Посыпка для панировки пищевых продуктов



Посыпка для панировки пищевых продуктов
Посыпка для панировки пищевых продуктов
Посыпка для панировки пищевых продуктов

Владельцы патента RU 2666794:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) (RU)
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" (ГНУ НИИММП) (RU)

Изобретение относится к посыпкам для панировки пищевых продуктов, подлежащих термической обработке. Посыпка содержит экструдат нута из цельнозерновой нутовой муки сорта нута «Донской». Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, пролонгировать срок годности, снизить калорийность, уменьшить потери при термической обработке готовых продуктов. 3 табл.

 

Изобретение относится к посыпкам для панировки пищевых продуктов, подлежащих термической обработке, обладающих высокой пищевой и биологической ценностями.

Известен патент США 4364961, в котором описывается процесс приготовления панировочных крошек, в соответствии с которым подготавливается смесь, состоящая, по меньшей мере, из 95 масс. % муки, а также жиров и дрожжей. Полученную таким образом смесь смешивали в экструдере, а затем в нескольких точках этого экструдера вводили диоксид углерода, чтобы образовать аэрированную смесь, которую затем нагревали и экструдировали при 30-100°C и под давлением 14-42 бар. Полученный таким образом продукт разрезали на небольшие кусочки и высушивали. Панировочные хлебные крошки, полученные в результате подобной процедуры, можно было использовать для покрытия ими пищевых продуктов, например кусочков мяса или рыбы, которые затем регенерировали путем обжаривания в горячем масле.

Недостатком панировочной смеси является высокая ЖУС, увеличивающая энергетическую ценность продуктов, полученных обжариванием в горячем масле, дороговизна и несбалансированность по аминокислотному составу панировочной хлебной крошки, полученной в результате экструзии.

Известен способ производства мясорастительных котлет (патент РФ №2322092, A23L 1/31; A23L 1/314, A23L 1/317, опубл. 20.04.2008), предусматривающий приготовление мясного фарша, подготовку овощей, яиц и специй, приготовление белкового компонента, смешивание, формование и панировку. В качестве белкового компонента используют предварительно гидратированный соевый белковый продукт, полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки. Сухари панировочные используются в качестве панировки.

Недостатками данного способа являются недостаточная пищевая ценность продукта за счет гидратирования соевого белкового продукта, высокие потери при термической обработке из-за применения в качестве панировочной смеси сухарей панировочных.

Известен способ производства котлет (патент РФ №2496348, A23L 1/317; A23L 1/314, опубл. 27.10.2013), предусматривающий разделку полутуш яка, обвалку и жиловку мяса, подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, формование котлет, панировку и замораживание. Фарш составляют с добавлением белково-углеводно-жировой композиции (БУЖК) в количестве 10-15% к массе основного сырья. БУЖК содержит белковый изолят, жировую смесь, состоящую из топленого внутреннего жира и дезодорированного подсолнечного масла, взятых в соотношении 1:2. В состав БУЖК также входит мука из проросших зерен овса в количестве 7-8% к массе БУЖК, полученная путем замачивания зерен овса в воде, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения. В качестве панировки также используются сухари панировочные.

Недостатками известного способа являются высокие потери при термической обработке из-за использования сухарей панировочных в качестве панировки, а также высокая энергетическая ценность вносимого композита.

Известно изобретение (патент РФ №2283599, A23L 1/312; A23L 1/314, опубл. 20.09.2006), согласно которому фарш состоит из измельченных субпродуктов, смешанных с хлебом, нативным животным белком ТИПРО-601, меланжем, свежим репчатым луком, водой, солью, перцем при заданном соотношении. Из полученного фарша формуют котлеты, обваливают в панировочных сухарях, охлаждают и замораживают. В качестве субпродуктов используются мышечные желудки или сердца цыплят бройлеров или мышечные желудки и сердца цыплят в соотношении 1:1. Нативный белок ТИПРО-601 вводится в количестве 2% к массе сырья. Изобретение обеспечивает рациональное использование субпродуктов птицы, получение продукции высокого качества.

Недостатками известного способа являются высокие потери при термической обработке, высокая себестоимость изделия за счет использования белкового изолята ТИПРО-601 и низкая пищевая ценность за счет гидратации белковой композиции.

Известно изобретение (патент РФ №2006140735, A23L 1/31, опубл. 27.05.2008), предусматривающее получение полуфабриката мясорастительного рубленого диетического обогащенного с пониженным содержанием жира, содержащего мясное сырье, соевый белок, лук репчатый свежий очищенный, пряности, панировку, соль поваренную пищевую, воду питьевую, отличающееся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо птицы или мясо птицы с добавлением мяса котлетного свиного, или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного; в качестве соевого белка - соевый белковый изолят; в качестве соли поваренной - соль лечебно-профилактическую; в качестве панировки - отруби, в качестве пряностей - перец душистый, зелень укропа, петрушки, чеснок; при этом он дополнительно содержит капусту или кабачки или тыкву, муку овсяную или гречневую, йодказеин или морскую капусту, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло "Carotino", аскорбиновую кислоту, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, нут.

Недостатками известного способа являются высокие потери при термической обработке за счет применения отрубей в качестве панировки, высокая себестоимость изделия за счет использования соевого изолята и недостаточно высокая пищевая ценность за счет гидратации белковой композиции.

Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является рецептура и способ получения хлебной крошки для панировки пищевых продуктов (патент РФ №94011579, A23L 1/176; A21D 13/00, опубл. 27.06.1996), предусматривающий получение хлебной крошки в результате тепловой обработки экструзией смеси исходных компонентов, последующего измельчения и окончательной сушки измельченного продукта. Панировочные хлебные крошки состоят из измельченных зерновых продуктов, источника редуцирующих сахаров и из более чем 7 масс. % жиров, предпочтительно от 8 до 12 масс. % жиров.

Недостатками известного способа являются повышенная энергетическая ценность готового изделия за счет добавления жиров в экструдируемую смесь и несбалансированность по аминокислотному составу панировочной крошки.

Задачей настоящего изобретения является разработка панировочной смеси, предназначенной для использования в пищевых продуктах диетического питания.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценностей, пролонгирование срока годности, снижение калорийности, уменьшение потерь при термической обработке готовых продуктов, произведенных с использованием предложенной панировочной смеси.

Это достигается тем, что в рецептуре посыпки для панировки пищевых продуктов содержится нут экструдат из цельнозерновой нутовой муки сорта нута «Донской».

Экструдирование проводят при скорости вращения шнека 38±2 С-1, продолжительности обработки в экструдере - 20-25 с. Полученный в виде прямых или изогнутых палочек взорванный продукт охлаждают до температуры 30-40°C.

Сорт нута «Донской» был выбран из-за крайне высокого содержания белка в расчете на сухое вещество - 27-29%. Из-за этого полученный в результате экструзии продукт обладает очень высоким значением влагосвязывающей способности (ВСС), что в свою очередь приводит к повышению жироудержавающей способности (ЖУС) и антибактериальной активности. Высокое значение ВСС определяет набухаемость экструдата. Влага в продукте прочно связывается. Это препятствует образованию жировой эмульсии при малых значениях влажности продукта. Результатом является ничтожно малая ЖУС, которая практически не изменяется в результате жарки продукта в масле. В таблице 1 представлены характеристики экструдата нута из цельнозерновой муки сорта нута «Донской».

Для определения эффекта снижения потерь при термической обработке данная панировочная посыпка была применена в изготовлении котлет. Рецептура котлет приведена в таблице 2.

Доведение до кулинарной готовности производилось путем жарки в подсолнечном масле до достижения температуры в центре изделия 72°C. Результаты определения потерь при термической обработке приведены в таблице 3.

Из приведенных данных следует, что панировка котлет экструдатом из цельнозерновой муки сорта нута «Донской» при массе формованных котлет в 52-55 г приводит к снижению потерь при термической обработке на 30-32%. Увеличение массы изделий приводит также к снижению потерь при кулинарной обработке путем жарки, однако затраты панировочной смеси также возрастают.

Для определения эффекта пролонгирования срока годности также были изготовлены опытные образцы в соответствии с рецептурой таблицы 2. После чего они были помещены в холодильную камеру и хранились при температуре 1-4°C и влажности 90-95%. Определение органолептических показателей производилось раз в 8 ч. Было выяснено, что кислый запах у мясных изделий без панировки наступает через 72 ч хранения. У изделий в предложенной панировке этот срок составляет 108 ч.

Использование цельнозерновой муки нутовой в качестве сырья для экструзии приводит к снижению содержания жира в панировочной смеси и препятствует прогорканию липидов в процессе экструзии. Следует отметить тот факт, что в растительном сырье находится большое количество углеводов и белка. Это делает возможным протекание реакции Майяра при экструзии растительных материалов и пищевых продуктах при жарке, которая приводит к значительному снижению содержания лизина в продукте. Из-за этого значительно снижается ценность белка, особенно в случае пшеницы, бедной лизином. Исходя из этого факта, в качестве сырья для экструзии была использована мука бобовых, а именно нута, богатого этой аминокислотой.

Таким образом, использование экструдата нута из цельнозерновой муки сорта нута «Донской» в качестве панировочной смеси делает возможным использование мясных изделий, подлежащих обжарке, в диетическом питании, обеспечивает снижение технологических потерь при тепловой обработке, увеличивает срок хранения, повышает пищевую и биологическую ценности готовых изделий.

Перечень источников, принятых во внимание при экспертизе

1. Хлебная крошка для панировки пищевых продуктов и способ ее получения: пат. 94011579 Российская Федерация: МПК A23L 1/176, A21D 13/00 / Ларес Броберг [SE], Жан-Жак Дежардэн [FR], Пьер Дюпар [FR]; заявитель и патентообладатель Сосьете де Продюи Нестле С.А. (СН). - №94011579/13; заявл. 06.04.1994, опубл. 27.06.1996.

2. Способ приготовления мясорастительных котлет: пат. 2322092 Российская Федерация: МПК A23L 1/31, A23L 1/314, A23L 1/317 / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои (RU). - №2006109310/13; заявл. 23.03.2006, опубл. 20.04.2008, Бюл. №11.

3. Способ производства котлет: пат. 2496348 Российская Федерация: МПК A23L 1/314, A23L 1/317 / Б.А. Баженова, Г.Н. Амагзаева, А.Е. Будгаева, М.В. Баглаева, М.Б. Данилов; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления». - №2012130688/13; заявл. 17.07.2012, опубл. 27.10.2013, Бюл. №30.

4. Рубленые полуфабрикаты из фарша субпродуктового куриного: пат. 2283599 Российская Федерация: МПК A23L 1/312, A23L 1/314 / Е.А. Гартованная, Л.А. Губа; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет». - №2004133865/13; заявл. 19.11.2004, опубл. 20.09.2006, Бюл. №26.

5. Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный с пониженным содержанием жира: пат. 2006140735 Российская Федерация: МПК A23L 1/20, А23Р 1/12 / А.В. Устинова, И.К. Морозкина, Н.Е. Белякина, Н.В. Тимошенко; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук. - №2006140735/13; заявл. 20.11.2006, опубл. 27.05.2008, Бюл. №15.

Посыпка для панировки пищевых продуктов, подлежащих термической обработке, отличающаяся тем, что она содержит экструдат нута, сырьем для получения которого является цельнозерновая нутовая мука из зерна сорта нута «Донской».



 

Похожие патенты:

Группа изобретений касается стабилизации биологически активного материала. Предложены: сухая композиция в аморфном стеклообразном состоянии для стабилизации биологически активного материала, содержащая указанный биологически активный материал, от 10% до 50% по меньшей мере одного дисахарида, от более чем 10% до 80% по меньшей мере одного олигосахарида, от 0,1% до 10% по меньшей мере одного полисахарида, от 0,5% до 40% по меньшей мере одного гидролизованного белка и по меньшей мере одну соль карбоновой кислоты в количестве 0,5-20%, при этом проценты указаны относительно общей массы композиции, при этом указанный биологически активный материал представляет собой: живую бактерию, гриб, фаг, фермент, белок или пестицид (варианты).

Настоящее изобретение относится к питательным композициям, предпочтительно предназначенным для питания младенцев, детей, матерей, для ухода при старении, для людей преклонного возраста или для оздоровительного питания.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства пищевой добавки виноградной выжимки красных сортов винограда. Способ получения биологически активной пищевой добавки включает сушку выжимок, полученных после отжима сока из ягод красных сортов винограда, при температуре 30-35°С с применением ИК излучения, измельчение до размера частиц 0,8-1,2 мм, просеивание для удаления мелких и крупных частиц, добавление в полученный порошок 4-5% к массе выжимки крахмала и 2-3% альгината натрия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Рубленый полуфабрикат из мяса птицы содержит измельченное мясо курицы или индейки, пищевые и вкусовые добавки, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, воду, соль, производят формование полуфабриката, панирование в сухарях.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульсия, содержащая воду, и: от приблизительно 38 до приблизительно 60,94 мас.% ментола от совокупной массы эмульсии за исключением массы воды; от приблизительно 39 до приблизительно 61,94 мас.% гуммиарабика, включая гуммиарабик из растения Acacia seyal, от совокупной массы эмульсии за исключением массы воды; от приблизительно 0,06 до приблизительно 0,22 мас.% высушенного экстракта, содержащего сапонин, от совокупной массы эмульсии за исключением массы воды; где воду подают в количестве в диапазоне от приблизительно 45 до приблизительно 50 мас.%.

Группа изобретений включает: способ лечения бактериальной инфекции у ребенка, включающий пероральное введение эффективного количества композиции, содержащей пищевой продукт, матери указанного ребенка, в котором пищевой продукт был ферментирован посредством пробиотической бактерии Lactobacillus paracasei СВА L74, регистрационный номер в международном депозитарии LMG Р-24778, соответствующий способ профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка; применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для лечения бактериальной инфекции у ребенка и применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол при температуре 2-4°С в течение 12-24 ч, приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку при температуре 2-4°С в течение 24 ч и термообработку батонов, включающую обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской, хлебопекарной и молочной отраслям промышленности, и может быть использовано при производстве продуктов питания с фруктово-овощными наполнителями.

Изобретение относится к биохимии и молочной промышленности. Пастеризуют обезжиренное молоко и охлаждают.

Изобретение относится к области жевательных композиций для животных. Для получения жевательной пищевой композиции получают жидкий премикс посредством смешивания увлажнителя с другими жидкими ингредиентами, при наличии таковых.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов, к которым относится холодец. Способ включает процессы предварительной подготовки мясного сырья, его варку, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку пряностей и материалов, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона. В приготовленный бульон добавляется анолит электроактивированного раствора поваренной соли с рН=1,5 в количестве 15% от массы бульона. Обеспечивается увеличение срока хранения желированных колбасных изделий из термически обработанного сырья до 10 суток. 3 табл.

Группа изобретений относится к биохимии и пищевой промышленности. Желе капсулированное включает внутреннее содержимое в виде растительного белкового компонента, выбранного из зеленой водоросли рода Chlorella и/или цианобактерий рода Arthrospira, в количестве 5-20 мас. % и оболочку из желирующего вещества, представляющего собой природный полисахарид, полученный из морских водорослей альгинат натрия или агар-агар, а также овощной или фруктовый сок, или воду в количестве 75-95 мас. %, пищевую добавку в количестве 0-5 мас. %. Способ осуществляют следующим образом. Смешивают овощной или фруктовый сок, или воду с агар-агаром (в варианте с альгинатом натрия), нагревают до 73-85°С, гомогенизируют и охлаждают до 50-55°С. Добавляют растительный белковый компонент и возможно пищевую добавку с последующим формированием капсул в формирующей среде, представляющей собой охлажденное растительное масло. Группа изобретений позволяет получить продукт с полезными свойствами, с формоустойчивой оболочкой и отсутствием консервантов, а также упростить способ получения продукта. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 табл., 12 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Устройство для нарезания нитей лапши, выполненное для разрезания листа теста на нити лапши для подачи нитей лапши к транспортеру, причем скорость перемещения нитей лапши транспортером ниже скорости резания, при которой нити лапши нарезаются из листа теста. При этом устройство для нарезания нитей лапши содержит первый режущий ножевой валок и второй режущий ножевой валок, выполненные для вращения в противоположных направлениях в зацепленном состоянии, чтобы разрезать лист теста на нити лапши. Первый ряд отделяющих зубцов и второй ряд отделяющих зубцов, контактирующие с внешней стороной первого режущего ножевого валка в соответствующих положениях, отличающихся друг от друга в направлении вращения первого режущего ножевого валка, и выполненные для отделения нитей лапши от первого режущего ножевого валка; третий ряд отделяющих зубцов и четвертый ряд отделяющих зубцов, контактирующие с внешней стороной второго режущего ножевого валка в соответствующих положениях, отличающихся друг от друга в направлении вращения второго режущего ножевого валка, и выполненные для отделения нитей лапши от второго режущего ножевого валка. Первый лотковый элемент и второй лотковый элемент, каждый из которых обеспечен таким образом, чтобы соответствовать положениям падения любых падающих нитей лапши, отделенных первым рядом отделяющих зубцов, нитей лапши, отделенных вторым рядом отделяющих зубцов, нитей лапши, отделенных третьим рядом отделяющих зубцов, и нитей лапши, отделенных четвертым рядом отделяющих зубцов, и выполненный для направления нитей лапши к транспортеру, в котором четвертый ряд отделяющих зубцов, третий ряд отделяющих зубцов, второй ряд отделяющих зубцов и первый ряд отделяющих зубцов обеспечены в этом порядке в направлении движения транспортера; и при этом первый лотковый элемент и второй лотковый элемент обеспечены так, чтобы соответствовать положениям падения нитей лапши, отделенных первым рядом отделяющих зубцов, и положениям падения нитей лапши, отделенных третьим рядом отделяющих зубцов, соответственно, или первый лотковый элемент и второй лотковый элемент обеспечены таким образом, чтобы соответствовать положениям падения нитей лапши, отделенных вторым рядом отделяющих зубцов, и положениям падения нитей лапши, отделенных четвертым рядом отделяющих зубцов. Изобретение позволяет укладывать нити лапши на транспортер так, что при обработке паром уменьшается слипание нитей лапши, при этом они полностью и равномерно желатинизируются. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 12 ил., 4 пр.
Изобретение относится к медицине, в частности к диетологии, и касается оздоровления организма путем изменения режима питания. Для этого в утренние часы и в полуденное время используют пищу, содержащую протеины животного и растительного происхождения с исключением из рациона в эти периоды сладких продуктов. При этом в утренние часы используют также томаты, зеленые салаты, солености, кисломолочные продукты, экстрактивные вещества в таких продуктах, как лук, чеснок, пряности специй, гарнир в виде жареного картофеля, хлеб из ржаной муки. Завтрак запивают тремя, четырьмя стаканами жидкостей: свежий крепкий чай, кефир, молоко, квас, рассол, томатный сок, газированная вода. Далее, после четырех часовой паузы, - обед, при котором, в отличие от завтрака, нежелательными считают продукты, возбуждающие аппетит: специи, лук, чеснок, жгучий перец, томаты, жаркое. При этом черный хлеб заменяют белым хлебом, либо порцию его уменьшают вдвое. Без особых ограничений дают: молоко, сливочное масло, сметану, кисломолочные продукты, ограничивают соленое. Последний прием пищи и жидкостей в сутки это - полдник с 16:00 до 17:00 часов, при котором дают сладости. После этого прекращают потребление пищи и жидкостей до следующего утра. Способ обеспечивает оздоровление организма, в т.ч. за счет нормализации веса тела..

Изобретение относится к посыпкам для панировки пищевых продуктов, подлежащих термической обработке. Посыпка содержит экструдат нута из цельнозерновой нутовой муки сорта нута «Донской». Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, пролонгировать срок годности, снизить калорийность, уменьшить потери при термической обработке готовых продуктов. 3 табл.

Наверх