Способ получения буженины из мяса птицы

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению буженины запеченной из мяса птицы, в частности из мяса цыплят-бройлеров. Используют бескостное мясо ручной обвалки тушек цыплят-бройлеров. Посол мяса птицы проводят в массажере в течение 50-80 мин с использованием многокомпонентного рассола. Созревание мяса птицы проводят в течение 6-14 ч при температуре 0-+4°C. Формование проводят путем укладки мяса птицы в форму в виде полосы толщиной 6-8 см. Варку формованного мяса птицы проводят при температуре 95-100°C в течение 90-100 мин, затем выгружают из формы, охлаждают и направляют в термокамеру, где его подсушивают, а затем запекают в течение 80-100 мин при температуре 90-110°C. Запекание проводят с одновременным копчением, с использованием дымовых газов от горения древесины твердых пород. Готовую буженину вынимают из термокамеры, охлаждают до температуры 6-8°C внутри буженины, нарезают на порции 380-420 г и упаковывают. Обеспечивается улучшение качественных показателей запеченной буженины и увеличение срока ее хранения. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению буженины запеченной из мяса птицы, в частности из мяса цыплят-бройлеров.

Известно, что буженина приготавливается из натертого солью и специями свиного окорока без кости.

В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако в мясе птиц содержится больше полноценных и меньше трудно усвояемых белков (коллагена и эластина), что обуславливает его более высокую питательную ценность, чем мясо убойных животных. Поэтому вместо свинины иногда используют индейку. Мясо индейки не такое нежное, как куриное, поэтому предлагается использовать мясо цыплят-бройлеров. Буженина из мяса цыплят-бройлеров, позволяет не только расширить ассортимент такой продукции как буженина, но и получить продукт с улучшенными органолептическими показателями.

Известна «Буженина запеченная и способ ее производства» (см. RU, патент №2205566, опубл. 10.06.2003 г.). Однако известный способ предусматривает изготовление буженины из тазобедренной части охлажденных или замороженных свиных полутуш. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его посол посолочной смесью, содержащей поваренную соль, нитрит натрия и пряно-вкусовые добавки, измельчение мясного сырья, его выдержку, формование с подпрессовыванием, сушку и копчение.

Известна ветчина, состоящая из мясного компонента, нитритно-посолочной смеси, вкусовой добавки (см, Ru, заявка №2014140560, дата подачи 08.10.2014, опубл. 27.04.2016). Известна ветчина, в качестве мясного компонента используют свинину, или говядину, или мясо марала, или других убойных животных, или мясо птицы, или их смеси.

Известен «Способ приготовления ветчины «Новинка» из мяса птицы» (см. RU, патент №2104752, опубл. 10.11.1999 г.). Известный продукт имеет высокие потребительские свойства, улучшенную структуру. Однако известный продукт из мяса птицы относится к ветчине. Этот способ выбран в качестве ближайшего аналога.

Задачи настоящего изобретения заключаются в следующем. Необходимо разработать способ производства буженины запеченной из охлажденного мяса цыплят-бройлеров ручной обвалки, операции которого позволяли бы получить новый высококачественный цельномышечный продукт из мяса охлажденных тушек цыплят-бройлеров. Другой задачей является улучшение качественных показателей буженины запеченной, то есть создание буженины запеченной привлекательного внешнего вида, с нежной структурой, хорошей формоустойчивостью, высокой биологической ценностью, при одновременном повышении экономичности производственного процесса. Еще одной задачей является расширение известного ассортимента буженины.

Технический результат заключается в увеличении срока хранения буженины запеченной и в улучшении качественных показателей буженины запеченной. Дополнительный технический результат заключается в повышении экономичности производственного процесса, в снижении себестоимости буженины запеченной, а также расширении известного ассортимента буженины.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления буженины из мяса птицы, включающем обвалку тушек, получение мяса птицы, посол мяса птицы, добавление специй, созревание мяса птицы, формование мяса птицы, варку формованного мяса птицы, копчение формованного мяса птицы с использованием дымовых газов, охлаждение и упаковку, согласно изобретению, проводят ручную обвалку тушек, при этом в качестве тушек используют охлажденные тушки цыплят-бройлеров, получают мясо птицы, содержащее охлажденное бескостное мясо ручной обвалки тушек цыплят-бройлеров, посол мяса птицы проводят в массажере, в течение 50-80 минут с использованием многокомпонентного рассола, созревание мяса птицы проводят в течение 6-14 часов при температуре 0-+4°C, формование мяса птицы проводят путем укладки мяса птицы в форму в виде полосы толщиной 6-8 см, варку формованного мяса птицы проводят при температуре 95-100°C в течение 90-100 минут, затем формованное мясо птицы выгружают из формы, охлаждают и направляют в термокамеру, где его подсушивают, а затем запекают в течение 80-100 минут при температуре 90-110°C, при этом запекание проводят с одновременным копчением, с использованием дымовых газов от горения древесины твердых пород, затем готовую буженину вынимают из термокамеры, охлаждают до температуры 6-8°C внутри буженины, нарезают на порции 380-420 грамм и упаковывают.

При этом многокомпонентный рассол содержит посолочную смесь, перец черный молотый, чеснок.

При этом в качестве древесины твердых пород используют древесную щепу бука, или ольхи, или дуба.

При этом готовую буженину упаковывают под вакуум.

При производстве буженины используют мясо ручной обвалки стандартных по упитанности тушек цыплят-бройлеров или нестандартных по упитанности тушек цыплят-бройлеров. Мясо срезают с костей вручную. Это - филе (белое мясо от грудной части тушки) и кусковое мясо. При ручной обвалке исключена возможность попадания в мясо птицы хрящиков, жилок, и в мясе птицы отсутствуют костные частицы. Мясо ручной обвалки имеет высокую биологическую ценность и обогащено жиром, витаминами и минеральными веществами. Питательная ценность мяса птица, полученного в результате ручной обвалки, достаточна для получения деликатесного продукта, с хорошими органолептическими показателями.

Посол проводят путем массирования мяса птицы в массажере, в течение 50-80 минут, с добавлением рассола. Приготавливают рассол, который содержит посолочную смесь, в состав которой входят поваренная соль и фиксатор окраски (нитрит натрия), и воду. И, дополнительно, в рассол введены специи, а именно перец черный молотый, чеснок. Опытным путем было определено, что при массировании именно в течение 50-80 минут происходят глубокие изменения структуры мяса птицы. Массирование позволяет не только равномерно распределить компоненты рассола в мясе птицы, но и улучшить его нежность, сочность, окраску и аромат. Определенный вкус буженины обеспечивается за счет соли и специй. Соль в сочетании с перцем является катализатором набухания белков мяса птицы, задерживает влагу, то есть повышает влагоудерживающую способность, и тем самым придает буженине сочность и нежность. Наличие в рассоле перца черного молотого и чеснока придает буженине пикантный вкус. При этом цвет компонентов мяса птицы сохраняется.

После посола мясо птицы выгружают из массажера в емкости для проведения созревания, которое проводят в течение 6-14 часов при температуре 0…+4°C. Созревание обеспечивает биохимический процесс, который характеризуется прогрессирующим размягчением мяса птицы и приобретением им специфических вкуса и аромата.

Формование мяса птицы проводят путем его прессования в форму. Мясо птицы прессуют в форме до получения прямоугольных блоков постоянного сечения толщиной 6-8 см. Опытным путем было определено, что именно такие блоки позволяют, в дальнейшем, интенсифицировать процесс термообработки мяса птицы, что приводит к существенному снижению времени подсушивания формованного мяса птицы и длительности его копчения, не вызывая ухудшения органолептических показателей и уменьшения срока хранения буженины, но увеличивая экономичность процесса производства буженины.

Термическая обработка формованного мяса птицы предусматривает его варку, подсушивание и запекание с одновременным копчением дымовыми газами от древесной щепы древесины твердых пород (бук, или ольха, или дуб).

Варку формованного мяса птицы проводят при температуре 95-100°C в течение 90-100 минут, а после варки формованное мясо птицы охлаждают.

Подсушивание позволяет снизить влажность мяса птицы. Скорость запекания мяса птицу увеличивается, делая процесс производства буженины более экономичным и позволяя снизить себестоимость буженины. Кроме того, подсушивание обеспечивает постепенное усушивание мяса птицы и тем самым обеспечивает увеличение срока хранения буженины вследствие замедления процессов окисления буженины кислородом воздуха и образования плесени. Подсушивание и последующее выполнение запекания, совместно с копчением, в течение достаточно непродолжительного времени способствует сохранению витамина А, витаминов группы В, что повышает пищевую ценность изготавливаемой буженины.

Особенность запекания заключается в том, что при контакте с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотненного слоя, который препятствует эвакуации воды из буженины. Запекание приводит к образованию красивой, золотистой, аппетитной поверхности буженины.

Копчение придает буженине специфический приятный запах копчения, цвет и вкус. При копчении дымовые вещества вначале накапливаются на поверхности буженины, затем начинают проникать внутрь, в поверхностные слои и постепенно - в глубинные. Повышается стойкость при хранении, так как в копченых продуктах значительно замедляется порча жира, что способствует сохранению качества буженины.

Опытным путем было определено, что запекание, проводимое совместно с копчением дымовыми газами от древесной щепы древесины твердых пород (бук, или ольха, или дуб) в течение 80-100 минут при температуре 90-110°C, позволяет получить сочную и нежную буженину с приятным запахом копчения.

После термообработки буженину выкатывают из термокамеры, охлаждают до температуры 6-8°C внутри буженины, порционируют на порции 380-420 грамм и фасуют под вакуум в термоусадочную пленку, что предотвращает высыхание буженины, позволяет сохранить ее аромат, обеспечить ей дополнительную защиту от плесени и нежелательного обсеменения микроорганизмами и увеличить срок годности буженины.

Экспериментально было определено, что именно предложенные условия посола, взаимосвязанные с параметрами и последовательностью операций термической обработки, обеспечивают повышение качества заявляемой буженины и ее органолептических свойств, вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов. А повышение экономичности производственного процесса обеспечивает снижение себестоимости готового продукта.

Предлагаемая совокупность всех заявленных признаков формулы изобретения позволяет достичь заявленный технический результат, и любое отступление от этого не даст достижение технического результата. Что и было подтверждено экспериментально.

Способ осуществляют следующим образом.

Производят ручную обвалку охлажденных тушек цыплят-бройлеров, которые могут быть как стандартными по упитанности, так и нестандартными по упитанности, и получают бескостное мясо птицы. Затем проводят посол мяса птицы в массажере, в течение 50-80 минут с использованием многокомпонентного рассола, содержащего посолочную смесь, состоящую из поваренной соли и нитрита натрия, перец черный молотый, чеснок. Созревание мяса птицы проводят в течение 6-14 часов при температуре 0-+4°C. Формование мяса птицы проводят путем укладки мяса птицы, с подпрессованием, в форму в виде полосы толщиной 6-8 см. Термическая обработка предусматривает варку формованного мяса птицы, которую проводят при температуре 95-100°C в течение 90-100 минут, затем формованное мясо птицы вынимают из формы, охлаждают и направляют в термокамеру, где его подсушивают, а затем запекают в течение 80-100 минут при температуре 90-110°C. Запекание проводят с одновременным копчением, с использованием дымовых газов от горения древесной щепы древесины твердых пород (бук, или ольха, или дуб). Готовую буженину вынимают из термокамеры, охлаждают до температуры 6-8°C внутри буженины, нарезают на порции 380-420 грамм и упаковывают под вакуум.

Пример

При приготовлении буженины используют:

- охлажденные тушки цыплят-бройлеров (ГОСТ 31962-2013);

- посолочная смесь (технологическая инструкция к ТУ9213-026-54780900-2010);

- специи: чеснок (ГОСТ 7977-87), перец черный молотый (ГОСТ 29030-91);

- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01;

- массажер NOVICKI;

- термокамера FESSMANN;

- упаковочная машина МУЛЬТИВАК.

Способ осуществляют, как описано выше.

Конкретные примеры выполнения заявляемого способа приведены в таблице 1.

Получен новый высококачественный цельномышечный продукт из мяса охлажденных тушек цыплят-бройлеров птицы - буженина запеченная (буженина запеченная «Рощинская») привлекательного внешнего вида, с нежной структурой, хорошей формоустойчивостью, которая, в дальнейшем, не теряет свою сочность, нежность и приятный запах. Полезные свойства полученной буженины запеченной (буженина запеченная «Рощинская») заключаются в том, что сохраняются практически все питательные вещества, и она сохраняет свой натуральный вкус и аромат. Полученная буженина запеченная «Рощинская» имеет органолептические показатели и физико-химические показатели, представленные в таблица 2. Выход буженины запеченной «Рошинской» составляет около 92% к массе мяса птицы.

Заявляемый продукт - буженина запеченная из мяса цыплят-бройлеров позволяет расширить ассортимент продукции из птицы. Полученный натуральный цельномышечный продукт, буженина запеченная (буженина запеченная «Рощинская»), отличается от привычного стандарта продуктов из птицы в магазинах, супермаркетах и на продовольственных рынках. Кроме расширения ассортимента натуральных продуктов из птицы, буженина запеченная (буженина запеченная «Рощинская») из охлажденного мяса цыплят-бройлеров, именно сейчас, будет пользоваться отличным спросом у различных слоев населения, так как цена буженины запеченной «Рощинская» из мяса цыплят-бройлеров ниже, чем цена буженины из говядины, свинины или индейки.

1. Способ приготовления буженины из мяса птицы, включающий обвалку тушек, получение мяса птицы, посол мяса птицы, добавление специй, созревание мяса птицы, формование мяса птицы, варку формованного мяса птицы, копчение формованного мяса птицы, с использованием дымовых газов, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что выполняют ручную обвалку тушек, при этом в качестве тушек используют охлажденные тушки цыплят-бройлеров, получают мясо птицы, содержащее охлажденное бескостное мясо ручной обвалки тушек цыплят-бройлеров, посол мяса птицы проводят в массажере, в течение 50-80 минут с использованием многокомпонентного рассола, созревание мяса птицы проводят в течение 6-14 часов при температуре 0-+4°C, формование мяса птицы проводят путем укладки мяса птицы в форму в виде полосы толщиной 6-8 см, варку формованного мяса птицы проводят при температуре 95-100°C в течение 90-100 минут, затем формованное мясо птицы выгружают из формы, охлаждают и направляют в термокамеру, где его подсушивают, а затем запекают в течение 80-100 минут при температуре 90-110°C, при этом запекание проводят с одновременным копчением, с использованием дымовых газов от горения древесины твердых пород, затем готовую буженину вынимают из термокамеры, охлаждают до температуры 6-8°C внутри буженины, нарезают на порции 380-420 грамм и упаковывают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что многокомпонентный рассол содержит посолочную смесь, перец черный молотый, чеснок.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве древесины твердых пород используют древесную щепу бука, или ольхи, или дуба.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовую буженину упаковывают под вакуум.



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к приготовлению пищи с помощью горячего воздуха. Cоздана сковорода (10) для использующего горячий воздух устройства для приготовления пищи, содержащая дно (12) сковороды, образующее площадь поверхности сковороды для размещения приготовляемой пищи, и боковые стенки (16), по меньшей мере, частично окружающие площадь поверхности сковороды, и установочный соединитель (18) для временной установки сковороды внутри камеры для приготовления пищи устройства для приготовления пищи.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может использоваться в рациональном и функциональном питании.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к созданию функциональных продуктов питания на основе симбиотических консорциумов пробиотических бактерий и биологически активных пептидов для реабилитации онкологических больных.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли. Способ производства формового желейного мармелада специализированного назначения, обогащенного янтарной кислотой, предусматривает добавление в мармелад концентрированного водного настоя цветков гибискуса при массовом соотношении сухих цветков гибискуса к воде 1:10.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада на основе натуральных продуктов. Предложен состав для приготовления желейного мармелада, включающий сахар, пектин, патоку, воду, лимонную кислоту и сырье растительного происхождения, причем в качестве сырья растительного происхождения используют целые и/или крупно дробленые орехи и/или сухофрукты, а также используют пектин, образующий гель при pH 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении, вес.%: сахар 28,4-34,6; патока 30,8-36,2; пектин 1,4-2,8; лимонная кислота 0,14-0,4; орехи и/или сухофрукты 2,0-6,8; вода 21,0-26,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сушеной лапше и способу ее получения. Сушеная лапша содержит основной ингредиент и, по меньшей мере, один сшитый желатинизированный картофельный крахмал, выбранный из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения закусочного продукта. Способ предусматривает стадию приготовления, включающую микроволновую обработку ломтиков закусочного продукта, для получения приготовленных ломтиков закусочного продукта, имеющих среднее содержание влаги 10-20 мас.% от общего веса ломтиков закусочного продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Представлены следующие продукты. Кусочки хрустящей гранолы, содержащие зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 и 3000 сП и конечной вязкостью более 5000 сП при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, и сироп. Крупяная заправка, содержащая кусочки хрустящей гранолы, которые при контакте с жидкостью остаются хрустящими по меньшей мере в течение шести минут и не размягчаются. Продукт из овсяной каши, содержащий овсяную кашу, приготовленную с использованием горячей жидкости, и дополнительно содержащий крупяную заправку. Заправка для йогурта, содержащая кусочки хрустящей гранолы, которые при контакте с йогуртом остаются хрустящими по меньшей мере в течение шести минут и не размягчаются. Многотекстурный крупяной продукт, содержащий кусочки хрустящей гранолы и сухие зерновые хлопья с содержанием влаги 2-13% по весу. Готовый к употреблению крупяной продукт, содержащий кусочки хрустящей гранолы, составляющий от 50 до 100% крупяного продукта. Разогреваемый в СВЧ-печи крупяной продукт из хрустящей и мягкой гранолы, содержащий: а) кусочки хрустящей гранолы, содержащей зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 и 3000 сП и конечной вязкостью более 5000 сП при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, и сироп, б) мягкую гранолу, содержащую зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, бикарбонат натрия, и сироп, и в) необязательно по меньшей мере фрукты или орехи. Способ изготовления разогреваемого в СВЧ-печи крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы, включающий: а) получение кусочков хрустящей гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 и 3000 сП и конечной вязкостью более 5000 сантипуаз при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, с сиропом, б) получение мягкой гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и бикарбонат натрия, с сиропом, и в) смешивание кусочков хрустящей гранолы, мягкой гранолы и необязательно по меньшей мере фруктов или орехов. Способ изготовления горячего крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы, включающий: а) получение кусочков хрустящей гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 до 3000 сантипуаз и конечной вязкостью более 5000 сП при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, с сиропом, б) получение мягкой гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и бикарбонат натрия, с сиропом, в) смешивание кусочков хрустящей гранолы, мягкой гранолы и необязательно по меньшей мере фруктов или орехов с целью получения крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы, г) добавление жидкости в крупяной продукт из хрустящей и мягкой гранолы и др.) нагрев в СВЧ-печи. Изобретение позволяет получить кусочки гранолы, которые под действием жидкости и тепла остаются хрустящими в течение определенного времени. 10 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 14 табл, 4 пр.

Изобретение относится к получению растворимой цельнозерновой овсяной муки с повышенным содержанием авенантрамидов. Предложена растворимая цельнозерновая овсяная мука, содержащая авенантрамидов в сумме в концентрации по массе по меньшей мере на 20% больше, чем концентрация по массе авенантрамидов в натуральной цельнозерновой овсяной муке. Также предложена растворимая цельнозерновая овсяная мука, полученная с использованием следующего способа: соединение первоначальной смеси цельнозерновой овсяной муки с водным ферментным раствором с образованием ферментной первоначальной смеси, имеющей содержание влаги от 20 до 40 мас.%; нагревание ферментной первоначальной смеси до температуры между 48,9°С (120°F) и 93,3°С (200°F); добавление нагретой первоначальной смеси в экструдер и экструдирование смеси, пока температура смеси не повысится до 126,7°С-148,9°С (260°F-300°F), при этом фермент деактивируется с образованием растворимой цельнозерновой овсяной муки, где растворимая цельнозерновая овсяная мука содержит авенантрамидов в концентрации по массе в сумме по меньшей мере на 20% больше, чем концентрация по массе авенантрамидов в натуральной цельнозерновой овсяной муке. Изобретение позволяет получить растворимую цельнозерновую овсяную муку с повышенным уровнем авенантрамидов. 2 н. и 21 з.п. ф-лы, 7 ил., 16 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству биологически активных добавок (БАД) к пище. БАД к пище включает экстракт из обработанных высоким давлением 300-500 МПа измельченного сена люцерны посевной и измельченных плодов шиповника майского, а также порошкообразную витаминную смесь с содержанием биологически активных веществ в мг на 4 г порошка: витамина А - 0,91, витамина D3 - 0,009, витамина С - 100, витамина РР - 17,0, витамина Е - 12,7, пантотената кальция В5 - 5,0, витамина В6 - 2,0, витамина В2 - 1,9, витамина В1 - 1,7, фолиевой кислоты - 0,6, витамина К1 - 0,08, биотина - 0,027, витамина В12 - 0,003, бета-каротина - 1, из расчета 4 г порошка на 10 мл экстракта, при следующем соотношении компонентов раствора для получения экстракта, мас. %: обработанное давлением 300-500 МПа измельченное сено люцерны посевной - 25-29, обработанные давлением 300-500 МПа измельченные плоды шиповника майского - 50-55, дистиллированная вода - до 100. Способ производства БАД к пище включает обработку измельченного сена люцерны посевной и измельченных плодов шиповника майского давлением 300-500 МПа в течение 3-5 минут, приготовление раствора из дистиллированной воды и обработанного измельченного сырья, экстрагирование раствора при температуре 80-90°С в течение 50-60 минут, сепарирование, внесение в полученный экстракт порошка поливитаминной смеси, тщательное перемешивание в течение 30 минут и фасование. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной антиоксидантной активностью. 2 н.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса. Способ включает стадии: i) инжектирование некоторого количества рассола (а), не содержащего масло, в кусок/куски мяса и ii) массирование инжектированного куска/кусков мяса вместе с маслом и некоторым количеством рассола (b), причем данное количество рассола (b) и масло одновременно добавляют в тумблер/массажер. Обеспечивается стабильная структура продукта. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства сахаристых кондитерских изделий. Карамель с начинкой функционального назначения состоит из сахара, воды, сиропа глюкозного, растительного фосфолипидно-минерального комплекса «Витол-ФЭМ-Са», биологически активной добавки «Селенобел», концентрата плодов калины красной, концентрата плодов брусники и концентрата из цветов и листьев кипрея узколистного при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить готовый продукт, обладающий гиполипидемическими свойствами и способный улучшать процессы памяти. 1 з.п. ф-лы, 3 ил., 10 табл., 5 пр.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит меланж коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч: меланж яичный - 89,5-92,0, раствор лимонной кислоты 5% - 4,5-5,0, соль поваренная - 0,70-0,85, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г - 0,3-1,0, вода - 1-2. Изобретение позволяет получить продукт, способствующий оптимизации питания потребителей с нарушениями йодного обмена. 2 табл.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы. Способ предусматривает получение функционального пищевого продукта на основе яйца птицы. Для чего проводят подбор пищевых яиц, полученных на основе биофортификации, разделение содержимого яйца с последующей раздельной коагуляцией белка, желтка или всего содержимого, отделением полученного пищевого продукта (коагулята). Коагуляцию ведут в присутствии раствора пищевой кислоты, поваренной соли и функционального ингредиента. Компоненты последовательно вносят в содержимое яйца с последующим выдерживанием от 2 до 15 мин, а раздельную коагуляцию белка, желтка или всего содержимого ведут при температуре 80-90°C до получения коагулята от пастообразного до зерненного состояния. Способ позволяет получать разнообразные функциональные пищевые продукты на основе яйца птицы путем моделирования в зависимости от режимов тепловой обработки коагулята (от пастообразного до зерненного состояния) и использования различных функциональных ингредиентов, и обеспечить потребителей новыми видами продуктов с высокоценным белком. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит меланж коагулированный зерненный из яйца, полученный на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас. ч.: меланж яичный - 89,5-92,0, раствор лимонной кислоты 5% - 4,5-4,9, соль поваренная - 0,7-0,85, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0% - 0,5-2,0, вода - 1-2. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов, способствующих оптимизации питания потребителей с нарушениями кальциевого обмена. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Функциональный пищевой продукт на основе яйца содержит меланж коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0%, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду. При этом все компоненты взяты при определенном соотношении, мас.ч.: меланж яичный – 89,5-92,0; раствор лимонной кислоты 5% - 4,5-5,0; соль поваренная – 0,70-0,85; сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г – 0,3-1,0; сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0% - 0,5-2,0; вода – 1-3. Изобретение позволяет корректировать несбалансированность питания по белку, йоду, кальцию и ряду витаминов и аминокислот. 2 табл.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой яичный продукт содержит белок коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч: белок яичный - 92,0-94,0, раствор лимонной кислоты 5% - 2,2-2,6, соль поваренная - 0,75-0,85, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г - 0,3-0,6, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70% - 0,5-2,0 и вода - 1-3. Изобретение позволяет корректировать несбалансированность питания потребителей при недостатке кальция и йоддефицитном состоянии.1 табл.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению буженины запеченной из мяса птицы, в частности из мяса цыплят-бройлеров. Используют бескостное мясо ручной обвалки тушек цыплят-бройлеров. Посол мяса птицы проводят в массажере в течение 50-80 мин с использованием многокомпонентного рассола. Созревание мяса птицы проводят в течение 6-14 ч при температуре 0-+4°C. Формование проводят путем укладки мяса птицы в форму в виде полосы толщиной 6-8 см. Варку формованного мяса птицы проводят при температуре 95-100°C в течение 90-100 мин, затем выгружают из формы, охлаждают и направляют в термокамеру, где его подсушивают, а затем запекают в течение 80-100 мин при температуре 90-110°C. Запекание проводят с одновременным копчением, с использованием дымовых газов от горения древесины твердых пород. Готовую буженину вынимают из термокамеры, охлаждают до температуры 6-8°C внутри буженины, нарезают на порции 380-420 г и упаковывают. Обеспечивается улучшение качественных показателей запеченной буженины и увеличение срока ее хранения. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

Наверх