Способ получения кондитерских изделий

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности, к производству обогащенных глазированных кондитерских изделий. Предложен способ получения глазированного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание и экструзионную обработку компонентов из растительного и животного сырья, для этого крахмалосодержащее сырье смешивают с коричневым и/или обогащенным витаминами и/или микроэлементами, и/или водно-спиртовыми экстрактами сахаром и обогащающими ингредиентами, проводят однократную экструзионную обработку при рабочей температуре 100-200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры 1-6 мм, с или без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1, полученный недробленый экструдат с частицами размером не более 50 мм дражируют путем нанесения на поверхность раствора витаминов или раствора аминокислот, или сахарно-морсового сиропа, или сахарного сиропа, или сахарно-сокового сиропа, или медового сиропа с последующим подсушиванием и глазированием в черном и/или белом шоколаде. Изобретением обеспечивается разработка способа получения кондитерских изделий с возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минерального статуса за счет экструдированных пищевкусовых компонентов, получаемых из растительного и животного сырья, и получение широкого ассортимента кондитерских изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью. 4 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и, в частности, к производству обогащенных глазированных кондитерских изделий.

Наиболее близким к изобретению является способ получения модифицированного крахмала [Патент РФ №2078087, кл. 6 C08B 30/12, опубл. в бюл. №12, 27.04.1996 г.], включающий предварительную обработку нативного крахмала и формирование крахмала-экструдата. Предварительную обработку ведут раствором крахмального клейстера или желатина, а крахмал-экструдат подвергают вторичному нагреву с использованием в качестве источника тепла ИК-излучателя. При этом используют 0,3-0,7%-ный водный раствор крахмального клейстера или желатина, а вторичный нагрев осуществляется при температуре 15-18°C.

Однако недостатками данного способа являются сложная схема выработки, большие энергозатраты и недостаточные потребительские качества полученного экструзионного крахмала.

К недостаткам известного способа можно также отнести, что он не использует весь арсенал возможностей для расширения ассортимента кондитерских глазированных изделий и, в частности, большой спектр пищевкусового экструдированного растительного сырья.

Наиболее близким к техническому решению является способ приготовления пищевого экструдированного продукта [Патент РФ №2132628 C1, кл. 6 A23P 1/12, A23L 1/18, опубл. 10.07.1999 в бюл. №19] - прототип, который предусматривает смешивание муки зерновых культур и добавок, увлажнение и нагрев смеси до температуры 170-180°С, экструдирование массы под давлением 2,0-4,0 МПа. При этом на выходе из фильеры матрицы экструдера экструдируемую массу подвергают воздействию избыточного давление паровоздушной среды, которое составляет 5-15% от давления экструзии с последующим его снижением до атмосферного давления.

Недостатками данного способа являются громоздкая, сложная и энергоемкая схема получения пищевого экструдированного продукта, а также недостаточно разнообразные органолептические и биохимические свойства продукта, однотипный белково-углеводно-витаминно-минеральный статус, что отрицательно сказывается на потребительских характеристиках продукта.

Техническим результатом изобретения является разработка способа получения кондитерского изделия с возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минерального статуса за счет экструдированных пищевкусовых компонентов из растительного и животного сырья и, как следствие этого, получение широкого ассортимента кондитерских изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью.

Технический результат достигается тем, что способ получения глазированного кондитерского изделия предусматривает смешивание и экструзионную обработку компонентов из растительного и животного сырья, для этого крахмалосодержащее сырье смешивают с коричневым и/или обогащенным витаминами и/или микроэлементами, и/или водно-спиртовыми экстрактами сахаром и обогащающими ингредиентами, проводят однократную экструзионную обработку при рабочей температуре 100-200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры 1-6 мм, с или без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1, полученный недробленый экструдат с частицами размером не более 50 мм дражируют путем нанесения на поверхность раствора витаминов или раствора аминокислот, или сахарно-морсового сиропа, или сахарного сиропа, или сахарно-сокового сиропа, или медового сиропа с последующим подсушиванием и глазированием в черном и/или белом шоколаде.

Способ реализуется следующим образом.

Экструдированные крахмалсодержащие продукты могут представлять собой умеренно плотные или достаточно твердые продукты «вспененной» структуры. В их составе кроме крахмалсодержащего сырья могут находиться пряноароматические, вкусоароматические и пищевкусовые компоненты нейтрального вкуса, сладкие, соленые с освежающим, тонизирующим или другими эффектами. Экструдированные продукты из крахмалсодержащего сырья могут быть представлены различной формой и размерами: от мелких частичек произвольной формы до включений в виде определенных геометрических фигурок с размерами от 0,3 см до нескольких см, цвет экструдированных крахмалопродуктов может быть различным в зависимости от цвета входящих в их состав компонентов. В составе могут присутствовать витаминно-минеральные комплексы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, пребиотики и другие функциональные добавки. Экструдированные продукты отличаются достаточно высокими показателями микробиологической безопасности ввиду того, что подготовленная для экструдирования смесь проходит при экструдировании обработку при высоких температурах и давлении.

В качестве основы экструзионного обогащенного крахмалопродукта используют следующее крахмалсодержащее сырье:

1. Непророщенное зерно и/или

2. Пророщенное зерно и/или

3. Мука и/или

4. Картофельное пюре и/или

5. Нативный крахмал и/или

6. Модифицированный крахмал.

Для получения кондитерских изделий применяют сахар различных видов:

1. Сахар белый и/или

2. Сахар коричневый и/или

3. Сахар обогащенный:

- витаминами (витамином C и/или витамином A, и/или биотином и т.д.) и/или

- микроэлементами (хромом и/или йодом, и/или селеном и т.д.), и/или

- водно-спиртовыми экстрактами (калины и/или рябины, и/или шиповника, и/или клюквы, и/или боярышника, и/или эхинацеи, и/или чая, и/или лимонника, и/или тысячелистника, и/или стевии, и/или женьшеня и т.д.).

Для приготовления обогащающего ингредиента-1 используют следующее сырье в смеси или по отдельности:

1. Растительное фруктовое сырье в пюреобразном виде или в виде сухого порошка и/или

2. Растительное овощное сырье в пюреобразном виде или в виде сухого порошка и/или

3. CO2-концентраты растительного или животного происхождения.

Для приготовления обогащающего ингредиента-2 используют следующее растительное сырье в смеси или по отдельности:

1. Чай зеленый (Camellia sinensis L.) и/или

2. Экстракт корня цикория и/или

3. Кофейные зерна обжаренные или кофе молотый (Coffea L.).

Для приготовления обогащающего ингредиента-3 применяют следующее растительное сырье в смеси или по отдельности:

1. Асафетида (Ferula assa-foetida L.); синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан.

2. Бадьян (Anis stellatum); синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.

3. Ваниль (Vfnilla planifolia и V. pompona).

4. Гвоздика (Caryophyllus aromaticus L.).

5. Имбирь (Zingiber officinale Rosc) синоним: белый корень.

6. Калган или галгант (Alpinia officinalis - малый корень, A. Galanga - большой корень, A. chinensis - китайский корень); синонимы: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень.

7. Кардамон (Elettaria Cardamomum); близкие растения: сиамский кардамон - Amomum cardamomum L., яванский кардамон - А. Maximum Roxb.

8. Корица (цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum Br.), синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица; китайская корица (С. Cassia Bl.), синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель; малабарская корица (С. Tamala Nees), синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера; циннамон или пряная корица (С. Culilawan Bl.)).

9. Куркума (Curcuma longa L.); синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчава, халди; близкие растения: куркума ароматная (С. Aromatica Salisb.), куркума цедоария или цитварный корень (С. Zedoaria Rosc.), куркума круглая (С. leucorrhizae).

10. Лавр (Laurus nobilis L.).

11. Мускатный цвет и мускатный орех (Myristica fragrans Houtt.).

12. Перец черный (Piper nigrum L.).

13. Перец белый (Piper nigrum L.).

14. Перец кубеба (Piper Cubeba L.); синонимы: яванский перец, кумукус, рину.

15. Перец длинный (Piper longum L., P. officinarum L.); долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика.

16. Перец африканский (Piper Clusii D.); синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пиментода рабо».

17. Перец стручковый (Capsicum annuum L., С. longum L.); синонимы: красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.

18. Перец кайенский (Capsicum fastigiatum Bl., С. frutescens); синонимы: индийский перец, бразильский перец.

19. Перец птичий (Capsicum minimum Roxb.); синонимы: мелкий перец, столовый перец.

20. Кумба или мавританский перец (Xylopia aethiopica).

21. Негритянский или гвинейский перец (Xyopia aromatica).

22. Ямайский перец (Pimentus officinalis L.); гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент.

23. Японский перец (Zanthoxylum piperitum D.C.); синонимы: зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе.

24. Райское зерно или малагетта (Amomum Meleguetta Rosc.); синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец.

25. Розмарин (Rosmarinus officinalis) синонимы: морская роса.

26. Шафран (Crocus sativus L.).

27. Лук репчатый (Allium cepa L.).

28. Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad).

29. Лук шалот (Allium ascolonicum L.).

30. Лук порей (Allium porrum L.).

31. Лук батун (Allium fistulosum L.).

32. Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.); синонимы: резанец, скорода.

33. Мангир (Allium senscens L.); синонимы: стареющий лук.

34. Алтайский лук (Allium altaicum Pall); синонимы: сибирский дикий лук, каменный лук, боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук.

35. Пскемский лук (Allium pskemene Fedtsch); синонимы: пиез-ансур, горный лук.

36. Чеснок (Allium sativum L.).

37. Черемша (Allium ursinum); синонимы: медвежий лук, дикий лук, гензели.

38. Колба (Allium victorialis); синонимы: лук победный, сибирская черемша.

39. Чесночник (Alliara officinallis Andrz, Alliaria brachycarpa); синонимы: чесночница, чесночная трава, лесной чеснок.

40. Чесночный гриб (Marasmius scorodonius) синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик.

41. Петрушка (Petroselinum crispum, P. sativum Hoffm.).

42. Пастернак (Pastinaca sativa L.); синонимы: полевой борщ, поповник, козелка.

43. Сельдерей (Apium graveolens L.); синонимы: селлерей, душистая петрушка.

44. Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill); синонимы: аптечный укроп, волошский укров.

45. Хрен (Armoracia rusticana Lam., Cochlearia armoracia L.).

46. Ажгон (Carum ajowan Bent. et Hook, Trachyspermum copticum L.); синонимы: аойван, коптский тмин, индийский тмин, зира.

47. Аир (Acorus calamus L.); синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус.

48. Анис (Pimpinella anisum L., Anisum vulgare Gaertn); синонимы: ганус.

49. Базилик (Ocimum basilicum L.); синонимы: душки, душистые васильки, рейган, райхон, реан.

50. Черная горчица (Brassica nigra Koch.); синонимы: настоящая горчица, французская горчица.

51. Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.); синонимы: русская горчица, сизая горчица.

52. Белая горчица (Brassica alba Boiss); синонимы: желтая горчица, английская горчица.

53. Гравилат (Geum urbanum L.); синонимы: гравилат аптечный, городской гвоздичник, гребенник, чистец, бенидиктова трава, подлесник, вывешник.

54. Донник синий (Melilotus coerules L., Trigonella coerulea); синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник.

55. Душица (Origanum vulgare L.); синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава.

56. Дягиль (Angelica archangelica L., A. Officinalis Hoffm.); синонимы: дудник лекарственный, дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол.

57. Иссоп (Hyssopus officinalis L.); синонимы: гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой.

58. Калуфер (Tanacetum balsamita L., Pyretrum balsamita); синонимы: кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка.

59. Кервель (Anthriscus Cerefolium Hoffm.); синонимы: купырь, снедок, журница.

60. Кервель испанский (Myrrhis aromatica L., Myrrhis odarata Scop.) синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан.

61. Кмин (Cuminum Cyminum L.); синонимы: тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин.

62. Колюрия (Coluria geoides); синонимы: колюрия гравилатовидная, гвоздичка, гвоздичный корешок.

63. Кориандр (Coriandrum sativum L.); синонимы: кишнец, коляндра, колендра, киндза, кышници, киндзи, клоповник.

64. Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR.); синонимы: жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной.

65. Горький кресс (Cochlearia arctica Sch., С. officinalis L.); синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, ложечница арктическая, варуха, морской салат, цинготная трава.

66. Луговой кресс (Cardamina pratensis L.); синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка.

67. Садовый кресс (Lepidium sativum L.); синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат.

68. Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.); синонимы: повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция.

69. Лаванда (Lavandula vera D.C., Lavandula Mill.); синонимы: леванда, лавенда, цветная трава.

70. Любисток (Levisticum officinalis Koch.); синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина.

71. Майоран (Origanum majorana L., Majorana hortensis); синонимы: майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи.

72. Мелисса (Melissa officinalis L.); синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава.

73. Мелисса турецкая или змееголовник молдавский (Dracocephalum moldavica L.); синонимы: драконоголовник, синявка.

74. Можжевельник (Juniperus communis L.); синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, бакаут, арча.

75. Мята перечная (Mentha piperita L.); синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка.

76. Мята кудрявая (Mentha crispa) синонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята.

77. Мята пряная или эльсгольция (Elsholtzia patrini, Е. cristata); синонимы: гребенчатая шандра, пряный иссоп.

78. Мята яблочная (Mentha rotundifolia); синонимы: мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерсакая мята.

79. Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.); синонимы: чернобыль, чернобыльник, простая полынь.

80. Полынь римская (Artemisia pontica L.); синонимы: александрийская полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понтский абсинт, белая полынь, нефорощь, узколистая полынь, малая полынь.

81. Полынь метельчатая (Artemisia procera Willd.); синонимы: куровник, бечевник, бодренник, чилига.

82. Полынь лимонная (Artemisia abrotanum L.); синонимы: божье дерево.

83. Полынь альпийская (Artemisia Mutellina).

84. Рута (Ruta graveolens L.).

85. Тимьян (Thymus vulgaris L.); синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник, чабрец.

86. Тмин (Carum carvi L.); синонимы: тимон, тмин обыкновенный.

87. Укроп огородный (Anethum graveolens L.); синонимы: копер, цап, кроп, шивит, шюют, саммит, кама, тиль.

88. Фенугрек или пажитник (Trigonella foenum graecum L.); синонимы: фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава.

89. Чабер (Satureja hortensis L.); синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер.

90. Чабер зимний (Satureja montana L.); синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер.

91. Чабрец (Thymus serpyllum L.); синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник.

92. Чернушка посевная (Nigella sativa L.); синонимы: чернуха, черный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр.

93. Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.); синонимы: шавлий, шальвия.

94. Эстрагон (Artemisia dracunculus L.); синонимы: полынь эстрагон, драгун-трава, страгон, тархун.

Для приготовления обогащающего ингредиента-4 используют следующее сырье в смеси или по отдельности:

1. Сухофрукты и/или

2. Цедра (померанцевая и/или лимонная, и/или апельсиновая, мандариновая, и/или грейфрутовая).

Для приготовления обогащающего ингредиента-5 используют следующее сырье в смеси или по отдельности:

1. Ламинарии сахарная - Laminaria saccharina и/или

2. Ламинария японская - L. Japonica Aresc и/или

3. Ламинария пальчаторассеченная - L. digitata L.

Для приготовления обогащающего ингредиента-6 используют следующее сырье в смеси или по отдельности:

1. Яичный порошок в составе или без яичной скорлупы.

Пюре картофельное сухое в виде хлопьев измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

Обогащающие ингредиенты (ингредиент-1, ингредиент-2, ингредиент-3, ингредиент-4, ингредиент-5 и ингредиент-6) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, при необходимости измельчают в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм и подвергают визуальному контролю.

Сахар (белый, или коричневый, или обогащенный) измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм, просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Все компоненты хранят в герметичных емкостях. Компоненты дозируют в соответствии с рецептурой и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку и подают.

Крахмалосодержащее сырье тщательно смешивают с обогащающими ингредиентами (ингредиентом-1 и/или ингредиентом-2, и/или ингредиентом-3, и/или ингредиентом-4, и/или ингредиентом-5, и/или ингредиентом-6) и подвергают однократной или многократной экструзионной обработке при рабочей температуре 100-200°C, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры - 1-6 мм, с/без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1, с или без последующего дробления до размера частиц 0,67 мм; недробленый экструдат дражируют в сахарном сиропе или в сахарно-соковом сиропе или в сахарно-морсовом сиропе или в растворе витаминов или в растворе аминокислот с последующим подсушиванием.

Полученную экструзионный обогащенный крахмалопродукт подвергают глазировании в черном и/или белом шоколаде по традиционной технологии.

Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:

Пример 1

Крахмалосодержащее сырье (пюре картофельное сухое в виде хлопьев) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

Ингредиент-1 (сухой свекольный порошок) и ингредиент-2 (зеленый чай) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, измельчают в измельчителе до размера частиц 0,8-1,9 мм и просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм.

Сахар белый измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм, просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, мас.%:

крахмалосодержащее сырье 67
ингредиент-1 15
ингредиент-2 10
сахар белый 8

Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с).

Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 100°C, частоте вращения рабочих шнеков 70 мин-1, диаметре используемой фильеры - 1 мм, без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80 мин-1.

Полученный экструзионный обогащенный крахмалопродукт подвергают глазированию в черном шоколаде по традиционной технологии.

Пример 2

Крахмалосодержащее сырье (пюре картофельное сухое в виде хлопьев и ржаная мука в соотношении 1:2) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

Ингредиент-1 (сухой яблочный порошок) и ингредиент-3 (кориандр) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, измельчают в измельчителе до размера частиц 0,8-1,9 мм и просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм.

Сахар коричневый измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм, просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, мас.%:

крахмалосодержащее сырье 81
ингредиент-1 15
ингредиент-3 3
сахар коричневый 1

Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с) и подают на фасовку и упаковку.

Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 140°C, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры - 3 мм, с дополнительной подачей воды, а также частоте вращения шнека дозатора 93 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 83 мин-1.

Полученный экструзионный обогащенный крахмалопродукт подвергают глазированию в белом шоколаде по традиционной технологии.

Пример 3

Крахмалосодержащее сырье (пюре картофельное сухое в виде хлопьев) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

Ингредиент-1 (смесь порошка ягод черники и смесь ягод малины в соотношении 2:1) и ингредиент-2 (экстракт корня цикория) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке и просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм.

Сахар белый измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, мас.%:

крахмалосодержащее сырье 66
ингредиент-1 15
ингредиент-2 10
сахар обогащенный (микроэлементом
хром и водно-спиртовым экстрактом
калины) 5

Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с).

Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 200°C, частоте вращения рабочих шнеков 70 мин-1, диаметре используемой фильеры - 6 мм, без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 85 мин-1.

Полученный экструзионный обогащенный крахмалопродукт подвергают глазированию в смеси черного и белого шоколада (соотношении 1:1) по традиционной технологии.

Пример 4

Крахмалосодержащее сырье (смесь муки, пророщенного и непророщенного зерна в соотношении 2:1:1) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

Ингредиент-3 (тмин), ингредиент-5 (ламинария сахарная) и ингредиент-6 (яичный порошок) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, измельчают в измельчителе до размера частиц 0,8-1,9 мм и просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм.

Соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм, просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, мас.%:

крахмалосодержащее сырье 73
ингредиент-3 3
ингредиент-5 10
ингредиент-6 10
сахар обогащенный (водно-спиртовым
экстрактом рябины и шиповника в
соотношении 1:1) 4.

Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с).

Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 170°C, частоте вращения рабочих шнеков 87 мин-1, диаметре используемой фильеры - 5 мм, с/без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 93 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80 мин-1.

Полученный экструзионный обогащенный крахмалопродукт подвергают глазированию в черном шоколаде по традиционной технологии.

Таким образом, предлагаемый способ получения кондитерских изделий за счет внесения различных обогащающих добавок позволит осуществлять регулирование белково-углеводно-витаминно-минеральный статуса продукта и, как следствие этого, получать разнообразный ассортимент кондитерских обогащенных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также обладающих хорошими органолептическими свойствами.

Способ получения глазированного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание и экструзионную обработку компонентов из растительного и животного сырья, для этого крахмалосодержащее сырье смешивают с коричневым и/или обогащенным витаминами и/или микроэлементами, и/или водно-спиртовыми экстрактами сахаром и обогащающими ингредиентами, проводят однократную экструзионную обработку при рабочей температуре 100-200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры 1-6 мм, с или без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1, полученный недробленый экструдат с частицами размером не более 50 мм дражируют путем нанесения на поверхность раствора витаминов или раствора аминокислот, или сахарно-морсового сиропа, или сахарного сиропа, или сахарно-сокового сиропа, или медового сиропа с последующим подсушиванием и глазированием в черном и/или белом шоколаде.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий - конфет с различными начинками, преимущественно шоколадными, карамельными, желейными и т.д.
Изобретение относится к производству сахаристых изделий и может быть использовано как в сахарной, так и в кондитерской отраслях пищевой промышленности. Предложен способ производства леденцовой карамели, предусматривающий смешивание кристаллического сахара с сухой молочной сывороткой, растворение полученной смеси в воде, постепенное нагревание полученного сиропа, внесение жирового компонента, молочной кислоты, охлаждение и формование в виде отдельных изделий, при этом в кристаллический сахар с размером кристаллов 0,3-0,6 мм вводят 4-8% сухой молочной сыворотки, 1,0-2,0% мальтодекстрина по массе сахара, перемешивают и растворяют в воде до содержания 70-80% сухих веществ, нагревают до 90-100°С и подвергают кавитационно-кумулятивной обработке в суперкавитирующем аппарате при скорости 10-15 м/с, затем полученный сироп постепенно нагревают до температуры 110-115°С, вводят в него термоустойчивый жировой компонент из расчета 5,0-8,5%, содержащий 100% сухих веществ, молочную кислоту из расчета 0,9-1,6% по массе сахара, уваривают при температуре 140-150°С до достижения сухих веществ в диапазоне 97,5-98,5%, охлаждают до температуры 89-91°С, добавляют пищевые ароматизаторы в количестве 0,2-0,8% по массе сахара и проводят формование в виде отдельных изделий.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода - остальное до 100; начинка конфеты выполнена из крошки вафельного полуфабриката, помещенной вовнутрь корпуса, и цельной вяленой крупноплодной ягоды клюквы, и сырья с ванильным вкусом, рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовое сухое молоко, растительный жир, сыворотку сухую, ароматизаторы пищевые жидкие Клюквенный и Ванильный, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовое сухое молоко 9,0-19,0; растительный жир 34,0-42,0; крошка вафельная 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-8,0; сыворотка сухая 3,5-5,0; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор Клюквенный пищевой жидкий 0,08-0,1; ароматизатор Ванильный пищевой жидкий 0,01-0,02; сахарный песок - остальное до 100, при этом используется молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет молочной шоколадной глазури, вафельной оболочки, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей, и начинки из крошки из вафельного полуфабриката, клюквы вяленой крупноплодной, и сырья с ванильным вкусом следующее, мас.%: молочная шоколадная глазурь 25-30; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 7,0-11,0; клюква вяленая крупноплодная 6,0-10,0; вафельная оболочка 7,0-9,0; начинка из крошки из вафельного полуфабриката с ванильным вкусом - остальное до 100.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода остальное до 100, начинка конфеты выполнена из крошки вафельного полуфабриката, помещенной вовнутрь корпуса, и цельной вяленой крупноплодной ягоды клюквы, и сырья со вкусом яблока и корицы, рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовое сухое молоко, растительный жир, сыворотку сухую, ароматизаторы пищевые жидкие Клюквенный и Яблоко-корица, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовое сухое молоко 9,0-19,0; растительный жир 34,0-42,0; крошка из вафельного полуфабриката 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-8,0; сыворотка сухая 3,5-5,0; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор Клюквенный пищевой жидкий 0,07-0,09; ароматизатор Яблоко-корица пищевой жидкий 0,03-0,04; сахарный песок остальное до 100, при этом используется глазурь белая колерованная и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет белой колерованной глазури, вафельной оболочки, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей, начинки из крошки из вафельного полуфабриката, и клюквы вяленой крупноплодной, и сырья со вкусом яблока и корицы следующее, мас.%: глазурь белая колерованная 26-31; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 7,0-11,0; клюква вяленая крупноплодная 6,0-10,0; вафельная оболочка 7,0-9,0; начинка из крошки из вафельного полуфабриката со вкусом яблока и корицы остальное до 100.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных кондитерских изделий на основе формованных вафель с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью и покрыты молочной карамельной массой с обсыпкой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Десертный продукт содержит источник рисового крахмала, воду питьевую, белоксодержащие компоненты в виде молока и яичного компонента, жиросодержащие компоненты, такие как какао-порошок и измельченный орех, сахар-песок, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор из ванили.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивной начинки, включающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) смешиванием изолята соевого белка, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, пектина и воды, последующее нагревание до температуры 60°С и набухание смеси в течение 30-60 минут, добавление в БПС эритрита, сорбита и изомальта с последующим увариванием при температуре 88-92°С в течение 10-12 минут, внесение патоки, смешивание и последующее уваривание полученного сиропа при 97-100°С на протяжении 10-15 минут, затем в сироп вносят растительное масло и жирорастворимый концентрат облепихи и перемешивают до гомогенного состояния, полученную массу направляют на сбивание, сбивают при температуре 95-100°С в течение 6-7 минут до получения пенной структуры, в конце сбивания в массу добавляют вкусовые добавки и сбивают еще несколько минут с получением сбивной начинки влажностью 13%, при этом рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении, в мас.ч.: эритрит 272,80-306,69; сорбит 17,03-34,02; изомальт 17,03-34,02; патока 640,44-645,40; масло растительное 1,02-10,23; концентрат облепихи 8,69-17,90; альгинат натрия 0,51-4,09; карбоксиметилцеллюлоза 0,26-2,03; пектин 0,30-2,45; изолят соевого белка 19,43-28,17; вода для БПС 476,59-488,74; вкусовые добавки 3,20-3,22.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, набухание смеси в течение 30-60 мин при температуре 60°С, добавление сахарозаменителей и перемешивание, затем полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.: шоколадная глазурь 252,52; изомальт 27,98-186,67; сорбит 27,98-56,00; эритрит 130,68-317,13; пюре абрикосовое 85,86-100,80; пюре яблочное 179,21-194,14; ядро ореха лещинного жареное дробленое 233,19-233,34; кислота лимонная 1,89; эссенция апельсиновая 1,89; сыворотка молочная 74,62-74,67; альгинат натрия 0,23-1,79; каррагинан 0,08-0,27; карбоксиметилцеллюлоза 0,15-1,20; вода для БПС 296,46-297,19.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в качестве содержащей какао добавки в десертах типа кремов. Предложена добавка в десертные продукты, содержащая какао-порошок, измельченный орех и подсластитель.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Жевательный кондитерский продукт, по существу, не содержит текстурирующих агентов - желатина, крахмала и альбумина яичного белка.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности, к производству обогащенных глазированных кондитерских изделий. Предложен способ получения глазированного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание и экструзионную обработку компонентов из растительного и животного сырья, для этого крахмалосодержащее сырье смешивают с коричневым иили обогащенным витаминами иили микроэлементами, иили водно-спиртовыми экстрактами сахаром и обогащающими ингредиентами, проводят однократную экструзионную обработку при рабочей температуре 100-200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры 1-6 мм, с или без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1, полученный недробленый экструдат с частицами размером не более 50 мм дражируют путем нанесения на поверхность раствора витаминов или раствора аминокислот, или сахарно-морсового сиропа, или сахарного сиропа, или сахарно-сокового сиропа, или медового сиропа с последующим подсушиванием и глазированием в черном иили белом шоколаде. Изобретением обеспечивается разработка способа получения кондитерских изделий с возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минерального статуса за счет экструдированных пищевкусовых компонентов, получаемых из растительного и животного сырья, и получение широкого ассортимента кондитерских изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью. 4 пр.

Наверх