Способ приготовления теста для производства кекса

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления теста производят сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 минут, добавляют сахар-песок и сбивают 5-7 минут, затем постепенно вводят меланж и продолжают сбивать 8-12 минут. К сбитой массе при малой скорости добавляют смесь муки, состоящей из пшеничной муки высшего сорта 75%, тритикалевой муки 15% и соевой обезжиренной муки 10%, с разрыхлителем, ванилином и солью и продолжают сбивание в течение 3-5 минут. Затем вводят цветочно-молочный компонент, представляющий с собой цельное молоко или соевое молочко с добавлением 2% цветочной пыльцы, и продолжают замес теста до образования однородной массы, формуют тесто и выпекают при 200-215°C в течение 20-25 минут. Изобретение позволяет улучшить качество кексов, их органолептические характеристики и придать им функциональную направленность, а также увеличить сроки хранения. 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению мучных кондитерских изделий.

Известен состав теста для производства кекса, включающего различные виды муки овсяной, кукурузной, пшенной, ячменной и муку из зерна тритикале (RU патент №2449542, A21D 13/04, 2012).

Недостатком данного состава является изменение некоторых органолептических показателей: например, введение муки тритикале придает темный цвет тесту, а изделиям характерный ржаной вкус и запах.

Задачей заявляемого изобретения является сохранение органолептических показателей согласно ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия», придание продукту функциональной направленности и увеличения сроков хранения.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства кексов включает сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 минут, добавление сахара-песка и сбивание 5-7 минут, затем вводят постепенно меланж(яйцо) и сбивают 8-12 минут. К сбитой массе при малой скорости вводят смесь комбинированной муки с разрыхлителем, ванилином и солью в течение 3-5 минут и следом цветочно-молочный компонент и ведут замес до образования однородной массы. Формование теста, выпечка 200-215°C в течение 20-25 минут. Для замеса теста используют комбинированную смесь муки; пшеничной муки высшего сорта 75%; тритикалевой муки 15%; соевой обезжиренной муки 10% и цветочно-молочный компонент, представляющий собой цельное молоко или соевое молочко с добавлением 2% цветочной пыльцы, который вносят в конце стадии приготовления теста, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Тритикалевая мука обладает высокой питательной ценностью по сравнению с пшеничной мукой. Она богата не только белком, но и ценным аминокислотным составом, содержанием минеральных веществ и витаминов, имеет светло-серый цвет с приятным ржаным ароматом. Продукция из тритикале медленнее черствеет, чем из муки пшеницы.

Соевая мука - высокобелковая мука используется в разных пищевых отраслях, широко применяется при производстве хлеба, булочек, тортов, кексов, пирожных. Пластичные свойства теста при ее введении до 10% заметно улучшаются. Пищевая ценность соевой и тритикалевой муки приведена в таблице 2.

Цветочная пыльца - это продукт, произведенный пчелами из пыльцевых зерен, с добавлением нектара и секрета желез пчелы. Цветочная пыльца является мужским элементом размножения растений. Химический состав цветочной пыльцы изменчив и зависит от вида растения, периода цветения растений, почвенных, климатических, географических условий и сроков сбора. Добавление компонента из цветочной пыльцы позволяет обогатить изделия биологически активными веществами. Это натуральный, высококачественный, питательный, концентрированный, а главное - биологически активный продукт питания. Цветочная пыльца содержит много природных углеводов в сочетании с большим набором минеральных веществ и микроэлементов.

Практическую применимость заявляемого изобретения подтверждают примеры конкретного использования.

Пример 1. Для приготовления теста производят сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 минут, добавляют сахар-песок и сбивают 5-7 минут, затем постепенно вводят меланж и продолжают сбивание 8-12 минут. К сбитой массе при малой скорости добавляют смесь комбинированной муки; пшеничной муки высшего сорта 75%; тритикалевой муки 15%; соевой обезжиренной муки 10%, с разрыхлителем, ванилином и солью, в течение 3-5 минут продолжают сбивание. Затем вводят цветочно-молочный компонент; цельное молоко 1,5% жирности с добавлением 2% цветочной пыльцы далее продолжают замес до образования однородной массы. Влажность готового теста 23-25%.

Далее проводят формование теста в предварительно подготовленные формы и выпекают при температуре 200-215°C в течение 20-25 минут.

Пример 2. То же, что и в примере 1, только вместо цельного молока используют соевое молочко, остальные компоненты согласно рецептуре.

При новом способе приготовления теста для производства кексов применение новых рецептурных компонентов позволит повысить качество и пищевую ценность кексов и обогатить биологически активными веществами.

Химический состав и энергетическая ценность разработанного кекса (по примеру 1) представлен в таблице 3.

Пробная партия кексов по заявленной рецептуре была изготовлена, исследована и прошла расширенную дегустацию на технологическом факультете ФГБОУ ВО Дальневосточного ГАУ.

Использование комбинированной смеси трех видов муки и цветочно-молочным компонентом влияет на качество готового изделия и на пористость теста. Органолептические показатели улучшаются, кексы имеют приятный аромат, вкус нежный с незначительным привкусом ржи, структура мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений. И увеличился срок хранения.

Таким образом, предлагаемый состав из комбинированной смеси муки с цветочно-молочным компонентом позволит повысить питательную ценность, придав профилактические свойства с хорошим качеством кексов.

Способ приготовления теста для производства кекса, характеризующийся тем, что производят сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 минут, добавляют сахар-песок и сбивают 5-7 минут, затем постепенно вводят меланж и продолжают сбивать 8-12 минут, к сбитой массе при малой скорости добавляют смесь муки, состоящей из пшеничной муки высшего сорта 75%, тритикалевой муки 15% и соевой обезжиренной муки 10%, с разрыхлителем, ванилином и солью и продолжают сбивание в течение 3-5 минут, затем вводят цветочно-молочный компонент, представляющий с собой цельное молоко или соевое молочко с добавлением 2% цветочной пыльцы, и продолжают замес теста до образования однородной массы, формуют тесто и выпекают при 200-215°C в течение 20-25 минут.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам профилактического действия. Тесто для пельменей включает муку пшеничную, муку из семян амаранта, яйца куриные или меланж, соль, воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютенового бисквита предусматривает взбивание яиц куриных с сахарной пудрой в течение 8-10 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавление кукурузной муки, предварительно смешанной с кукурузным крахмалом.

Изобретение относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к продукту на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление мучной смеси при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается производства функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. Предложен способ производства кексов функционального назначения, в который предусматривает смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых пельменей. Пельмени в рецептурном составе содержат говядину жилованную 1 с, мясо цыплят-бройлеров, жир сырец гусиный, мучную смесь «МИК̛S», включающую рисовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, нутовую муку и амарантовую муку, чеснок, лук, соль, специи, воду, молочную творожную сыворотку, оливковое масло, подсолнечное масло, камеди гуаровую и ксантановую, яйца куриные и воду, муку рисовую или кукурузный крахмал на подсыпку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе взбивают яичный меланж с сахарной пудрой при частоте вращения месильного органа 700-800 мин-1 в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления теста производят сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 минут, добавляют сахар-песок и сбивают 5-7 минут, затем постепенно вводят меланж и продолжают сбивать 8-12 минут. К сбитой массе при малой скорости добавляют смесь муки, состоящей из пшеничной муки высшего сорта 75, тритикалевой муки 15 и соевой обезжиренной муки 10, с разрыхлителем, ванилином и солью и продолжают сбивание в течение 3-5 минут. Затем вводят цветочно-молочный компонент, представляющий с собой цельное молоко или соевое молочко с добавлением 2 цветочной пыльцы, и продолжают замес теста до образования однородной массы, формуют тесто и выпекают при 200-215°C в течение 20-25 минут. Изобретение позволяет улучшить качество кексов, их органолептические характеристики и придать им функциональную направленность, а также увеличить сроки хранения. 3 табл., 2 пр.

Наверх