Способ производства купат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству купат. Способ включает подготовку сырья, приготовление фарша, добавление гидратированного концентрата белков дикорастущего растения люпина в соотношении воды и порошка концентрата белков люпина 1 : 2, мелко нарубленного лука, корицы, гвоздики, граната, хмели-сунели, чеснока, перца молотого, чабреца, перемешивание, набивку фарша в предварительно замоченные кишки, придание им формы подковы, жарку на сковороде. Способ обеспечивает высокую пищевую ценность купат за счет наличия в люпине незаменимых пищевых веществ, в том числе минеральных элементов: Ca, Mg, P, Fe, которые удовлетворяют суточную потребность организма человека на 6,6-73%, их действие в таких дозах может быть профилактическим для поддержания гомеостаза организма. 3 табл.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано в частности, в процессе приготовления кулинарных изделий.

При разработке технологии купат с использованием концентрата белков дикорастущего растения люпина учтены физиологические требования удовлетворения суточных потребностей организма в пищевых веществах при употреблении 100 г разработанного изделия.

Известен способ производства купат рец. №677 Сб. рец. блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. «Купаты»). Способ осуществляется следующим образом. Мясо свинину, пропускали через мясорубку с решеткой 2-3 мм, добавляли мелко нарубленный лук, корицу, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец, все перемешали очень тщательно. Далее этим фаршем набивали предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается. При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и зеленью. Соус подают отдельно.

Готовятся купаты при следующем расходовании масс. частей

Свинина жилованная, п/ж 245,0

Лук репчатый 25,0

Чеснок 2,3
Гранат 12,0
Хмели-сунели 0,5
Корица 0,01
Кишки сушеные 5,0

Однако купаты, выработанные по рец. №677 обладают низкими функционально-технологическими и экономическими показателями. Традиционная рецептура купат не обеспечивает профилактической направленности готового изделия. Недостатками данного способа являются отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения, низкая экономическая эффективность.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства купат, по рецептуре №677, предусматривающий, измельчение мяса-свинины на мясорубке с решеткой 2-3 мм, добавление мелко нарубленного лука, корицы, граната, хмелей-сунелей, чеснока, перца, перемешивание до однородной массы, набивка замоченных сухих кишок фаршем, обжарка на сковороде с добавлением жира.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении пищевой ценности купат с добавлением концентрата белков дикорастущего растения люпина.

Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре купат используют концентрат белков дикорастущего растения люпина. Причем концентрат белков дикорастущего растения люпина используется в количестве 10-15% от массы свинины жилованной п/ж. Концентрат белков дикорастущего растения люпина представляет собой порошок с размерами частиц 1-3 мкм, зеленовато-коричневатого цвета с приятным привкусом и ароматом, химический состав представлен в таблице 1.

Как видно из табл. 1, химический состав концентрата белков дикорастущего растения люпина, характеризуется наличием всех основных искомых компонентов.

В табл. 2 представлены результаты исследования содержания минеральных веществ в концентрате белков дикорастущего растения люпина.

Результаты определения содержания минеральных веществ в исследуемом объекте показывают, что в образце наблюдаются все исследуемые микронутриенты в количествах, соответствующих физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности введения концентрата белков дикорастущего растения люпина в рецептуру купат.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе оптимального соотношения основных пищевых компонентов.

При замешивании фаршевой системы берут свинину жилованную, п/ж, концентрат белков дикорастущего растения люпина и специи в следующих количествах: (в масс. ч.)

Свинина жилованная, п/ж 190,0-209,0
Концентрат белков дикорастущего
растения люпина 24-37
Вода для гидратации 12-18
Лук репчатый 25,0
Чеснок 2,3
Гранат 12,0
Хмели-сунели 0,5
Корица 0,01
Кишки сушеные 5,0

В условиях лаборатории кафедры технологии продуктов общественного питания Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность приготовления купат с добавлением концентрата белков дикорастущего растения люпина.

Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические показатели.

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).

Из табл. 3 следует, что в предлагаемом способе производства купат, указанные количества минеральных элементов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 6,6-73%.

Таким образом, предлагаемый способ производства купат с использованием концентрата белков дикорастущего растения люпина обеспечивает:

- расширение сырьевой базы;

- улучшение функционально-технологических свойств изделия;

- повышение пищевой ценности купат.

Подготовка сырья: мясо свинину, пропускали через мясорубку с решеткой 2-3 мм, добавляли гидратированный концентрат белков дикорастущего растения люпина в соотношении 1:2, мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец, чабрец все перемешали очень тщательно. Далее этим фаршем набивали предварительно замоченные кишки, концы которых завязывали, придавали им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается. При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и зеленью.

Концентрат белков дикорастущего растения люпина используется в сухом состоянии в виде порошка.

Способ осуществляется следующим образом:

Дозирование ингредиентов определяется рецептурой купат. Для приготовления фаршевой системы с концентратом белков дикорастущего растения люпина использовали следующие ингредиенты, в масс. ч.:

Свинина жилованная, п/ж 190,0
Концентрат белков дикорастущего
растения люпина 24,0
Вода для гидратации 12,0
Лук репчатый 25,0
Чеснок 2,3
Гранат 12,0
Хмели-сунели 0,5
Корица 0,01
Кишки сушеные 5,0

Способ производства купат показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - высоким содержанием незаменимых пищевых веществ.

Способ производства купат с концентратом белков дикорастущего растения люпина, включающий подготовку сырья, приготовление фарша, добавление гидратированного концентрата белков дикорастущего растения люпина, полученного при соотношении воды и порошка концентрата белков люпина 1 : 2, мелко нарубленного лука, корицы, гвоздики, граната, хмели-сунели, чеснока, перца молотого, чабреца, перемешивание, набивку фарша в предварительно замоченные кишки, придание им формы подковы, жарку на сковороде, при следующем соотношении ингредиентов, мас. ч.:

свинина жилованная, п/ж 190,0
концентрат белков дикорастущего растения люпина 24,0
вода для гидратации 12,0
лук репчатый 25,0
чеснок 2,3
гранат 12,0
хмели-сунели 0,5
корица 0,01
кишки сушеные 5,0



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к ферментированному детскому питанию для младенцев или последующему детскому питанию. Предложено применение ферментированного ингредиента и неперевариваемых олигосахаридов при получении детского питания для младенцев или последующего детского питания для использования в снижении частоты возникновения коликов у младенца, уменьшения продолжительности крика и снижения приступов крика у младенцев.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ обработки пищевой массы, выбранной из группы, включающей продукт на основе теста, изделие из теста, замороженное тесто или панаду на основе теста, включающий размораживание, нагревание, термообработку и/или выпекание указанной пищевой массы в поле микроволнового излучения.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления термообработанного рулета из мяса индейки. Способ предусматривает использование мякоти бедра индейки, посол в массажере с добавлением 10-15% рассола, приготовление начинки путем варки и измельчения желудков индейки и смешивание с мясом механической обвалки, формование рулета в натуральную оболочку - кожу птицы, предварительно обработанную 5% раствором меда и термическую обработку при температуре не выше 180°С до достижения температуры в центре рулета 76-78°С, затем проводят охлаждение продукта до температуры 4-6°С.

Изобретение относится к добавкам к пище для обеспечения дополнительного питания взрослых людей в возрасте пятидесяти лет и старше. Питательная добавка содержит витамины А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е, К, ниацин, биотин, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, кальций, хлорид, хром, медь, йод, железо, магний, марганец, молибден, фосфор, калий, селен и цинк в специально подобранных количествах.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к применению мутантного томата с нарушенным созреванием, который является носителем гена ripening inhibitor (rin), или его плода или части в способе предотвращения увеличения массы тела и/или ингибирования, предотвращения или уменьшения тяжести болезненного состояния, связанного с адипогенезом.
Изобретение относится к применению пищевой DHA, содержащей фосфолипид (PL-DHA), для увеличения количества DPA или количества DHA и DPA в тканях и/или органах, предпочтительно, в головном мозге, в глазах и в печени молодого млекопитающего, предпочтительно, младенца.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ароматизирующим композициям. Ароматизирующая композиция для усиления интенсивности солености в пищевом продукте содержит пептид, выбранный из группы, состоящей из pGlu-Val, pGlu-Cys, pGlu-Val-Leu, pGlu-Val-Val, pGlu-Val-Cys, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys, pGlu-Cys-Val и их комбинаций.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Устройство (10) для повторного разогрева приготовленного продукта питания, например мяса, содержит контейнер (12) для размещения продукта питания, подлежащего повторному разогреву, опознающий модуль (16), нагревающий модуль (18) и блок (20) обработки.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, включающий растительное масло, горчицу, соль поваренную, сахар-песок, уксусную кислоту 70%-ную, яичный желток, соду пищевую и воду.
Изобретение относится к области пищевой и фармацевтической промышленности, в частности к производству продуктов, являющихся источником гемового железа. Предложен гемосодержащий мармелад, включающий черный альбумин, студнеобразователь, сироп, корректоры вкуса и аромата, который имеет следующее соотношение исходных ингредиентов в мас.%: черный альбумин от 3 до 15; студнеобразователь от 0,1 до 10; корректоры вкуса и аромата от 0 до 5; сироп - остальное, при этом черный альбумин находится в такой нативной форме, что его ИК-спектр поглощения имеет пик на 1655±2 см-1, площадь которого составляет от 35 до 80% от суммы площадей всех пиков в спектральной области от 1600 до 1700 см-1, и пик на 1628±2 см-1 с площадью от 5 до 40% от указанной суммы площадей.
Изобретение относится к водным дисперсиям органических пероксидов, являющихся твердыми при обычных условиях. Пригодная для перекачивания с помощью насоса или розлива водная дисперсия, содержащая a) приблизительно 35% по весу или более нерастворимого в воде твердого бензоилпероксида, имеющего средний размер частиц менее 10 мкм, и b) 0,1-2,0 вес.% поверхностно-активного вещества, которое представляет собой сложный полиглицериловый эфир одной или нескольких C6-C12 жирных кислот, выбранных из группы, состоящей из октановой кислоты, декановой кислоты и их смесей, при этом упомянутое поверхностно-активное вещество характеризуется значением HLB 12-18. 10 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при переработке меда для повышения биологической ценности и органолептических показателей пищевого продукта. Пищевой продукт содержит мед пчелиный и растительный компонент, при этом пчелиный мед имеет кремообразную консистенцию вследствие низкого размера кристаллов глюкозы не более 0,04 мм, что достигается тщательным перемешиванием смеси в течение 2-3 дней с последующей «садкой» меда заданной консистенции с мелким кристаллом не более 0,04 мм. В качестве растительного компонента используют сухие, высушенные методом инфракрасной сушки, измельченные ягоды черники размером 5,0 мм, или измельченные ягоды брусники размером 5,0 мм, или измельченные ягоды годжи размером 5,0 мм, или очищенные кедровые орехи в целом виде при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: мед натуральный пчелиный с кремообразной консистенцией – 90, сухие измельченные до 5 мм ягоды брусники, или сухие измельченные до 5 мм ягоды черники, или сухие измельченные до 5 мм ягоды годжи, или очищенные кедровые орехи в целом виде – 10. Изобретение позволяет получить биологически ценный пищевой продукт на основе натурального меда, имеющий кремообразную консистенцию с кусочками ягод или кедровых орехов, приятный вкус, аромат меда и растительного ингредиента с длительным сроком хранения. 4 з.п. ф-лы, 4 пр.

Изобретение относится к пищевым продуктам, таким как напитки, полутвердые пищевые продукты и твердые пищевые, содержащие растворимую овсяную муку, изготовленную из цельнозерновой овсяной муки, содержащей гидролизованный крахмал. При этом цельнозерновая овсяная мука является высокодиспергируемой в воде и содержит от 0,5 до 1 порции цельных зерен в расчете на порцию напитка массой 8 унций (237 мл). Причем порция цельного зерна составляет 16 г цельного зерна. Растворимая цельнозерновая овсяная мука сохраняет свою стандартную идентичность как цельнозерновая и, таким образом, имеет характеристики цельных овсяных зерен. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, способствующий снижению уровня холестерина в крови, обеспечить здоровое кровообращение, а также позволяет поддерживать нормальные уровни артериального давления. 6 н. и 17 з.п. ф-лы, 16 табл., 8 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным розмарином, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 20 мг наноструктурированного розмарина в альгинате натрия и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный розмарин. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения лапши быстрого приготовления. Способ включает стадию проведения процесса нагревания в камере при температуре внутри камеры от 130 до 220°С, где процесс нагревания проводят в атмосфере при абсолютной влажности, которая отличается от абсолютной влажности пара при атмосферном давлении при этой температуре на величину от -5 до +10%. Как вариант способ включает стадию получения сырых нитей лапши, стадию проведения процесса нагревания нарезанных сырых нитей лапши, стадию сушки нитей лапши после процесса нагревания. При этом стадию проведения процесса нагревания осуществляют много раз, и исходную стадию вышеупомянутого процесса осуществляют в камере при температуре внутри камеры от 130 до 220°С в атмосфере при абсолютной влажности, которая отличается от абсолютной влажности пара при атмосферном давлении при этой температуре на величину от -5 до +10%. Способ позволяет получить лапшу быстрого приготовления, которая имеет вкус и структуру, подобные свежей лапше, мягкую поверхность и плотные сердцевины нитей лапши. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульгирующая паста получен затиркой яичного порошка и масла, при этом масло представляет собой масло авокадо или смесь масла авокадо с растительным рафинированным дезодорированным маслом, отличным от авокадо, при этом количество масла равно или не более чем в 6 раз превышает количество сухого яичного порошка, при этом эмульгирующая паста содержит воду в количестве, определяемом по выражению mводы = mяичн.порошка + mмасла. Пищевая эмульсия изготовлена с использованием пасты, при этом паста является свежеприготовленной или дефростируемой, причем эмульсия содержит: масло растительное рафинированное дезодорированное – 7,6-65,7; масло авокадо – 1,3-7,4; сахар – 1,5; соль поваренная пищевая – 1,1; сухой яичный порошок – 1,3; уксусная кислота 80% - 0,55; вода – остальное. Майонез или майонезный соус содержат вышеуказанную эмульгирующую пасту. Изобретение позволяет повысить стабильность и динамическую вязкость готового продукта. 4 н. и 18 з.п. ф-лы, 6 ил., 7 табл., 3 пр.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к производству специализированных обогащенных полуфабрикатов высокой степени готовности для питания беременных женщин из мяса птицы и субпродуктов. Полуфабрикат включает мясо кур-несушек, хлеб пшеничный, соль поваренную пищевую, минеральный обогатитель из скорлупы яичной, ламинарию сушеную, фолиевую кислоту, воду питьевую, а также дополнительно в качестве полноценного белка - меланж коагулированный. Подобрано количественное соотношение компонентов полуфабриката. Изобретение может быть использовано для коррекции питания беременных женщин как дополнительный источник белка, железа, кальция, йода, фолиевой кислоты. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухие макаронные изделия содержат около 70% муки из твердых сортов пшеницы и 20–30% цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды. При этом непшеничные зерновые культуры представляют собой крупу овсяную и крупу ячменную. Изобретение позволяет создать многозерновые макаронные изделия, богатые питательными веществами и обеспечивающие высокое содержание пищевых волокон, микро- и макроэлементов. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству купат. Способ включает подготовку сырья, приготовление фарша, добавление гидратированного концентрата белков дикорастущего растения люпина в соотношении воды и порошка концентрата белков люпина 1 : 2, мелко нарубленного лука, корицы, гвоздики, граната, хмели-сунели, чеснока, перца молотого, чабреца, перемешивание, набивку фарша в предварительно замоченные кишки, придание им формы подковы, жарку на сковороде. Способ обеспечивает высокую пищевую ценность купат за счет наличия в люпине незаменимых пищевых веществ, в том числе минеральных элементов: Ca, Mg, P, Fe, которые удовлетворяют суточную потребность организма человека на 6,6-73, их действие в таких дозах может быть профилактическим для поддержания гомеостаза организма. 3 табл.

Наверх