Способ приготовления рулета из мяса индейки

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления термообработанного рулета из мяса индейки. Способ предусматривает использование мякоти бедра индейки, посол в массажере с добавлением 10-15% рассола, приготовление начинки путем варки и измельчения желудков индейки и смешивание с мясом механической обвалки, формование рулета в натуральную оболочку - кожу птицы, предварительно обработанную 5% раствором меда и термическую обработку при температуре не выше 180°С до достижения температуры в центре рулета 76-78°С, затем проводят охлаждение продукта до температуры 4-6°С. Способ расширяет ассортимент продуктов из мяса индейки, позволяет рационально использовать продукты убоя птицы, позволяет сократить длительность технологического процесса, снизить себестоимость при обеспечении высоких органолептических показателей продукта.

 

Настоящее изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления термообработанного рулета из мяса индейки.

Известен способ приготовления рулета из мяса [1], предусматривающий обвалку тушек кроликов, посол сухим способом с различными посолочными ингредиентами и маринование с различными специями. Подготовленные пластины из мяса кроликов и тонкого пласта шпика сворачивают в виде рулета. Рулеты коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-50°С. Варят при температуре 75-85°С. Перед охлаждением рулет подпрессовывают в течение 7-8 часов при температуре не выше 12°С. Способ расширяет ассортимент продукции из мяса кроликов, позволяет получать диетические продукты, обладающие высокой пищевой ценностью. Недостатками данного способа является трудоемкость обвалки тушек кроликов, низкий уровень развития рынка мяса кролика и, как следствие, ограниченные сырьевые ресурсы и высокая себестоимость.

Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки [2], предусматривающий использование мякоти бедра или грудки индейки, обработку мякоти посолочной смесью, сворачивание в форму рулета. Термическую обработку осуществляют при температуре не выше 400°С в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°С. На стадии посола мякоть обрабатывают смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus, в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья. Массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50-60 мин. На отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, распределяют начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, СO2-экстракт ореха грецкого и СO2-экстракт шалфея, взятые в определенном соотношении, и сворачивают пласт в форму рулета. Недостатками данного способа является длительность и трудоемкость технологического процесса, обусловленная многостадийностью подготовки ингредиентов и приготовления продукта. Использование в составе начинки чернослива сопровождается появлением некоторых особенностей вида на разрезе, что снижает потребительскую оценку готового продукта. Высокая температура термической обработки, в совокупности с низким рН сырья, обусловленном использованием культур молочнокислых микроорганизмов и апельсинового сока, сопряжено с увеличением потерь при тепловой обработке и, как следствие, снижением сочности продукта и увеличение его себестоимость.

Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы [3], предусматривающий использование тушек стандартных цыплят 1 категории, которые после обвалки и внесения специй сворачивают в форму рулета и выдерживают в сухом посоле, после чего рулеты подвергают термической обработке - одну стадию с одновременным жарением и копчением с использованием коптильного дыма, при этом процесс ведут до достижения температуры 80-85°С внутри рулета. Недостатками данного способа являются длительность технологического цикла, а также обезвоживание мясного сырья в процессе сухого посола, что негативно влияет на сочность продукта.

Известен способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки [4], предусматривающий использование филейной части мяса индеек и растительных компонентов для начинки. Способ включает обвалку тушек индеек, посол филе, формование рулета и термическую обработку. В качестве начинки при формовании рулета вводят следующие растительные компоненты: плоды брусники - 5 кг, оливки зеленые без косточек - 5,5 кг, ядро грецкого ореха - 4,5 кг в расчете на 100 кг продукта. Способ позволяет получать готовые продукты лечебно-профилактического и диетического питания и одновременно расширяет ассортимент продуктов из мяса индеек. Недостатком данного способа является специфический вкус, сужающий круг потенциальных потребителей, разрушение большинства витаминов плодов брусники и оливок при термической обработке.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы [5], целью которого является расширение ассортимента рулетов из мяса птицы и улучшение органолептических показателей готового продукта, предусматривающий подготовку сырья, пряностей, рассола, посол мяса птицы, его созревание, приготовление начинки, формовку и термическую обработку. В качестве начинки используют субпродукты птицы (гребешки кур и петухов, печень, сердце, желудки), курагу, чернослив и изюм. Рулет формуют в натуральную оболочку - синюгу и осуществляют подсушивание при температуре 60°С в течение 10-20 минут, обжаривание с дымом при температуре 85-90°С в течение 45-60 мин и варку при температуре 80-85°С. Копчение проводят при температуре 75-80°С в течение 15-20 мин или после охлаждения продукта до температуры 25-30°С коптят при температуре 25-30°С. Недостатком данного способа является сложный состав компонентов животного и растительного происхождении в начинке, включающей гребешки кур и петухов, печень, сердце, желудки, курагу, чернослив, изюм, требующих дополнительной специальной подготовки, что существенно увеличивает длительность приготовления продукта, а многообразие сухофруктов не позволяет распознать вкус мяса птицы.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа приготовления рулета из мяса индейки, позволяющего сократить длительность технологического процесса, рационально использовать сырье, снизить себестоимость при обеспечении высоких органолептических показателей продукта, а также расширить ассортимент изделий из мяса птицы.

Поставленная задача решается предлагаемым способом приготовления рулета из мяса индейки, при котором мясо бедра индейки с температурой мяса 4-5°С промывают, удаляют прожилки, остатки хрящей и возможных костных включений, разрезают вдоль волокон на пластины толщиной 10 мм и направляют на посол в массажер с подготовленным рассолом в количестве 10-15% к массе сырья.

Рассол готовят в емкостях путем добавления ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную, либо с помощью механических устройств. Состав рассола: 100 л воды; 15-20 кг соли; 0,1-1 кг черного или красного перца. Температура рассола должна быть 5-8°С.

Процесс массирования выполняется циклически в режиме 10 минут - работа, 5 минут - покой, в течение 45-60 минут, при скорости вращения барабана 6-8 об/мин, Коэффициент загрузки емкости массажера - 0,6-0,7; глубина вакуума должна стремиться к 0,8-1 атм.

Температура мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6°С.

Желудки индейки промывают проточной водой, очищают от включений, предварительно варят в течение 30 минут, измельчают на волчке с диаметром решетки 10-15 мм. Затем перемешивают в мешалке измельченные желудки и мясо механической обвалки с пищевой поваренной солью в количестве 1,5-2%.

На отмассированный пласт мяса индейки равномерно распределяют начинку, содержащую измельченные желудки и мясо индейки механической обвалки. Мясное сырье сворачивают в форму рулета и упаковывают в натуральную оболочку - кожу птицы, предварительно выдержанную в 5%-ном растворе меда, и производят термическую обработку в жарочном шкафу на смазанном масле противне при температуре не выше 180°С до достижения температуры в центре рулета 76-78°С. Продукт охлаждают до температуры 6°С.

Способ предусматривает использование 65 кг мякоти бедра индейки, 20 кг желудков индейки, 15 кг мяса индейки механической обвалки.

Готовый продукт, полученный предлагаемым способом, удовлетворяет потребительским характеристикам, обладает высокими органолептическими показателями. Использование меда позволяет получить продукт с приятным ароматом и корочкой золотистого цвета, а имеющиеся в его составе флавоноиды, галловая, прокатехиновая, ванилиновая и другие ароматические оксикислоты, витамины А, В и С стабилизируют качество продукта при хранении, за счет снижения процесса окисления липидов.

Достоинством способа является рациональное использование вторичного сырья от разделки тушек индейки, обеспечивающие рост производственного потенциала отрасли, а так же достаточная простота производства термообработанного рулета, не требующая дополнительного специального оборудования. Способ расширяет ассортимент продуктов из мяса индейки, повышает качество готового продукта, позволяет получить мясной продукт высокой пищевой ценности, направленный на восполнение потребностей различных слоев населения в пищевых веществах, главным образом, белках животного происхождения.

Литература

1. Пат. 2306721, Российская Федерация, МПК A23L 1/31 (2006.01), A23L 1/318 (2006.01)/ Способ приготовления рулета из мяса "Деликатес" / Вольф Т.Т., Долгушина В.П., Углов В.А. и др., заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Сибирсский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук. - №2005129747/13, заявл. 08.09.2005, опубл. 27.09.2007.

2. Пат. 2579227, Российская Федерация, МПК A23L 13/50 (2016.01), A23L 13/70 (2016.01) / Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки / Зинина О.В., Ребезов М.Б., Стадникова С.В. и др., заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Южно-уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)»-№2014154218/13, заявл. 29.12.2014, опубл. 10.04.2016.

3. Пат. 2076613, Российская Федерация, МПК А23L 1/315 / Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы / Подгорнов Н.М., заявитель и патентообладатель ООО «Диана» - №95111161/13, заявл. 28.06.1995, опубл. 10.04.1997.

4. Пат. 2550648, Российская Федерация, МПК A23L 1/315 (2006.01) / Способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки / Инербаева А.Т., Моисеева Н.С., Долгушина В.П. и др., заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук. - №2014100234/13, заявл. 09.01.2014, опубл. 10.05.2015.

5. Пат. 2548189, Российская Федерация, МПК A23L 1/315 (2006.01) / Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы / Мирная К.Ф., Калимуллин М.И., Ермолаева Е.О., заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" - №2014106844/13, заявл. 24.02.2014, опубл. 20.04.2015.

Способ приготовления рулета из мяса и субпродуктов индейки, предусматривающий подготовку мясного сырья, посол, массирование, фарширование, сворачивание в виде рулета, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют мясо с бедра индейки, отмассированное в рассоле в количестве 10-15% к массе сырья, содержащем 15-20 кг соли; 0,1-1 кг черного или красного перца, в качестве начинки используют вареные измельченные желудки индейки и мясо механической обвалки, при следующем соотношении компонентов на 100 кг мясного сырья, кг:

мякоти с бедра индейки 65
желудков индейки 20
мяса индейки механической обвалки 15,

формуют рулет в натуральную оболочку - кожу птицы, обработанную 5%-ным раствором меда, и направляют на термообработку в жарочный шкаф при температуре не выше 180°С, после чего производят охлаждение.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к добавкам к пище для обеспечения дополнительного питания взрослых людей в возрасте пятидесяти лет и старше. Питательная добавка содержит витамины А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е, К, ниацин, биотин, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, кальций, хлорид, хром, медь, йод, железо, магний, марганец, молибден, фосфор, калий, селен и цинк в специально подобранных количествах.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к применению мутантного томата с нарушенным созреванием, который является носителем гена ripening inhibitor (rin), или его плода или части в способе предотвращения увеличения массы тела и/или ингибирования, предотвращения или уменьшения тяжести болезненного состояния, связанного с адипогенезом.
Изобретение относится к применению пищевой DHA, содержащей фосфолипид (PL-DHA), для увеличения количества DPA или количества DHA и DPA в тканях и/или органах, предпочтительно, в головном мозге, в глазах и в печени молодого млекопитающего, предпочтительно, младенца.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ароматизирующим композициям. Ароматизирующая композиция для усиления интенсивности солености в пищевом продукте содержит пептид, выбранный из группы, состоящей из pGlu-Val, pGlu-Cys, pGlu-Val-Leu, pGlu-Val-Val, pGlu-Val-Cys, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys, pGlu-Cys-Val и их комбинаций.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Устройство (10) для повторного разогрева приготовленного продукта питания, например мяса, содержит контейнер (12) для размещения продукта питания, подлежащего повторному разогреву, опознающий модуль (16), нагревающий модуль (18) и блок (20) обработки.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, включающий растительное масло, горчицу, соль поваренную, сахар-песок, уксусную кислоту 70%-ную, яичный желток, соду пищевую и воду.
Изобретение относится к области пищевой и фармацевтической промышленности, в частности к производству продуктов, являющихся источником гемового железа. Предложен гемосодержащий мармелад, включающий черный альбумин, студнеобразователь, сироп, корректоры вкуса и аромата, который имеет следующее соотношение исходных ингредиентов в мас.%: черный альбумин от 3 до 15; студнеобразователь от 0,1 до 10; корректоры вкуса и аромата от 0 до 5; сироп - остальное, при этом черный альбумин находится в такой нативной форме, что его ИК-спектр поглощения имеет пик на 1655±2 см-1, площадь которого составляет от 35 до 80% от суммы площадей всех пиков в спектральной области от 1600 до 1700 см-1, и пик на 1628±2 см-1 с площадью от 5 до 40% от указанной суммы площадей.
Изобретение относится к питательным композициям, содержащим специально разработанные липидные глобулы, которые являются особенно пригодными для недоношенных детей, детей с массой тела, малой для их внутриутробного возраста, и для грудных детей с замедленным ростом из-за физического или психологического стресса после рождения.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антиоксидантными и гепатопротекторными свойствами.

Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров или индейки с заданными потребительскими свойствами, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ обработки пищевой массы, выбранной из группы, включающей продукт на основе теста, изделие из теста, замороженное тесто или панаду на основе теста, включающий размораживание, нагревание, термообработку и/или выпекание указанной пищевой массы в поле микроволнового излучения. Пищевая масса содержит добавленный к ней поглотитель микроволнового излучения, выбранный среди ортофосфатов (РО4)3-, гидрофосфатов (НРО4)2-, дигидрофосфатов (Н2РО4)-, дифосфатов (Р2О7)4- (пирофосфатов), метафосфатов [(PO3)22-]n, триполифосфатов (Р3О10)5- и высококонденсированных фосфатов со средней длиной цепи от 3 до 50, а также карбонатов, гидроксидов, цитратов и глюконатов металлов из числа кальция (Ca), магния (Mg), железа (Fe), цинка (Zn) и меди (Cu), при условии, что водорастворимость поглотителя микроволнового излучения при 20°С составляет не более 50 г/л воды и что поглотитель микроволнового излучения имеет объем пор от более 3,0×10-3 до менее 200×10-3 см3/г. Изобретение обеспечивает улучшенное размораживание, нагревание, термообработку и/или выпекание продукта в поле микроволнового излучения. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к ферментированному детскому питанию для младенцев или последующему детскому питанию. Предложено применение ферментированного ингредиента и неперевариваемых олигосахаридов при получении детского питания для младенцев или последующего детского питания для использования в снижении частоты возникновения коликов у младенца, уменьшения продолжительности крика и снижения приступов крика у младенцев. При этом детское питание для младенцев или последующее детское питание содержит от 0,5 до 20 вес.% неперевариваемых олигосахаридов в пересчете на сухой вес детского питания для младенцев или последующего детского питания и от 0,25 до 1,5 вес.% общего количества лактата и молочной кислоты в пересчете на сухой вес детского питания для младенцев или последующего детского питания. Причем общее количество L-молочной кислоты и L-лактата составляет более 50 вес.% в пересчете на общее количество молочной кислоты и лактата. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству купат. Способ включает подготовку сырья, приготовление фарша, добавление гидратированного концентрата белков дикорастущего растения люпина в соотношении воды и порошка концентрата белков люпина 1 : 2, мелко нарубленного лука, корицы, гвоздики, граната, хмели-сунели, чеснока, перца молотого, чабреца, перемешивание, набивку фарша в предварительно замоченные кишки, придание им формы подковы, жарку на сковороде. Способ обеспечивает высокую пищевую ценность купат за счет наличия в люпине незаменимых пищевых веществ, в том числе минеральных элементов: Ca, Mg, P, Fe, которые удовлетворяют суточную потребность организма человека на 6,6-73%, их действие в таких дозах может быть профилактическим для поддержания гомеостаза организма. 3 табл.
Изобретение относится к водным дисперсиям органических пероксидов, являющихся твердыми при обычных условиях. Пригодная для перекачивания с помощью насоса или розлива водная дисперсия, содержащая a) приблизительно 35% по весу или более нерастворимого в воде твердого бензоилпероксида, имеющего средний размер частиц менее 10 мкм, и b) 0,1-2,0 вес.% поверхностно-активного вещества, которое представляет собой сложный полиглицериловый эфир одной или нескольких C6-C12 жирных кислот, выбранных из группы, состоящей из октановой кислоты, декановой кислоты и их смесей, при этом упомянутое поверхностно-активное вещество характеризуется значением HLB 12-18. 10 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при переработке меда для повышения биологической ценности и органолептических показателей пищевого продукта. Пищевой продукт содержит мед пчелиный и растительный компонент, при этом пчелиный мед имеет кремообразную консистенцию вследствие низкого размера кристаллов глюкозы не более 0,04 мм, что достигается тщательным перемешиванием смеси в течение 2-3 дней с последующей «садкой» меда заданной консистенции с мелким кристаллом не более 0,04 мм. В качестве растительного компонента используют сухие, высушенные методом инфракрасной сушки, измельченные ягоды черники размером 5,0 мм, или измельченные ягоды брусники размером 5,0 мм, или измельченные ягоды годжи размером 5,0 мм, или очищенные кедровые орехи в целом виде при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: мед натуральный пчелиный с кремообразной консистенцией – 90, сухие измельченные до 5 мм ягоды брусники, или сухие измельченные до 5 мм ягоды черники, или сухие измельченные до 5 мм ягоды годжи, или очищенные кедровые орехи в целом виде – 10. Изобретение позволяет получить биологически ценный пищевой продукт на основе натурального меда, имеющий кремообразную консистенцию с кусочками ягод или кедровых орехов, приятный вкус, аромат меда и растительного ингредиента с длительным сроком хранения. 4 з.п. ф-лы, 4 пр.

Изобретение относится к пищевым продуктам, таким как напитки, полутвердые пищевые продукты и твердые пищевые, содержащие растворимую овсяную муку, изготовленную из цельнозерновой овсяной муки, содержащей гидролизованный крахмал. При этом цельнозерновая овсяная мука является высокодиспергируемой в воде и содержит от 0,5 до 1 порции цельных зерен в расчете на порцию напитка массой 8 унций (237 мл). Причем порция цельного зерна составляет 16 г цельного зерна. Растворимая цельнозерновая овсяная мука сохраняет свою стандартную идентичность как цельнозерновая и, таким образом, имеет характеристики цельных овсяных зерен. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, способствующий снижению уровня холестерина в крови, обеспечить здоровое кровообращение, а также позволяет поддерживать нормальные уровни артериального давления. 6 н. и 17 з.п. ф-лы, 16 табл., 8 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным розмарином, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 20 мг наноструктурированного розмарина в альгинате натрия и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный розмарин. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения лапши быстрого приготовления. Способ включает стадию проведения процесса нагревания в камере при температуре внутри камеры от 130 до 220°С, где процесс нагревания проводят в атмосфере при абсолютной влажности, которая отличается от абсолютной влажности пара при атмосферном давлении при этой температуре на величину от -5 до +10%. Как вариант способ включает стадию получения сырых нитей лапши, стадию проведения процесса нагревания нарезанных сырых нитей лапши, стадию сушки нитей лапши после процесса нагревания. При этом стадию проведения процесса нагревания осуществляют много раз, и исходную стадию вышеупомянутого процесса осуществляют в камере при температуре внутри камеры от 130 до 220°С в атмосфере при абсолютной влажности, которая отличается от абсолютной влажности пара при атмосферном давлении при этой температуре на величину от -5 до +10%. Способ позволяет получить лапшу быстрого приготовления, которая имеет вкус и структуру, подобные свежей лапше, мягкую поверхность и плотные сердцевины нитей лапши. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульгирующая паста получен затиркой яичного порошка и масла, при этом масло представляет собой масло авокадо или смесь масла авокадо с растительным рафинированным дезодорированным маслом, отличным от авокадо, при этом количество масла равно или не более чем в 6 раз превышает количество сухого яичного порошка, при этом эмульгирующая паста содержит воду в количестве, определяемом по выражению mводы = mяичн.порошка + mмасла. Пищевая эмульсия изготовлена с использованием пасты, при этом паста является свежеприготовленной или дефростируемой, причем эмульсия содержит: масло растительное рафинированное дезодорированное – 7,6-65,7; масло авокадо – 1,3-7,4; сахар – 1,5; соль поваренная пищевая – 1,1; сухой яичный порошок – 1,3; уксусная кислота 80% - 0,55; вода – остальное. Майонез или майонезный соус содержат вышеуказанную эмульгирующую пасту. Изобретение позволяет повысить стабильность и динамическую вязкость готового продукта. 4 н. и 18 з.п. ф-лы, 6 ил., 7 табл., 3 пр.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к производству специализированных обогащенных полуфабрикатов высокой степени готовности для питания беременных женщин из мяса птицы и субпродуктов. Полуфабрикат включает мясо кур-несушек, хлеб пшеничный, соль поваренную пищевую, минеральный обогатитель из скорлупы яичной, ламинарию сушеную, фолиевую кислоту, воду питьевую, а также дополнительно в качестве полноценного белка - меланж коагулированный. Подобрано количественное соотношение компонентов полуфабриката. Изобретение может быть использовано для коррекции питания беременных женщин как дополнительный источник белка, железа, кальция, йода, фолиевой кислоты. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления термообработанного рулета из мяса индейки. Способ предусматривает использование мякоти бедра индейки, посол в массажере с добавлением 10-15 рассола, приготовление начинки путем варки и измельчения желудков индейки и смешивание с мясом механической обвалки, формование рулета в натуральную оболочку - кожу птицы, предварительно обработанную 5 раствором меда и термическую обработку при температуре не выше 180°С до достижения температуры в центре рулета 76-78°С, затем проводят охлаждение продукта до температуры 4-6°С. Способ расширяет ассортимент продуктов из мяса индейки, позволяет рационально использовать продукты убоя птицы, позволяет сократить длительность технологического процесса, снизить себестоимость при обеспечении высоких органолептических показателей продукта.

Наверх