Способ получения яблочных чипсов

Авторы патента:

A23L19/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2663922:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности чипсов из яблок. В качестве обрабатываемого сырья применяют яблоки кисло-сладких сортов, которые моют, измельчают на ломтики толщиной 1,9-2,3 мм, высушивают путем конвективной сушки при температуре 80-85°C в течение 10-15 минут, обжаривают в масле при температуре 170-180°C в течение 2-3 минут и обрабатывают вкусовыми добавками. Изобретение позволяет получить яблочные чипсы с традиционной консистенцией «хрустящих», выраженным яблочным вкусом и пониженным содержанием масла. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности чипсов из яблок.

Известен способ изготовления обезжиренного жареного хрустящего картофеля, включающий нарезку сырого картофеля ломтиками, промывку картофельных ломтиков и/или бланширование, маринование картофельных ломтиков в рассоле, содержащем по меньшей мере 3 мас. % аравийской камеди, обжаривание картофельных ломтиков после стадии маринования (патент РФ №2402239, дата публикации 27.10.2010 г.).

Недостатком данного способа является то, что способ не предусматривает сокращение нахождения времени ломтика в жировой среде при обжаривании, что напрямую сказывается на увеличении содержания масла в готовой продукции. Также остаются неясными конкретные значения параметров тепломассобменных процессов, а именно температуры обжаривания, и требования к полученной промежуточной продукции после операции резания, что сказывается на качественных характеристиках готовой продукции. Кроме этого, способ исключает возможность применения другого сырья, кроме картофеля, что существенно сужает ассортимент получаемой продукции.

За прототип принят способ приготовления обжаренного картофелепродукта типа чипсов, включающий мойку, очистку и резку клубней на ломтики, выдерживание ломтиков в жидкой среде, подсушку с помощью инфракрасного излучения и обжаривание в масле, при этом после обжаривания ломтики подают на вибросито, над которым распыляют предварительно подготовленную смесь порошкообразных вкусоароматических добавок и наносят их на поверхность обжаренных ломтиков (заявка на изобретение №95117559, дата публикации 27.04.1998 г.).

Недостатком способа является то, что операция подсушки выполняется с целью удаления влаги, находящейся на поверхности ломтиков после операции выдерживания в жидкой среде и не несет характера удаления свободной влаги из обрабатываемого материала, следовательно, этот способ не предусматривает сокращение нахождения времени ломтика в жировой среде при обжаривании, что напрямую сказывается на увеличении содержания масла в готовой продукции. Кроме этого, остается неясной возможность применения предлагаемой технологии при производстве чипсов из плодового сырья.

Техническая проблема - отсутствие технологии для производства чипсов из плодоовощного сырья, повысить качество готовых чипсов за счет снижения содержание в них масла.

Технический результат - получение яблочных чипсов с традиционной консистенцией «хрустящих», выраженным яблочным вкусом и пониженным содержанием масла

Технический результат достигается способом получения яблочных чипсов, включающим мойку, резку материала на ломтики, подсушку и обжаривание в масле, при этом в качестве обрабатываемого сырья применяют яблоки кисло-сладких сортов, которые измельчают на ломтики толщиной 1,9-2,3 мм, промывают, высушивают путем конвективной сушки при температуре 80-85°C в течение 10-15 минут, после обжаривают в масле при температуре 170-180°C в течение 2-3 минут и обрабатывают вкусовыми добавками.

Повышенное содержание сахара в обрабатываемом сырье при обжарке приводит к нежелательному изменению органолептических свойств готового продукта: темно-коричневого цвета ломтиков, а также появлению неприятного вкуса и запаха за счет реакции карамелизации сахаров. В связи с этим применение в качестве сырья яблок кисло-сладких сортов с низким содержанием сахаров является обоснованным.

Предлагаемый температурно-временной режим предварительного высушивания позволяет произвести эффективное снижение влажности обрабатываемого сырья до процесса обжарки с минимальной деформацией формы ломтика. Кроме этого температурно-временной режим предварительного высушивания позволяет сократить время нахождения ломтика в горячем масле при обжаривании, что напрямую сказывается на увеличении пищевой ценности готового продукта за счет снижения в нем массовой доли масла.

При обжаривании количество испаренной влаги замещается некоторым количеством масла, пропорциональным количеству влаги, находящейся в этот момент в сырье. В случае, когда ломтик прошел предварительную сушку и далее обжарен - количество масла будет значительно ниже, чем у ломтика, поступившего на обжарку без предварительной сушки, а именно в 1,7-1,9 раза. К примеру, яблочные чипсы, прошедшие операцию предварительного высушивания и далее обжаренные в масле содержат 24,5-28,6% жира, а чипсы, обжаренные в масле без предварительного высушивания 42,2-50%.

Кроме этого, увеличение ассортимента продуктов из яблок путем создания полезного продукта на их основе расширит круг потребителей, вовлекая неохваченную категорию людей, в основном молодежь, потребляющих в большом количестве снеки.

Примеры конкретного применения.

Пример 1. Яблоки сорта Антоновка обыкновенная мыли в барабанной моечной машине, резали на ломтики толщиной 1,9 мм, высушивали путем конвективной сушки при температуре 80°C в течение 10 минут, обжаривали в масле при температуре 170°C в течение 2 минут, далее обрабатывали вкусовыми добавками. Получали чипсы с консистенцией «хрустящих», ярко выраженным яблочным кисло-сладким вкусом, светло-коричневого цвета с содержанием масла в пределах 24,5-26,5 мас. %.

Пример 2. Яблоки сорта Ренет Семиренко мыли в барабанной моечной машине, резали на ломтики толщиной 2,3 мм, высушивали путем конвективной сушки при температуре 85°C в течение 15 минут, обжаривали в масле при температуре 180°C в течение 3 минут, далее обрабатывали вкусовыми добавками. Получали чипсы с консистенцией «хрустящих», ярко выраженным яблочным кисло-сладким вкусом, светло-коричневого цвета с содержанием масла в пределах 26,6-28,6 мас. %.

Таким образом, способ получения яблочных чипсов позволяет получить чипсы с традиционной консистенцией «хрустящих», выраженным яблочным вкусом и пониженным содержанием масла.

Способ получения яблочных чипсов, включающий мойку, резку материала на ломтики, подсушку и обжаривание в масле, отличающийся тем, что в качестве обрабатываемого сырья применяют яблоки кисло-сладких сортов, которые измельчают на ломтики толщиной 1,9-2,3 мм, высушивают путем конвективной сушки при температуре 80-85°С в течение 10-15 минут, после обжаривают в масле при температуре 170-180°С в течение 2-3 минут и обрабатывают вкусовыми добавками.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в виде начинки, включающей стадию переработки фруктов.

Многозерновые макаронные изделия // 2663615

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухие макаронные изделия содержат около 70% муки из твердых сортов пшеницы и 20–30% цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды.

Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин // 2663608

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к производству специализированных обогащенных полуфабрикатов высокой степени готовности для питания беременных женщин из мяса птицы и субпродуктов.

Эмульгирующая паста и пищевая эмульсия, содержащая пасту // 2663590

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульгирующая паста получен затиркой яичного порошка и масла, при этом масло представляет собой масло авокадо или смесь масла авокадо с растительным рафинированным дезодорированным маслом, отличным от авокадо, при этом количество масла равно или не более чем в 6 раз превышает количество сухого яичного порошка, при этом эмульгирующая паста содержит воду в количестве, определяемом по выражению mводы = mяичн.порошка + mмасла.

Способ получения лапши быстрого приготовления // 2663579

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения лапши быстрого приготовления. Способ включает стадию проведения процесса нагревания в камере при температуре внутри камеры от 130 до 220°С, где процесс нагревания проводят в атмосфере при абсолютной влажности, которая отличается от абсолютной влажности пара при атмосферном давлении при этой температуре на величину от -5 до +10%.

Способ получения мармелада с наноструктурированным розмарином // 2663573

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным розмарином, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 20 мг наноструктурированного розмарина в альгинате натрия и разливают по формам.

Пищевые продукты, изготовленные из растворимой цельнозерновой овсяной муки // 2663416

Изобретение относится к пищевым продуктам, таким как напитки, полутвердые пищевые продукты и твердые пищевые, содержащие растворимую овсяную муку, изготовленную из цельнозерновой овсяной муки, содержащей гидролизованный крахмал.

Крем-мед с различными добавками // 2663337

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при переработке меда для повышения биологической ценности и органолептических показателей пищевого продукта.

Пероксидные дисперсии // 2663168

Изобретение относится к водным дисперсиям органических пероксидов, являющихся твердыми при обычных условиях. Пригодная для перекачивания с помощью насоса или розлива водная дисперсия, содержащая a) приблизительно 35% по весу или более нерастворимого в воде твердого бензоилпероксида, имеющего средний размер частиц менее 10 мкм, и b) 0,1-2,0 вес.% поверхностно-активного вещества, которое представляет собой сложный полиглицериловый эфир одной или нескольких C6-C12 жирных кислот, выбранных из группы, состоящей из октановой кислоты, декановой кислоты и их смесей, при этом упомянутое поверхностно-активное вещество характеризуется значением HLB 12-18.

Способ производства купат // 2663069

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству купат. Способ включает подготовку сырья, приготовление фарша, добавление гидратированного концентрата белков дикорастущего растения люпина в соотношении воды и порошка концентрата белков люпина 1 : 2, мелко нарубленного лука, корицы, гвоздики, граната, хмели-сунели, чеснока, перца молотого, чабреца, перемешивание, набивку фарша в предварительно замоченные кишки, придание им формы подковы, жарку на сковороде.

Способ производства продукта мясного "зернистого в оболочке" // 2663923

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства вареных колбасных изделий с высоким содержанием свиной шкурки со сбалансированным аминокислотным составом. Продукт содержит свиную шкурку, мясо говяжьих голов, селезенку говяжью и белковый препарат из молочной сыворотки ТИПРО-800. Свиную шкурку выдерживают в растворе соляной кислоты в течение 24 часов с последующей промывкой в воде. Фарша составляют согласно рецептуре, формуют колбасные батоны и осуществляют тепловую обработку и охлаждение. Способ позволяет получить мясной продукт со сбалансированным аминокислотным составом и низкой себестоимостью за счет использования субпродуктов и сокращения энергозатрат на подготовку свиной шкурки. 3 табл., 1 пр.

Способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления // 2663988

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения пищевого продукта типа чипсов из бобов нута и композиции ароматической приправы для их приготовления. Для получения чипсов из нута бобы нута промывают, замачивают в холодной воде на 12 часов со сменой воды через 6 часов, промывают. Отваривают нут в течение 40 минут при температуре 90-95°C. Воду сливают, измельчают нут до однородной массы. Смешивают с мукой пшеничной в соотношении 2:1. Добавляют ароматическую приправу в количестве 0,5% от массы продукта. Замешивают и формуют тестовую заготовку толщиной 0,8-1,2 мм. Нарезают треугольниками 40×40×30 мм. Обжаривают во фритюре при температуре 180-185°C в течение 60-90 секунд, промакивают. Композиция ароматической приправы содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: чеснок сушеный – 33; соль поваренная пищевая – 33; паприка – 17; молотый лист лавровый сушеный – 15; куркума – 1; базилик – 1. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, обладающий структурой чипсов с характерным вкусом жареного нута, быстрорастворимый во рту. 2 н.п. ф-лы, 2 пр.

Способ производства сухих экстрактов из сырья растительного происхождения // 2664148

Изобретение относится к производству сухих экстрактов из растительного сырья, обладающих высокой пищевой ценностью и высокой биологической активностью, предназначенных для использования в пищевой, фармацевтической, косметической и других отраслях промышленности. Способ включает измерение аминокислотного состава и/или витаминного состава подготовленного исходного сырья, экстрагирование сырья в экстракторах разными экстрагентами при температуре 20-40°С, отделение экстрактов, концентрирование экстрактов, смешивание разных извлечений в одно. Далее производят высушивание густого экстракта в вакуумных сушилках при температуре до 40°С до получения порошка. Затем измеряют аминокислотный состав и/или витаминный состав полученного экстракта, сравнивают аминокислотный состав сырья и аминокислотный состав полученного экстракта. К дальнейшему использованию принимается экстракт, соответствующий аминокислотному составу сырья на 80 и более процентов. Технический результат: упрощение идентификации качества полученного сухого экстракта, получение экстракта с высокой пищевой ценностью и биологической активностью, максимально сохраняющего биологическую активность исходного растительного сырья, возможность использования растительного сырья широкого ассортимента.

Воздушные макароны и способ их получения // 2664303

Изобретение относится к полуфабрикатам, изготовленным из высушенного теста. Предложен способ получения макаронных изделий, в котором при изготовлении трубчатых макарон края теста зажимаются с двух сторон таким образом, что внутри остается воздушная полость, препятствующая опусканию этих макаронных изделий на дно емкости, в которой они варятся в процессе приготовления, причем образующее воздушную полость тесто зажато таким образом, что после окончания процесса варки размягчается, рассоединяется и больше не препятствует заполнению воздушной полости макаронных изделий водой, и они тонут, при этом добавленный в воздушную полость краситель попадает в воду, также сигнализируя о готовности блюда. Изобретение состоит в уменьшении количества операций помешивания в процессе варки макаронных изделий и снижении порчи за счет уменьшения вероятности пригорания продукта.

D-псикоза в замороженных напитках нулевой или низкой калорийности // 2664311

Изобретение относится к применению D-псикозы в замороженных напитках нулевой или низкой калорийности. Предложен замороженный напиток, содержащий ребаудиозид М и D-псикозу в количестве от 1 до 10 мас.% от общей массы замороженного напитка. При этом замороженный напиток является напитком нулевой, низкой или сниженной калорийности и имеет общее значение градуса Брикса по меньшей мере 6,6%. Способ получения замороженного газированного напитка нулевой, низкой или сниженной калорийности включает объединение ребаудиозида М и D-псикозы для приготовления сиропа для замороженного газированного напитка нулевой, низкой или сниженной калорийности, загрузку сиропа для в диспенсер для замороженных газированных напитков и розлив замороженного газированного напитка нулевой, низкой или сниженной калорийности из диспенсера для замороженных газированных напитков. Изобретение позволяет получить напиток с нулевой или низкой калорийностью с улучшенными характеристиками, а именно объемистостью и повышенным градусом Брикса. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 пр.