Композиция для получения мусса творожного

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное, сахар, желатин, плодово-ягодный наполнитель вишня или киви и воду. При этом плодово-ягодный наполнитель вишня или киви используют в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 или 2,5:1 соответственно. Изобретение позволяет получить творожный мусс с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к созданию мусса творожного на основе плодово-ягодного наполнителя, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и молочных комбинатах.

Использование плодово-ягодного наполнителя в производстве молочных продуктов оказывает влияние на содержание в них витаминов, углеводов, минеральных веществ, пищевых волокон. Кроме того, молочным продуктам они придают выраженный вкус и запах добавленного плодово-ягодного наполнителя, привлекательный внешний вид, а также могут выполнять роль пребиотика.

Согласно ГОСТ 51917-2002 - мусс (продукт молочный или молокосодержащий): взбитый, сохраняющий структуру, пищевой продукт.

Известен способ производства творожного десерта с растительным наполнителем (патент RU 2457682, опубл. 10.08.2012). Способ предполагает смешивание молока, стабилизатора, синтетических пищевых волокон, сахара, обезжиренного творога и протертой черноплодной рябины, пастеризацию полученной смеси, охлаждение и фасовку.

Недостатком изобретения можно считать использование достаточно дорогого и труднодоступного сырья в виде стабилизатора и синтетических пищевых волокон.

Известен способ производства творожного десерта путем приготовления смеси, включающей творог обезжиренный, молоко, сахар, растительные сливки, стабилизаторы - пектин и каррагинан, высушенные ягодные порошки (патент RU 2352130, опубл. 20.04.2009).

Недостатком полученного готового продукта является повышенная себестоимость в связи с использованием в качестве стабилизатора каррагинана, являющегося дорогостоящим материалом.

Наиболее близким аналогом разработанного технического решения является способ производства мусса творожного (патент RU 2325066, опубл. 27.05.2008), предусматривающий приготовление смеси состава: творог, молоко сухое обезжиренное, молочный или растительный жир, сахар-песок, стабилизатор, вкусоароматические добавки, цитрат натрия и вкусовые наполнители. Компоненты смешивают, нагревают, диспергируют, пастеризуют, охлаждают, взбивают и после доохлаждения формируют структуру готового продукта.

Недостатками данного способа можно считать невысокие органолептические и физико-химические показатели продукта.

Технической задачей, решаемой изобретением, является разработка творожного мусса на основе плодово-ягодного наполнителя с целью обогащения продукта присущими используемым наполнителям витаминами и минеральными веществами.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в разработке композиции для получения творожного мусса, обеспечивающей улучшенные органолептические и физико-химические свойства продукта.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанную композицию для получения творожного мусса, согласно которой смешивают обезжиренный творог и обезжиренное сухое молоко, полученную смесь охлаждают и взбивают, добавляют стабилизатор, сахарную пудру, плодово-ягодный наполнитель, смесь взбивают, диспергируют, пастеризуют, охлаждают, взбивают, фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

Разработанный способ реализуется следующим образом.

Сухое обезжиренное молоко и сахар-песок просеивают через сито и пропускают через металломагнитные уловители во избежание попадания в готовый продукт посторонних примесей. Сахар-песок измельчают до сахарной пудры. Плодово-ягодный наполнитель промывают в холодной воде и очищают. Обезжиренный творог измельчают. Затем подготовленный творог соединяют с восстановленным обезжиренным пастеризованным молоком. Полученную основу охлаждают и взбивают. Во взбитую творожную массу вводят тонкой струйкой подготовленный стабилизатор-желатин, сахарную пудру, измельченный плодово-ягодный наполнитель и взбивают еще в течение 15-20 с. Так как смесь для взбивания дополнительно содержит плодово-ягодный наполнитель, полученную смесь диспергируют, пастеризуют при 75-80°С, затем охлаждают до 23-25°С при непрерывном перемешивании, взбивают и расфасовывают при этой же температуре. Расфасованный продукт охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения в течение 2-4 ч происходит формирование структуры продукта.

Фасуют продукт в полимерную упаковку и хранят в течение 7 сут.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами (сравнение полученного творожного мусса для обоснования достижения указанного технического результата будет проведено с творожным муссом согласно патенту RU 2325066).

Пример 1

Сухое обезжиренное молоко и сахар-песок просеивают через сито и пропускают через металломагнитные уловители во избежание попадания в готовый продукт посторонних примесей. Сахар-песок измельчают до сахарной пудры. Плодово-ягодный наполнитель киви промывают в холодной воде с температурой 18-22°С, очищают и измельчают. Обезжиренный творог измельчают до преобладающего размера частиц не более 0,25 мм при температуре 18±3°С. Затем подготовленный творог соединяют с восстановленным обезжиренным пастеризованным молоком. Полученную основу охлаждают до температуры 2-4°С и взбивают при числе оборотов рабочего органа не менее 2250 об/мин. Во взбитую творожную массу вводят тонкой струйкой подготовленный стабилизатор-желатин, сахарную пудру, плодово-ягодный наполнитель и взбивают еще в течение 15-20 с. Так как смесь для взбивания дополнительно содержит плодово-ягодный наполнитель, полученную смесь диспергируют, пастеризуют при 75-80°С в течение 5-7 мин, затем охлаждают до 23-25°С при непрерывном перемешивании, взбивают, расфасовывают при этой же температуре и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения в течение 2-4 ч происходит формирование структуры продукта. Фасуют продукт в полимерную упаковку и хранят в течение 7 сут.

Творожный мусс готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Творог обезжиренный 15,0±0,15
Молоко сухое обезжиренное 4,0±0,04
Желатин 2,0±0,02
Сахар 25,0±0,25
Киви 38,0±0,38
Вода 16,0±0,16

Полученный мусс творожный имеет однородную, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом и вкусом внесенного плодово-ягодного наполнителя. Цвет однородный по всей массе, обусловленный цветом введенной добавки.

При применении киви в меньших количествах наблюдался кислый и неяркий вкус и аромат, что снижало органолептические показатели продукта.

Результаты определения органолептических и физико-химических свойств мусса творожного представлены в таблицах 1, 2.

Пример 2

Сухое обезжиренное молоко и сахар-песок просеивают через сито и пропускают через металломагнитные уловители во избежание попадания в готовый продукт посторонних примесей. Сахар-песок измельчают до сахарной пудры. Плодово-ягодный наполнитель вишня промывают в холодной воде с температурой 18-22°С, очищают и измельчают. Обезжиренный творог измельчают до преобладающего размера частиц не более 0,25 мм при температуре 18±3°С. Затем подготовленный творог соединяют с восстановленным обезжиренным пастеризованным молоком. Полученную основу охлаждают до температуры 2-4°С и взбивают при числе оборотов рабочего органа не менее 2250 об/мин. Во взбитую творожную массу вводят тонкой струйкой подготовленный стабилизатор-желатин, сахарную пудру, плодово-ягодный наполнитель и взбивают еще в течение 15-20 с. Так как смесь для взбивания дополнительно содержит плодово-ягодный наполнитель, полученную смесь диспергируют, пастеризуют при 75-80°С, затем охлаждают до 23-25°С при непрерывном перемешивании, взбивают и расфасовывают при этой же температуре и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения в течение 2-4 ч происходит формирование структуры продукта. Фасуют продукт в полимерную упаковку.

Творожный мусс готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Творог обезжиренный 17,0±0,17
Молоко сухое обезжиренное 3,5±0,03
Желатин 3,0±0,03
Сахар 30,0±0,30
Вишня 30,0±0,30
Вода 16,5±0,16

Полученный мусс творожный имеет однородную, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом и вкусом внесенного плодово-ягодного наполнителя. Цвет однородный по всей массе, обусловленный цветом введенной добавки.

При применении вишни в больших количествах наблюдалось снижение кисломолочного вкуса, что снижало органолептические показатели продукта

Результаты определения органолептических и физико-химических свойств мусса творожного представлены в таблицах 1, 2.

Таким образом, установлено, что, изготовленный по данной технологии и рецептурам, творожный мусс позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами для использования в молочной промышленности и на предприятиях общественного питания и исключает необходимость использования синтетических ароматизаторов и красителей при его производстве.

1. Композиция для получения мусса творожного, включающая творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор, наполнитель, воду, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора используют желатин, а в качестве наполнителя используют плодово-ягодный наполнитель вишня или киви в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 или 2,5:1 соответственно.

2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что при использовании плодово-ягодного наполнителя киви в соотношении к творогу обезжиренному 2,5:1 используют следующее соотношение ингредиентов, мас. %:

Творог обезжиренный 15,0±0,15

Молоко сухое обезжиренное 4,0±0,04

Желатин 2,0±0,02

Сахар 25,0±0,25
Киви 38,0±0,38
Вода 16,0±0,16

3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что при использовании плодово-ягодного наполнителя вишня в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 используют следующее соотношение ингредиентов, мас. %:

Творог обезжиренный 17,0±0,17

Молоко сухое обезжиренное 3,5±0,03

Желатин 3,0±0,03

Сахар 30,0±0,30
Вишня 30,0±0,30
Вода 16,5±0,16



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молокосодержащих продуктов. Способ предусматривает восстановление заменителя сухих сливок в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч, смешение со сливками молочными и пищевой добавкой Е 407 (каррагинан), очищение приготовленной нормализованной смеси на сепараторе - молокоочистителе при температуре 42±2°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Десерт молочный в качестве исходных компонентов содержит следующие компоненты, мас.%: подсырную или творожную сыворотку 62,0-69,0, молоко сухое цельное 10,0-15,0, сахар-песок 6,0-8,0, цикорий растворимый 0,9-2,1, порошок топинамбура сушеный 3,0-5,0, муку ячменную текстурированную 3,0-5,0 при ее соотношении к порошку топинамбура 1:1 и к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42, кислоту лимонную 0,05-0,075, кислоту аскорбиновую 0,01-0,03, ароматизатор вкуса 0,01-0,05 и воду - остальное.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молочного сахара с поточной кристаллизацией лактозы предусматривает ультрафильтрацию обезжиренного молока при температуре 18-20 °С, полученный пермеат с содержанием сухих веществ 5,2-5,4 % направляют на нанофильтрацию, где при температуре 18-20 °С обессоливают до уровня 25-30 % и концентрируют до содержания сухих веществ 18-20 %.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу творога или творожного продукта в скороморозильный аппарат, замораживание и размещение в камере хранения.

Группа изобретений относится к кормлению новорожденных млекопитающих. Молочную смесь, содержащую примерно от 2,0 до примерно 10 г/л лактоферрина крупного рогатого скота вводят новорожденному млекопитающему, которое не потребляло молозиво или грудное молоко.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 1:2:1, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Селексен», в качестве растительного компонента используют финики в порошкообразном виде, а после сквашивания вносят стабилизатор-эмульгатор «Люксайс 1005».
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к детскому питанию. Немедицинский способ снижения уровней холестерина в крови у субъекта-человека, достигшего возраста старше 36 мес, включает кормление питательной композицией субъекта-человека в возрасте от 0 до 36 мес.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок.

Изобретение относится к области производства молочных продуктов и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для приготовления творожных изделий.

Способ предусматривает смешивание творога обезжиренного, молока 1,5% жирности, сахара, сливок 10%-ной жирности, стабилизаторов - пектина и фонакона в соотношении 1:1, БАДа «Лактофлэкс», пюре кизила, и пюре абрикоса в соотношении 1:2.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное, сахар, желатин, плодово-ягодный наполнитель вишня или киви и воду. При этом плодово-ягодный наполнитель вишня или киви используют в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 или 2,5:1 соответственно. Изобретение позволяет получить творожный мусс с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Наверх