Способ производства макаронных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы, формование изделий из теста и их сушку. При этом для приготовления теста используют ржаную муку из светлозерной озимой ржи сорта Памяти Бамбышева. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с повышенной биологической ценностью, с повышенным содержание белка и пищевых волокон. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Наибольшей биологической ценностью характеризуются макаронные изделия из муки твердой пшеницы обойной и второго сорта, наименьшей – из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта; однако все они отличаются несбалансированностью аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам: лизину, треонину, валину.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, замеса макаронного теста, его прессования (или раскатки), резания технологического полуфабриката, резки полуфабриката макаронных изделий, его обдувки и раскладки (или развешивания), сушки, стабилизации, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий. (Осипова, Г.А. Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов/ Г.А. Осипова. – Орел: Орел ГТУ, 2009. – 14 с.).

В традиционном способе производства макаронных изделий для повышения пищевой ценности макаронных изделий в качестве дополнительного сырья используются рецептурные компоненты, которые повышают либо биологическую ценность макаронных изделий (яйца куриные и продукты яичные), либо минеральную и витаминную ценность (овощи сушеные). Только их совместное использование повышает пищевую ценность макаронных изделий. Кроме того, использование яйца куриного в промышленном производстве требует соблюдения специальных санитарных и технических мероприятий, что ограничивает их применение в макаронном производстве. (Шнейдер Т.И., Петрова Е.В., Поландова Р.Д. Сравнительная характеристика биологической ценности макаронных изделий // Хлебопечение России. – 2002. – № 4. – С. 26–27).

Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и питьевую воду (Осипова Г.А. Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов/ Г.А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 152 с.).

Недостатком данного состава является незначительное количество или отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, а именно пищевых волокон.

Известен способ производства макаронных изделий (патент №2244445, МПКA23L1/16, A23L1/30, опубл. 20.01.2005 г., бюл.2), включающий приготовление водной суспензии с внесением облепиховой добавки, смешивание ее с мукой, замес теста, формование и сушку, в котором в качестве облепиховой добавки используют пасту облепиховую, содержащую в своем составе не менее 25% сухих веществ, в том числе содержание белков 2,2%, пектиновых веществ 4,1%, клетчатки 5,6%, флавоноидов 3,05%, витамина С 60 мг%, каротиноидов 75 мг%, витамина Е 40 мг%, при этом пасту используют в количестве 3-15% от массы муки.

Недостатком данного способа является недостаточная биологическая ценность макаронных изделий, так как химический состав «пасты облепиховой» представлен липидами (44%) и пищевыми волокнами (39%), а также ограничены технические возможности по применению пасты, связанные с условиями и сроками хранения.

Известен состав теста для производства макаронных изделий (патент №2462046, МПК A23L1/16, опубл. 27.09.2012 г., бюл.№27),включающий муку пшеничную и воду, который дополнительно содержит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно в количестве 5% к массе муки или порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно в количестве 15% к массе муки, или порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно в количестве 5% к массе муки включает муку пшеничную, воду и порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки.

Недостатком данного состава теста является несбалансированный состав белковых веществ (невысокое значение аминокислотного скора по лизину и треонину),трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования. Кроме того, ограничение использования данного способа связано с сезонностью предложенных видов растительного сырья.

Известен состав теста для производства макаронных изделий (патент RU №2466563, МПКA23L1/16, опубл. 20.11. 2012 г, бюл. №32), включающий муку пшеничную и воду, комплексную добавку, включающую гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке составляет не менее 28%, а температура воды, идущей на замес теста, не превышает 45°C.

Недостатком макаронных изделий, произведенных из такого теста, являются невысокие органолептические показатели ввиду присутствия ярковыраженного бобового привкуса.

Известны макаронные изделия с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную и воду, которые дополнительно содержат полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота в количестве 3-10% к массе муки (патент RU №2548188, МПК A23L1/16, опубл. 20.04.2015 г., бюл. №11).

Недостатком таких макаронных изделий являются невысокие органолептические показатели и низкие профилактические свойства.

Известны макаронные изделия профилактического назначения, (патент RU №2607350 , МПК А23L1/16, опубл. 10.01.2017г., бюл. №1).,содержащие муку пшеничную, функциональную добавку, воду, отличающиеся тем, что в качестве функциональной добавки содержат жмых из ядер кедровых орехов в количестве 6-10% от содержания пшеничной муки, дополнительно содержат сухой экстракт свеклы в качестве корректора цвета в количестве 1-3% от общей мучной смеси. Причем содержат жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°C и давлении 70 атм в течение 8 ч и измельчения до размера фракции не более 20 мкм.

Недостатком данного способа являются трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования.

Все вышеуказанные прототипы лишь частично заменяют основное сырье, требуют особой подготовки к производству, экономически не обоснованы, не решают вопросы ресурсосбережения.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления макаронных изделий (патент №2166864, МПК А23L1/16, опубл. 20.05.2001 г., бюл. №14),предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что для приготовления теста используют ржаную муку, а корректирующая добавка представляет собой смесь, содержащую по меньшей мере два компонента из числа веществ, улучшающих структуру макаронного теста: аминокислот (А), полисахаридов (Б) и поверхностно-активных веществ (В), при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: А : Б : В = (99,89 - 0,003) : (99,96 - 0,09) : (98,91 - 0,02), или А : Б = (99,9 - 0,003) : (99,997 - 0,099), или А : В = (99,901 - 0,099) : (99,9 - 0,099), или Б : В = (99,967 - 0,99) : (99,01 - 0,033), при этом корректирующую добавку вносят в количестве 0,01 - 30% к массе ржаной муки. Кроме того, в качестве ржаной муки используется мука ржаная сеяная, и/или обойная, и/или обдирная, и/или хлебопекарная ржаная особая, в качестве аминокислот используют глицин, и/или цистин, и/или глютаминовую кислоту, в качестве поверхностно-активных веществ используются неионогенные и/или анионактивные, в качестве полисахаридов используют пектин, и/или альгинаты, и/или крахмал, и/или модифицированную целлюлозу, в качестве крахмала используют рисовый, и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный крахмал, в качестве крахмала используют крахмал набухающий пищевой, и/или крахмал экструзионный, и/или крахмал окисленный, в качестве пектина используют пектин цитрусовый, и/или яблочный, и/или свекловичный, и/или пектин, приготовленный из топинамбура, в качестве модифицированной целлюлозы используют метилцеллюлозу кристаллическую и/или волокнистую. Причем на стадии приготовления теста дополнительно используют пшеничную муку в количестве 5 - 50% к массе ржаной муки, пищевые отруби злаковых культур в количестве 3 - 20% к массе ржаной муки и вводят витаминные препараты.

Недостатком данного способа является недостаточное содержание белка и пищевых волокон в продукте.

Технической задачей изобретения является создание способа производства макаронных изделий функционального назначения с повышенным содержанием белка и пищевых волокон с улучшенными качественными показателями.

Поставленная задача решается в способе производства макаронных изделий, предусматривающем приготовление теста из муки, жидкой фазы, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что для приготовления теста используют ржаную муку из светлозерной озимой ржи сорта Памяти Бамбышева.

Технический результат использования изобретения достигается за счет применения при производстве макаронных изделий безглютеновой муки из светлозерной озимой ржи сорта Памяти Бамбышева. Белки пшеницы по аминокислотному составу уступают белкам ржи (содержание валина выше на 11,0%, треонина на 17,3%, лизина на 38,5%).

Изобретение осуществляется следующим образом.

В тестомесильную машину помещают ржаную муку и воду. Затем макаронные изделия формуют и сушат.

Таким образом, при использовании муки из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» получаемые макаронные изделия характеризуются повышенной биологической ценностью.

Характеристика изделия.

Макаронные изделия имеют правильную форму, не слипаются между собой, имеют однотонный цвет, хорошо выраженный запах. Органолептические показатели продукта представлены в таблице 1, а физико-химические показатели – в таблице 2.

Способ производства макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что для приготовления теста используют ржаную муку из светлозерной озимой ржи сорта Памяти Бамбышева.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая добавка выполнена в виде драже, содержит цитрат кальция, молочко трутневое, витамин D, растительные экстракты, включающие спирулину, бессмертник, мяту, одуванчик, ромашку, солодку, клевер, шиповник, сухой мед, изомальт, при этом входящие в ее состав компоненты относительно общей массы пищевой добавки выполнены при следующем соотношении, мас.%: цитрат кальция - 13,00-20,60; молочко трутневое - 0,48-0,68; витамин D - 0,04- 0,10; растительные экстракты - 1,421,70; сухой мед - 11,97-19,97, изомальт - 60,02-65,69.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских полуфабрикатов для производства структурированных сахаристых кондитерских изделий из региональных овощей и фруктов Российской Федерации.
Настоящее изобретение относится к вододиспергируемой красящей композиции и способу ее получения. Композиция включает смесь дисперсии одного или более каротиноидов «твердое вещество в жидкости» с дисперсией одного или более каротиноидов «жидкость в жидкости».

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пригодных для вторичного использования материалов из природного материала, содержащего фитиновую кислоту или фитат, включающий: подачу природного материала, с твердыми, разрушаемыми оболочками, в частности, из плодов рапса, в виде цельных семян или из семян, из которых удалили масло, в виде экспеллерного шрота или жмыха, оставшегося в виде отхода при извлечении масла; измельчение материала, с целью разрушения оболочек; диспергирование измельченного материала с водой или водным раствором, причем добавляют предпочтительно максимально до 8 частей воды к одной части измельченного материала, при этом воду и измельченный материал перемешивают так, что образуется текучая пульпа или дисперсия; регулирование значения рН пульпы в щелочной области рН>9,5; добавление водорастворимого органического растворителя, предпочтительно водорастворимого спирта, в частности так, что достигается концентрация спирта, составляющая менее 30%, для отделения оболочек от эндосперма семян/плодов; отделение твердой фазы, имеющей преобладающую фракцию оболочек, от пульпы в центрифуге в центробежном поле; выделение фитиновой кислоты или фитата из твердой фазы.

Изобретение относится к применению карбоната кальция с подвергнутой химической обработке поверхностью в качестве ингибитора комкования, к способу предотвращения комкования, к композиции, содержащей ингибитор комкования, а также к способу получения подобной композиции.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антиоксидантными и гепатопротекторными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к композициям для производства диетического мармелада. Предложен диетический мармелад, включающий структурообразователь в виде желатина, пищевую кислоту и жидкую основу в виде сока ягод, при этом в качестве структурообразователя он дополнительно содержит абрикосовую камедь, в качестве биологически активного компонента содержит экстракт плодов репейника, в качестве пищевой кислоты содержит аскорбиновую кислоту, а в качестве сока ягод используют нардек, полученный из мякоти плодов арбуза, путем отделения ее от корки, последующей протирки, отцеживания, фильтрации, кипячения и упаривания в 7-8 раз до содержания сухих веществ 70-75%, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, %: желатин 5-12; абрикосовая камедь 6-9; экстракт плодов репейника 3-5; нардек 52-58; аскорбиновая кислота 0,4-0,6; вода - остальное до 100%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления смеси для пудинга включает подготовку крупы и дополнительных компонентов, их дозирование и смешивание.

Изобретение относится к применению D-псикозы в замороженных напитках нулевой или низкой калорийности. Предложен замороженный напиток, содержащий ребаудиозид М и D-псикозу в количестве от 1 до 10 мас.% от общей массы замороженного напитка.
Изобретение относится к полуфабрикатам, изготовленным из высушенного теста. Предложен способ получения макаронных изделий, в котором при изготовлении трубчатых макарон края теста зажимаются с двух сторон таким образом, что внутри остается воздушная полость, препятствующая опусканию этих макаронных изделий на дно емкости, в которой они варятся в процессе приготовления, причем образующее воздушную полость тесто зажато таким образом, что после окончания процесса варки размягчается, рассоединяется и больше не препятствует заполнению воздушной полости макаронных изделий водой, и они тонут, при этом добавленный в воздушную полость краситель попадает в воду, также сигнализируя о готовности блюда.

Настоящее изобретение относится к противомикробным композициям, которые могут быть использованы для консервирования пищевых продуктов. Композиция для консервирования пищевого продукта содержит активные ингредиенты: 1125-31875 Ед глюкозооксидазы (GOD) на 100 г композиции, 30000-1562500 Ед лактопероксидазы (LP) на 100 г композиции, 1,275-6,25 мас. % тиоцианата (SCN), 0-37,5 мас. % глюкозы и наполнители. Настоящее изобретение также относится к применению такой композиции в качестве консерванта для пищевого продукта и к пищевым продуктам, содержащим такую композицию. Предложен также способ сохранения пищевого продукта, включающий добавление 50-400 м.д. вышеуказанной композиции к пищевому продукту или компоненту пищевого продукта. Изобретение позволяет получить композицию, обеспечивающую высокое противомикробное действие без неблагоприятного воздействия на органолептические свойства пищевого продукта при хранении. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 16 ил., 26 табл., 16 пр.

Группа изобретений относится к области косметологии, пищевой промышленности и раскрывает капсулы со структурой ядро-оболочка, способ их получения, ряд изделий на основе упомянутых капсул, а именно композицию ароматизатора, парфюмерную композицию, ароматизированное пищевое изделие и парфюмерное изделие, а также способ придания, улучшения, исправления или модифицирования характеристик запаха или вкуса и применение диоксида кремния, физически вкрапленного в часть оболочки капсулы. Группа изобретений позволяет получать капсулы, надежные и устойчивые к механическому разрушению во время хранения и при этом обладающие улучшенной разрушаемостью и «взрывным» типом высвобождения активного вещества при разламывании. 9 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 17 пр.

Изобретение относится к области жевательных композиций для животных. Для получения жевательной пищевой композиции получают жидкий премикс посредством смешивания увлажнителя с другими жидкими ингредиентами, при наличии таковых. Смешивают коллаген или производное коллагена с другими сухими ингредиентами, при наличии таковых, для получения сухого премикса. Охлаждают жидкий премикс и сухой премикс до температуры от приблизительно -15°C до приблизительно 7°C. Смешивают жидкий премикс с сухим премиксом при температуре от приблизительно -15°C до приблизительно 7°C с образованием текучей пасты. Выливают пасту в термостойкий контейнер. Нагревают контейнер при достаточной температуре и в течение достаточного времени для получения приготовленной пасты. Охлаждают приготовленную пасту с образованием жевательной пищевой композиции. Изобретение относится к жевательной пищевой композиции, которая получена вышеуказанным способом. Изобретение относится к текучей пасте для получения жевательной пищевой композиции, причем паста содержит увлажнитель, и коллаген или производное коллагена, и менее чем приблизительно 50 мас.% воды. Изобретение относится к жевательной пищевой композиции, которая содержит глицерин, и желатин, и менее чем приблизительно 20 мас.% воды. Изобретение позволяет формировать легкую в обращении текучую пасту. 4 н. и 23 з.п. ф-лы, 21 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к биохимии и молочной промышленности. Пастеризуют обезжиренное молоко и охлаждают. Вносят закваску, сквашивают, обрабатывают творожный сгусток, отделяют сыворотку и вносят растительный наполнитель в количестве 20%, в качестве которого используют тыквенное пюре. Для получения пюре промывают тыкву, разрезают на две половинки, освобождают от семян и волокон, прикрывают каждую половинку фольгой и запекают в разогретой духовке фольгой наверх. Немного охлаждают половинки тыквы, измельчают мякоть в блендере до состояния пюре. Протирают пюре через сито, пастеризуют в течение 20 мин и охлаждают. Изобретение позволяет повысить биологическую и пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта, расширить ассортимент функционального назначения продуктов. 1 ил., 5 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской, хлебопекарной и молочной отраслям промышленности, и может быть использовано при производстве продуктов питания с фруктово-овощными наполнителями. Ферментированный фруктово-овощной наполнитель содержит фруктосодержащий и овощесодержащий компоненты, ферментированные солодовой вытяжкой, и лимонную кислоту. Предлагаемый ферментированный фруктово-овощной наполнитель на основе натуральных растительных компонентов обеспечивает нормализацию функционирования пищеварительного тракта, обменных процессов и иммунобиологической реактивности организма человека и может употребляться в питании людей с сахарным диабетом. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол при температуре 2-4°С в течение 12-24 ч, приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку при температуре 2-4°С в течение 24 ч и термообработку батонов, включающую обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. На стадии приготовления фарша добавляют гидратированную пищевую добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1 в количестве 5,0-5,0% на 100 кг основного сырья. Способ обеспечивает оптимальную композицию полукопченых колбас по витаминному составу для удовлетворения суточной потребности организма человека на 12,5 - 70% при употреблении 100 г полукопченой колбасы с пищевой добавкой из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. 3 табл.

Группа изобретений включает: способ лечения бактериальной инфекции у ребенка, включающий пероральное введение эффективного количества композиции, содержащей пищевой продукт, матери указанного ребенка, в котором пищевой продукт был ферментирован посредством пробиотической бактерии Lactobacillus paracasei СВА L74, регистрационный номер в международном депозитарии LMG Р-24778, соответствующий способ профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка; применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для лечения бактериальной инфекции у ребенка и применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка. Технический результат: снижение смертности новорождённых от бактериальных инфекций S. typhimurium или C.sakazakii в случае кормления их матерей в период беременности и в период лактации молоком, содержащим Lactobacillus paracasei СВА L74. 4 н. и 35 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульсия, содержащая воду, и: от приблизительно 38 до приблизительно 60,94 мас.% ментола от совокупной массы эмульсии за исключением массы воды; от приблизительно 39 до приблизительно 61,94 мас.% гуммиарабика, включая гуммиарабик из растения Acacia seyal, от совокупной массы эмульсии за исключением массы воды; от приблизительно 0,06 до приблизительно 0,22 мас.% высушенного экстракта, содержащего сапонин, от совокупной массы эмульсии за исключением массы воды; где воду подают в количестве в диапазоне от приблизительно 45 до приблизительно 50 мас.%. от совокупной массы эмульсии. Высушенная частица, содержащая: от приблизительно 30 до приблизительно 54,94 мас.% ментола от совокупной массы частицы; от приблизительно 45 до приблизительно 69,94 мас.% гуммиарабика, включая гуммиарабик из растения Acacia seyal, от совокупной массы частицы; и от приблизительно 0,06 до приблизительно 0,22 мас.% высушенного экстракта от совокупной массы частицы. Продукт питания, включающий высушенные частицы. Изобретение позволяет получить составы, содержащие высокие концентрации ментола с использованием дешевых и натуральных ингредиентов, сохраняя при этом превосходные сыпучие свойства частиц полученных распылительной сушкой. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 пр., 3 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Рубленый полуфабрикат из мяса птицы содержит измельченное мясо курицы или индейки, пищевые и вкусовые добавки, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, воду, соль, производят формование полуфабриката, панирование в сухарях. В качестве пищевых добавок дополнительно вводят ксантановую камедь XANTHAN GUM в количестве 0,15 % от массы сырья, причем ксантановую камедь вводят вместе с солью при перемешивании измельченных ингредиентов. Обеспечивается получение рубленого полуфабриката, обладающего высокой биологической ценностью, диетическими и стабильными потребительскими свойствами, обеспечивающего увеличение сроков хранения в охлажденном и замороженном состоянии. 2 н.п. ф-лы, 6 табл., 3 ил.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства пищевой добавки виноградной выжимки красных сортов винограда. Способ получения биологически активной пищевой добавки включает сушку выжимок, полученных после отжима сока из ягод красных сортов винограда, при температуре 30-35°С с применением ИК излучения, измельчение до размера частиц 0,8-1,2 мм, просеивание для удаления мелких и крупных частиц, добавление в полученный порошок 4-5% к массе выжимки крахмала и 2-3% альгината натрия. Далее полученную массу таблетируют или гранулируют. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенным содержанием биофлавоноидов, ресвератрола, витаминов, пищевых волокон и микроэлементов. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы, формование изделий из теста и их сушку. При этом для приготовления теста используют ржаную муку из светлозерной озимой ржи сорта Памяти Бамбышева. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с повышенной биологической ценностью, с повышенным содержание белка и пищевых волокон. 2 табл.

Наверх