Способ производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы

Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров или индейки с заданными потребительскими свойствами, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания. Способ включает подготовку частей тушек птицы, приготовление рассола, активирование рассола ультразвуком с частотой механических колебаний 22 кГц и мощностью 180 Вт, внесение рассола в мясное сырье методом инъецирования в количестве 30% к массе несоленого сырья, выдержку, упаковку, охлаждение. Рассол для инъецирования готовят из расчета на 100 кг несоленого сырья: воды – 30 кг, соли - 0,5 кг. Активацию ультразвуком осуществляют для охлажденного сырья в течение 2 мин, а для дефростированного сырья в течение 3 мин, при этом выдержку инъецированного мясного сырья из грудных мышц осуществляют в течение 2 ч при температуре 0-4°C, а из бедренных мышц в течение 3 ч при температуре 0-4°C. Готовят заливочную смесь следующего состава на 100 кг несоленого сырья: активированный рассол, включающий воды – 50 кг, соли - 0,5 кг, перец черный молотый - 0,20 кг, томатная паста - 0,75 кг, и осуществляют выдержку мясного сырья в заливке 1 ч при температуре 0-4°C. Активацию рассола для приготовления заливки осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц и мощностью 180 Вт в течение 1,5 мин. Обеспечивается исключение из рецептуры мелкокусковых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров и индейки влагоудерживающих функциональных смесей. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству полуфабрикатов из мяса птицы с заданными потребительскими свойствами, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.

Известен способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов, преимущественно шашлыка, включающий, обвалку туши, жиловку, сортировку, инъецирование мяса рассолом. Рассол для инъецирования содержит, кг/100 кг исходного мясного сырья: промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов 0,75-0,85, соль поваренную пищевую 0,35-0,40, экстракт кукумарии «Тингол-2» 0,50-1,00, воду 38,50-40,00. После инъецирования мясное сырье массируют, выдерживают для созревания 12-24 часа и измельчают. Измельченное мясное сырье смешивают с вкусоароматическими пищевыми добавками и выдерживают в течение 4-8 ч при температуре 0-4°C (пат. РФ №2461249, опубл. 20.09.2012).

Недостатком данного способа является длительное выдерживание мясного сырья для созревания. Кроме того, данный способ не учитывает особенности морфологического строения и протекания биохимических процессов созревания в мясе птицы.

Известен способ производства натуральных мясных полуфабрикатов длительного хранения массой от 0,07 кг до 0,5 кг (пат. РФ №2196479, опубл. 2003.01.20), предусматривающий разделку мясного сырья на части, нарезание порционных полуфабрикатов и обработку в течение 3-10 мин комплексной приправой, содержащей, мас. %: крупу манную 8-12, тертый хлеб 8-12, усилитель вкуса и запаха 8-12, концентраты (перца белого, имбиря, мускатного ореха) 28-32, горчицу 3-6, кислоту аскорбиновую пищевую 8-12, перец натуральный белый 3-6, перец натуральный черный 3-6, карри 3-6, каррагинан А 3-6 и фосфаты 3-6, которую используют в количестве 1,5-2% к массе мясного сырья.

Недостатком данного способа является использование пищевых фосфатов, снижающих экологичность готовой продукции.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, включающий подготовку сырья, приготовление активированного многокомпонентного рассола, содержащего воду и комплексную добавку, внутримышечное инъецирование сырья рассолом в объеме 30% к массе несоленого сырья, выдержку, упаковку, охлаждение. Активацию рассола осуществляют ультразвуковым колебанием для охлажденного мясного сырья мощностью 180 Вт в течение 1,8 мин, для дефростированного сырья - мощностью 180 Вт в течение 2,3 мин. При концентрации добавки 0,75 кг на 29,25 кг воды выдержку осуществляют в течение 4 ч, а при концентрации добавки 0,37 кг на 29,63 кг воды - мясное сырье подвергают массированию в режиме 15 об/мин в течение 2 ч (RU 2561266, МПК А23В 4/02, заявл. 30.06.2004, опубл. 27.08.2015).

Способ обеспечивает снижение в рассоле, а следовательно, и в конечном продукте неорганических влагоудерживающих и цветообразующих добавок, снижение содержания вкусовых и консервирующих добавок, в частности поваренной соли, а также сокращение времени посола при сохранении традиционного вкуса и внешнего вида готового продукта.

К недостаткам способа следует отнести то, что при подготовке рассола в указанном способе не учитывается возможность внесения в рассол дополнительных компонентов (перца, пасты томатной). Кроме того, для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов (шашлык) требуются иные технологические параметры и режимы воздействия. Это затрудняет процесс моделирования характеристик продукта и не позволяет повысить потребительские свойства полуфабрикатов из мяса птицы различного морфологического строения.

Задачей предполагаемого изобретения является разработка способа производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы (цыплят-бройлеров и индейки) с учетом морфологического строения, полностью исключающего из рецептуры влагоудерживающих функциональных смесей. Это позволит обеспечить экологичность готовой продукции, расширить круг потребителей и снизить затраты на производство.

Указанная задача решается тем, что в способе производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы предусмотрена Первичная подготовка сырья с последующим инъецированием в объеме 30% к массе несоленого сырья на основе активированного рассола, содержащего воду и соль; затем проводят выдержку 2-3 часа с последующим добавлением заливки, включающей, активированную воду, соль и томатную пасту с последующей выдержкой 1 час, затем упаковывают и охлаждают,

Согласно изобретению, активацию рассола для инъецирования (вода и соль) осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц для охлажденного 180 Вт в течение 2 мин, для дефростированного сырья - мощностью 180 Вт в течение 3 мин.

При этом выдержку инъецированного мясного сырья из грудных мышц осуществляют в течение 2 ч при температуре 0-4°C, а из бедренных мышц - в течение 3 ч при температуре 0-4°C. Указанные режимы обусловлены тем, что содержание жировой ткани в мышцах бедра выше, чем в грудных мышцах, поверхностное натяжение на границах раздела воды и тканей мяса увеличивается, смачиваемость биомассы снижается, что, в конечном счете, определяет снижение диффузионной способности и для выравнивания концентрации требуется более длительное выдерживание в заливке.

Заливочную смесь готовят следующего состава (кг/100 кг): активированный рассол (вода 50, соль 0,5), перец черный молотый 0,20, томатная паста 0,75 и осуществляют выдержку мясного сырья в заливке 1 час при температуре 0-4°C. Активацию рассола для приготовления заливки осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц для 180 Вт в течение 1,5 мин. Это способствует лучшему растворению сухих веществ и повышает экстрактивную способность жидкости.

Особенностью способа является осуществление ультразвуковой активации на двух этапах: активация рассола путем ультразвукового воздействия на этапе приготовления рассола для инъецирования мясного сырья и активация рассола на этапе приготовления заливки.

При двухэтапном воздействии ультразвука отмечается наибольшая степень накопления поваренной соли в мясном сырье.

Такой результат объясняется эффектами ультразвукового воздействия, проявляющимися в жидких средах, в том числе способностью ультразвука повышать растворяющую и экстракционную способность воды в составе активированных жидких сред и, как следствие катализировать диффузию соли в систему пор и капилляров, пронизывающих ткани.

В условиях перемешивания основное сопротивление диффузионному потоку в рассоле оказывает диффузионный пограничный слой, лежащий на границе раздела системы. Ускорение движения рассола и переход от ламинарного потока к турбулентному влечет за собой уменьшение толщины пограничного слоя и, как следствие, увеличение скорости процесса. Например, концентрация соли в поверхностном слое грудных мышц составила 1,3-1,5%, бедренных мышц - 1-1,2%, в промежуточном слое грудных мышц 0,8-0,9%, бедренных мышц 0,5-0,7%, соответственно.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят подготовку частей тушек птицы (цыплят-бройлеров, индейки) - грудка и бедро, поступающих на переработку в охлажденном или дефростированном состоянии, и приготавливают активированный рассол. Состав рассола следующий (кг/100 кг): вода 30, соль 0,5. Рассол активируют ультразвуком с частотой механических колебаний 22 кГц. Параметры обработки ультразвуком с учетом видов сырья следующие:

- охлажденное сырье - 180 Вт, 2 мин;

- дефростированное сырье - 180 Вт, 3 мин.

Если до начала процесса релаксации активированные рассолы ввести в биомассу, содержащую животный белок, то происходит интенсивная реакция гидратации, превращающая воду в составную часть структуры белка и увеличивающая тем самым его массу.

При использовании данных технологических параметров достигаются наилучшие результаты ВУС и выхода продукции.

Далее осуществляют внесение рассола в мясное сырье методом инъецирования в количестве 30% к массе несоленого сырья и выдержку. Для полуфабрикатов из грудных мышц выдерживают в течение 2 ч при температуре 0-4°C. Для полуфабрикатов из бедренных мышц выдерживают в течение 3 ч при температуре 0-4°C. Так как содержание жировой ткани в мышцах бедра выше, чем в грудных мышцах, поверхностное натяжение на границах раздела воды и тканей мяса увеличивается, смачиваемость биомассы снижается, что, в конечном счете, определяет снижение диффузионной способности и для выравнивания концентрации требуется более длительное выдерживание в заливке.

На следующем этапе готовят заливочную смесь. Состав заливочной смеси следующий (кг/100 кг): активированный рассол (вода 50, соль 0,5), перец черный молотый 0,20, томатная паста 0,75. Затем осуществляют выдержку в заливке 1 час при температуре 0-4°C, фасуют, упаковывают и охлаждают. Активацию рассола для приготовления заливки осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц для 180 Вт в течение 1,5 мин.

Органолептическая оценка качества полученных полуфабрикатов показала, что полуфабрикаты из мяса птицы, полученные по предлагаемой технологии, имеют лучшие характеристики по вкусу, запаху, консистенции, сочности по отношению к полуфабрикатам, полученным по известным технологиям (в том числе и по прототипу).

Пример 1. Производство мелкокускового полуфабриката из грудных мышц мяса птицы (цыплят-бройлеров или индейки).

Проводят подготовку частей тушек птицы (грудка), поступающих на переработку в охлажденном или дефростированном состоянии, и готовят активированный рассол.

Состав рассола следующий (кг/100 кг): вода 30, соль 0,5. Рассол активируют ультразвуком с частотой механических колебаний 22 кГц. Параметры обработки ультразвуком с учетом видов сырья следующие:

- охлажденное сырье - 180 Вт, 2 мин;

- дефростированное сырье - 180 Вт, 3 мин.

Далее осуществляют внесение рассола в мясное сырье методом инъецирования в количестве 30% к массе несоленого сырья, выдерживают в течение 2 ч при температуре 0-4°C.

На следующем этапе готовят заливочную смесь. Состав заливочной смеси следующий (кг/100 кг): активированный рассол (вода 50, соль 0,5), перец черный молотый 0,20, томатная паста 0,75. Затем осуществляют выдержку в заливке 1 час при температуре 0-4°C. Активацию рассола для приготовления заливки осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц для 180 Вт в течение 1,5 мин.

Затем осуществляют фасовку, упаковку, охлаждение.

Пример 2. Производство мелкокускового полуфабриката из бедренных мышц мяса птицы (цыплят-бройлеров или индейки).

Проводят подготовку частей тушек птицы (бедро), поступающих на переработку в охлажденном или дефростированном состоянии, и готовят активированный рассол.

Состав рассола следующий (кг/100 кг): вода 30, соль 0,5. Рассол активируют ультразвуком с частотой механических колебаний 22 кГц. Параметры обработки ультразвуком с учетом видов сырья следующие:

- охлажденное сырье - 180 Вт, 2 мин;

- дефростированное сырье - 180 Вт, 3 мин.

Далее осуществляют внесение рассола в мясное сырье методом инъецирования в количестве 30% к массе несоленого сырья, выдерживают в течение 3 ч при температуре 0-4°C.

На следующем этапе готовят заливочную смесь. Состав заливочной смеси следующий (кг/100 кг): активированный рассол (вода 50, соль 0,5), перец черный молотый 0,20, томатная паста 0,75. Затем осуществляют выдержку в заливке 1 час при температуре 0-4°C. Активацию рассола для приготовления заливки осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц для 180 Вт в течение 1,5 мин.

Затем осуществляют фасовку, упаковку, охлаждение.

На основе конкретных примеров составлена таблица сравнения (таблица 1) показателей качества заявляемого способа и прототипа.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет полностью отказаться от применения функциональных фосфатосодержащих влагоудерживающих добавок, при этом сохранить показатели влагоудерживающей способности как для грудных, так и для бедренных мышц мяса птицы. В свою очередь, полное исключение функциональных добавок позволяет обеспечить экологичность продукции и рекомендовать ее для питания различных категорий населения.

Способ производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы цыплят-бройлеров или индейки, включающий подготовку частей тушек птицы, приготовление рассола, активирование рассола ультразвуком с частотой механических колебаний 22 кГц и мощностью 180 Вт, внесение рассола в мясное сырье методом инъецирования в количестве 30% к массе несоленого сырья, выдержку, упаковку, охлаждение, отличающийся тем, что рассол для инъецирования готовят из расчета на 100 кг несоленого сырья: вода – 30 кг, соль - 0,5 кг, активацию ультразвуком осуществляют для охлажденного сырья в течение 2 мин, а для дефростированного сырья в течение 3 мин, при этом выдержку инъецированного мясного сырья из грудных мышц осуществляют в течение 2 ч при температуре 0-4°C, а из бедренных мышц в течение 3 ч при температуре 0-4°C, далее готовят заливочную смесь следующего состава на 100 кг несоленого сырья: активированный рассол, включающий воды – 50 кг, соли - 0,5 кг, перец черный молотый - 0,20 кг, томатная паста - 0,75 кг, и осуществляют выдержку мясного сырья в заливке 1 ч при температуре 0-4°C, причем активацию рассола для приготовления заливки осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц и мощностью 180 Вт в течение 1,5 мин.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам питания на основе продукции из ламинарии. Композиция для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей согласно изобретению включает следующее соотношение компонентов, вес.%: овощи – 0,6-23,4; семена льна – 6,3-8,4; семена подсолнечника – 21,0-26,4; толокно – 0,35-0,7; соль – 0,7-1,0; специи – 0,16-0,4; ламинария (после набухания) – остальное.

Группа изобретений относится к области биохимии. Предложен газожидкостный струйный элемент для обработки объектов, средство для локальной абляции и средство для локальной инъекции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пищевых продуктов из теста с начинкой, замороженных и расфасованных в контейнеры с крышкой, предусматривает термическую обработку в СВЧ-печи с предварительным добавлением воды в контейнер.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства паштета из мяса птицы с добавлением растительного порошка из свеклы. В качестве основного сырья используют мясо кур.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий типа мясного хлеба. Способ включает подготовку обрези куриной, субпродуктов куриных, гидратацию семян амаранта пищевых сортов, подготовку смеси ингредиентов, измельчение сырья в жидкой среде, перемешивание с пряно-посолочной смесью, обработку в аппарате с эффектом механоакустического воздействия (МАВ) при температуре 100-110°С, наполнение фаршем форм из нержавеющего металла или алюминия, запекание в жарочных шкафах при температуре 150-220°С до достижения температуры в центре продукта 70°С, подсушку мясного хлеба в жарочном шкафу при температуре 130-170°С в течение 10 мин, охлаждение при 4-6°С до температуры в толще продукта не выше 8°С, упаковку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления композиции из домашней птицы или рыбы со вкусом говядины предусматривает добавление гем-содержащего белка в указанную композицию из домашней птицы или рыбы соответственно.

Изобретение относится к измерителям температуры. Предложен индикатор изменения температуры во времени, с помощью которого может быть легко визуально распознана степень изменения температуры во времени.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит белок коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, мас.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой яичный продукт содержит белок коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, раствор лимонной кислоты, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: белок яичный - 92,5-94,0, раствор лимонной кислоты 5% - 2,2-2,6, соль поваренная - 0,75-0,80, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70% - 0,5-2,0 и вода - 1-2.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит желток коагулированный пастообразный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0%, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч: желток яичный - 87,0-90,0, раствор лимонной кислоты 5% - 7,0-7,5, соль поваренная - 0,7-0,85, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г - 0,3-1,0, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0% - 0,5-2,0, вода - 1-3.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству вспомогательных материалов для мясной промышленности, и может найти применение для получения посолочной смеси с пониженным содержанием натрия для изготовления мясной продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ производства полукопченой колбасы с пониженным содержанием поваренной соли, но с сохранением вкуса солености включает мясо птицы ручной обвалки, мясо птицы механической обвалки не более 40% к массе несоленого сырья, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок, в качестве вкусо-ароматического усилителя включает дрожжевой экстракт в количестве 2% к массе несоленого сырья, а поваренной соли содержит до 1,5% к массе несоленого сырья.
Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу получения вкусоароматической добавки. Сырье измельчают и консервируют хлористым натрием.

Способ предусматривает шприцевание рыбы с последующим досаливанием путем погружения в тузлук. Шприцевание осуществляют раствором, состоящим из воды, поваренной соли, препарата Инжектал SK2040, взятых в определенных соотношениях.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления рассолов для инъецирования мясного сырья при производстве копчено-вареного цельномышечного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой продукции из рыбы для питания детей. Способ включает разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом.

Способ предусматривает приготовление филе, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле пиленгаса, фасовку пиленгаса и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле зубатки, фасовку зубатки и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антиоксидантными и гепатопротекторными свойствами. БАД к пище представляет собой измельченные вторичные ресурсы переработки винограда, в качестве которых берут выжимки винограда. При этом перед измельчением выжимки обрабатывают в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°С, равном 0,6-0,7°С/с, а измельчение проводят при температуре 18-20°С. Изобретение позволяет получить БАД к пище, обладающую высокими антиоксидантными и гепатопротекторными свойствами. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров или индейки с заданными потребительскими свойствами, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания. Способ включает подготовку частей тушек птицы, приготовление рассола, активирование рассола ультразвуком с частотой механических колебаний 22 кГц и мощностью 180 Вт, внесение рассола в мясное сырье методом инъецирования в количестве 30 к массе несоленого сырья, выдержку, упаковку, охлаждение. Рассол для инъецирования готовят из расчета на 100 кг несоленого сырья: воды – 30 кг, соли - 0,5 кг. Активацию ультразвуком осуществляют для охлажденного сырья в течение 2 мин, а для дефростированного сырья в течение 3 мин, при этом выдержку инъецированного мясного сырья из грудных мышц осуществляют в течение 2 ч при температуре 0-4°C, а из бедренных мышц в течение 3 ч при температуре 0-4°C. Готовят заливочную смесь следующего состава на 100 кг несоленого сырья: активированный рассол, включающий воды – 50 кг, соли - 0,5 кг, перец черный молотый - 0,20 кг, томатная паста - 0,75 кг, и осуществляют выдержку мясного сырья в заливке 1 ч при температуре 0-4°C. Активацию рассола для приготовления заливки осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц и мощностью 180 Вт в течение 1,5 мин. Обеспечивается исключение из рецептуры мелкокусковых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров и индейки влагоудерживающих функциональных смесей. 1 табл., 2 пр.

Наверх