Способ получения сметанного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве сметанного продукта. Способ предусматривает восстановление заменителя сухих сливок в питьевой воде, с температурой 40±2°С в течение 3-4 ч, смешивание его со сливками молочными. Затем полученную нормализованную смесь очищают, вносят пюре хурмы и натуральный подсластитель Greenlite, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 20 сек и гомогенизируют при температуре 55-65°С в течение 8-12 минут. После чего смесь охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску в виде заквасочных микроорганизмов лактоккоков, в количестве 3-5% к объему смеси при температуре 25±1°С и сквашивают до достижения кислотности 60±10°Т. Охлаждают, фасуют, упаковывают, доохлаждают до температуры 4±2°С и созревают продукт не более 12 часов. Готовят сметанный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг: сливки молочные - 800-850; заменитель сухих сливок - 29-50; вода питьевая - 29-50; закваска - 30-50; пюре хурмы – 100; натуральный подсластитель Greenlite - 0,2. Способ позволяет повысить качество готового продукта, получить сметанный продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, а также расширить ассортимент молочной продукции. 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной, и может быть использовано при производстве сметанного продукта.

Известен способ получения сметанного продукта, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку, маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот в количестве 3% [Патент RU №2379901, опубликованный 27.01.2010].

Также известен способ, заключающийся в том, что льняное масло в количестве 1,0%, предварительно смешанное со сливками, пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 20 сек, охлаждают до 20°С и подвергают эмульгированию. Кедровый жмых в количестве 1,0%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 3,0% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой [Патент RU №2399285, опубликованный 20.09.2010].

Недостатками вышеуказанных способов являются острый дефицит сырья - сливок, необходимого для изготовления сметаны, особенно в зимний период, и невысокие органолептические свойства.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения продукта «Снежинка», содержащего сухое обезжиренное молоко, заменитель сухих сливок, воду питьевую, БАД «Экстракт шлемника», закваску. Молочно-растительную эмульсию получают восстановлением сухого обезжиренного молока в питьевой воде при температуре 40±2°С, внесением заменителя сухих сливок и интенсивном перемешивании. БАД «Экстракт шлемника» вносят в продукт в количестве 0,015% от массы смеси [Голубева Л.В., Долматова О.И. Новые сметанные продукты / Переработка молока. - 2013. - №4. - С. 30-31.].

Недостатком данного способа является низкая, по сравнению с заявляемым продуктом массовая доля витаминов и микроэлементов, отсутствие молочных сливок в составе, что значительно снижает органолептические свойства продукта, недостаточно высокое качество продукта.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения сметанного продукта, позволяющего получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, обогащенный молочнокислой микрофлорой, повысить его качество за счет повышения количества витаминов и микроэлементов и органолептических показателей, расширить ассортимент молочной продукции, рекомендовать для питания людей, страдающих сахарным диабетом.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения сметанного продукта, характеризующийся тем, что заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40±2°С в течение 3-4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы и натуральный подсластитель Greenlite, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55-65°С в течение 8-12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску в виде заквасочных микроорганизмов лактоккоков вносят в количестве 3-5% к объему смеси при температуре 25±1°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60±10°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4±2°С и созревают продукт не более 12 часов; готовят сметанный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг:

Сливки молочные 800-850
Заменитель сухих сливок 29-50
Вода питьевая 29-50
Закваска 30-50
Пюре хурмы 100
Натуральный подсластитель Greenlite 0,2

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения количества витаминов и микроэлементов и органолептических показателей, расширении ассортимента молочной продукции, в получении сметанного продукта функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, получении продукта, обогащенного молочнокислой микрофлорой, отсутствии сахара, что позволяет рекомендовать для питания людей, страдающих сахарным диабетом.

В качестве жирового компонента используют заменитель сухих сливок. Примеры заменителя сухих сливок приведены ниже.

ТУ 9198-007-52652769-05 «Концентраты пищевые. Заменитель сливок сухих быстрорастворимых» Состав: крахмальная патока (пшеничная), растительное масло, казеинат натрия, эмульгаторы (Е 471/472), антислеживатель (Е551), стабилизаторы (Е340/Е452). Пищевая ценность/100 г: белки 2,0 г, жиры 30,0 г, углеводы 63,0 г.

ТУ 9199-002-78525270-08 «Заменитель сливок сухих быстрорастворимых на основе растительного жира». Состав: сироп глюкозный, растительный жир, казеинат натрия, эмульгаторы и стабилизаторы Е471, Е481. Пищевая ценность/100 г: белки 3,0 г, жиры 35,0 г, углеводы 62,0 г.

Введение заменителя сухих сливок в композицию позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной пищевой ценностью.

Введение закваски микроорганизмов лактококков способствует формированию вкуса, характерного для данного вида продукта и обогащение его молочнокислой микрофлорой.

Низкая кислотность хурмы благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта при язвенной болезни, болезни печени и почек. Ее антибактериальные свойства защищают и убивают различные кишечные палочки и золотистый стафилококк. Содержащиеся в хурме витамины (С, РР, Е, А) и микроэлементы (кальций, калий, железо, фосфор, марганец, магний, йод, медь) помогают при авитаминозе, малом количестве красных кровяных телец и при цинге. Некоторые кардиологи назначают своим пациентам в качестве лечебного и профилактического средства плоды хурмы для выведения излишней воды из организма, связанной с плохой работой сердца, а чтобы снизить при этом нагрузку на почки, рекомендуют ягоду запивать молоком.

Хурма имеет достаточно низкий гликемический индекс, т.е. содержащиеся в ягоде сахара питают организм, но при этом не повышают уровень глюкозы в крови и не скапливаются в виде жировых отложений. Также полезные вещества хурмы положительно влияют на лечении атеросклероза.

Провитамины хурмы благоприятно воздействуют на организм со злокачественными образованиями и при лечении лейкемии. Эти же вещества помогают восстановить нормальную деятельность головного мозга при энцефалитах и кровоизлияниях, успокоить чрезмерно возбужденную нервную систему, повысить работоспособность.

Содержащийся в хурме йод восполняет его недостаток в организме при нарушении работы щитовидной железы.

Натуральный подсластитель Greenlite получают из китайской и бразильской медовой стевии - кустарника, употребляемого в пищу. Вкус немного схож с сахаром, но присутствует своеобразное послевкусие. Привыкание к сладости происходит через несколько дней. К солнечным лучам стабилен, хранится до пяти лет. Подсластитель выдерживает термообработку, малокалориен, растворим в жидкостях.

Способ получения сметанного продукта осуществляют следующим образом.

Заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40±2°С в течение 3-4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы в количестве 10% и натуральный подсластитель Greenlite в количестве 0,2%, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55-65°С в течение 8-12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску вносят в количестве 3-5% к объему смеси при температуре 25±1°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60±10°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4±2°С и созревают продукт не более 12 часов; готовят сметанный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:

Сливки молочные 800-850
Заменитель сухих сливок 29-50
Вода питьевая 29-50
Закваска 30-50
Пюре хурмы 100
Натуральный подсластитель Greenlite 0,2

Способ приготовления сметанного продукта поясняется следующими примерами.

Состав сметанного продукта по примерам 1-2 представлен в таблице 1.

Пример 1. Готовят сметанный продукт в соответствии с табл. 1.

Заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40°С в течение 3 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы в количестве 10% и натуральный подсластитель Greenlite в количестве 0,2%, пастеризуют при температуре 94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 65°С в течение 10 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску МСс (L.lactis, L.cremoris, L.diacetilactis) вносят в количестве 4% к объему смеси при температуре 25°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4°С и созревают продукт не более 12 часов.

Готовый сметанный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.

Пример 2. Готовят сметанный продукт аналогично примеру 1 в соответствии с табл. 1, но изменяют рецептурный состав.

Заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 38°С в течение 4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы в количестве 10% и натуральный подсластитель Greenlite в количестве 0,2%, пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55°С в течение 12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску Днепрянская-СМ (L.lactis, L.cremoris, Leuconostoc lactis) вносят в количестве 4% к объему смеси при температуре 24°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4°С и созревают продукт не более 12 часов.

Готовый сметанный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, сметанный продукт, приготовленный из сливок молочных, заменителя сухих сливок, воды питьевой, с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков, пюре хурмы и подсластителя, отвечает всем требованиям, предъявляемым к сметанному продукту.

Введение в сметанный продукт заменителя сухих сливок более 50 кг - экономически невыгодно, а при введении менее 29 кг продукт содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что уменьшает его функциональные свойства.

При введении в сметанный продукт закваски более 50 кг наблюдается быстрое нарастание кислотности, а при введении менее 30 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.

При введении в сметанный продукт пюре хурмы более 100 кг и менее 100 кг - ухудшаются органолептические показатели готового продукта.

Предложенный способ получения сметанного продукта позволяет:

- улучшить качество готового продукта за счет повышения количества витаминов и микроэлементов и органолептических показателей,

- расширить ассортимент молочной продукции,

- получить сметанный продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом,

- получить продукт, обогащенный молочнокислой микрофлорой,

- рекомендовать для питания людей, страдающих сахарным диабетом.

Способ получения сметанного продукта, характеризующийся тем, что заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40±2°С в течение 3-4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы и натуральный подсластитель Greenlite, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55-65°С в течение 8-12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания, закваску в виде заквасочных микроорганизмов лактоккоков вносят в количестве 3-5% к объему смеси при температуре 25±1°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60±10°Т, охлаждают, фасуют и упаковывают, доохлаждают до температуры 4±2°С и созревают продукт не более 12 часов, готовят сметанный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг:

Сливки молочные 800-850
Заменитель сухих сливок 29-50
Вода питьевая 29-50
Закваска 30-50
Пюре хурмы 100
Натуральный подсластитель Greenlite 0,2



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства топленой сметаны. Изобретение предусматривает подготовку поступившего исходного молока-сырья, заключающуюся в очистке от механических примесей с использованием центробежных молокоочистителей или фильтрующих материалов, охлаждение, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко.
Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, взятые в соотношении 2:2:3:3, сквашивание, внесение стабилизатора «Стабимульс MRH 4S» в количестве 0,6-1,0 мас.% и БАДа - сухой биомассы спирулины в количестве 0,07-0,09 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию и охлаждение их до температуры заквашивания.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства сметаны из топленого молока. Способ предусматривает очистку исходного молочного сырья, его первичную обработку, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, топление обезжиренного молока и получение нормализованной смеси посредством смешивания высокожирных сливок и обезжиренного топленого молока.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium bifidum.
Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, взятых в соотношении 2:2:3:3, сквашивание, внесение стабилизатора Гриндстед FFM 612 в количестве 0,6-1,0 мас.% и БАД «Милканг» в количестве 3-5 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°С, расфасовку, охлаждение и созревание.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ характеризуется тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание.
Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 162А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 69A, штамм Streptococcus thermophilus 2096 в соотношении 2:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молокосодержащих продуктов. Способ предусматривает восстановление заменителя сухих сливок в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч, смешение со сливками молочными и пищевой добавкой Е 407 (каррагинан), очищение приготовленной нормализованной смеси на сепараторе - молокоочистителе при температуре 42±2°С.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сухого высокожирного молокосодержащего продукта включает внесение смеси сливок и заменителя молочного жира «Союз» в количестве 30-50%, пастеризацию смеси, сгущение и гомогенизацию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сухого высокожирного молокосодержащего продукта включает внесение смеси сливок и заменителя молочного жира «Союз» в количестве 30-50%, пастеризацию смеси, сгущение и гомогенизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают сливочное масло и пахту на основе смешивания и сбивания сливок с растительным липидным компонентом.

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочные сливки для взбивания содержат основной молочный продукт - молочные сливки 39,86 % жирности, молочный продукт - обезжиренное молоко 0,09 % жирности, хлорид кальция, стабилизатор, эмульгатор и воду.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Продукт является устойчивым к желированию и визуально остающийся стабильной жидкой эмульсией около 9 месяцев при хранении в условиях окружающей среды, а при восстановлении водой обеспечивает свежий молочный аромат.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве сметанного продукта. Способ предусматривает восстановление заменителя сухих сливок в питьевой воде, с температурой 40±2°С в течение 3-4 ч, смешивание его со сливками молочными. Затем полученную нормализованную смесь очищают, вносят пюре хурмы и натуральный подсластитель Greenlite, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 20 сек и гомогенизируют при температуре 55-65°С в течение 8-12 минут. После чего смесь охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску в виде заквасочных микроорганизмов лактоккоков, в количестве 3-5 к объему смеси при температуре 25±1°С и сквашивают до достижения кислотности 60±10°Т. Охлаждают, фасуют, упаковывают, доохлаждают до температуры 4±2°С и созревают продукт не более 12 часов. Готовят сметанный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг: сливки молочные - 800-850; заменитель сухих сливок - 29-50; вода питьевая - 29-50; закваска - 30-50; пюре хурмы – 100; натуральный подсластитель Greenlite - 0,2. Способ позволяет повысить качество готового продукта, получить сметанный продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, а также расширить ассортимент молочной продукции. 3 табл., 2 пр.

Наверх