит из какао-порошка, заменителя какао-масла, лецитина, ароматизатора ванильно-сливочного, эмульгатора Адмул Вол и сахарной пудры.

Темперирование массы на основе какао-масла и сухого молока позволяет улучшить вкус шоколадных конфет, сделать их необычными и получить рыхлую рассыпчатую структуру при надкусывании. Покрытие корпуса конфет глазурью придает конфетам гладкую поверхность.

Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколадные конфеты куполообразной формы, коричневого цвета с ровной гладкой поверхностью, на разрезе с рассыпчатой неоднородной структурой; консистенция - рыхлая при надавливании; нежный вкус конфет с ощущениями таяния во рту, который достигается посредством смешивания какао-масла с остальными ингредиентами по рецептуре и покрытием глазурью.

Заявляемое решение получают следующим образом.

Какао-масло (часть) растапливается в жиротопке до жидкого состояния (около 60°С). Сахарная пудра готовится на микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. Сахар-песок поступает через металлическую решетку в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в емкость. Сахарная пудра готовится в необходимых количествах, без длительного промежуточного хранения, поскольку она при этом может слеживаться и комковаться. Смешивание рецептурных компонентов: какао-масла, какао-порошка, сухого молока и сахарной пудры, производят в меланжерах. Дозирование рецептурных компонентов осуществляется вручную. Время проминки составляет 25-30 минут. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов имеет однородную, пластичную консистенцию.

Процесс измельчения смеси осуществляется следующим образом.

Масса загружается в бункер пятивалковой мельницы, из которого она захватывается валками, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. С последнего пятого валка вальцованная масса снимается ножом и, пройдя через магниты, собирается в дежу. Измельченную массу загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством какао-масла.

Ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце вымешивания, после чего массу темперируют в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С и направляют на формование. Перед формованием массы температуру понижают до 40-43°С. Формование конфет производится методом отсадки. Конфеты отсаживаются на полотно и подаются в охлаждающий шкаф, через который проходят в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С. Затем в лотках в условиях цеха выстаиваются 1-3 суток до полной свертываемости массы за счет ингредиентов, входящих в состав – какао-масла и сухого молока. После этого конфеты идут на глазировку.

Кондитерская глазурь готовится следующим образом.

В меланжер загружается взвешенное по рецептуре сырье - сахарная пудра, какао-порошок и часть рецептурного количества жира. Масса проминается в течение 15-20 минут, затем выгружается на транспортер и пропускается через пятивалковую мельницу. Измельченная шоколадная масса по транспортеру подается в станцию приготовления глазури «Конти Конш», куда подается остальное количество жира, лецитин и ароматизатор. Работой станции управляют с пульта, где расположены программное устройство и контрольно-измерительные приборы. Вязкость готовой шоколадной массы регулируется добавлением эмульгаторов и должна составлять при температуре 36°С 110-120 пуаз.

Готовая шоколадная масса через фильтрование поступает в темперирующие сборники. Процесс темперирования происходит при температуре 50-60°С в течение 72 часов. После этого готовая шоколадная глазурь насосом перекачивается в сборники, откуда поступает на производство.

Готовая шоколадная глазурь насосом перекачивается в расходные сборники, откуда поступает на производство. Корпусы конфет покрывают готовой глазурью.

Способ производства шоколадных конфет, характеризующийся тем, что предусматривает сбивание шоколадной массы на основе какао-масла и сухого молока с введением в конце вымешивания вкусовых и ароматических веществ, после того полученную шоколадную массу подвергают темперированию в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С, затем температуру массы понижают до 40-43°С и направляют на формование конфет, которые охлаждают в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С и затем выстаивают в условиях цеха от одних до трое суток до полной свертываемости массы за счет входящих в состав ингредиентов – какао-масла и сухого молока, после этого конфеты покрывают кондитерской глазурью.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада.

Изобретение относится к сферическим частицам, к агломератам сферических частиц, к способам получения сферических частиц, к пищевым суспензиям и съедобным массам, содержащим сферические частицы, и к продуктам питания, содержащим пищевую суспензию и/или съедобную массу.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада. Шоколад содержит какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, мармелад в виде шариков лимон-лайм, взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую, эквивалент какао масла, лецитин, эмульгатор Палсгаард 4150, ароматизатор молочный шоколад, ароматизатор ванильно-сливочный, пудру сахарную.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Предложены варианты энергетического батончика.

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой композицию для повышения работоспособности и физической выносливости, содержащую витамин А, витамин Е и янтарную кислоту, отличающуюся тем, что дополнительно содержит сухой экстракт гуараны и шоколадную массу, причем компоненты в композиции находятся в определенном соотношении, в мас.

Изобретение относится к способу изготовления шоколадного продукта и к шоколадному продукту, получаемому способом согласно изобретению. Предложен способ изготовления теплостойкого шоколадного продукта, включающий: (i) смешение по меньшей мере (A) одного или более жиров, выбранных из какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, и (B) одной или более гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов для формирования шоколадной массы, содержащей общее количество жиров от 15 до 35 масс.% и общее количество гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов от 1 до 15 масс.%, (ii) рафинирование шоколадной массы, и (iii) конширование шоколадной массы, при этом температура шоколадной массы в процессе рафинирования, конширования и, необязательного, темперирования не превышает 50°С, и при этом шоколадная масса содержит от 5 до 15 масс.% моногидрата декстрозы в качестве компонента (В) или его части.

Настоящее изобретение предлагает термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. Кондитерское изделие на жировой основе содержит полиол, имеющий температуру кипения 105°C или выше, и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из белой шоколадной массы, киви и шпината, в котором содержание белой шоколадной массы составляет 75-95 масс.%, киви 3-15 масс.%, а шпината 2-10 масс.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее киви и шпината осуществляют при температуре 42-45°C, причем вводят кусочки киви сублимированной сушки и порошок шпината сушеный, а белая шоколадная масса представляет собой белый шоколад.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из белой шоколадной массы, апельсина и облепихи, в котором содержание белой шоколадной массы составляет 75-95 мас.%, апельсина 4-15 мас.%, а облепихи 1-10 мас.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее апельсина и облепихи осуществляют при температуре 42-45°С, причем вводят порошок апельсина сублимированной сушки и сухой экстракт облепихи, а белая шоколадная масса представляет собой белый шоколад.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из горькой шоколадной массы и фундука, в котором содержание горькой шоколадной массы составляет 50-72 мас.%, а фундука - 28-50 мас.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ядер фундука осуществляют при температуре 42-45°C, причем вводят обжаренные цельные ядра фундука, а горькая шоколадная масса представляет собой горький шоколад.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада, обладающего новыми вкусовыми качествами, органолептическими свойствами. Предложен способ производства шоколадных конфет, который предусматривает сбивание шоколадной массы на основе какао-масла и сухого молока с введением в конце вымешивания вкусовых и ароматических веществ, после того полученную шоколадную массу подвергают темперированию в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С, затем температуру массы понижают до 40-43°С и направляют на формование конфет, которые охлаждают в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С и затем выстаивают в условиях цеха от одних до трое суток до полной свертываемости массы за счет входящих в состав ингредиентов - какао масла и сухого молока, после этого конфеты покрывают кондитерской глазурью. Изобретение заключается в получении шоколада с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами, при этом корпус конфет имеет рыхлую структуру и рассыпчатую при надкусывании, поскольку использовано физическое свойство массы, содержащей в своем составе какао-масло и сухое молоко, когда после темперирования и медленного остывания, масса постепенно свертывается и становится рассыпчатой, причем при подборе компонентов и режиме темперирования и остывания возможно получение готовых продуктов, отличающихся повышенными вкусовыми качествами и новыми свойствами с совершенно неожиданным вкусом.

Наверх