Способ производства пищевого препарата с грибами

Изобретение относится к пищевому препарату с грибами. Способ получения пищевого препарата с грибами характеризуется стадией получения пищевого препарата с кремообразной или глазурной структурой до мультифазной системы с реологическими параметрами, определенными при частоте 1 Гц, определенной посредством комплексной вязкости (Па⋅с) от 5 до 120, модуля накопления G' (Па) от 30 до 900, модуля рассеивания G'' (Па) от 10 до 300. При этом полученный пищевой препарат содержит в процентах по общей массе 20-60 мас. % пищевых жиров, 5-40 мас. % сухого остатка грибов, 20-60 мас. % воды и по меньшей мере один загуститель. Причем процент грибов, рассматриваемый в состоянии сухого остатка, определяют на стадии получения на основании использования жидкого экстракта грибов, предпочтительно концентрированного, и/или сухого остатка, полученного из грибного экстракта. При этом в случае применения в препарате жидкого экстракта грибов, его процент воды рассматривают включенным в общий процент воды, где способ включает этап получения грибного экстракта, осуществляемый за счет вымачивания определенного количества грибов в воде и последующего фильтрования. Изобретение позволяет получить гомогенный и стабильный в течение времени пищевой препарат с грибами, обладающий превосходными органолептическими свойствами. 18 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

 

Настоящее изобретение относится к пищевому препарату с грибами, предпочтительно дикими, более предпочтительно семейства Boletaceae (в данном документе называемом для краткости "Boletus"), и еще более предпочтительно видов "Boletus edulis", т.е. белых грибов. Следует отметить, что «дикие грибы» относится к грибам, выросшим сами по себе на природе, например, в лесах и на лугах, и поэтому не культивируемым человеком.

Препарат предпочтительно обладает кремообразной или глазурной структурой, и обычно предназначен для применения в качестве основы для соусов и/или применяемый как таковой в качестве изысканной приправы; однако не исключены другие применения и текстуры. Настоящее изобретение также относится к способу производства такого пищевого препарата.

Следует отметить, что при помощи пищевого препарата, обладающего кремообразной или глазурной текстурой, обозначена мультифазная система с реологическими параметрами, определенными при частоте 1 Гц, определяемыми при помощи комплексной вязкости (Па⋅с) между 5 и 120, модуля накопления G' (Па) от 30 до 900, модуль рассеивания G'' (Па) от 10 до 300.

Область пищевых препаратов развивается в течение долгого времени из-за необходимости увеличения производства конечных блюд или для получения продуктов, готовых к применению, как дома, так и в ресторане.

Например, известен Европейский патент ЕР 1468615 "Barilla Alimentare Spa", где пищевой препарат, обладающий кремообразной текстурой, получают для применения в качестве основы в препаратах соусов. Однако заявитель отмечает, что патент Barilla является общим патентом, который применяет одинаковый состав для создания препаратов, которые сильно отличаются друг от друга, таких, как основанные на травах и основанные на грибах. Поэтому Barilla не рассматривает конкретные проблемы, связанные с грибами, в первую очередь, все органолептические свойства продукта.

Кроме того заявитель отмечает, что поскольку крем представляет собой смесь нескольких ингредиентов различной природы, и таким образом химически и физически нестабилен, Barilla не описывает какую-либо систему для поддержания его гомогенности и стабильности в течение времени.

Заявитель также отмечает, что Barilla применяет свежие пищевые продукты в качестве начальной основы, делая способ получения препарата более сложным для доведения до промышленного уровня, учитывая сложности хранения и потребность в холодильном оборудовании, что повышает конечную стоимость.

Кроме того, Barilla не рассматривает возможность получения препарата с дикими грибами, которые по своей природе исходно не являются чистыми из-за присутствия личинок, почвы, мха, хвойных иголок и т.д.

И наконец, Barilla не предлагает препарат, приемлемый в качестве пищевого продукта, готового к употреблению, например, в качестве приправы.

Исходя из KR 20010048584 известно получение соуса за счет приготовления некоторых свежих грибов. Поэтому данный документ имеет ту же проблему, что и Barilla.

Также известен документ, без указания автора, "GNPD - Shiitake Chardonnay Vinaigrette Dressing - 1 december 2002 XP055090128, полученный из интернета: URL: http://www.gnpd.com/sinatra/recordpage/10122951/from_search/sr13ly. Он раскрывает список ингредиентов, включая грибы. В любом случае он является в целом обычным и не содержит сведений относительно отделения примесей от грибов.

Основной целью лежащей в основе данного изобретения было преодоление, по крайней мере частичное, недостатков предшествующего уровня техники.

Предпочтительной целью настоящего изобретения является предложение пищевого препарата с грибами, более предпочтительно дикими грибами, еще более предпочтительно белыми грибами, обладающими, лучшими органолептическими свойствами.

Другой предпочтительной целью настоящего изобретения является получение препарата, гомогенного и стабильного в течение времени.

Другой дополнительной целью настоящего изобретения является предложить пищевой препарат, который является простым и экономичным при получении в промышленном масштабе.

Другой целью настоящего изобретения является предложить пищевой препарат, обладающий превосходными органолептическими свойствами с минимальным применением измельченных ингредиентов, таких как грибы.

Еще одной дополнительной целью настоящего изобретения является предложить пищевой препарат с дикими грибами свободный от других примесей, таких как личинки, почва, мох, хвойные иглы и т.д.

Еще одной целью настоящего изобретения является предложить пищевой препарат с грибами длительного хранения, сохраняющий съедобность в течение длительного времени.

Согласно первому общему аспекту настоящее изобретение относится к пищевому препарату по п. 1, т.е. пищевому препарату с грибами, включающему в процентах по общей массе 20-60 масс. % пищевых жиров, 5-40 масс. % сухого остатка грибов, 20-60 масс. % воды.

Заявитель также отмечает, что лучшие результаты смешивания между жирами и грибами получают при следующих диапазонах в процентах по общей массе: 31-49 масс. % пищевых жиров, 5-35 масс. % грибов, вычисленных в состоянии сухого остатка, 25-49 масс. % воды и по меньшей мере одного загустителя.

Более предпочтительно вода составляет 25-45 масс. %. Еще предпочтительнее препарат включает 33-45 масс. % пищевых жиров, 5-28 масс. % грибов, вычисленных в состоянии сухого остатка, и 30-45 масс. % воды.

Обычно, отмечают, что жиры включают по меньшей мере одно масло, более предпочтительно они представляют собой масло или смесь масел.

«Сухой остаток грибов» в целом подразумевает, что остаточное содержание влаги меньше или равно 5 масс. %, более предпочтительно меньше или равно 1 масс. %. Если грибной экстракт применяют в препарате, процент воды в нем в данном документе рассматривают как включенный в общий процент воды. Обычно экстракт может быть получен из свежих грибов, но более предпочтительно его получают из сухих грибов.

Сухой остаток грибов, например, представляет собой тот, который остается после удаления воды из грибов или его экстракт, например, посредством высушивания или лиофилизации.

Согласно многим экспериментам, заявитель отмечает, что проценты, указанные выше, делают возможными высокие уровни оценки грибного вкуса, даже с низкими количествами данного дорогого элемента. В частности, на первом экспериментальном этапе обнаружено, что само по себе присутствие грибов и жиров не позволяет вкусовым веществам проявляться соответствующе, в частности, если грибы добавляют в виде грибного порошка, порошкового экстракта или жидкого экстракта непосредственно, например, концентрированного, который напротив оптимизирован за счет присутствия воды в процентах, указанных выше.

Применение грибов в виде остатка экстракта или в виде экстракта, например, концентрированного, в частности ценно тем, что отсутствуют какие-либо примеси, таким образом, делая возможным создание чистого препарата, даже с дикими грибами.

Порошок и/или сухой остаток и/или грибной экстракт также являются более легко хранимыми и поэтому применимы промышленно по сравнению со свежими грибами и поэтому они приводят к снижению себестоимости продукции.

Согласно некоторым предпочтительным воплощениям, загуститель включает ксантановую камедь, более предпочтительно ксантановая камедь является только загустителем. Ксантановая камедь в частности является предпочтительной ввиду минимума требуемых количеств. Например, вычисленный процент по общей массе составляет менее или эквивалентен 0,20 масс. %. Данный загуститель идентифицировали после многих экспериментов, поскольку он позволяет достичь оптимальной консистенции и стабильности смеси в течение времени, в частности, когда желательна кремообразная или глазурная текстура. Более того, благодаря ксантану, предотвращены неприятные аспекты, связанные с применением других стабилизаторов, такие как необходимость очень высоких концентраций стабилизатора, или формирование нитей, тех которые возникают при смешивании больших количеств крахмала. Таким образом, крахмал, в частности, может присутствовать в сниженном количестве или предпочтительно отсутствовать.

В целом, может быть применен любой тип загустителя, например, возможен выбор по меньшей мере одного загустителя из ксантановой камеди, крахмала, модифицированного крахмала, пектина, амидированного пектина, альгиновой кислоты и их солей, альгината пропиленгликоля, агар-агара, аравийской камеди, трагакантовой камеди, каррагенана, муки семян рожкового дерева, муки семян гуара, целлюлозы, метилцеллюлозы, гидроксипропилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы, полифосфатов.

В целом также возможно применение одного или более таких загустителей в комбинации. Количество загустителя в процентах по общей массе в частности в случае крахмала или модифицированного крахмала, составляет менее или равно 6 масс. %, более предпочтительно 2,5 масс. %.

В целом, предпочтительно, что пищевой препарат по настоящему изобретению включает по меньшей мере два ингредиента, способных понизить активность воды (aw), выбранных из NaCl, KCl, глюкозы, крахмала. Однако крахмал является менее предпочтительным и предпочтительно отсутствует.

Это выгодно снижает необходимость обогащения NaCl, известным как поваренная соль. Таким образом, возможен соответствующий контроль вкуса препарата. Например, получены превосходные результаты при применении NaCl в процентах на основании общей массы менее или равно 5 масс. %, более предпочтительно менее или равно 3 масс. %, еще предпочтительнее от 0,5 масс. % до 2 масс. %, KCl менее или равно 4 масс. %, более предпочтительно менее или равно 2 масс. %, еще предпочтительнее от 0,2 масс. % до 2 масс. %, глюкозы менее или равно 8 масс. %, более предпочтительно менее или равно 6 масс. %, крахмала менее или эквивалетно 6 масс. % и предпочтительно отсутствует. В данном случае, возможно получение активности воды (aw) менее или равно 0,95, таким образом, продлевая срок хранения.

Согласно некоторым предпочтительным воплощениям изобретения, пищевой препарат содержит глюконо-дельта-лактон.

Данный ингредиент вводят как результат длительного экспериментирования по снижению рН за счет уменьшения или элиминации применения других компонентов, таких как лимонная кислота и лимонный сок, которые будут существенно повышать кислый вкус, неприемлемый для грибных препаратов.

Например, возможно применение, в процентах по общей массе, количества глюконо-дельта-лактона менее или равно 3 масс. %, более предпочтительно менее или равно 1,5 масс. %. Это позволяет получить рН менее или равно 4,5, но более предпочтительно рН составляет от 3,5 до 3,9.

В целом, предпочтительно, пищевой препарат по настоящему изобретению обладает кремообразной или глазурной текстурой, еще предпочтительнее имеет вид гомогенной смеси. Это благоприятствует его применению в качестве готовой приправы.

Согласно второму общему аспекту, настоящее изобретение относится к способу по п. 10, другими словами, способу производства пищевого препарата с грибами по любому из пп. 1-9, характеризующемуся тем, что ингредиенты комбинируют согласно следующей последовательности действий:

- жиры и по меньшей мере один загуститель смешивают вместе, затем к смеси добавляют оставшиеся ингредиенты.

Эксперимент, выполненный заявителем, фактически определяет, что данная хронологическая последовательность позволяет получить особо стабильную смесь.

По меньшей мере один жидкий ингредиент добавляют к смеси жир-загуститель перед добавлением других ингредиентов.

Таким образом, смесь является особо гомогенной.

Предпочтительно, упомянутый по меньшей мере один жидкий ингредиент выбран из воды, грибного экстракта, концентрированного грибного экстракта.

После смешивания по меньшей мере один жидкий ингредиент, по меньшей мере один ингредиент в порошковой форме добавляют и снова перемешивают, до желаемой гомогенности.

По меньшей мере один порошкообразный ингредиент предпочтительно выбран из грибного порошка, глюкозы, NaCl, глюконо-дельта-лактона, KCl, крахмала.

В целом, предпочтительно добавление более чем одного ингредиента в порошкообразной форме, где порошкообразные ингредиенты предварительно смешивают вместе перед добавлением.

Согласно некоторым предпочтительным воплощениям на первом этапе жиры и по меньшей мере один загуститель предпочтительно, ксантановую камедь, смешивают вместе, к таким образом полученной смеси добавляют заранее определенное количество воды и снова перемешивают до получения крема или глазури, затем добавляют следующие предварительно смешанные ингредиенты: грибы, глюкозу, NaCl, глюконо-дельта-лактон, KCl; грибной порошок, предпочтительно представляющий собой сухой остаток жидкого экстракта, альтернативно грибы могут быть добавлены в виде жидкого экстракта, предпочтительно концентрированного.

Согласно предпочтительной особенности способа по меньшей мере этап смешивания проводят при давлении ниже атмосферного.

В целом, предпочтительно, что в случае грибного экстракта, его готовят посредством вымачивания определенного количества грибов, предпочтительно высушенных, в воде, и последующего фильтрования. Таким образом, полученный экстракт является жидким.

Концентрированный экстракт или порошок получают из жидкого экстракта за счет частичного или полного удаления воды посредством различных возможных технологий, включая, например, лиофилизацию или высушивание.

В любом случае, следует убедиться, что порошок или экстракт или концентрированный экстракт, примененный в препарате свободен от примесей, таких как личинки, почва, мох, хвойные иглы и т.д.

Дополнительные особенности и преимущества настоящего изобретения будут ясны из следующего подробного описания предпочтительных воплощений изобретения, сделанных посредством неограничивающего примера.

Согласно некоторым его предпочтительным составам, пищевой препарат по настоящему изобретению включает в процентах по общей массе (где проценты относятся к безводным ингредиентам за исключением воды или жира, или где определено иное):

Пример 1 - общее

Грибной порошок из экстракта: 5-20 масс. %

Пищевые жиры (предпочтительно масло или масла): 33-45 масс. %

Вода: 25-50 масс. %

Ксантановая камедь: 0,05-0,20 масс. %

NaCl: 2-3 масс. %

KCl: 1-2 масс. %

Глюкоза: 4-6 масс. %

Глюконо-дельта-лактон: 0,3-1,5 масс. %

Данный препарат позволяет получать кремы и глазурь для приготовления соусов, обладающих органолептическими качествами, сравнимыми с таковыми, полученными при применении свежих грибов, даже при применении грибного порошка.

При желании, препарат может быть обогащен другими ингредиентами, такими как масло семян тыквы, например, в процентах по общей массе от 1 масс. % до 5 масс. %.

Пример 2 - общее

Согласно еще более предпочтительному составу, пищевой препарат по настоящему изобретению содержит в процентах по общей массе:

Грибной порошок из экстракта: 10-15 масс. %

Масло: 33-45 масс. %

Вода: 30-40 масс. %

Ксантановая камедь: 0,10-0,15 масс. %

NaCl: 2,2-2,7 масс. %

KCl: 1-1,5 масс. %

Глюкоза: 4,5-5,5 масс. %

Глюконо-дельта-лактон: 0,5-0,9 масс. %

Пример 3 - конкретное

Конкретный пример производства, который на первом этапе лабораторных тестов, позволил получить особо сбалансированный вкус с точки зрения вкуса и кислотности, а также усилить вкус грибов и в частности понизить параметр активности воды в течение очень долгого времени, представляет собой следующее в процентах по общей массе:

Грибной порошок из экстракта: 22,79 масс. %

Масло: 31,39 масс. %

Вода: 38,51 масс. %

Ксантановая камедь: 0,096 масс. %

NaCl: 1,93 масс. %

KCl: 0,96 масс. %

Глюкоза: 2,89 масс. %

Глюконо-дельта-лактон: 1,44 масс. %

Покрытые гранулы тыквенного масла (возможно): 2,524 масс. %

Как будет отмечено, данный конкретный пример включает однако очень высокое количество грибного порошка, поэтому он менее предпочтителен.

Пример 4 - конкретный

Лабораторные тесты привели к следующему более детальному составу, в процентах по общей массе, в частности, по причине низкого содержания в нем мельчайшего элемента (грибы) с превосходными органолептическими свойствами и свойствами стабильности:

Грибной порошок из экстракта: 12,66 масс. %

Масло: 39,75 масс. %

Вода: 35,46 масс. %

Ксантановая камедь: 0,12 масс. %

NaCl: 2,43 масс. %

KCl: 1,22 масс. %

Глюкоза: 5,06 масс. %

Глюконо-дельта-лактон: 0,76 масс. %

Покрытые гранулы тыквенного масла (возможно): 2,54 масс. %.

С целью получения крема или глазури из вышеупомянутых составов, ингредиенты смешивают при помощи робота, оборудованного вспомогательным смесителем. Согласно многочисленным тестам и испытаниям стало очевидно, что чтобы достичь точного смешивания ингредиентов и большинства загущающих и эмульгирующих свойств ксантановой камеди необходимо следовать хронологическому порядку, приведенному ниже:

- введение масла/масел;

- добавление ксантановой камеди и смешивание в течение нескольких минут;

- добавление воды и смешивание в течение нескольких минут до получения белого матового крема или глазури, без видимых капель масла;

- добавление оставшихся безводных ингредиентов (например, грибного порошка, NaCl, KCl, глюкозы и глюконо-дельта-лактона) предварительно смешанных ранее;

- смешивание до получения гомогенного крема или глазури.

В целом, отмечено, что в конце процесса перемешивания возможно провести умеренно температурную обработку (пастеризацию) с целью стабилизации крема или глазури, предотвращающую изменения ее органолептических свойств.

Пример 5 - конкретный

В промышленных масштабах непосредственно в процессе производства может быть приемлемым применение грибного экстракта или концентрированного экстракта вместо грибного порошка. Приведенное ниже представляет собой пример данного применения.

На первом этапе получают грибной экстракт, который впоследствии концентрируют до градуса плотности Брикса 15-50, или более предпочтительно 15-40, например, 26,3 градуса плотности Брикса.

Следующий этап представляет собой смешивание жиров с ксантановой камедью и возможно добавление определенного заранее количества воды. Концентрированный грибной экстракт и оставшиеся безводные ингредиенты в предварительно смешанных порошках добавляют к таким образом полученной смеси. Затем выполняют смешивание предпочтительно при давлении ниже атмосферного давления, например, 980 мбар.

В целом, экстракцию проводят с применением высушенных грибов, например, Boletus, погруженных в воду с массовым соотношением грибы/вода 1:8-1:12, предпочтительно эквивалентным 1:10. Грибы хранят в ванне при температуре 70-80°С, предпочтительно 75°С, в течение времени 30-100 минут, предпочтительно 30, 60 или 85 минут.

Вода после гидратации представляет собой экстракт и подвергается последовательности фильтраций через серии фильтров с повышающейся удерживающей способностью. Например, применяют фильтры со способностью удерживать элементы размером более 1 мм, 180 мкм, 150 мкм, 105 мкм.

Следует отметить, что «фильтр» означает в данном документе любое устройство способное удерживать элементы размером более предопределенного размера, при необходимости он включает действующие фильтры и сита и/или просеиватели.

Другие возможные составы

Проценты по общей массе

В целом, следует отметить, что в каждом составе возможно добавить процент простых или сложных Сахаров, например, менее или равно 15 масс. % по общей массе. Более предпочтительно, применяют мед.

Также в целом следует отметить, что возможно добавление дрожжей и/или вкусовых веществ для снижения aw и усиления вкуса.

В целом, aw по настоящему изобретению составляет от 0,9 до 0,925.

В целом, рН составов по настоящему изобретению составляет от 3,5 до 3,9.

В отношении реологических свойств, крема и глазури, указанные в примерах, обладают реологическими параметрами, определенными при частоте 1 Гц, определенными посредством комплексной вязкости (Па⋅с) от 10 до 25, параметра G' (Па) от 70 до 130, параметра G'' (Па) от 20 до 45, где G' и G'' известны в качестве модуля накопления и модуля рассеивания или модуля вязкости соответственно.

Заявитель, однако, экспериментировал в качестве приемлемых реологических значений с таковыми, которые попадают по меньшей мере в следующие диапазоны:

Реологические параметры, определенные при частоте 1 Гц посредством комплексной вязкости (Па⋅с) от 10 до 100, параметра G' (Па) от 60 до 600, параметра G'' (Па) от 15 до 120.

Однако, не исключены композиции, находящиеся внутри наиболее широких диапазонов реологических значений, приведенных во вводной части, определяющие в целом состояние интересующей глазури/крема.

Очевидно, что специалисты в области техники могут вносить некоторые изменения и вариации в приведенные в примерах воплощения и варианты, описанные выше с целью удовлетворения конкретных и сопутствующих требований заявки, среди которых например, комбинация упомянутых воплощений и вариантов, все находящиеся внутри объема защиты настоящего изобретения, как определено в следующей формуле изобретения.

1. Способ получения пищевого препарата с грибами, характеризующийся стадией получения пищевого препарата с кремообразной или глазурной структурой до мультифазной системы с реологическими параметрами, определенными при частоте 1 Гц, определенной посредством комплексной вязкости (Па⋅с) от 5 до 120, модуля накопления G' (Па) от 30 до 900, модуля рассеивания G'' (Па) от 10 до 300, где таким образом полученный пищевой препарат содержит в процентах по общей массе 20-60 мас. % пищевых жиров, 5-40 мас. % сухого остатка грибов, 20-60 мас. % воды и по меньшей мере один загуститель, причем процент грибов, рассматриваемый в состоянии сухого остатка, определяют на стадии получения на основании использования жидкого экстракта грибов, предпочтительно концентрированного, и/или сухого остатка, полученного из грибного экстракта, где в случае применения в препарате жидкого экстракта грибов, его процент воды рассматривают включенным в общий процент воды, где способ включает этап получения грибного экстракта, осуществляемый за счет вымачивания определенного количества грибов в воде и последующего фильтрования.

2. Способ по п. 1, где процент грибов определяют исходя из экстракта высушенных грибов.

3. Способ по п. 2, где пищевой препарат содержит в процентах по общей массе 31-49 мас. % пищевых жиров, 5-35 мас. % грибов, вычисленных в состоянии сухого остатка, 25-49 мас. % воды.

4. Способ по любому из пп. 1-3, где по меньшей мере один загуститель включает ксантановую камедь.

5. Способ по п. 1, где общее количество загустителя или комбинации загустителей, если присутствует более чем один, в процентах по общей массе, составляет менее или равно 6 мас. %, более предпочтительно менее или равно 2,5 мас. %, где ксантановая камедь, если присутствует, составляет предпочтительно не более 0,20 мас. %.

6. Способ по п. 1, где пищевой препарат содержит по меньшей мере два ингредиента, способных снижать активность воды (aw), выбранных из NaCl, KCl, глюкозы, крахмала.

7. Способ по п. 6, где пищевой препарат содержит в процентах по общей массе не более 5 мас. % NaCl, не более 4 масс. % KCl, не более 8 мас. % глюкозы, не более 6 мас. % крахмала или тот отсутствует.

8. Способ по п. 1, где пищевой препарат включает глюконо-дельта-лактон.

9. Способ по п. 8, где в процентах по общей массе глюконо-дельта-лактон составляет не более 3 мас. %.

10. Способ по п. 1, где рН составляет от 3,5 до 3,9.

11. Способ по п. 1, где ингредиенты комбинируют согласно следующей временной последовательности:

жиры и по меньшей мере один загуститель смешивают вместе, затем добавляют к смеси грибы в виде порошка, полученного из упомянутого экстракта, или упомянутого экстракта в жидкой форме.

12. Способ по п. 11, где экстракт представляет собой экстракт высушенных грибов.

13. Способ по п. 11 или 12, где по меньшей мере один жидкий ингредиент добавляют к смеси жиры-загуститель до добавления других ингредиентов.

14. Способ по п. 13, где по меньшей мере один жидкий ингредиент выбран из воды, грибного экстракта, концентрированного грибного экстракта.

15. Способ по п. 13, где после примешивания по меньшей мере одного жидкого ингредиента добавляют по меньшей мере один порошкообразный ингредиент.

16. Способ по п. 15, где по меньшей мере один порошкообразный ингредиент выбирают из грибного порошка, полученного из упомянутого экстракта, глюкозы, NaCl, глюконо-дельта-лактона, KCl, крахмала.

17. Способ по п. 15 или 16, где более чем один ингредиент добавляют в порошкообразной форме, причем порошкообразные ингредиенты предварительно смешивают до добавления.

18. Способ по п. 17, где на первом этапе жиры и по меньшей мере один загуститель смешивают вместе, к полученной таким образом смеси добавляют определенное количество воды, снова смешивают до получения крема или глазури, затем добавляют следующие предварительно смешанные ингредиенты: грибы, глюкозу, NaCl, глюконо-дельта-лактон, KCl; причем грибной порошок представляет собой сухой остаток упомянутого жидкого экстракта, альтернативно грибы могут быть добавлены непосредственно в виде упомянутого экстракта в жидкой форме, предпочтительно концентрированного.

19. Способ по п. 11, где по меньшей мере один этап смешивания проводят при давлении ниже атмосферного давления.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухой пряно-овощной приправе. Приправа содержит следующее соотношение компонентов, грамм на 1000 грамм готового продукта: кориандр - 6,1-9,7; укроп - 52-74; петрушку - 120-155; перец зеленый сладкий хлопьями - 280-365; перец красный сладкий хлопьями - 67-94; чеснок - 110-145; хмели-сунели - 110-140; соль адыгейскую - 7,2-12,9; перец черный - 2,7-4,9; перец белый - 2,9-4,8; пепру - 100-175; лекарственные культуры, выбранные из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная - 130-157.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам профилактического действия. Тесто для пельменей включает муку пшеничную, муку из семян амаранта, яйца куриные или меланж, соль, воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов. Предложенный соус включает выжимки топинамбура, томат-пюре, пюре перца болгарского, соль, стевиозид.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез низкокалорийный с томатом, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, пищевые растительные фосфолипиды, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду.
Изобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима. Способ приготовления термостабильной яблочной начинки предусматривает приготовление яблочной пасты из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, путем их нагревания с помощью СВЧ-обработки, смешивания с патокой в количестве 70% от яблочной массы, протирания и добавления в полученную смесь 50%-ного водного раствора лимонной кислоты с последующим тщательным перемешиванием.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту на основе меда и добавок растительного происхождения. Пищевой продукт состоит из натурального меда с фитодобавкой в виде ягод черники.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно двойным съедобным пленкам. Способ производства двойных съедобных пленок из яблочного сырья предусматривает удаление у яблок несъедобных частей, обработку яблок водяным паром в течение 10-30 мин, добавление к полученной массе 0,1-1,0% аскорбиновой кислоты и измельчение её до пюреобразного состояния.

Способ включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 2,0 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°C, повторно обрабатывают тем же СВЧ-полем в течение 2,5 мин, нагревая содержимое банок до 90°C, и герметизируют.

Изобретение относится к созданию новых нутрицевтических композиций на основе сырья растительного происхождения. Нутрицевтическая композиция представляет собой гомогенизированную смесь сухих порошков экстракта куркумы, экстракта черного перца, экстракта сои, экстракта листьев зеленого чая, экстракта красного корня, экстракта солодки, экстракта листьев облепихи, арабиногалактана и цинка.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов, не требующих варки. Способ производства зерновых полуфабрикатов для каш быстрого приготовления включает вальцевание крупы до толщины хлопьев 0,5 мм, обработку пищевым жидким диоксидом углерода в течение 5-10 мин при давлении 5,8-7,0 МПа и температуре 20-26°С.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложена неупорядоченная кристаллическая композиция, содержащая ребаудиозид М и ребаудиозид D с улучшенной водной растворимостью, и способы ее получения. Композиции ребаудиозида М включают (i) неупорядоченные кристаллические композиции, содержащие ребаудиозид М и ребаудиозид D, (ii) высушенные распылением композиции, содержащие ребаудиозид М, ребаудиозид D и стевиол-гликозидные смеси, и/или ребаудиозид B, и/или NSF-02, (iii) высушенные распылением композиции, содержащие ребаудиозид М, ребаудиозид D и по меньшей мере одно поверхностно-активное вещество, полимер, сапонин, углевод, полиол, консервант или их комбинацию. Также представлены подслащенные композиции, такие как напитки, содержащие композиции ребаудиозида М с улучшенной растворимостью в воде. Группа изобретений обеспечивает получение подсластителя, обладающего улучшенной водной растворимостью. 7 н. и 14 з.п. ф-лы, 7 ил., 14 табл., 15 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонезного соуса предусматривает: предварительно подготавливают эмульсионный концентрат путём затирания сухого эмульгирующего агента - сухого яичного желтка, в первой части рецептурного количества масла авокадо или смеси масло авокадо с растительного рафинированного дезодорированного масла, отличного от масла авокадо, с последующим выдерживанием для активации гидрофобного центра молекул эмульгатора, при этом: количество первой части рецептурного масла равно или превышает не более чем в 6 раз количество сухого эмульгирующего агента, затем в эмульгирующий концентрат вводят рецептурное количество воды с солью и сахаром, растворенными в ней, при затирании до равномерного распределения масляной фазы по всему объёму получившейся грубодисперсной эмульсии; далее вливают в грубую эмульсию равномерно и струйно вторую часть рецептурного количества масла, с одновременной гомогенизацией полученной массы, при этом вторая часть рецептурного количества масла состоит из растительного масла, отличного от авокадо; и добавляют уксусную кислоту при продолжении гомогенизации с перемешиванием. Майонезный соус получен при следующем соотношении исходных компонентов, в мас.%: масло растительное, отличное от авокадо - 7,6-48,7, масло авокадо - 1,3-7,4, сахар - 1,5, соль поваренная пищевая - 1,1, сухой яичный желток (порошок) - 1,30, уксусная кислота 80% - 0,55, крахмал - 0–5, вода – остальное. Изобретение позволяет повысить стабильность и вязкость готового продукта. 3 н. и 31 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ предусматривает предварительную подготовку эмульсионного концентрата путём затирания сухого эмульгирующего агента в первой части рецептурного количества масла с последующей экспозицией выдерживания для активации гидрофобного центра молекул эмульгирующего агента, при этом количество первой части смеси масла авокадо и растительного масла, отличного от масла авокадо, равно или превышает не более чем в 6 раз количество сухого яичного желтка; затем в эмульсионный концентрат вводят воду с солью поваренной пищевой и сахаром, растворенными в ней; далее вливают в грубодисперсную эмульсию вторую часть растительного масла, отличного от авокадо, при гомогенизации и перемешивании полученной массы добавляют уксусную кислоту с концентрацией 80% при продолжении гомогенизации с перемешиванием. При этом майонез содержит в мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное - 42,6-65,7; масло авокадо - 1,3-7,4; сахар - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,1; сухой яичный порошок - 1,30; уксусная кислота 80% - 0,55; вода – остальное. Изобретение позволяет повысить стабильность и вязкость готового продукта. 2 н. и 20 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр., 4 табл.

Способ включает подготовку сырья, его измельчение, добавление вспомогательных компонентов, смешивание и тепловую обработку. В качестве сырья используют рыбную икру, которую предварительно ферментируют активированным в молоке микробиальным ренином. Вспомогательные компоненты включают сухой концентрат трепанга, яйцо и соль. При этом все компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%: рыбная икра 55,0-60,0, молоко 25,0-30,0, яйцо 10,0-15,0, сухой концентрат трепанга 0,5-1,0, микробиальный ренин 0,1-0,2, соль 0,5-1,0. Способ обеспечивает получение продукта высокой пищевой и биологической ценности. 2 табл., 7 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается функциональных продуктов питания, используемых при высоких физических нагрузках, в частности у спортсменов. Функциональный продукт питания содержит экстракт пихты, лимонен, смесь экстрактов винограда и яблока, супероксиддисмутазу и битартрат холина при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: лимонен - 6-9, смесь экстрактов винограда и яблока - 2-2,4, супероксиддисмутаза - 1-2, битартрат холина - 0,01-0,1, экстракт пихты – остальное. Изобретение позволяет получить функциональный продукт питания в виде биологически активной композиции, защищающей клетки от перекисного окисления липидов, улучшающей нейромышечную передачу и психофизиологическое состояние, усиливающий функции клеточного иммунитета и выносливость спортсменов при высоких физических нагрузках. 4 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к крахмало-паточной отрасли пищевой промышленности и может использоваться для окрашивания в разные цвета пищевых продуктов. Способ получения пищевой красящей крахмалосодержащей добавки предусматривает получение нативного крахмала или его суспензии, или получение модифицированного крахмала или его суспензии путем экструзии или контактной сушки, или распылительной сушки, или декстринизации, или окисления, или кислотного гидролиза, или щелочного гидролиза, или катионизации, или анионизации, или оксиалкилирования, или ацетилирования, и механическое смешивание нативного крахмала или модифицированного крахмала, или суспензии нативного крахмала или суспензии модифицированного крахмала, с последующей распылительной сушкой, с пищевыми красителями: Е100 или Е101 и/или Е101а и/или Е102 или Е103 или Е104 или Е105 и/или Е106 и/или Е107 или Е110 или E111 или Е120 и/или Е121 и/или Е122 и/или Е123 и/или Е124 и/или Е125 и/или Е126 и/или Е127 и/или Е128 и/или Е129 или Е130 и/или Е131 и/или Е132 и/или Е133 или Е140 и/или Е141 и/или Е142 и/или Е143 или Е150а и/или E150b и/или Е150с и/или E150d или Е151 и/или Е152 и/или Е153 или Е154 и/или Е155 или Е160а или E160b или Е160с или E160d или Е160е и/или E160f или Е161а и/или E161b и/или Е161с и/или E161d и/или Е161е и/или E161f или E161g и/или E161h или E161i и/или E161j или Е162 или Е163 или Е164 или Е165 или Е166 или Е170 и/или Е171 или Е172 или Е173 и/или Е174 и/или Е175 или Е180 или Е181 или Е182, при этом массовое соотношение нативного крахмала или модифицированного крахмала и пищевых красителей составляет от 1:1 до 1:2, а количество вносимых в суспензию нативного крахмала или суспензию модифицированного крахмала пищевых красителей составляет от 15 мас.% до 20 мас.%. Изобретение позволяет разработать высокоэффективный, экономный и безопасный способ получения пищевой красящей крахмалосодержащей добавки, содержащей пищевой краситель разнообразного цвета (красный, красно-фиолетовый, оранжевый, желтый, желто-оранжевый желто-зеленый желто-белый, белый, металлический, зеленый, синий, коричневый, черный) и крахмалосодержащий компонент. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к медицине, фармацевтике, пищевой промышленности и ветеринарии. Способ получения микроэмульсии биологически активных веществ (БАВ) включает гомогенизацию масляной фазы БАВ с эмульгатором, который содержит, по крайней мере, одно неионогенное поверхностно-активное вещество с числом гидрофильно-липофильного баланса 10-18, и последующее ее смешивание с водной фазой. Все компоненты микроэмульсии выбирают так, что нижняя температурная граница инверсии фаз лежит в пределах 60-90°С. Температуру масляной фазы устанавливают в пределах от температуры инверсии фаз до 100°С путем растворения БАВ в части эмульгатора, разогретой до температуры из диапазона от 100 до 180°С, и последующего добавления оставшейся части эмульгатора, имеющей температуру ниже 100°С. По второму варианту способа тугоплавкие БАВ растворяются в легкоплавких БАВ, разогретых до соответствующей температуры. Охлаждение масляной фазы осуществляют также добавлением эмульгатора. Смешивание фаз происходит посредством добавления в масляную фазу водной фазы, имеющей температуру от 20°С до температуры масляной фазы. После чего полученную смесь охлаждают. Изобретение позволяет повысить технологичность и уменьшить количество операций в производстве микроэмульсий БАВ, упростить выбор компонентов микроэмульсии и расширить диапазон БАВ, а также повысить стабильность и устойчивость полученной системы к внешним воздействиям и увеличить срок ее хранения. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 2 пр..

Изобретение относится к пищевому препарату с грибами. Способ получения пищевого препарата с грибами характеризуется стадией получения пищевого препарата с кремообразной или глазурной структурой до мультифазной системы с реологическими параметрами, определенными при частоте 1 Гц, определенной посредством комплексной вязкости от 5 до 120, модуля накопления G от 30 до 900, модуля рассеивания G от 10 до 300. При этом полученный пищевой препарат содержит в процентах по общей массе 20-60 мас. пищевых жиров, 5-40 мас. сухого остатка грибов, 20-60 мас. воды и по меньшей мере один загуститель. Причем процент грибов, рассматриваемый в состоянии сухого остатка, определяют на стадии получения на основании использования жидкого экстракта грибов, предпочтительно концентрированного, иили сухого остатка, полученного из грибного экстракта. При этом в случае применения в препарате жидкого экстракта грибов, его процент воды рассматривают включенным в общий процент воды, где способ включает этап получения грибного экстракта, осуществляемый за счет вымачивания определенного количества грибов в воде и последующего фильтрования. Изобретение позволяет получить гомогенный и стабильный в течение времени пищевой препарат с грибами, обладающий превосходными органолептическими свойствами. 18 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

Наверх