Мясной рубленый полуфабрикат пролонгированного хранения с добавлением антиоксиданта нового поколения дигидрокверцетина

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может использоваться в рациональном и функциональном питании. Мясной рубленый полуфабрикат содержит в качестве мясного сырья филе грудки и мясо механической обвалки тушек цыплят-бройлеров, лук репчатый, меланж, соль поваренную, перец черный молотый и панировочные сухари, а в качестве БАВ - дигидрокверцетин. Обеспечивается увеличение продолжительности сроков хранения полуфабрикатов, повышение биологической ценности продуктов при сохранении первоначальных свойства продукта на более длительный срок, обогащение их биологически активными веществами. 3 ил., 7 табл.

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может использоваться в рациональном питании.

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов характеризуется тем, что используется экологически безопасное, диетическое мясо птицы и биологически активное вещество «Дигидрокверцетин». За счет его высокой антиоксидантной активности обеспечивается увеличение продолжительности сроков хранения полуфабрикатов в 2-4 раза благодаря торможению процесса перекисного окисления, что не только увеличивает срок годности, но и повышает биологическую ценность продуктов.

Продукты окисления липидной фракции ухудшают органолептические показатели, приводят к снижению потребительских свойств и его пищевой ценности, а применение антиоксиданта обеспечивает сохранение первоначальных свойств продукта на более длительный срок. Процесс окисления жиров приводит к образованию веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действиями на организм, при этом наиболее опасными из них являются свободные радикалы, а введение дигидрокверцетина в рецептуру полуфабрикатов способствует торможению свободнорадикальных процессов и пероксидному окислению липидов клеточных мембран.

Известны капилляропротекторное, противовоспалительное, радиопротекторное, дезинтоксикационное и гепатопротекторное свойства дигидрокверцетина, поэтому его введение в состав продуктов позволит придать им функциональную направленность, создаст условия для профилактики целого ряда заболеваний. Препарат обогатит их биологически активными веществами - флавоноидами, антоцианами и пектиновыми веществами. Продукты, обогащенные дигидрокверцетином, безопасны и хорошо усваиваются, так как он не токсичен и физиологически безвреден для организма человека.

Хорошо известно использование при производстве пищевых продуктов растительных компонентов с высоким содержанием витамина Е в качестве антиоксиданта (Н.М. Эмануэль, Ю.Н. Лясковская. Торможение процессов окисления жиров. - М: Пищепромиздат, Москва, 1961 - 257 с., стр. 63-65).

Однако недостатком является сложность расчета необходимого количества витамина Е, содержащегося в растительных компонентах в соотношении с другими химическими составляющими продукта, т.к. недостаток витамина Е или его избыток может не ингибировать, а катализировать окислительный процесс. Кроме того, значительное количество витамина Е отрицательно сказывается на вкусовых качествах готового продукта.

Известна технология производства пищевого продукта, обогащенного флавоноидами (свиного шпика, вареной колбасы и др.), содержащего натуральный растительный антиоксидант в виде сухого порошкообразного экстракта шлемника байкальского (патент РФ №2228673, МПК: A23L 1/31, Рогов И.А., Титов Е.И., Митасева Л.Ф. и др. Пищевой продукт, содержащий антиоксидант из экстракта шлемника байкальского, опубл. 20.05.2004). Недостатками данного способа являются высокая гигроскопичность и большой процент распыла сухого порошкообразного экстракта при производстве продукции, что снижает точность его дозировки.

Также известно использование свежей зелени шпината, щавеля или салата в качестве антиоксидантов растительного происхождения: (патент РФ №2002438 С1, МПК A23L 3/34, опубл. 15.11.1993). Однако существенным недостатком этих антиоксидантов является то, что введение мелкоизмельченной массы растений в предлагаемых количествах неблагоприятно сказывается на внешнем виде готового продукта и его консистенции.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами, предусматривающий измельчение мясного сырья и приготовление фарша с одновременным внесением на стадии смешивания сырья пищевой добавки NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% от массы полуфабриката. Данный способ принят за ближайший аналог [6].

Недостаток данного способа в том, что количество первичных продуктов окислительной порчи жира к концу эксперимента (7 суток) в опытных образцах фарша и шпика было всего лишь в 1,7-1,8 раза меньше, чем в контрольных.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа производства мясных рубленых полуфабрикатов лечебно-профилактической направленности с добавлением антиоксиданта нового поколения, вследствие чего происходит снижение окислительной порчи готовых продуктов. Настоящий способ позволяет увеличить срок хранения, расширить ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов и повысить их биологическую ценность.

Поставленная цель достигается использованием дигидрокверцетина в качестве биологически активного вещества в составе фаршей мясных рубленых полуфабрикатов.

Технический результат при этом заключается в замедлении окислительной порчи получаемых мясных рубленых полуфабрикатов, длительном сохранении первоначальных органолептических показателей, физико-химических и функционально-технологических свойств, а также основных структурно-механических характеристик.

В последние годы в качестве консервантов и антиоксидантов в мясной промышленности широко используют различные биологически активные вещества растительного происхождения, которые не только удовлетворяют требованиям безопасности, но и обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с другими компонентами пищи.

В их ряду дигидрокверцетин является совершенно новой пищевой добавкой, почти не используемой в птицеперерабатывающей промышленности. На сегодняшний день дигидрокверцетин признан эталонным антиоксидантом, эффективность которого превышает уровень действия широко известных витаминов, обладающих антиоксидантной активностью, таких как А, С и Е. Дигидрокверцетин - это нативный флавоноид группы Р-витаминов, и на сегодняшний день он является самым сильным известным природным антиоксидантом в мире [2, 3, 4].

Дигидрокверцетин обладает следующими технологическими преимуществами: химически не модифицирован, водо- и жирорастворим, pH-стабилен и не оказывает негативного влияния на характеристики любого продукта массового потребления из мяса птицы, взятого за основу.

Нами предложен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий использование экологически безопасного диетического мяса птицы и биологически активного вещества «Дигидрокверцетин». За счет его высокой антиоксидантной активности обеспечивается увеличение продолжительности сроков хранения полуфабрикатов в 2-4 раза благодаря торможению процесса перекисного окисления, что не только увеличивает срок годности, но и повышает биологическую ценность продуктов. Благодаря капилляропротекторным, противовоспалительным, радиопротекторным, дезинтоксикационным и гепатопротекторным свойствам дигидрокверцетина, его добавление в состав продуктов позволит придать им функциональную направленность, создаст условия для профилактики целого ряда заболеваний и обогатит их биологически активными веществами - флавоноидами, антоцианами и пектиновыми веществами. Продукты, обогащенные дигидрокверцетином, безопасны и хорошо усваиваются, так как он не токсичен и физиологически безвреден для организма человека.

Изобретение поясняется следующими табличными и графическими материалами: табл. 1 - изменение кислотного числа в модельных фаршах полуфабрикатов; табл. 2 - изменение перекисного числа в модельных фаршах полуфабрикатов; табл. 3 - химический состав фаршей полуфабрикатов; табл. 4 - основные функционально-технологические свойства сырья; табл. 5 - основные структурно-механические характеристики модельных фаршей полуфабрикатов; табл. 6 - химический состав готовых продуктов; табл. 7 - органолептические показатели готовых продуктов; фиг. 1 - технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов; фиг. 2 - динамика изменения кислотного числа опытных образцов модельных фаршей полуфабрикатов; фиг. 3 - динамика изменения перекисного числа опытных образцов модельных фаршей полуфабрикатов.

Для изготовления модельных образцов рубленых полуфабрикатов в качестве базовой (контрольной) была выбрана рецептура продукта массового потребления - котлет из мяса цыплят-бройлеров по ТУ 9213-006-25689735-02. Опытными образцами служили модельные фарши той же рецептуры, которые отличались введением биологически активного вещества «Дигидрокверцетин» по ГОСТ 33504-2015 Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия, в концентрациях 0,50; 0,75 и 1,00%, в соответствии Методическим рекомендациям Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ №2.3.1.1915-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» [1, 5]. Модельные образцы рубленых полуфабрикатов вырабатывали с соблюдением всех стандартных параметров технологических операций (фиг. 1).

Реализация способа производства полуфабрикатов представлена на технологической схеме (фиг. 1) и включает в себя следующие операции: подготовка и измельчение мясного сырья и вспомогательных компонентов, гидратация дигидрокверцетина и введение его в состав фарша, формование рубленых полуфабрикатов, панирование, замораживание, взвешивание, подготовка к реализации - фасовка, упаковка, маркировка и хранение.

Эффективность использования дигидрокверцетина была оценена в пяти сериях опытов. В первой серии было проведено изучение антиоксидантной активности дигидрокверцетина, во второй - исследовано его влияние на химический состав сырья и готовой продукции, в третьей - были определены функционально-технологические свойства модельных фаршей полуфабрикатов, в четвертой - структурно-механические свойства фаршей, в пятой - проведена оценка готовой продукции по органолептическим показателям.

Модельные образцы рубленых полуфабрикатов (контрольный и 3 опытных) хранили при температуре 3±1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 28 суток. Процессы окислительной порчи оценивали по изменению кислотных и перекисных чисел сразу после изготовления, а также через 7, 14, 21 и 28 дней хранения. Определение кислотного числа проводили по ГОСТ Р 50457 и перекисного числа - по ГОСТ Р 51487.

Результаты влияния дигидрокверцетина на количественные характеристики накопления продуктов окисления жировой фазы модельных образцов рубленых полуфабрикатов представлены в таблицах 1, 2 и на фиг. 2, 3.

По результатам исследований содержания продуктов окислительной порчи в модельных образцах рубленых полуфабрикатов установлено, что при введении антиоксиданта на уровне 0,5 кг/100 кг сырья через 7 дней хранения кислотное число оказалось ниже на 33%, при добавлении 0,75 кг/100 кг сырья - соответственно на 40%, а при концентрации 1,0 кг/100 кг сырья - на 63% меньше этого показателя в контрольном образце. Аналогично, через 28 дней хранения кислотное число было на 25; 45 и 70% ниже, соответственно вышеуказанным концентрациям дигидрокверцетина.

Так, при добавлении антиоксиданта в количестве 0,50 кг/100 кг сырья, через 7 дней хранения, перекисное число в образце было ниже практически в 1,8 раза по сравнению с контролем. При содержании дигидрокверцетина в образцах на уровне 0,75 и 1,00 кг/100 кг сырья перекисное число в этих образцах оказалось еще ниже соответственно в 2,9 и 4 раза. А через 28 дней хранения данный показатель в опытных образцах оказался ниже относительно контроля в 1,8; 2,9 и 3,6 раза соответственно. За этот период наименьшая интенсивность накопления пероксидов отмечена в опытном образце с концентрацией антиоксиданта 0,75 кг/100 кг сырья. Перекисное число увеличилось в нем на 57% - это на 7% ниже интенсивности накопления перекисей в первом опытном образце (0,50 кг/100 кг) и на 23% ниже, чем в опытном образце с наибольшей концентрацией антиоксиданта (1,00 кг/100 кг).

Результаты исследований окислительной порчи в модельных фаршах рубленых полуфабрикатов свидетельствуют о снижении интенсивности образования перекисей и свободных жирных кислот в опытных образцах продукции.

Полученные данные согласуются с функционально-технологическими свойствами модельных фаршей в опытах и свидетельствуют об улучшении органолептических показателей, обеспечивая нежность и сочность консистенции готовых продуктов. В исследованиях объективно установлено, что добавление дигидрокверцетина в состав модельных фаршей полуфабрикатов способствует улучшению их реологических характеристик, безусловно, определяя таким образом повышение технологических и потребительских свойств готового продукта

Рекомендуется выработка полуфабрикатов с использованием дигидрокверцетина, уровень концентрации которого равен 0,75 кг/100 кг основного сырья, поскольку по потребительским качествам и экономической эффективности данная концентрация более предпочтительна.

Готовые продукты представляют собой мясные изделия округло-приплюснутой формы массой 50, 75 и 100 г. Цвет мясных рубленых полуфабрикатов зависит от вида используемого мяса и соотношения мясных компонентов, а также основного, вспомогательного сырья и наличия панировки. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, характерные для данного продукта, консистенция - упругая, сочная, некрошливая и с хрустящей корочкой.

Выпуск таких продуктов будет способствовать наиболее быстрому реагированию на запросы потребителей, актуализации ассортимента и его ориентации, в том числе на специализированные группы потребителей. Это связано со спецификой технологии, способной легко модифицировать процесс, использовать различные виды сырья, способы его подготовки и применения.

Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов существенно не отличается от традиционной схемы производства данного вида продуктов, что способствует реализации идеи без дополнительных затрат.

В связи с этим изобретение может быть рекомендовано для мясо- и птицеперерабатывающих предприятий, имеющих производство полуфабрикатов.

Таким образом, производство мясных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением дигидрокверцетина, обладающих функциональной направленностью, может быть реализовано именно предложенным способом, обеспечивающим увеличение продолжительности хранения полуфабрикатов без ухудшения питательных и потребительских свойств.

Готовые изделия могут быть рекомендованы для питания функциональной направленности.

Источники информации

1. ГОСТ 33504-2015 Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия.

2. Кузьмина Н.Н. Разработка нового функционального продукта из мяса птицы пролонгированного хранения / Н.Н. Кузьмина, О.Ю. Петров, Е.А. Савинкова // Вестник Марийского государственного университета / Map. гос. ун-т. - Йошкар-Ола, 2016.- №2 (6). - С. -45-48.

3. Кузьмина Н.Н. Изменение качества мясных полуфабрикатов, выработанных с добавлением дигидрокверцетина / Н.Н. Кузьмина, О.Ю. Петров // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья. - Материалы II Международной науч.-практ. конф. - Воронеж, гос. ун-т инж. технол., ВГУИТ. - Воронеж, 2016.- Вып. 3. - С. 158-165.

4. Кузьмина Н.Н. Влияние природного антиоксиданта на сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы / Н.Н. Кузьмина, О.Ю. Петров // Современные тенденции развития науки и технологий: материалы Международной научн.-практ. конф. - Агенство перспективных научных исследований. - Белгород, 2017. №3. - Ч. 1. С. 119-123.

5. Методические рекомендации Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ №2.3.1.1915-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».

6. Патент на изобретение A23L 1/317, A23L 1/314 Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами. Наумова Н.Л., Стукалова Е.Г., Мешалкина А.Г. Заявка 2562533. 29.12.2014. Опубликовано 10.01.2016.

Примечания: *- Р<0,05.

Примечания:* - Р<0.05; ** - P<0,01; ***P<0,0,001.

Примечание * - Р<0,05; ** - Р<0,01.

Примечание * - Р<0,05; *** - Р<0,001.

Примечания: * - P<0,05; ** - P<0,01; *** - P<0,001.

Мясной рубленый полуфабрикат, содержащий мясное сырье, биологически активное вещество, лук репчатый, меланж, соль поваренную, перец черный молотый и панировочные сухари, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья содержит филе грудки и мясо механической обвалки тушек цыплят-бройлеров, а в качестве БАВ - дигидрокверцетин.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к созданию функциональных продуктов питания на основе симбиотических консорциумов пробиотических бактерий и биологически активных пептидов для реабилитации онкологических больных.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли. Способ производства формового желейного мармелада специализированного назначения, обогащенного янтарной кислотой, предусматривает добавление в мармелад концентрированного водного настоя цветков гибискуса при массовом соотношении сухих цветков гибискуса к воде 1:10.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада на основе натуральных продуктов. Предложен состав для приготовления желейного мармелада, включающий сахар, пектин, патоку, воду, лимонную кислоту и сырье растительного происхождения, причем в качестве сырья растительного происхождения используют целые и/или крупно дробленые орехи и/или сухофрукты, а также используют пектин, образующий гель при pH 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении, вес.%: сахар 28,4-34,6; патока 30,8-36,2; пектин 1,4-2,8; лимонная кислота 0,14-0,4; орехи и/или сухофрукты 2,0-6,8; вода 21,0-26,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сушеной лапше и способу ее получения. Сушеная лапша содержит основной ингредиент и, по меньшей мере, один сшитый желатинизированный картофельный крахмал, выбранный из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения закусочного продукта. Способ предусматривает стадию приготовления, включающую микроволновую обработку ломтиков закусочного продукта, для получения приготовленных ломтиков закусочного продукта, имеющих среднее содержание влаги 10-20 мас.% от общего веса ломтиков закусочного продукта.

Изобретение относится к детским смесям и усовершенствованным детским смесям, содержащим оптимизированные профили аминокислот. Детская смесь включает белковую композицию, содержащую 3,2-5,0 г треонина на 100 г белка, 0,7-1,1 г триптофана на 100 г белка.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой для приготовления маринада, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%.

Настоящее изобретение относится к приготовлению пищи с помощью горячего воздуха. Cоздана сковорода (10) для использующего горячий воздух устройства для приготовления пищи, содержащая дно (12) сковороды, образующее площадь поверхности сковороды для размещения приготовляемой пищи, и боковые стенки (16), по меньшей мере, частично окружающие площадь поверхности сковороды, и установочный соединитель (18) для временной установки сковороды внутри камеры для приготовления пищи устройства для приготовления пищи. Дно сковороды имеет множество сквозных отверстий (20) в качестве канала горячего воздуха. Сквозные отверстия занимают приблизительно 3-50% площади плоской поверхности сковороды. Удельная теплоемкость заданной поверхности дна сковороды составляет 10-75 Дж⋅K-1⋅дм-2. Обеспечивается распределение теплопередачи, что улучшает качество приготовленной пищи, такой как рыба или другой деликатной пищи. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 15 ил.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению буженины запеченной из мяса птицы, в частности из мяса цыплят-бройлеров. Используют бескостное мясо ручной обвалки тушек цыплят-бройлеров. Посол мяса птицы проводят в массажере в течение 50-80 мин с использованием многокомпонентного рассола. Созревание мяса птицы проводят в течение 6-14 ч при температуре 0-+4°C. Формование проводят путем укладки мяса птицы в форму в виде полосы толщиной 6-8 см. Варку формованного мяса птицы проводят при температуре 95-100°C в течение 90-100 мин, затем выгружают из формы, охлаждают и направляют в термокамеру, где его подсушивают, а затем запекают в течение 80-100 мин при температуре 90-110°C. Запекание проводят с одновременным копчением, с использованием дымовых газов от горения древесины твердых пород. Готовую буженину вынимают из термокамеры, охлаждают до температуры 6-8°C внутри буженины, нарезают на порции 380-420 г и упаковывают. Обеспечивается улучшение качественных показателей запеченной буженины и увеличение срока ее хранения. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Представлены следующие продукты. Кусочки хрустящей гранолы, содержащие зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 и 3000 сП и конечной вязкостью более 5000 сП при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, и сироп. Крупяная заправка, содержащая кусочки хрустящей гранолы, которые при контакте с жидкостью остаются хрустящими по меньшей мере в течение шести минут и не размягчаются. Продукт из овсяной каши, содержащий овсяную кашу, приготовленную с использованием горячей жидкости, и дополнительно содержащий крупяную заправку. Заправка для йогурта, содержащая кусочки хрустящей гранолы, которые при контакте с йогуртом остаются хрустящими по меньшей мере в течение шести минут и не размягчаются. Многотекстурный крупяной продукт, содержащий кусочки хрустящей гранолы и сухие зерновые хлопья с содержанием влаги 2-13% по весу. Готовый к употреблению крупяной продукт, содержащий кусочки хрустящей гранолы, составляющий от 50 до 100% крупяного продукта. Разогреваемый в СВЧ-печи крупяной продукт из хрустящей и мягкой гранолы, содержащий: а) кусочки хрустящей гранолы, содержащей зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 и 3000 сП и конечной вязкостью более 5000 сП при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, и сироп, б) мягкую гранолу, содержащую зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, бикарбонат натрия, и сироп, и в) необязательно по меньшей мере фрукты или орехи. Способ изготовления разогреваемого в СВЧ-печи крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы, включающий: а) получение кусочков хрустящей гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 и 3000 сП и конечной вязкостью более 5000 сантипуаз при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, с сиропом, б) получение мягкой гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и бикарбонат натрия, с сиропом, и в) смешивание кусочков хрустящей гранолы, мягкой гранолы и необязательно по меньшей мере фруктов или орехов. Способ изготовления горячего крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы, включающий: а) получение кусочков хрустящей гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 до 3000 сантипуаз и конечной вязкостью более 5000 сП при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, с сиропом, б) получение мягкой гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и бикарбонат натрия, с сиропом, в) смешивание кусочков хрустящей гранолы, мягкой гранолы и необязательно по меньшей мере фруктов или орехов с целью получения крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы, г) добавление жидкости в крупяной продукт из хрустящей и мягкой гранолы и др.) нагрев в СВЧ-печи. Изобретение позволяет получить кусочки гранолы, которые под действием жидкости и тепла остаются хрустящими в течение определенного времени. 10 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 14 табл, 4 пр.

Изобретение относится к получению растворимой цельнозерновой овсяной муки с повышенным содержанием авенантрамидов. Предложена растворимая цельнозерновая овсяная мука, содержащая авенантрамидов в сумме в концентрации по массе по меньшей мере на 20% больше, чем концентрация по массе авенантрамидов в натуральной цельнозерновой овсяной муке. Также предложена растворимая цельнозерновая овсяная мука, полученная с использованием следующего способа: соединение первоначальной смеси цельнозерновой овсяной муки с водным ферментным раствором с образованием ферментной первоначальной смеси, имеющей содержание влаги от 20 до 40 мас.%; нагревание ферментной первоначальной смеси до температуры между 48,9°С (120°F) и 93,3°С (200°F); добавление нагретой первоначальной смеси в экструдер и экструдирование смеси, пока температура смеси не повысится до 126,7°С-148,9°С (260°F-300°F), при этом фермент деактивируется с образованием растворимой цельнозерновой овсяной муки, где растворимая цельнозерновая овсяная мука содержит авенантрамидов в концентрации по массе в сумме по меньшей мере на 20% больше, чем концентрация по массе авенантрамидов в натуральной цельнозерновой овсяной муке. Изобретение позволяет получить растворимую цельнозерновую овсяную муку с повышенным уровнем авенантрамидов. 2 н. и 21 з.п. ф-лы, 7 ил., 16 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству биологически активных добавок (БАД) к пище. БАД к пище включает экстракт из обработанных высоким давлением 300-500 МПа измельченного сена люцерны посевной и измельченных плодов шиповника майского, а также порошкообразную витаминную смесь с содержанием биологически активных веществ в мг на 4 г порошка: витамина А - 0,91, витамина D3 - 0,009, витамина С - 100, витамина РР - 17,0, витамина Е - 12,7, пантотената кальция В5 - 5,0, витамина В6 - 2,0, витамина В2 - 1,9, витамина В1 - 1,7, фолиевой кислоты - 0,6, витамина К1 - 0,08, биотина - 0,027, витамина В12 - 0,003, бета-каротина - 1, из расчета 4 г порошка на 10 мл экстракта, при следующем соотношении компонентов раствора для получения экстракта, мас. %: обработанное давлением 300-500 МПа измельченное сено люцерны посевной - 25-29, обработанные давлением 300-500 МПа измельченные плоды шиповника майского - 50-55, дистиллированная вода - до 100. Способ производства БАД к пище включает обработку измельченного сена люцерны посевной и измельченных плодов шиповника майского давлением 300-500 МПа в течение 3-5 минут, приготовление раствора из дистиллированной воды и обработанного измельченного сырья, экстрагирование раствора при температуре 80-90°С в течение 50-60 минут, сепарирование, внесение в полученный экстракт порошка поливитаминной смеси, тщательное перемешивание в течение 30 минут и фасование. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной антиоксидантной активностью. 2 н.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса. Способ включает стадии: i) инжектирование некоторого количества рассола (а), не содержащего масло, в кусок/куски мяса и ii) массирование инжектированного куска/кусков мяса вместе с маслом и некоторым количеством рассола (b), причем данное количество рассола (b) и масло одновременно добавляют в тумблер/массажер. Обеспечивается стабильная структура продукта. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства сахаристых кондитерских изделий. Карамель с начинкой функционального назначения состоит из сахара, воды, сиропа глюкозного, растительного фосфолипидно-минерального комплекса «Витол-ФЭМ-Са», биологически активной добавки «Селенобел», концентрата плодов калины красной, концентрата плодов брусники и концентрата из цветов и листьев кипрея узколистного при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить готовый продукт, обладающий гиполипидемическими свойствами и способный улучшать процессы памяти. 1 з.п. ф-лы, 3 ил., 10 табл., 5 пр.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит меланж коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч: меланж яичный - 89,5-92,0, раствор лимонной кислоты 5% - 4,5-5,0, соль поваренная - 0,70-0,85, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г - 0,3-1,0, вода - 1-2. Изобретение позволяет получить продукт, способствующий оптимизации питания потребителей с нарушениями йодного обмена. 2 табл.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы. Способ предусматривает получение функционального пищевого продукта на основе яйца птицы. Для чего проводят подбор пищевых яиц, полученных на основе биофортификации, разделение содержимого яйца с последующей раздельной коагуляцией белка, желтка или всего содержимого, отделением полученного пищевого продукта (коагулята). Коагуляцию ведут в присутствии раствора пищевой кислоты, поваренной соли и функционального ингредиента. Компоненты последовательно вносят в содержимое яйца с последующим выдерживанием от 2 до 15 мин, а раздельную коагуляцию белка, желтка или всего содержимого ведут при температуре 80-90°C до получения коагулята от пастообразного до зерненного состояния. Способ позволяет получать разнообразные функциональные пищевые продукты на основе яйца птицы путем моделирования в зависимости от режимов тепловой обработки коагулята (от пастообразного до зерненного состояния) и использования различных функциональных ингредиентов, и обеспечить потребителей новыми видами продуктов с высокоценным белком. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит меланж коагулированный зерненный из яйца, полученный на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас. ч.: меланж яичный - 89,5-92,0, раствор лимонной кислоты 5% - 4,5-4,9, соль поваренная - 0,7-0,85, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0% - 0,5-2,0, вода - 1-2. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов, способствующих оптимизации питания потребителей с нарушениями кальциевого обмена. 2 табл.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может использоваться в рациональном и функциональном питании. Мясной рубленый полуфабрикат содержит в качестве мясного сырья филе грудки и мясо механической обвалки тушек цыплят-бройлеров, лук репчатый, меланж, соль поваренную, перец черный молотый и панировочные сухари, а в качестве БАВ - дигидрокверцетин. Обеспечивается увеличение продолжительности сроков хранения полуфабрикатов, повышение биологической ценности продуктов при сохранении первоначальных свойства продукта на более длительный срок, обогащение их биологически активными веществами. 3 ил., 7 табл.

Наверх