Десерт молочный

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при получении молочных десертов. Молочный десерт включает сливки с м.д.ж. 33% и кефир с м.д.ж. 2,5%, взятые в соотношении 1:1, фруктовый или ягодный наполнитель, сахар-песок, пектин, измельченные кофейные зерна и цедру мандарина при соотношении 1:1 при заданном содержании исходных компонентов. В качестве фруктового наполнителя может быть использовано пюре из плодов вишни и сливы при соотношении 1:1. В качестве ягодного наполнителя может быть использовано пюре из ягод клубники или ягод черной смородины и крыжовника при соотношении 1:1. При этом используют измельченные кофейные зерна с размером частиц не более 0,3 мм и измельченную цедру мандарина с размером частиц не более 5 мм. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности и функциональных свойств, улучшение органолептических показателей готового продукта, заключающихся в привлекательном виде, умеренно-плотной нежной консистенции, приятном запахе и сладком вкусе, свойственном входящему в состав компонентов сырью. 3 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения молочных десертов.

Известна композиция для производства молочного десерта (патент RU 2458517 от 20.08.2012 г.), содержащая молочную основу в виде сливок с м.д.ж. 10%, нормализованных сывороткой молочной сухой творожной, подслащивающий компонент в виде сорбито-паточного сиропа, растительный компонент в виде сока ягод, стабилизатор в виде агара, закваску, содержащую бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки, лактат железа, аскорбиновую кислоту.

Недостатком данной композиции является низкие функциональные и органолептические показатели.

Известен десерт молочный (патент RU 2528067 от 10.09.2014 г.), включающий молочную сыворотку, сахар-песок, пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель), сухое цельное молоко (СЦМ) или сухую подсырную сыворотку, воду. Порошок топинамбура, овсяную муку, при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,6 до 1:1,25, пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные), ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную.

Недостатком данной композиции также являются ее низкие органолептические показатели.

Задачей изобретения является совершенствование рецептуры молочного десерта, а также расширение ассортимента молочной продукции.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности и функциональных свойств, улучшение органолептических показателей готового продукта.

Технический результат достигается тем, что десерт молочный включает сливки с м.д.ж. 33% и кефир с м.д.ж. 2,5% при соотношении 1:1, фруктовый или ягодный наполнитель, измельченные зерна кофе и цедру мандарина при соотношении 1:1, пектин, сахар-песок, при следующем содержании исходных компонентов, г на 200 г:

фруктовый или ягодный наполнитель	90
сливки с м.д.ж. 33% и кефир с м.д.ж. 2,5%
при соотношении 1:1	60
сахар-песок	40
пектин	8
измельченные зерна кофе и цедра мандарина
при соотношении 1:1	2

В качестве фруктового наполнителя используют пюре из плодов вишни и сливы при соотношении 1:1.

В качестве ягодного наполнителя используют пюре из ягод клубники или черной смородины и крыжовника при соотношении 1:1.

При этом используют измельченные кофейные зерна с размером частиц не более 0,3 мм и измельченную цедру мандарина размером частиц не более 5 мм.

Клубника содержит большое количество веществ, необходимых для поддержания жизнедеятельности организма. Особенность пищевого состава клубники в том, что она не содержит жиров и холестерина, при этом в ней большое количество натрия (1 мг на 100 г), также в 100 г ягоды содержится 3 г клетчатки, 7 г моно- и дисахаридов, 1 г белков.

Энергетическая ценность клубники - 46 ккал на 100 г ягод. В клубнике присутствуют фруктовые сахара, витамины группы В и витамин С, каротин, фолиевая кислота, клетчатка, каротин, пектины, органические кислоты. А также химические элементы: железо, йод, калий, фосфор, кальций, марганец и др.

Также в клубнике содержится большое количество антиоксидантов (флавоноиды, витамин С, органические кислоты и фенольные соединения), которые необходимы для устранения вредного влияния свободных радикалов. В связи с этим клубника может служить профилактическим средством против ухудшения зрения и таких глазных дефектов как: сухость глаз, возрастная макулярная дегенерация, дегенерация оптических нервов, подверженность инфекциям. Флавоноиды, содержащиеся в клубнике, обладают противораковыми свойствами. Употребление клубники замедляет рост раковых клеток и служит профилактикой онкологических заболеваний.

Кроме того, клубника является детоксикантом. Она способствует выводу из организма вредных веществ и избавляет суставы от солей, приводящих к возникновению артрита и подагры. Благодаря наличию магния и калия она способствует понижению артериального давления. Клубника положительно влияет на работу нервной системы.

В клубнике содержится большое количество пищевых волокон, в связи с чем ее используют для устранения кишечных расстройств, при нарушениях обмена веществ, воспалительных процессов и даже хронических кожных заболеваний.

Крыжовник содержит сахара (до 14%), органические кислоты, пектины, дубильные вещества, медь, железо, фосфор, витамины группы И, С, Р, каротин.

Плоды крыжовника широко применяются в лечебном питании при нарушении обмена веществ. Употребление крыжовника рекомендуется при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, в частности при хронических запорах и гастроэнтероколитах. Крыжовник полезен при заболевании и мочевого пузыря.

Употребление сока крыжовника способствует выведению из организма тяжелых металлов и облегчает состояние людей, подвергшихся воздействию радиации; он помогает выводить из организма радионуклиды.

Спелые ягоды благодаря наличию серотонина обладают противоопухолевыми свойствами. Они ценны для укрепления кровеносных сосудов. Ягоды крыжовника употребляют в свежем виде и в виде отваров при гиповитаминозах, дефиците в организме железа, фосфора, меди, нарушении обмена веществ (например, при ожирении), водянке, кровотечениях.

Ягоды черной смородины содержат витамины В, Р, провитамин А (каротин до 3 мг %), сахара, пектиновые вещества, фосфорную кислоту, эфирное масло, дубильные вещества, витамины группы К, каротин, она богата солями калия, содержит соли фосфора и железа. Черная смородина имеет свойство предотвращать раковые заболевания и предохранять от болезней сердечно-сосудистой системы.

Ягоды черной смородины обладают способностью предупреждать появление диабета. Именно с этими важными свойствами черной смородины связано то, что ее часто добавляют в продукты функционального питания, предназначенные для укрепления и оздоровления организма при самых разных заболеваниях.

Вишня содержит фруктозу и глюкозу, витамины Е, С, РР, В2, В9, каротин, фолисную кислоту, органические кислоты, медь, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, йод, железо, пектины, цинк, марганец, фтор.

Красящий пигмент антоциан отличается хорошей усвояемостью, так как распределен по всей мякоти плода. Немало в плодах вишни и кумарина - вещества снижающего свертываемость крови. Эта особенность вишни позволяет использовать ее для профилактики ряда осложнений атеросклероза артерий.

Вишня содержит кроветворные микроэлементы: железо, медь, кобальт, что позволяет использовать ее при малокровии. Пектиновые вещества способствуют выведению азотистых веществ из организма. Мякоть вишни содержит бактерицидные вещества.

Вишня содержит эллаговую кислоту, которая предотвращает развитие злокачественных опухолей, блокируя рост раковых клеток. А наличие в ягодах антоцианидинов способствует снижению содержания в организме мочевой кислоты. Кроме того, регулярное включение вишни в рацион многократно снижает риск подагры.

Аскорбиновая кислота в комплексе с Р-витаминоактивными дубильными веществами и пигментами вишни тонизируют, укрепляют кровеносные капилляры, снижают повышенное артериальное давление, повышает устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям, в частности к повышенному радиационному фону. Употребление вишен снижает частоту и уменьшает силу сердечных приступов, помогает в профилактике некоторых болезней желудка и нервной системы за счет содержания биологически активного гликозида - амигдалина.

В сливах содержится от 9% до 17% сахаров (фруктоза, глюкоза и сахароза), витамин A, B1, В2, С, Р. Сливы очень богаты калием и фосфором, в них так же содержится кальций, магний, железо, в меньших количествах в них содержится бор, марганец, медь, цинк, никель, хром. В сливах присутствуют пектиновые, дубильные, азотистые вещества, органические кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая и следы салициловой.

В плодах сливы найдены кумарины, обладающие способностью предупреждать образование тромбов в кровеносных сосудах, излечивать тромбозы, а также расширять коронарные сосуды.

Плоды сливы возбуждают аппетит, усиливают перистальтику кишечника, обладают слабым слабительным и мочегонным эффектом. Кроме того, компоты и кисели из сливы полезны при атеросклерозе, болезнях почек, ревматизме и подагре. Они нормализуют моторно-секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, уменьшают всасывание холестерина из кишечника. Рекомендуют сливу людям, страдающим малокровием и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Калорийность кефира с массовой долей жира 2,5% - 53 ккал, обезжиренного - 31 ккал. Пищевая ценность кефира с массовой долей жира 2,5%: белки - 2,9 г, жиры - 2,5 г, углеводы - 4 г. Пищевая ценность обезжиренного кефира: белки - 3 г, жиры - 0,05 г. углеводы - 4 г. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колонии образующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей - не менее 104.

Кефир обладает повышенной кислотностью. Кефир благотворно действует на нервную систему, снимает излишнюю напряженность мышц, уменьшает раздражительность, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, помогает справляться с хроническими гастритами на фоне низкой кислотности, улучшает усвоение железа, кальция и витамина D. Молочная кислота, содержащаяся в натуральном кефире, нормализует перистальтику кишечника и необходима для расщепления молочного белка казеина. Поэтому кефир усваивается в пять раз быстрее, чем молоко. К тому же кефир предотвращает развитие гнилостной кишечной микрофлоры.

Пектин является стабилизатором, гелеобразователем и загустителем, осветлителем, влагоудерживающим агентом, облегчающим фильтрование, веществом и средством для капсулирования.

Десерт получают следующим образом.

Плоды и ягоды моют последовательно в двух моечных ваннах, затем удаляют пораженные и недозрелые плоды и плодоножки, измельчают в течение от 3 минут до 5 минут до образования фруктового или ягодного пюре.

Зерна кофе сортируют, измельчают и дозируют. Плоды мандарина сортируют и моют. Затем выделяют цедру, измельчают ее и дозируют. Смешивают измельченные кофейные зерна и цедру мандарина при соотношении 1:1.

Пектин и сахар просеивают, дозируют, смешивают и оставляют до полного растворения. Далее смесь фильтруют через сито и оставляют для набухания.

В кефир добавляют сливки при соотношении 1:1, смесь сахара и пектина, а также смесь измельченных кофейных зерен и цедры мандарина, взятых в соотношении 1:1, плодовое или ягодное пюре, перемешивают до полного растворения комков.

Полученную массу разливают в тару и охлаждают до полного студнеобразования.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Десерт молочный получают по способу, приведенному выше, при следующем исходном соотношении компонентов, г на 200 г:

фруктовый или ягодный наполнитель в виде пюре
из плодов вишни и сливы при соотношении 1:1	90
сливки с м.д.ж. 33% и кефир с м.д.ж. 2,5%
при соотношении 1:1	60
сахар-песок	40
пектин	8
измельченные зерна кофе и цедра мандарина
при соотношении 1:1	2

Показатели пищевой ценности десерта и удовлетворение суточной потребности человека в функциональных пищевых ингредиентах приведены в таблице 1. Органолептические показатели десертов представлены в таблице 2.

Пример 2. Десерт молочный получают по способу, приведенному выше, при следующем исходном соотношении компонентов, г на 200 г:

фруктовый или ягодный наполнитель в виде пюре
из ягод клубники	90
сливки с м.д.ж. 33% и кефир с м.д.ж. 2,5%
при соотношении 1:1	60
сахар-песок	40
пектин	8
измельченные зерна кофе и цедра мандарина
при соотношении 1:1	2

Показатели пищевой ценности десерта и удовлетворение суточной потребности человека в функциональных пищевых ингредиентах приведены в таблице 1. Органолептические показатели десертов представлены в таблице 2.

Пример 3. Десерт молочный получают по способу, приведенному выше, при следующем исходном соотношении компонентов, г на 200 г:

фруктовый или ягодный наполнитель в виде пюре
из ягод черной смородины и крыжовника
при соотношении 1:1	90
сливки с м.д.ж. 33% и кефир с м.д.ж. 2,5%
при соотношении 1:1	60
сахар-песок	40
пектин	8
измельченные зерна кофе и цедра мандарина
при соотношении 1:1	2

Показатели пищевой ценности десерта и удовлетворение суточной потребности человека в функциональных пищевых ингредиентах приведены в таблице 1. Органолептические показатели десертов представлены в таблице 2.

1. Десерт молочный, включающий сливки с м.д.ж. 33% и кефир с м.д.ж. 2,5% при соотношении 1:1, фруктовый или ягодный наполнитель, измельченные зерна кофе и цедру мандарина при соотношении 1:1, пектин, сахар-песок, при следующем содержании исходных компонентов, г на 200 г:

фруктовый или ягодный наполнитель	90
сливки с м.д.ж. 33% и кефир с м.д.ж. 2,5%
при соотношении 1:1	60
сахар-песок	40
пектин	8
измельченные зерна кофе и цедра мандарина
при соотношении 1:1	2

2. Десерт молочный по п. 1, отличающийся тем, что в качестве фруктового наполнителя используют пюре из плодов вишни и сливы при соотношении 1:1.

3. Десерт молочный по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ягодного наполнителя используют пюре из ягод клубники или черной смородины и крыжовника при соотношении 1:1.

4. Десерт молочный по п. 1, отличающийся тем, что используют измельченные кофейные зерна с размером частиц не более 0,3 мм и измельченную цедру мандарина размером частиц не более 5 мм.