Способ получения кваса

Изобретение относится к биохимии и производству безалкогольных напитков. Способ осуществляют в два этапа. Концентрат квасного сусла смешивают с водой и сахарным сиропом до содержания 4-9% сухих веществ. Осуществляют сбраживание дрожжами Sacharomyces до содержания этилового спирта 0,5%. Вторым этапом купажируют с сухой (разведенной) или пастеризованной молочной сывороткой в количестве 20-30% к объему кваса. Охлаждают, фильтруют, пастеризуют и осуществляют розлив. При отсутствии пастеризатора на предприятии готовый квас может быть осеребрен с помощью ионатора серебра до содержания ионов серебра в напитке 20-30 мкг/л. Изобретение позволяет получить продукт с полноценным составом классического кваса, полученного по технологии спиртового и молочнокислого брожения. 2 пр.

 

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

Изобретение относится к области пищевой промышленности, производству безалкогольных напитков и может быть использовано при производстве классических квасов брожения, получаемых на основе спиртового и молочнокислого брожения, повышенной биологической ценностью.

Предложенный способ получения кваса с продуктами спиртового и молочнокислого брожения предусматривает два этапа получения:

1 этап - использование ККС (концентрата квасного сусла) его смешивание с водой и сахарным сиропом в соответствии с рецептурой до содержания СВ (сухих веществ) 4-9%, дальнейшее сбраживание сусла дрожжами рода Sacharomyces до содержания этилового спирта 0,5%;

2 этап - купажирование с молочной сывороткой (сухой или жидкой пастеризованной). При использовании сухой молочной сыворотки, она разводится водой до содержания сухих веществ 2-4% и в количестве 20-30% от объема вносится в квас.

При использовании жидкой пастеризованной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 2-4%, она вносится в квас в количестве 20-30% от объема полученного кваса. Затем квас перемешивается, фильтруется (при необходимости карбонизируется), пастеризуется в поточном пастеризаторе и отстаивается в сборнике перед розливом в течение 4-6 часов.

При отсутствии на предприятии пастеризатора для повышения стойкости квас может быть осеребрен с помощью ионатора серебра до содержания ионов серебра в напитке 20-30 мкг/л.

Технический результат - квас, полученный по этой технологии, обладает полноценным составом классического кваса, полученного по технологии спиртового и молочнокислого брожения т.к. в его составе присутствуют продукты обеих ферментаций.

Известен способ получения кваса (патент №2333947), предусматривающий смешение квасного сусла, сахарного сиропа, микробиологическую культуру и вкусовые и/или ароматические добавки для получения заданной рецептуры, которую подают в поток воды с температурой 32-35°С, проходящей по трубопроводу, в котором происходит непрерывное перемешивание всех ингредиентов. После перемешивания однородная смесь последовательно поступает в бродильную емкость и на сепаратор. Затем осуществляют купажирование кваса непосредственно в трубопроводе, в который дополнительно вводят сахарный сироп от дозатора-смесителя и доводят квас до требуемой концентрации согласно рецептуры. Готовый квас охлаждают, карбонизируют и разливают. Способ позволяет интенсифицировать процесс производства кваса в 4-5 раз, снизить энергозатраты до 30%, повысить органолептические свойства кваса, устранить купажирование в отдельной емкости и автоматизировать процесс приготовления кваса.

Предлагаемый способ может быть использован на крупных производствах, имеющих автономное квасное производство и промышленные дозаторы-смесители. Другие предприятия по производству пива и кваса в целях обеспечения микробиологической чистоты не могут применять классический способ смешанного спиртового и молочнокислого брожения.

Техническая задача предлагаемого изобретения получения кваса с продуктами спиртового и молочнокислого брожения может осуществляться следующим образом:

Пример 1.

В купажную емкость закачивают воду 300 дал при температуре 30-35°С и вносят при работающей мешалке 120 кг ККС (концентрат квасного сусла) и 150 кг сахарного сиропа. Все компоненты перемешиваются в течение 30 минут. Полученное квасное сусло перекачивают в бродильный аппарат куда вносят 1 кг сухих дрожжей, предварительно разведенных в соотношении 1:3. Процесс брожения идет до образования 0,5% об. спирта, а затем охлаждают до температуры 5°С бродящего сусла. Охлажденный квас снимается с осадка дрожжей и фильтруется через пластинчатый фильтр, карбонизируется при необходимости. В свободный купажер закачивают 60 гл осеребренной воды, содержащей 30 мкг/л ионов серебра при температуре 35-40°С и 6 кг сухой сыворотки и размешивают до полного растворения и перекачивают в купажный чан. Готовый квас заканчивается в емкости перед розливом, где выдерживается в течение 6 часов, и разливается в потребительскую тару.

Пример 2.

В сусловарочный котел набирают 500 дал воды при температуре 30-35°С и вносят при работающей мешалке 200 кг ККС (концентрат квасного сусла) и 200 кг сахарного сиропа. Все компоненты перемешиваются в течение 30 минут. Затем доводят сусло до кипения, потом охлаждают до 30-35°С и передают в ЦКТ на брожение. Предварительно в ЦКТ закачивают разводку квасных дрожжей в количестве 60 литров. Брожение ведут до образования 0,5% об. спирта, затем закачивается 125 гл пастеризованной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 2-4% и после перемешивания смесь охлаждается до 5°С. Полученный квас фильтруется через пластинчатый фильтр, карбонизируется при необходимости и затем пастеризуется на поточном пастеризаторе. Готовый квас закачивается в емкости перед розливом, где выдерживается в течение 6 часов и разливается в потребительскую тару.

Способ получения кваса с продуктами спиртового и молочнокислого брожения отличается тем, что предусматривается 2 этапа: 1 - использование концентрата квасного сусла и смешивание его с водой и сахарным сиропом до содержания 4-9% сухих веществ, дальнейшее сбраживание дрожжами Sacharomyces до содержания этилового спирта 0,5% и 2 - купажирование с сухой (разведенной) или пастеризованной молочной сывороткой в количестве 20-30% к объему кваса с последующим охлаждением, фильтрацией, пастеризацией и розливом, а при отсутствии пастеризатора на предприятии, готовый квас может быть осеребрен с помощью ионатора серебра до содержания ионов серебра в напитке 20-30 мкг/л.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Из ягод получают криопорошок путем протирания их, замораживания в среде жидкого азота и СВЧ-сушки до влажности 1,4-1,9%.
Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности, в частности к композиции кваса, обладающей антиоксидантной активностью (АОА) и может быть использована при производстве хлебного или фруктового кваса.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кваса и других напитков брожения. Способ производства яблочного кваса брожения, включающий приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла и сахарного сиропа, отличающийся тем, что готовится отварка из яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10, кипятится в течение 30 минут, разводится водой до концентрации 0,5% СВ, в разведенный отвар вносится концентрат квасного сусла до концентрации 2,0% СВ, туда же вносится сахарный сироп до концентрации 2,5% СВ, кипятится в течение 10 минут, быстро охлаждается до 37-38°С, приготовленное квасное сусло забраживается сухой комплексной закваской в дозе 5 г/л, для осуществления главного брожения выдерживается при 37-38°С в течение 16-20 часов, охлаждается до 2-4°С для осветления, после отделения осадка устанавливается концентрация 5,6% СВ сахарным сиропом, туда же вносится дрожжевая суспензия из расчета 300-500 тыс.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Для производства кваса сухарного с хмелем подготавливают рецептурные компоненты.

Приготавливают медовый раствор с содержанием сахаров от 12 до 28%, используя сахаросодержащие продукты в виде отходов пчеловодства, нестандартного меда и сиропа фруктозы и глюкозы, количество меда в котором составляет не менее 53% от общей массы сахаросодержащих продуктов.

Изобретение относится к композиции ингредиентов для кваса. Состав композиции предусматривает содержание дрожжей, сахара-песка, солода ржаного, солода ячменного, муки ржаной и воды при следующем соотношении ингредиентов, кг на 100 дал готового продукта: дрожжи - 0,1-0,3; сахар-песок - 60-75; солод ржаной - 11-15; солод ячменный - 10-13; мука ржаная - 9-12; остальное - вода.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных напитков брожения. Способ предусматривает смешение сахара, концентрата квасного сусла, дрожжей пекарских, воды, подготовленной с дальнейшим перемешиванием ингредиентов, брожением, фильтрацией и пастеризацией.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование тимьяна жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к способу выработки хлебного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к способу выработки хлебного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование зиры жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.

Изобретение относится к пищевым продуктам, таким как напитки, полутвердые пищевые продукты и твердые пищевые, содержащие растворимую овсяную муку, изготовленную из цельнозерновой овсяной муки, содержащей гидролизованный крахмал.

Изобретение относится к напиткам с использованием сопутствующего продукта, полученного при извлечении сока. Напиток содержит жидкость и сопутствующий продукт извлечения сока, включающий множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 частей на миллион., содержание влаги от 70 до 85 %масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных напитков. Способ получения медово-ягодного напитка характеризуется тем, что осуществляют кавитационную обработку смеси ягод с водой и медом при температуре 50-70°С в течение 30-60 минут с последующим асептическим розливом и укупориванием продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в производстве безалкогольных напитков. Напиток содержит основу из экстрактивных веществ растительного происхождения, в качестве которой используют 10,0–12,0 мас.% экстракт плодов хеномелеса низкого, 10,0–15,0 мас.% сахара, 0,4–0,6 мас.% жидкой двуокиси углерода, водный экстракт плодов шиповника – остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функционального напитка, а именно к получению медово-ягодного орехового напитка.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сухого напитка из абрикоса. Способ включает подготовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400+50 МГц в течение 1,0-1,5 мин.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается приготовления концентрата сбитня - исконно русского напитка, используемого также в качестве профилактического, тонизирующего и общеукрепляющего средства.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства биологически активного напитка из облепихи. Способ включает подготовку ягод из облепихи с последующей обработкой их в СВЧ-поле с частотой 2400+50 МГц в течение 1,0-1,5 мин, после чего они поступают на сушку в сушильный аппарат.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Безалкогольный напиток характеризуется тем, что для получения 1 кг напитка используют сок виноградный концентрированный в количестве 671,855 г, сок яблочный концентрированный 300 г, натрий двууглекислый 0,005 г, аскорбиновую кислоту пищевую 1,0 г, сахар 25 г и сорбат калия 1,5 г.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков, и может быть использован в производстве биологически активных напитков на основе натурального сырья.

Изобретение относится к биохимии и производству безалкогольных напитков. Способ осуществляют в два этапа. Концентрат квасного сусла смешивают с водой и сахарным сиропом до содержания 4-9 сухих веществ. Осуществляют сбраживание дрожжами Sacharomyces до содержания этилового спирта 0,5. Вторым этапом купажируют с сухой или пастеризованной молочной сывороткой в количестве 20-30 к объему кваса. Охлаждают, фильтруют, пастеризуют и осуществляют розлив. При отсутствии пастеризатора на предприятии готовый квас может быть осеребрен с помощью ионатора серебра до содержания ионов серебра в напитке 20-30 мкгл. Изобретение позволяет получить продукт с полноценным составом классического кваса, полученного по технологии спиртового и молочнокислого брожения. 2 пр.

Наверх