Способ производства желированных мясных продуктов



Способ производства желированных мясных продуктов
Способ производства желированных мясных продуктов
Способ производства желированных мясных продуктов
Способ производства желированных мясных продуктов

Владельцы патента RU 2666798:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) (RU)
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" (ГНУ НИИММП) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов, к которым относится холодец. Способ включает процессы предварительной подготовки мясного сырья, его варку, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку пряностей и материалов, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона. В приготовленный бульон добавляется анолит электроактивированного раствора поваренной соли с рН=1,5 в количестве 15% от массы бульона. Обеспечивается увеличение срока хранения желированных колбасных изделий из термически обработанного сырья до 10 суток. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов из термически обработанного сырья, к которым относится холодец.

Одним из потребительских свойств продуктов является срок хранения. Главным фактором, определяющим срок хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья, являются микробиологические показатели: количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки и другие.

Благоприятные условия для развития указанных микроорганизмов отмечаются в продуктах с высоким содержанием воды (более 40%), например в желированных мясопродуктах: «Холодец свиной», «Холодец закусочный», «Холодец ассорти».

Для увеличения сроков хранения при производстве мясных продуктов из термически обработанного сырья используют общепринятый метод консервирования - стерилизацию, которая заключается в тепловой обработке мяса, субпродуктов при температуре выше 100°С, в результате чего уничтожается микрофлора [1]. Недостатком известного способа является то, что при стерилизации в продукте происходят существенные изменения: денатурируют белки, теряется значительная часть влаги, минеральных, экстрактивных веществ и жира, разрушаются витамины.

Известен способ увеличения срока хранения желированных мясных продуктов при их производстве путем замены бульона из обычной питьевой воды на бульон из воды с содержанием в ней ионов серебра 0,05 мг/л. Такой бульон обладает выраженным бактерицидным действием, не оказывает отрицательного влияния на организм человека и является сдерживающим фактором развития микрофлоры в желированных мясных продуктах [2]. Такой способ позволяет повысить сроки хранения продуктов в 2 раза, т.е. с 4-6 суток до 8-12 суток.

В практике производства мяса и мясных продуктов известны другие подходы для увеличения сроков хранения. Например, для повышения сроков хранения мяса животных в охлажденном состоянии мясо перед охлаждением обрабатывали антисептическим средством - анолитом, фракцией электроактивированной воды с рН 2.0. В качестве исходного раствора использовали раствор поваренной соли с концентрацией до 50 г/л [3]. При этом снижалось количество микроорганизмов на поверхности мяса, рост их затормаживался, срок хранения продлевался на несколько суток. Из-за малой эффективности этот способ не получил распространения.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства колбасных изделий из термически обработанного сырья [4]. Технология производства холодцов включает подготовку мяса и субпродуктов: размораживание, зачистка, промывка. Затем ведут варку мясного сырья при температуре 90-96°С. Далее осуществляют подготовку пищевых добавок, приготовление желирующего раствора, измельчение мясного сырья на куски требуемого размера, подготовку пряностей. Затем перемешивают подготовленные ингредиенты с желируюшим раствором, выдерживая смесь в течение 50-60 мин при температуре 90-96°С. Далее осуществляют розлив смеси и ее последующую упаковку.

Недостатком этого способа является небольшой срок хранения, например срок годности холодца при температуре от 0°С до 6°С в полимерных упаковках. Кроме того, такой способ предусматривает использование консервантов, не обеспечивающих подавление микробиологического роста грамотрицательных и грамположительных патогенных микроорганизмов в мясопродуктах.

Техническая задача - увеличение срока хранения желированных мясных продуктов.

Это достигается тем, что в способе производства мясных продуктов из термически обработанного сырья, включающем процессы предварительной его подготовки, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку комплексных пищевых добавок и пряностей, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона, согласно изобретению в приготовленный бульон добавляется анолит электроактивированного раствора поваренной соли с рН=1,5.

Предложен безопасный принципиально новый, достаточно дешевый способ, удлиняющий сроки хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья, путем уменьшения микробного обсеменения продукта и сохранения вкусовых качеств.

Анолит электроактивированного раствора ранее никогда в рецептуре при производстве мясных продуктов из термически обработанного сырья не использовался.

Технический результат при использовании предлагаемого способа заключается в увеличении срока хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья без использования консервантов в полимерных упаковках, герметически закрытых крышками 9 суток.

Пример осуществления способа. Для установления продленных сроков хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья проводили опыт.

В образцы холодца массой 0,3 кг добавлялся по вариантам: 1 - без раствора (контрольный); 2 - с добавлением раствора 1:30 от массы бульона, затем хранили в камере холодильника при температуре +2…+4°С в течение 10 суток.

Данные таблицы 1 показывают, что анолит электроактивированного раствора действует бактерицидно на кокковую микрофлору в концентрациях 10 и 15% от массы бульона. В результате исследований установлено бактерицидное действие анолита электроактивированного раствора на St. aureus и Е. Coli, что дает возможность его использования в производстве холодцов.

В таблице 2 представлена сравнительная оценка органолептических показателей образцов продукта контрольной и опытной группы в процессе хранения (после 10 суток хранения).

Из данных таблицы 2 видно, что образцы холодца контрольной группы после 10 суток имеют неприятный вкус и запах, что контрольные образцы являются несвежими, не соответствуют требованиям ТУ 9213-007-3256828-01.

В таблице 3 представлены микробиологические показатели продукта контрольной и опытной группы после 10 суток хранения. Как видно из таблицы 3, после 10 суток хранения контрольные образцы холодца не отвечают нормативным требованиям.

Анализируя результаты микробиологических исследований, можно заключить, что добавление анолита электроактивированного раствора поваренной соли в бульон, в количестве 15% от массы бульона, сдерживает развитие патогенной микрофлоры в продукте и увеличивает срок хранения до 10 суток.

Источники, принятые во внимание при экспертизе

1. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.Л. Журавская: Колос, 2001. - 176 с.

2. Тихонов С.Л. Способ производства желированых мясных продуктов / С.Л. Тихонов, А.А. Лапшина, М.Б. Ребезов, Н.В. Тихонова // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели». RU 2512343 - 2014.

3. Горбатов В.М. и др. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИММясомолпром. - М., 1986. - С. 27.

4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. / Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. - М.: Колос, 2009. - 711 с. С. 52-53

Способ производства желированных мясных продуктов, включающий процессы предварительной подготовки мясного сырья, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку пряностей и материалов, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона, отличающийся тем, что при составлении студневой смеси добавляют анолит электроактивированного раствора поваренной соли 15% от массы бульона.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к посыпкам для панировки пищевых продуктов, подлежащих термической обработке. Посыпка содержит экструдат нута из цельнозерновой нутовой муки сорта нута «Донской».

Группа изобретений касается стабилизации биологически активного материала. Предложены: сухая композиция в аморфном стеклообразном состоянии для стабилизации биологически активного материала, содержащая указанный биологически активный материал, от 10% до 50% по меньшей мере одного дисахарида, от более чем 10% до 80% по меньшей мере одного олигосахарида, от 0,1% до 10% по меньшей мере одного полисахарида, от 0,5% до 40% по меньшей мере одного гидролизованного белка и по меньшей мере одну соль карбоновой кислоты в количестве 0,5-20%, при этом проценты указаны относительно общей массы композиции, при этом указанный биологически активный материал представляет собой: живую бактерию, гриб, фаг, фермент, белок или пестицид (варианты).

Настоящее изобретение относится к питательным композициям, предпочтительно предназначенным для питания младенцев, детей, матерей, для ухода при старении, для людей преклонного возраста или для оздоровительного питания.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства пищевой добавки виноградной выжимки красных сортов винограда. Способ получения биологически активной пищевой добавки включает сушку выжимок, полученных после отжима сока из ягод красных сортов винограда, при температуре 30-35°С с применением ИК излучения, измельчение до размера частиц 0,8-1,2 мм, просеивание для удаления мелких и крупных частиц, добавление в полученный порошок 4-5% к массе выжимки крахмала и 2-3% альгината натрия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Рубленый полуфабрикат из мяса птицы содержит измельченное мясо курицы или индейки, пищевые и вкусовые добавки, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, воду, соль, производят формование полуфабриката, панирование в сухарях.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульсия, содержащая воду, и: от приблизительно 38 до приблизительно 60,94 мас.% ментола от совокупной массы эмульсии за исключением массы воды; от приблизительно 39 до приблизительно 61,94 мас.% гуммиарабика, включая гуммиарабик из растения Acacia seyal, от совокупной массы эмульсии за исключением массы воды; от приблизительно 0,06 до приблизительно 0,22 мас.% высушенного экстракта, содержащего сапонин, от совокупной массы эмульсии за исключением массы воды; где воду подают в количестве в диапазоне от приблизительно 45 до приблизительно 50 мас.%.

Группа изобретений включает: способ лечения бактериальной инфекции у ребенка, включающий пероральное введение эффективного количества композиции, содержащей пищевой продукт, матери указанного ребенка, в котором пищевой продукт был ферментирован посредством пробиотической бактерии Lactobacillus paracasei СВА L74, регистрационный номер в международном депозитарии LMG Р-24778, соответствующий способ профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка; применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для лечения бактериальной инфекции у ребенка и применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол при температуре 2-4°С в течение 12-24 ч, приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку при температуре 2-4°С в течение 24 ч и термообработку батонов, включающую обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской, хлебопекарной и молочной отраслям промышленности, и может быть использовано при производстве продуктов питания с фруктово-овощными наполнителями.

Изобретение относится к биохимии и молочной промышленности. Пастеризуют обезжиренное молоко и охлаждают.

Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров или индейки с заданными потребительскими свойствами, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству вспомогательных материалов для мясной промышленности, и может найти применение для получения посолочной смеси с пониженным содержанием натрия для изготовления мясной продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ производства полукопченой колбасы с пониженным содержанием поваренной соли, но с сохранением вкуса солености включает мясо птицы ручной обвалки, мясо птицы механической обвалки не более 40% к массе несоленого сырья, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок, в качестве вкусо-ароматического усилителя включает дрожжевой экстракт в количестве 2% к массе несоленого сырья, а поваренной соли содержит до 1,5% к массе несоленого сырья.
Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу получения вкусоароматической добавки. Сырье измельчают и консервируют хлористым натрием.

Способ предусматривает шприцевание рыбы с последующим досаливанием путем погружения в тузлук. Шприцевание осуществляют раствором, состоящим из воды, поваренной соли, препарата Инжектал SK2040, взятых в определенных соотношениях.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления рассолов для инъецирования мясного сырья при производстве копчено-вареного цельномышечного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой продукции из рыбы для питания детей. Способ включает разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом.

Способ предусматривает приготовление филе, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле пиленгаса, фасовку пиленгаса и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Группа изобретений относится к биохимии и пищевой промышленности. Желе капсулированное включает внутреннее содержимое в виде растительного белкового компонента, выбранного из зеленой водоросли рода Chlorella и/или цианобактерий рода Arthrospira, в количестве 5-20 мас. % и оболочку из желирующего вещества, представляющего собой природный полисахарид, полученный из морских водорослей альгинат натрия или агар-агар, а также овощной или фруктовый сок, или воду в количестве 75-95 мас. %, пищевую добавку в количестве 0-5 мас. %. Способ осуществляют следующим образом. Смешивают овощной или фруктовый сок, или воду с агар-агаром (в варианте с альгинатом натрия), нагревают до 73-85°С, гомогенизируют и охлаждают до 50-55°С. Добавляют растительный белковый компонент и возможно пищевую добавку с последующим формированием капсул в формирующей среде, представляющей собой охлажденное растительное масло. Группа изобретений позволяет получить продукт с полезными свойствами, с формоустойчивой оболочкой и отсутствием консервантов, а также упростить способ получения продукта. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 табл., 12 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов, к которым относится холодец. Способ включает процессы предварительной подготовки мясного сырья, его варку, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку пряностей и материалов, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона. В приготовленный бульон добавляется анолит электроактивированного раствора поваренной соли с рН1,5 в количестве 15 от массы бульона. Обеспечивается увеличение срока хранения желированных колбасных изделий из термически обработанного сырья до 10 суток. 3 табл.

Наверх