Способ приготовления сырокопчёной рыбной колбасы

Способ включает измельчение филе рыбы на фарш и его двукратную промывку. Рыбный фарш смешивают с фаршем из бланшированных паром и измельченных куриных печени и сердца с добавлением стартовой культуры СтартСтар и комплексной пищевой добавки СалямиСтар 2. В фаршевую смесь добавляют поваренную соль, перец черный молотый, перец красный, мускатный орех, перемешивают, формуют и осуществляют термическую обработку. Все компоненты используют при определенных соотношениях. Способ обеспечивает повышение пищевой ценности продукта. 1 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству сырокопченых рыбных колбас.

Известен способ приготовления сыровяленой колбасы из рыбного сырья, которую получают путем смешивания рыбного фарша (60,0-30,0%), гомогенизированных молок рыб (60,0-30,0%)), измельченного шпика (5,0%), соли (1,5%), сахара (1,0%), вкусоароматических добавок (2,5%) (см. патент РФ №2496353, 2013).

Недостатком указанного способа является то, что при введении молок рыб в состав фаршевой смеси формованный продукт приобретает рыхлую «морщинистую» структуру за счет образования пастообразной, мажущей консистенции при гомогенизации рыбных молок, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта.

Самым близким по технической сути является способ производства структурированных рыбных колбас, предусматривающий приготовление фаршевой смеси с использованием филе нежирных и жирных рыб, которое солят до среднего содержания соли не менее 3%, вносят шинкованный на кусочки сырой мускул морского гребешка, который предварительно смешивают с фаршем жирной рыбы, измельченный свиной шпик и добавляют вкусоароматические и пищевые добавки (см. патент РФ №2552027, 2015).

Недостаток способа в том, что он является трудоемким, так как предусматривает использование диетического мяса мускула морского гребешка, который предварительно необходимо освободить от створок раковин и других включений и тщательно вычистить от загрязнений. Кроме того, в указанном способе не используют стартовые культуры микроорганизмов, которые способствуют процессу созревания колбасных изделий.

Технической задачей заявленного изобретения является разработка способа приготовления сырокопченой рыбной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью, без вредных веществ, способствующей расширению ассортимента рыбных колбас.

Технический результат - повышение качественных характеристик, пищевой ценности, потребительских свойств получаемого продукта за счет комбинирования промытого рыбного фарша с фаршем из измельченных и предварительно кратковременно бланшированных куриных субпродуктов (сердце, печень) с внесением стартовой культуры СтартСтар и комплексной пищевой добавки СалямиСтар №2.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение филе рыбы на фарш, добавление в фаршевую смесь вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание внесенных компонентов, формование, термическую обработку, осуществляют комбинирование двукратно промытого рыбного фарша с фаршем из измельченных и предварительно бланшированных паром при температуре 80-90°С в течение 1-2 минут куриных субпродуктов с добавлением стартовой культуры СтартСтар и комплексной пищевой добавки СалямиСтар 2.

Для приготовления фаршевой смеси используют малорентабельные виды рыб такие, как карась, красноперка, тарань и др.. Рыбу моют, обезглавливают, потрошат, промывают водой, филетируют, измельчают на фарш, который промывают водой двукратно, перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии по 5 мин, при соотношении фарш : вода 1:2-1:4 (патент РФ №2494652, 2013). Промывка способствует осветлению, удалению водорастворимых белков, жира и минеральных солей и улучшению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша, а также снижению интенсивности рыбного запаха.

Куриные субпродукты в состав фаршевой смеси вносят после кратковременной тепловой обработки и последующего измельчения. Тепловая обработка куриных субпродуктов в целом виде осуществляется способом бланширования паром при температуре 80-90°С в течение 1-2 минут. Затем осуществляют охлаждение и измельчение до фаршеобразного состояния.

Использование для комбинирования промытого рыбного фарша и куриных субпродуктов (печень, сердце), содержащих в своем составе все необходимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества дает возможность получить сбалансированный по макро- и микронутриентному составу продукт с повышенной биологической ценностью.

Смесь стартовых культур СтартСтар содержит носитель декстрозу, Staphylococcus carnosus, Lactobacilus curvatus, Pediococcus, pentosaceus, способствует слабому подкислению продукта, быстрому созреванию, предотвращает рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствует образованию структуры, мягкому некислому вкусу, хорошему цветообразованию и выраженному аромату продукта.

Соль поваренную пищевую вносят в количестве, достаточном для достижения солености готовых сырокопченых колбас, не более 2,5-3,0%. При этом вносимый уровень поваренной соли улучшает вкусовые свойства продукта.

В качестве вкусоароматических добавок используют натуральные специи: перец черный молотый, перец красный, мускатный орех.

В качестве пищевой добавки используют комплексную пищевую добавку СалямиСтар №2 (состав: пряности, декстроза, соль поваренная пищевая, антиокислитель, экстракты пряностей) как функциональную смесь для сырокопченых колбас, обеспечивающую насыщенный вкус и аромат с легким чесночным оттенком, подходит также для рецептур, в которых необходимо перебить слишком яркий вкус мясного или рыбного сырья.

Количественное содержание каждого вносимого компонента в продукте обеспечивает длительный срок хранения, безопасность для потребителя.

Сырокопченые рыбные колбасы относятся к продуктам, производимым биотехнологическими методами, отличительной особенностью которых является отсутствие термической пастеризации, так как все процессы термовлажной обработки проводятся при умеренных положительных температурах.

Кроме того, освоение выпуска сырокопченых изделий, нетрадиционных для отечественного производителя, расширяет ассортимент рыбной продукции.

Способ производства сырокопченых колбас осуществляют следующим образом.

В качестве рыбного сырья используют малорентабельные виды рыб, такие как карась.

Рыбу размораживают, разделывают на филе, моют, после стекания филе измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм в фарш, промывают водой двукратно, перемешивая с использованием устройства погружного экстрактора модель БП 8000 при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии по 5 мин, при соотношении фарш : вода 1:2-1:4 и направляют на стекание.

Куриные субпродукты размораживают, моют, подвергают кратковременному бланшированию паром при температуре 80-90°С в течение 1-2 минут, охлаждают и измельчают до фаршеобразного состояния на мясорубке.

Сначала в куттере модель КАЖИ 102132.001 РЭ перемешивают промытый рыбный фарш и измельченные бланшированные куриные субпродукты, затем вносят смеси стартовых культур СтартСтар для созревания и комплексную пищевую добавку СалямиСтар №2, после чего последовательно вносят поваренную соль, перец черный молотый, перец красный, мускатный орех.

При этом компоненты в фаршевую смесь вносят в следующих соотношениях в весовых частях:

рыбный фарш промытый 70-85
фарш из бланшированной печени 7,5-10
фарш из бланшированного сердца 7,5-20
смесь стартовых культур СтартСтар 0,02-0,03
комплексная пищевая добавка
СалямиСтар 2 1,5-1,8
поваренная соль 2,7-3,0
перец черный молотый 0,1-0,15
перец красный 0,04-0,05
мускатный орех 0,03-0,04

Все вышеуказанные функциональные компоненты в указанной последовательности перемешивают в куттере до однородной массы после внесения каждого из компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Из однородной смеси осуществляют формование колбасного батона в натуральную оболочку посредством стандартного шприцевания фарша.

Полученные колбасные изделия направляют в камеру для созревания, где создаются теплые влажные условия для обеспечения деятельности стартовых культур при температуре 20-26°С, относительной влажности воздуха 90-96% в течение 20-24 ч до снижения значения рН среды, не превышающего 5. После процесса созревания колбасные изделия направляют на копчение. Копчение проводят конвективным способом при температуре дымовоздушной смеси 16-20°С, влажности 80-84% в течение 72-120 часов для обеспечения однородного состояния копчености. После копчения полученные колбасные изделия направляют на сушку при температуре воздуха 12-16°С и его относительной влажности 75-80%. Процесс чередуют с отдыхом каждые 24 ч на 6 ч для перераспределения влаги внутри изделия. Сушку проводят до среднего значения массовой доли воды внутри продукции от 30 до 45%. Продолжительность сушки зависит от геометрических параметров колбасных батонов. Во время сушки происходит дозревание продукта до состояния готовности.

Примеры рецептур фаршевой смеси для производства сырокопченой рыбной колбасы представлены в табл.1.

В результате получают продукт - сырокопченую рыбную колбасу, обладающую высокими качественными свойствами, пищевой и биологической ценностью, без вредных веществ.

Примеры конкретного выполнения способа приготовления сырокопченой рыбной колбасы

Пример 1

Свежемороженого карася размораживают, разделывают на филе, моют. После стекания филе измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм в фарш, который промывают водой двукратно, перемешивая с использованием устройства погружного экстрактора модель БП 8000 при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии по 5 мин, при соотношении фарш:вода 1:4 и направляют на стекание.

Куриные субпродукты размораживают, моют, подвергают кратковременному бланшированию паром при температуре 80°С в течение 2 минут, охлаждают и измельчают до фаршеобразного состояния на мясорубке.

Сначала в куттере модель КАЖИ 102132.001 РЭ перемешивают промытый рыбный фарш и измельченные бланшированные куриные субпродукты, затем вносят смеси стартовых культур СтартСтар для созревания и комплексную пищевую добавку СалямиСтар №2, после чего последовательно вносят поваренную соль, перец черный молотый, перец красный, мускатный орех согласно рецептуре 1. Перемешивание всех компонентов фаршевой смеси проводят в куттере до получения однородной массы. Полученную массу формуют в виде колбасного батона в натуральную оболочку путем стандартного шприцевания фарша и направляют в камеру для созревания при температуре 26°С, относительной влажности воздуха 94% в течение 24 ч до снижения значения рН среды, не превышающего 5. После процесса созревания колбасные изделия направляют на процесс копчения при температуре дымовоздушной смеси 18°С, влажности 82% в течение 72-120 ч для обеспечения однородного состояния копчености и сушку при температуре воздуха 14°С и его относительной влажности 76%. Процесс чередуют с отдыхом каждые 24 ч на 6 ч. Сушку проводят до среднего уровня массовой доли воды не более 45%.

Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используется рецептура 2

Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используется рецептура 3

Пример 4. Выполняется аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используется рецептура 4.

Органолептические и физико-химические характеристики приготовленных сырокопченых рыбных колбас представлены в табл.2.

Из табл. 2 видно, что по органолептическим характеристикам колбасные батоны прямые с чистой сухой поверхностью, без пятен, повреждений, плотной консистенции, с приятными ароматом копчения и пряностей, с слабовыраженным рыбным привкусом, с массовой долей влаги не более 30,5% и содержанием поваренной соли не более 6%, что соответствует требованиям, предъявляемым к сырокопченым колбасам.

Предлагаемый способ позволяет использовать недорогостоящее малорентабельное рыбное сырье и освоить выпуск сырокопченых рыбных колбас, нетрадиционных для отечественного производителя, расширить ассортимент рыбной продукции.

Способ приготовления рыбной сырокопченой колбасы, включающий измельчение филе рыбы на фарш, добавление в фаршевую смесь вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание внесенных компонентов, формование, термическую обработку, отличающийся тем, что осуществляют комбинирование двукратно промытого рыбного фарша с фаршем из измельченных и предварительно бланшированных паром при температуре 80-90°C в течение 1-2 минут куриных субпродуктов с добавлением стартовой культуры СтартСтар и комплексной пищевой добавки СалямиСтар 2, при следующих соотношениях компонентов, в весовых частях:

рыбный фарш промытый 70-85
фарш из бланшированной печени 7,5-10
фарш из бланшированного сердца 7,5-20
смесь стартовых культур СтартСтар 0,02-0,03
комплексная пищевая добавка
СалямиСтар 2 1,5-1,8
поваренная соль 2,7-3,0
перец черный молотый 0,1-0,15
перец красный 0,04-0,05
мускатный орех 0,03-0,04



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к применению питательной композиции, содержащей пищевое волокно, которое включает ксилан, пептид, имеющий 7 или больше аминокислотных единиц и являющийся источником триптофана, для профилактики или лечения расстройства: отрицательных эмоций и интровертного поведения; к применению комбинации вышеуказанного состава по тому же назначению и к питательной композиции того же состава с энергетической ценностью более 1,67 кДж/г.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве копченых, варено-копченых, полукопченых и вареных колбасных изделий.
Изобретение относится к медицине, фармацевтике, пищевой промышленности и ветеринарии. Способ получения микроэмульсии биологически активных веществ (БАВ) включает гомогенизацию масляной фазы БАВ с эмульгатором, который содержит, по крайней мере, одно неионогенное поверхностно-активное вещество с числом гидрофильно-липофильного баланса 10-18, и последующее ее смешивание с водной фазой.

Изобретение относится к крахмало-паточной отрасли пищевой промышленности и может использоваться для окрашивания в разные цвета пищевых продуктов. Способ получения пищевой красящей крахмалосодержащей добавки предусматривает получение нативного крахмала или его суспензии, или получение модифицированного крахмала или его суспензии путем экструзии или контактной сушки, или распылительной сушки, или декстринизации, или окисления, или кислотного гидролиза, или щелочного гидролиза, или катионизации, или анионизации, или оксиалкилирования, или ацетилирования, и механическое смешивание нативного крахмала или модифицированного крахмала, или суспензии нативного крахмала или суспензии модифицированного крахмала, с последующей распылительной сушкой, с пищевыми красителями: Е100 или Е101 и/или Е101а и/или Е102 или Е103 или Е104 или Е105 и/или Е106 и/или Е107 или Е110 или E111 или Е120 и/или Е121 и/или Е122 и/или Е123 и/или Е124 и/или Е125 и/или Е126 и/или Е127 и/или Е128 и/или Е129 или Е130 и/или Е131 и/или Е132 и/или Е133 или Е140 и/или Е141 и/или Е142 и/или Е143 или Е150а и/или E150b и/или Е150с и/или E150d или Е151 и/или Е152 и/или Е153 или Е154 и/или Е155 или Е160а или E160b или Е160с или E160d или Е160е и/или E160f или Е161а и/или E161b и/или Е161с и/или E161d и/или Е161е и/или E161f или E161g и/или E161h или E161i и/или E161j или Е162 или Е163 или Е164 или Е165 или Е166 или Е170 и/или Е171 или Е172 или Е173 и/или Е174 и/или Е175 или Е180 или Е181 или Е182, при этом массовое соотношение нативного крахмала или модифицированного крахмала и пищевых красителей составляет от 1:1 до 1:2, а количество вносимых в суспензию нативного крахмала или суспензию модифицированного крахмала пищевых красителей составляет от 15 мас.% до 20 мас.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается функциональных продуктов питания, используемых при высоких физических нагрузках, в частности у спортсменов.

Способ включает подготовку сырья, его измельчение, добавление вспомогательных компонентов, смешивание и тепловую обработку. В качестве сырья используют рыбную икру, которую предварительно ферментируют активированным в молоке микробиальным ренином.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ предусматривает предварительную подготовку эмульсионного концентрата путём затирания сухого эмульгирующего агента в первой части рецептурного количества масла с последующей экспозицией выдерживания для активации гидрофобного центра молекул эмульгирующего агента, при этом количество первой части смеси масла авокадо и растительного масла, отличного от масла авокадо, равно или превышает не более чем в 6 раз количество сухого яичного желтка; затем в эмульсионный концентрат вводят воду с солью поваренной пищевой и сахаром, растворенными в ней; далее вливают в грубодисперсную эмульсию вторую часть растительного масла, отличного от авокадо, при гомогенизации и перемешивании полученной массы добавляют уксусную кислоту с концентрацией 80% при продолжении гомогенизации с перемешиванием.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонезного соуса предусматривает: предварительно подготавливают эмульсионный концентрат путём затирания сухого эмульгирующего агента - сухого яичного желтка, в первой части рецептурного количества масла авокадо или смеси масло авокадо с растительного рафинированного дезодорированного масла, отличного от масла авокадо, с последующим выдерживанием для активации гидрофобного центра молекул эмульгатора, при этом: количество первой части рецептурного масла равно или превышает не более чем в 6 раз количество сухого эмульгирующего агента, затем в эмульгирующий концентрат вводят рецептурное количество воды с солью и сахаром, растворенными в ней, при затирании до равномерного распределения масляной фазы по всему объёму получившейся грубодисперсной эмульсии; далее вливают в грубую эмульсию равномерно и струйно вторую часть рецептурного количества масла, с одновременной гомогенизацией полученной массы, при этом вторая часть рецептурного количества масла состоит из растительного масла, отличного от авокадо; и добавляют уксусную кислоту при продолжении гомогенизации с перемешиванием.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложена неупорядоченная кристаллическая композиция, содержащая ребаудиозид М и ребаудиозид D с улучшенной водной растворимостью, и способы ее получения.

Изобретение относится к пищевому препарату с грибами. Способ получения пищевого препарата с грибами характеризуется стадией получения пищевого препарата с кремообразной или глазурной структурой до мультифазной системы с реологическими параметрами, определенными при частоте 1 Гц, определенной посредством комплексной вязкости (Па⋅с) от 5 до 120, модуля накопления G' (Па) от 30 до 900, модуля рассеивания G'' (Па) от 10 до 300.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонеза, предусматривающий приготовление раствора смеси сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 10°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, приготовление раствора из смеси сухого яичного порошка и/или желтка, прошедшего предварительную обработку ультрафиолетом, и сосновой пыльцы путем тщательного перемешивания с небольшим количеством масла до равномерного распределения сухих частиц по объему жировой фазы. После чего вводят жировую смесь сухого яичного порошка и/или желтка и сосновой пыльцы в раствор сахара или сахарозаменителя и соли и перемешивают две массы при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 10°С, с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжают производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы. Продолжая перемешивание, в полученную массу вводят смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 15°С, затем вводят белок сваренного и маринованного в уксусе со специями перепелиного яйца и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, после чего осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару. Все компоненты майонеза взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить майонез с повышенным сроком хранения продукта. 2 н.п. ф-лы, 2 пр.

Способ включает измельчение филе рыбы на фарш и его двукратную промывку. Рыбный фарш смешивают с фаршем из бланшированных паром и измельченных куриных печени и сердца с добавлением стартовой культуры СтартСтар и комплексной пищевой добавки СалямиСтар 2. В фаршевую смесь добавляют поваренную соль, перец черный молотый, перец красный, мускатный орех, перемешивают, формуют и осуществляют термическую обработку. Все компоненты используют при определенных соотношениях. Способ обеспечивает повышение пищевой ценности продукта. 1 табл., 4 пр.

Наверх