Многозерновые макаронные изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухие макаронные изделия содержат около 70% муки из твердых сортов пшеницы и 20–30% цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды. При этом непшеничные зерновые культуры представляют собой крупу овсяную и крупу ячменную. Изобретение позволяет создать многозерновые макаронные изделия, богатые питательными веществами и обеспечивающие высокое содержание пищевых волокон, микро- и макроэлементов. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству макаронных изделий.

В области производства макаронных изделий в качестве основного сырьевого материала обычно используется крупка (мука крупного помола) из пшеницы твердых сортов. Макаронные изделия из пшеницы твердых сортов содержат много углеводов: на 100 г приходится 70 г углеводов, причем эти углеводы получаются из клетчатки и медленно усваиваемого крахмала. Эти углеводы перевариваются длительное время, что позволяет сохранить чувство сытости надолго. При таком переваривании углеводов глюкоза в крови изменяется постепенно, а не скачкообразно. Именно скачки уровня глюкозы и вызывают чувство голода. Макаронные изделия из пшеницы твердых сортов богаты белками, а также содержат витамины и минералы. Но пищевая и биологическая ценность таких макаронных изделий не высока. При производстве макаронной крупки удаляется большая часть оболочки (отруби), что приводит к снижению пищевых волокон и микронутриентов.

С целью повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий, а именно с целью повышения содержания в них аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в сырье добавляют различные компоненты, как зерновые, так и незерновые.

Так, известен способ приготовления макаронных изделий (патент RU 2166863), предусматривающий замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушку. В качестве обогатительной добавки используют смесь, включающую в себя порошок топинамбура и йодированную соль, взятые в соотношении (9,9-98,5) : (1,5-90,9) мас. ч., при этом обогатительную добавку вносят в количестве 0,1-20% к массе муки.

Известен состав теста для производства макаронных изделий (патент RU 2289952), содержащий муку пшеничную и воду, при этом он дополнительно содержит белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке не должно быть ниже 28%.

Известен способ производства макаронных изделий (патент RU 2358453), предусматривающий применение смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной муки, полученной путем помола целого зерна овса, в соотношении 60:40-50:50 с использованием холодного типа замеса теста с температурой воды на замес теста 25°С и влажности теста, равной 37-38%, замес макаронного теста, его прессование, резание технологического полуфабриката для получения полуфабриката макаронных изделий, резку, обдувку, сушку, стабилизацию полуфабриката макаронных изделий и охлаждение макаронных изделий.

Макаронные изделия, полученные данным способом, содержащие смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной муки, полученной путем помола целого зерна овса, в соотношении 60:40-50:50, являются наиболее близкими к заявляемому решению и поэтому выбраны заявителем в качестве прототипа.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании многозерновых макаронных изделий с уменьшением содержания в своем составе пшеничного компонента и заменой его части на муку цельносмолотую многозерновую.

Технический результат: создание макаронных изделий, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью и высокими органолептическими свойствами.

Еще одним техническим результатом является расширение ассортимента макаронной продукции.

Для решения указанной заявителем задачи сухие макаронные изделия, согласно изобретению, содержат около 70% муки из твердых сортов пшеницы и 20–30% цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды, при этом непшеничные зерновые культуры представляют собой крупу овсяную и крупу ячменную.

В качестве дополнительной непшеничной зерновой культуры может использоваться ржаная крупа, при этом содержание овсяной крупы в смеси непшеничных зерновых культур составляет около 40%, ячменной – около 30%, ржаной – около 30%.

В качестве дополнительного ингредиента макаронные изделия могут содержать измельченное семя льна в количестве 5-10%.

Крупа овсяная представляет собой ядро, освобожденное от цветковых пленок, нешлифованное. Крупа ячменная представляет собой ядро, частично освобожденное от цветочных пленок, нешлифованное. Крупа ржаная представляет собой ядро, частично освобожденное от плодовых и семенных оболочек.

Использование цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур, в частности овсяной и ячменной, в макаронных изделиях способствует повышению содержания полезных для организма питательных веществ: пищевых волокон (на 60%), микро- и макронутриентов (магния на 127%, фосфора на 81%, железа на 53%, В1 на 41%, В2 на 55%), а также повышению биологической ценности продукта (лизина на 37%, метионина и цистина на 16%).

Функциональные свойства пищевых волокон связаны в основном с работой желудочно-кишечного тракта. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами.

Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большое выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.

Установлено, что растворимые волокна, оказывает воздействие на обмен холестерина в организме, метаболитами которого являются жирные кислоты. Одним из возможных объяснений снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма.

Витамины и минеральные вещества участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма.

Белки имеют наибольшее значение для жизнедеятельности организма. Они являются структурной основой всех клеток тела, обеспечивают их деятельность. Белки в организме человека образуются из пищевых белков, которые в результате переваривания расщепляются до аминокислот, всасываются в кровь и используются клетками. Так, лизин связан с процессом кроветворения, лейцин и изолейцин необходимы для нормальной работы щитовидной железы, фенилаланин – щитовидной железы и надпочечников, метионин оказывает влияние на обмен липидов, обеспечивает антитоксичную функцию печени и играет большую роль в деятельности нервной системы.

Увеличение содержания лимитирующих незаменимых аминокислот в многозерновых макаронных изделиях способствует увеличению их биологической ценности по сравнению с макаронными изделиями, произведенными из муки макаронной из твердой пшеницы высшего сорта.

Приведенное процентное соотношение крупы каждого вида в общей массе непшеничных зерновых культур (овсяной около 40%, ячменной – около 30%, ржаной – около 30%) позволяет сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу, увеличить содержание пищевых волокон на 60%.

Добавление в состав ржи повышает содержание первой лимитирующей аминокислоты – лизина (во ржи лизина 0,40% -это 2 раза больше, чем в муке макаронной из твердой пшеницы высшего сорта), пищевых волокон (в 3,6 раза больше), минеральных веществ (фосфор, калий, магний, железо, кальций), витамины (В1, В2).

Используемая в составе макаронная мука (мука из твердых сортов пшеницы) содержит растительный белок глютен, который обеспечивает связующую способность и эластичность во время процесса обработки теста, а также способствует образованию оптимальной структуры макаронных изделий с хорошим привычным вкусом.

Содержание муки из твердых сортов пшеницы в количестве около 70% в общей массе муки обеспечивает оптимальный вкус и структуру макаронных изделий без изменения основных параметров производства.

Введение в состав макаронных изделий измельченного семени льна обеспечивает наличие в макаронных изделиях Омега-3, Омега-6 жирных кислот, которые не синтезируются в организме, лен также содержит лигнаны, которые обладают антиоксидантными свойствами, богат клетчаткой, регулирующей пищеварение, является источником витаминов группы В, минеральных веществ (селен, калий, магний, фосфор, железо и другие).

Макаронные изделия могут содержать муку из мягких сортов пшеницы цельносмолотую в количестве не более 10, что приводит к увеличению содержания пищевых волокон, нутриентов в конечном продукте.

Ниже приведен пример, иллюстрирующий изобретение.

Для производства многозерновых макаронных изделий используется смесь круп: овсяной, ячменной и ржаной. Крупа овсяная представляет собой ядро, освобожденное от цветковых пленок, нешлифованное. Крупа ячменная представляет собой ядро, частично освобожденное от цветочных пленок, нешлифованное. Крупа ржаная представляет собой ядро, частично освобожденное от плодовых и семенных оболочек.

В преимущественном варианте осуществления изобретения содержание овсяной крупы в смеси составляет около 40%, ячменной – около 30%, ржаной – около 30%.

Крупы овсяная, ячменная и ржаная из накопительных силосов через шнековые дозаторы подаются на шнек смешивания, проходят магнитную очистку от металломагнитных примесей и по нагнетающей пневмотранспортной линии перемещаются в бункер.

Далее смесь круп передается на технологическую линию производства многозерновой муки, которая включает четыре драных и две размольных системы. Смесь круп измельчается до требуемой крупности помола и просеивается через сита, при этом в готовой многозерновой муке содержание частиц размером более 450 мкм не должно превышать 2%.

Полученная многозерновая мука, состоящая из цельносмолотых компонентов овсяной, ячменной и ржаной круп, подается в силоса склада бестарного хранения. Далее многозерновая мука через шнеки-дозаторы поступает на шнек смеситель, на который из силоса подается также мука макаронная из твердой пшеницы (дурум) со следующей крупностью помола: остаток на сите 450 мкм не более 0,3%, остаток на сите 390 мкм не более 5%, проход через сито 125 мкм не более 30%±5%. При этом содержание муки из твердых сортов пшеницы составляет около 70% от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды, а содержание цельносмолотой многозерновой составляет около 30%.

Общая смесь проходит магнитную очистку, просеивается и подается на линию производства макаронных изделий.

Полученная смесь в смесителе-разминателе смешивается с очищенной водой в отношении примерно 1:3, при этом содержание воды составляет не более 35%. Оптимальной температурой воды при смешивании смеси с водой является температура 35-40ºС. Благодаря этому достигается оптимальная водопоглотительная способность муки, равномерное распределение влаги в муке. Смешивание происходит постепенно, но кратковременно (в течение примерно 20 секунд) – сначала элементами смесителей-разминателей щадящего типа с постепенным уплотнением и перемешиванием разминательными элементами двухшнековых смесителей. При смешивании происходит выделение тепла за счет трения шнеков и теста, внутреннего трения теста при перемешивании слоев и трения теста о корпус камеры смесителей. В результате интенсивного перемешивания получается тесто в виде сыпучей массы увлажненных комочков при температуре закрытых и герметичных камер смешивания 30-40°С.

Далее тесто проходит стадию прессования. В пресс-шнеке происходит удаление избытка воздушной смеси путем вакуумирования для лучшего уплотнения и прессования теста, для дальнейшего получения требуемой правильной формы макаронных изделий, а также для исключения ухудшения цвета и целостности готовых макаронных изделий. Температура теста на стадии прессования составляет 45-50°С. Тесто уплотняется на прессующих головках и проходит через матрицы с давлением прессования 80-100bar. Температура прессующей головки для улучшения пластичности и уменьшения внутреннего температурного напряжения теста составляет также 45-50°С. Матрица, через которую происходит прессование макарон, пропускает порядка 10-20% нагнетаемой к ней пресс-шнеком массы теста, вследствие чего тесто уплотняется, превращаясь в связанную плотную тестовую массу.

Ускоренный процесс смешивания и прессования получается в результате герметичности оборудования, взаимосвязанности элементов и соблюдении необходимых температур.

Процесс сушки имеет несколько стадий и составляет по времени около 3-4 часов. Первичная сушка позволяет закрепить внешний каркас сырых изделий, закрепить форму изделий и не позволить им в процессе сушки потерять свой внешний товарный вид. Зона основной сушки позволяет произвести быстрый отбор влаги с потерей доли воды в макаронах до 16-18%. Конечная сушилка, имеющая зону стабилизации, приводит в действие механизм щадящей потери влаги с менее интенсивной степенью сушки по температуре и влажности с дополнительным пароувлажнением для равномерного просушивания готовых макаронных изделий до 12-12,5% влажности. Последним этапом производства макаронных изделий является охлаждение готовых макаронных изделий до температуры хранения и упаковки 28-29°С. После чего макаронные изделия готовы для упаковки.

Примеры состава сухих макаронных изделий и влияние непшеничных зерновых культур на содержание пищевых волокон и аминокислот приведены в таблице.

Таким образом, использование цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур в макаронных изделиях способствует повышению содержания полезных для организма питательных веществ: пищевых волокон, микро- и макронутриентов, а также повышению биологической ценности продукта (данные представлены в таблице).

Предлагаемые многозерновые макаронные изделия содержат относительное большое количество непшеничных компонентов, богаты питательными веществами и обеспечивают высокое содержание пищевых волокон, микро- и макроэлементов, то есть обладают повышенной пищевой и биологической ценностью. У полученного продукта хорошая структура и высокие органолептические свойства. Кроме того, многозерновые макаронные изделия расширяют ассортимент макаронной продукции.

1.Сухие макаронные изделия, содержащие около 70% муки из твердых сортов пшеницы и 20–30% цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды, при этом непшеничные зерновые культуры представляют собой крупу овсяную и крупу ячменную.

2.Макаронные изделия по п. 1, отличающиеся тем, что в качестве дополнительной непшеничной зерновой культуры используется ржаная крупа.

3.Макаронные изделия по п. 2, отличающиеся тем, что содержание овсяной крупы в смеси непшеничных зерновых культур составляет около 40%, ячменной – около 30%, ржаной – около 30%.

4.Макаронные изделия по п. 1, отличающиеся тем, что они содержат в качестве дополнительного ингредиента измельченное семя льна в количестве 5-10%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к производству специализированных обогащенных полуфабрикатов высокой степени готовности для питания беременных женщин из мяса птицы и субпродуктов.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульгирующая паста получен затиркой яичного порошка и масла, при этом масло представляет собой масло авокадо или смесь масла авокадо с растительным рафинированным дезодорированным маслом, отличным от авокадо, при этом количество масла равно или не более чем в 6 раз превышает количество сухого яичного порошка, при этом эмульгирующая паста содержит воду в количестве, определяемом по выражению mводы = mяичн.порошка + mмасла.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения лапши быстрого приготовления. Способ включает стадию проведения процесса нагревания в камере при температуре внутри камеры от 130 до 220°С, где процесс нагревания проводят в атмосфере при абсолютной влажности, которая отличается от абсолютной влажности пара при атмосферном давлении при этой температуре на величину от -5 до +10%.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным розмарином, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 20 мг наноструктурированного розмарина в альгинате натрия и разливают по формам.

Изобретение относится к пищевым продуктам, таким как напитки, полутвердые пищевые продукты и твердые пищевые, содержащие растворимую овсяную муку, изготовленную из цельнозерновой овсяной муки, содержащей гидролизованный крахмал.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при переработке меда для повышения биологической ценности и органолептических показателей пищевого продукта.
Изобретение относится к водным дисперсиям органических пероксидов, являющихся твердыми при обычных условиях. Пригодная для перекачивания с помощью насоса или розлива водная дисперсия, содержащая a) приблизительно 35% по весу или более нерастворимого в воде твердого бензоилпероксида, имеющего средний размер частиц менее 10 мкм, и b) 0,1-2,0 вес.% поверхностно-активного вещества, которое представляет собой сложный полиглицериловый эфир одной или нескольких C6-C12 жирных кислот, выбранных из группы, состоящей из октановой кислоты, декановой кислоты и их смесей, при этом упомянутое поверхностно-активное вещество характеризуется значением HLB 12-18.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству купат. Способ включает подготовку сырья, приготовление фарша, добавление гидратированного концентрата белков дикорастущего растения люпина в соотношении воды и порошка концентрата белков люпина 1 : 2, мелко нарубленного лука, корицы, гвоздики, граната, хмели-сунели, чеснока, перца молотого, чабреца, перемешивание, набивку фарша в предварительно замоченные кишки, придание им формы подковы, жарку на сковороде.
Изобретение относится к ферментированному детскому питанию для младенцев или последующему детскому питанию. Предложено применение ферментированного ингредиента и неперевариваемых олигосахаридов при получении детского питания для младенцев или последующего детского питания для использования в снижении частоты возникновения коликов у младенца, уменьшения продолжительности крика и снижения приступов крика у младенцев.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ обработки пищевой массы, выбранной из группы, включающей продукт на основе теста, изделие из теста, замороженное тесто или панаду на основе теста, включающий размораживание, нагревание, термообработку и/или выпекание указанной пищевой массы в поле микроволнового излучения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухие макаронные изделия содержат около 70 муки из твердых сортов пшеницы и 20–30 цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды. При этом непшеничные зерновые культуры представляют собой крупу овсяную и крупу ячменную. Изобретение позволяет создать многозерновые макаронные изделия, богатые питательными веществами и обеспечивающие высокое содержание пищевых волокон, микро- и макроэлементов. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Наверх