Способ производства полукопчёной колбасы

Авторы патента:

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23B4/044 - копчением; устройства для копчения

Владельцы патента RU 2665616:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол при температуре 2-4°С в течение 12-24 ч, приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку при температуре 2-4°С в течение 24 ч и термообработку батонов, включающую обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. На стадии приготовления фарша добавляют гидратированную пищевую добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1 в количестве 5,0-5,0% на 100 кг основного сырья. Способ обеспечивает оптимальную композицию полукопченых колбас по витаминному составу для удовлетворения суточной потребности организма человека на 12,5 - 70% при употреблении 100 г полукопченой колбасы с пищевой добавкой из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. 3 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбасных изделий.

Известна колбаса полукопченая таллинская и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, шпика свиного бокового, приготовление фарша куттерованием с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, чеснока свежего очищенного измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с. 239-249).

В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:

Говядина жилованная первого сорта	31,0
Свинина жилованная полужирная	22,0
Шпик свиной боковой	27,0

Пряности и специи, г:

Соль поваренная пищевая	3050,0
Нитрит натрия	7,5
Чеснок свежий измельченный	45,0
Перец молотый черный	110,0
Кориандр	30,0
Сахар-песок	140,0

Недостатками данного способа является отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения и высокая себестоимость продукта.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии полукопченой колбасы с новым ингредиентом в виде пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера и расширение ассортимента полукопченых колбас.

Технический результат достигается тем, что в способе производства полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера, предусматривающем подготовку сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, приготовление фарша в мешалке (8-10 минут), наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°С 24 часа, термообработка (обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят пищевую добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера. Пищевая добавка из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, зеленоватого цвета, химический состав представлен в таблице 1.

Как видно из табл. 1 показатели, характеризующие химический состав пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, содержат все основные искомые компоненты, что может свидетельствовать о целесообразности введения в рецептуру полукопченой колбасы.

В табл. 2 представлены результаты исследования содержания витаминов в пищевой добавке из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.

Проведенные исследования витаминного состава пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (табл. 2) показывают, что она является ценным источником витаминов. Содержание витаминов в исследуемом объекте соответствуют физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности использования в производстве полукопченой колбасы.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе оптимального соотношения основных пищевых компонентов.

В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:

Говядина жилованная первого сорта	50,0
Свинина жилованная полужирная	40,0
Пищевая добавка из смеси
дикорастущих растений клевера и
эспарцета	5,0

Вода для гидратации

5,0

Вспомогательные материалы и специи в г/100 кг сырья

Соль	2000
Чеснок	200
Перец черный	200
Сахар	- 100
Нитрит натрия	6,5

В условиях колбасного цеха ООО «Колос» определены целесообразность и возможность приготовления полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.

Для оценки качества новой полукопченой колбасы изучали его органолептические, физико-химические, биологические показатели. Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).

Таблица 3 - Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах: С, РР, В₁, В₂, В₆, при употреблении 100 г полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (МР2.3.1.1915-04), %

Из табл. 3 следует, что в разработанной технологии полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, полученные количества витаминов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 12,5 - 70%.

Таким образом, предлагаемый способ производства полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета обеспечивает:

- повышение биологической ценности;

- расширение сырьевой базы;

- повышение экономической эффективности.

Подготовка сырья: (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, приготовление фарша в мешалке (8-10 минут), наполнение оболочек и вязка батонов, осадка при температуре 2-4°С 24 часа, термообработка батонов (обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную пищевую добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в соотношении 1:1 в количестве 5,0-5,0% на 100 кг основного сырья.

Способ осуществляется следующим образом: подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов. В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:

Говядина жилованная первого сорта	50,0
Свинина жилованная полужирная	40,0
Пищевая добавка из смеси
дикорастущих растений клевера и
эспарцета	5,0

Вода для гидратации

5,0

Вспомогательные материалы и специи в г/100 кг сырья

Соль	2000
Чеснок	200
Перец черный	200
Сахар	100
Нитрит натрия	6,5

Предлагаемый способ полукопченой колбасы показывает, что выбранная рецептура обладает высокими качественными характеристиками, высоким содержанием незаменимых пищевых нутриентов.

Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол при температуре 2-4°С в течение 12-24 ч, приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку при температуре 2-4°С в течение 24 ч и термообработку батонов, включающую обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша добавляют гидратированную пищевую добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1 в количестве 5,0-5,0% на 100 кг основного сырья, при следующем соотношении, мас. %:

говядина жилованная первого сорта	50,0
свинина жилованная полужирная	40,0
пищевая добавка из смеси
дикорастущих растений клевера и
эспарцета	5,0
вода для гидратации	5,0,

вспомогательные материалы и специи в г/100 кг сырья:

соль	2000
чеснок	200
перец черный	200
сахар	100
нитрит натрия	6,5

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской, хлебопекарной и молочной отраслям промышленности, и может быть использовано при производстве продуктов питания с фруктово-овощными наполнителями.

Получение творожного продукта повышенной пищевой ценности // 2665543

Изобретение относится к биохимии и молочной промышленности. Пастеризуют обезжиренное молоко и охлаждают.

Жевательные пищевые композиции // 2665490

Изобретение относится к области жевательных композиций для животных. Для получения жевательной пищевой композиции получают жидкий премикс посредством смешивания увлажнителя с другими жидкими ингредиентами, при наличии таковых.

Капсулы со структурой ядро-оболочка // 2665380

Группа изобретений относится к области косметологии, пищевой промышленности и раскрывает капсулы со структурой ядро-оболочка, способ их получения, ряд изделий на основе упомянутых капсул, а именно композицию ароматизатора, парфюмерную композицию, ароматизированное пищевое изделие и парфюмерное изделие, а также способ придания, улучшения, исправления или модифицирования характеристик запаха или вкуса и применение диоксида кремния, физически вкрапленного в часть оболочки капсулы.

Противомикробная композиция и ее применение для консервирования пищевых продуктов // 2665094

Настоящее изобретение относится к противомикробным композициям, которые могут быть использованы для консервирования пищевых продуктов. Композиция для консервирования пищевого продукта содержит активные ингредиенты: 1125-31875 Ед глюкозооксидазы (GOD) на 100 г композиции, 30000-1562500 Ед лактопероксидазы (LP) на 100 г композиции, 1,275-6,25 мас.

Способ производства макаронных изделий // 2665067

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы, формование изделий из теста и их сушку.

Добавка пищевая комплексная и способ её применения // 2664838

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая добавка выполнена в виде драже, содержит цитрат кальция, молочко трутневое, витамин D, растительные экстракты, включающие спирулину, бессмертник, мяту, одуванчик, ромашку, солодку, клевер, шиповник, сухой мед, изомальт, при этом входящие в ее состав компоненты относительно общей массы пищевой добавки выполнены при следующем соотношении, мас.%: цитрат кальция - 13,00-20,60; молочко трутневое - 0,48-0,68; витамин D - 0,04- 0,10; растительные экстракты - 1,421,70; сухой мед - 11,97-19,97, изомальт - 60,02-65,69.

Способ получения мармелада из овощей на студнеобразователях // 2664833

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских полуфабрикатов для производства структурированных сахаристых кондитерских изделий из региональных овощей и фруктов Российской Федерации.

Композиции β-каротина с контролируемым цветовым тоном // 2664579

Настоящее изобретение относится к вододиспергируемой красящей композиции и способу ее получения. Композиция включает смесь дисперсии одного или более каротиноидов «твердое вещество в жидкости» с дисперсией одного или более каротиноидов «жидкость в жидкости».

Способ получения одного или нескольких пригодных для вторичного использования материалов из семян // 2664578

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пригодных для вторичного использования материалов из природного материала, содержащего фитиновую кислоту или фитат, включающий: подачу природного материала, с твердыми, разрушаемыми оболочками, в частности, из плодов рапса, в виде цельных семян или из семян, из которых удалили масло, в виде экспеллерного шрота или жмыха, оставшегося в виде отхода при извлечении масла; измельчение материала, с целью разрушения оболочек; диспергирование измельченного материала с водой или водным раствором, причем добавляют предпочтительно максимально до 8 частей воды к одной части измельченного материала, при этом воду и измельченный материал перемешивают так, что образуется текучая пульпа или дисперсия; регулирование значения рН пульпы в щелочной области рН>9,5; добавление водорастворимого органического растворителя, предпочтительно водорастворимого спирта, в частности так, что достигается концентрация спирта, составляющая менее 30%, для отделения оболочек от эндосперма семян/плодов; отделение твердой фазы, имеющей преобладающую фракцию оболочек, от пульпы в центрифуге в центробежном поле; выделение фитиновой кислоты или фитата из твердой фазы.

Способ получения коптильного дыма // 2656411

Способ характеризуется тем, что образование дыма происходит в цилиндрической камере за счет нагрева опилок на электроподе с секторным отверстием для выгрузки золы.

Устройство для копчения пищевых продуктов // 2653010

Устройство содержит калорифер, дымогенератор, вентилятор, распределительный механизм, рециркуляционный коллектор с входным коробом и термоизолированную камеру с системой подачи и отвода рабочей смеси, включающей приточные коллекторы с подающими коробами с соплами.

Способ копчения мускусной утки с применением избыточного давления и установка для его осуществления // 2643240

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки, и может использоваться преимущественно для приготовления всех видов мяса, сосисок, сарделек с применением копчения.

Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением // 2642469

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к тепловой обработке с применением копчения преимущественно всех видов мяса, сосисок, сарделек. Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением содержит коптильную камеру, рабочий отсек, в котором располагается система подготовки и подачи дыма, а также испарительный бачок для получения паров пряно-коптильных ароматизаторов, которые перемешиваются с дымовоздушной смесью.

Способ автоматического управления процессом копчения мускусной утки с применением избыточного давления и паров пряно-коптильных ароматизаторов // 2642448

Изобретение относится к области автоматизации процессов копчения в электростатическом поле и термообработки пищевых продуктов. Способ автоматического управления процессом копчения мускусной утки с применением избыточного давления и паров пряно-коптильных ароматизаторов предусматривает обработку продукта коптильным дымом под действием избыточного давления, величину которого регулируют датчиком давления, температуру стабилизируют в зонах дымогенерации и в испарительном бачке, путем воздействия на величину мощности, подаваемой к теплопередающим элементам, температуру дымовоздушной смеси в коптильной камере стабилизируют путем смешивания коптильного дыма с парами пряно-коптильных ароматизаторов.

Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы // 2626730

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбасных изделий. Обогащенная варено-копченая колбаса содержит говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, а также специи и добавки: соль нитритную, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, рис ферментированный и фосфат пищевой.

Домашняя коптильня холодного копчения // 2618094

Домашняя коптильня холодного копчения включает корпус, крышку с уплотнительной прокладкой, решетку для продуктов и дымоход, соединенный с уплотнительной пробкой, вставленной в сливную канализацию квартиры.

Способ горячего копчения рыбной продукции // 2615365

Способ предусматривает использование пароэжекторной холодильной машины, включающей эжектор, испаритель, холодоприемник, теплообменник-рекуператор, конденсатор, терморегулирующий вентиль, сборник конденсата и парогенератор.

Способ производства сырокопченых изделий из мяса // 2608044

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.

Способ автоматического управления процессом электростатического копчения продуктов с развитой структурой в регулируемой среде с индуктивным подводом энергии при дымогенерации // 2595176

Способ предусматривает обработку продукта коптильным дымом в электростатическом поле. Величину напряженности поля регулируют изменением напряжения высоковольтного генератора на основании показаний датчиков температуры, влагосодержания и скорости дымовоздушной смеси в коптильной камере.

Способ получения пробиотиков и способы их применения // 2665637

Группа изобретений включает: способ лечения бактериальной инфекции у ребенка, включающий пероральное введение эффективного количества композиции, содержащей пищевой продукт, матери указанного ребенка, в котором пищевой продукт был ферментирован посредством пробиотической бактерии Lactobacillus paracasei СВА L74, регистрационный номер в международном депозитарии LMG Р-24778, соответствующий способ профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка; применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для лечения бактериальной инфекции у ребенка и применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка. Технический результат: снижение смертности новорождённых от бактериальных инфекций S. typhimurium или C.sakazakii в случае кормления их матерей в период беременности и в период лактации молоком, содержащим Lactobacillus paracasei СВА L74. 4 н. и 35 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 пр.