Жевательная пищевая композиция с разбухшей текстурой
Предложены способы и композиции для получения пищевой композиции с высоким содержанием глицерина/высоким содержанием коллагена или желатина, которая имеет разнообразные текстуры и свойства и подходит для применения в качестве лакомства для домашних животных. Также предложены жевательные пищевые композиции, полученные такими способами. 4 н. и 27 з.п. ф-лы, 4 ил.
Область техники изобретения
Изобретение относится в целом к пищевым композициям и, в частности, к жевательным композициям с высокими вкусовыми качествами и пористой разбухшей текстурой, полученной в результате разрыхления продукта до его термообработки, в особенности подходящим для применения в качестве лакомств для домашних животных.
Уровень техники
Смеси гидролизата коллагена («желатина»), сахара и воды применяют в кондитерском деле для создания желейных кондитерских изделий, которые являются мягкими и рыхлыми, обладая низкой сопротивляемостью пережевыванию. Для получения более плотного и лучше приспособленного для жевания резиноподобного продукта часто применяют увлажнитель/пластификатор, такой как глицерин или сорбит, в качестве скрепляющего вещества для образования мостиковых связей через тройную спиральную структуру желатина, что делает ее более жесткой. Таким образом, глицерин является конкурентом сахара и воды, поскольку функция двух последних веществ заключается в повышении мягкости продукта.
В промышленном масштабе сложно обеспечить жесткость посредством простого понижения концентраций сахара и воды в смеси с высоким содержанием глицерина-желатина, поскольку в результате получилась бы высоковязкая, клейкая и очень сложная в обработке композиция с плохими свойствами перемешивания и перекачивания. Действительно, для облегчения обращения с материалом пищевые продукты, содержащие желатин и глицерин (например, глазури, отформованные ручной раскаткой), как правило, также содержат большое количество сахара, а также воды, жиров или масел. Существующие методики изготовления кондитерских изделий с требуемыми уровнями жесткости, как правило, требуют ручного замеса или, если процесс механизирован, смешивания при высоких температурах, или применения сложного оборудования с высоким вращающим моментом, такого как экструдеры. Реализация этих известных методик предполагает наличие крупных производственных предприятий и значительные финансовые затраты. Кроме того, формы получаемых продуктов по существу ограничены, в результате чего возникают проблемы при отливке продуктов требуемой формы с одновременным сохранением других требуемых характеристик продукта, таких как высокие вкусовые качества и продолжительность пережевывания.
Таким образом, существует потребность в усовершенствованных методиках производства и обработки смесей желатина, увлажнителей и/или родственных полимеров.
Сущность изобретения
Таким образом, целью настоящего изобретения является предложение методик производства и обработки высоковязких желатиновых смесей, смесей увлажнителей и других полимерных смесей в растворах, образующих сильные водородные связи.
Другой целью изобретения является предложение пищевых жевательных композиций для применения в качестве лакомств для домашних животных, которые можно отливать и формовать с широким разнообразием форм и уникальными текстурами с помощью простых способов либо в небольшом лабораторном масштабе, либо в крупном промышленном масштабе, в результате реализации которых животные получат больше удовольствия, улучшатся их отношения с хозяевами, а также снизятся производственные затраты.
Другой целью изобретения является предложение способа получения и выпуска съедобных лакомств для домашних животных путем формования продукта внутри его конечной упаковки, в отличие от традиционной методики, требующей отдельного этапа изготовления и последующего отдельного этапа упаковки.
Другой целью изобретения является предложение способа получения разбухшего низкокалорийного лакомства для домашних животных с большой продолжительностью пережевывания, в результате чего животные получат больше удовольствия и пользы для здоровья.
Одна или более из этих или других целей достигается посредством способов настоящего изобретения и композиций, полученных с их помощью, причем способы включают получение смеси глицерина, коллагена или производного коллагена и разрыхлителя при охлаждении в рамках технологического процесса с получением простой в обработке текучей пасты и термообработку и охлаждение пасты с образованием жевательной пищевой композиции с разнообразными формами и текстурами, которая подходит для применения в качестве лакомства для домашних животных.
Другие и дополнительные цели, элементы и преимущества настоящего изобретения будут очевидны специалистам в данной области.
Краткое описание фигур
На фиг. 1А-1С представлены фотографии двух вариантов осуществления жевательных пищевых композиций с разбухшей текстурой и слоями вяленого мяса. На фиг. 1А представлена композиция простой прямоугольной формы, которую можно сформировать посредством нанесения одного слоя материала из вяленого мяса, термообработки, охлаждения и разделения композиции крупной формы (например, полученной в форме или на противне для выпечки) посредством, например, разрезания ножом. На фиг. 1В представлена композиция типа «сэндвич», полученная посредством термообработки разрыхленной текучей пасты с двумя слоями вяленого мяса. На фиг. 1С представлен увеличенный фрагмент композиции, показанной на фиг. 1В.
На фиг. 2 представлена фотография жевательной пищевой композиции с двумя уровнями плотности, полученной в соответствии с описанием в примере 3. Текучую пасту (с разрыхлителем) помещали в форму и нагревали при 75-85°C в течение продолжительного периода времени. После того как нижний слой достиг требуемой степени прозрачности/полупрозрачности, форму извлекали из печи и охлаждали.
На фиг. 3 представлена фотография, на которой показаны три разных вида разрыхленной жевательной пищевой композиции, полученной в соответствии с описанием в примере 4. Текучую пасту заливали в небольшие фигурные формы и нагревали в печи при 75-85°С в течение одного-двух часов с образованием термообработанного продукта. В процессе нагревания смесь сильно разбухала. Форму, содержащую термообработанный продукт, извлекали из печи и медленно охлаждали, вызывая дегазирование центра продукта и его опадание, в результате чего в центре образовывалось углубление.
На фиг. 4 представлена фотография разрыхленной жевательной пищевой композиции, полученной в соответствии с описанием в примере 4 с использованием животного или рыбного гидролизата в жидком премиксе с образованием лакомства для домашних животных с высокими вкусовыми качествами.
Раскрытие изобретения
Определения
Если не указано иное, в настоящем документе все процентные величины выражены по массе от общей массы композиции.
Если не указано иное, в настоящем документе все соотношения выражены на основании массы (мас./мас).
Диапазоны в настоящем документе указаны сокращенно, чтобы избежать необходимости перечислять и описывать все и каждое значение в пределах диапазона. При необходимости можно выбрать любое соответствующее значение в пределах диапазона в качестве верхнего значения, нижнего значения или граничного значения диапазона. В настоящем документе единственное число слова включает в себя множественное число и наоборот, если из контекста явно не следует иное. Таким образом, указание на единственное число по существу включает в себя множественное число соответствующих терминов. Например, ссылка на «способ» или «пищевой продукт» включает в себя множество таких «способов» или «пищевых продуктов». Подобным образом, термины «включать в себя», «включающий в себя» и «или» следует толковать как имеющие включающий смысл, если такое толкование явно не запрещено контекстом. Аналогичным образом, термин «примеры», особенно если за ним следует перечисление терминов, имеет лишь примерный и иллюстративный характер и не должен считаться исключительным или исчерпывающим.
Термин «содержащий» предполагает включение вариантов осуществления, которые охватываются терминами «состоящий по существу из» и «состоящий из». Аналогичным образом, термин «состоящий по существу из» предполагает включение вариантов осуществления, которые охватываются термином «состоящий из».
Способы и композиции, а также другие преимущества, описанные в настоящем документе, не ограничены конкретной методологией, протоколами и реагентами, описанными в настоящем документе, поскольку, как очевидно специалистам в данной области, они могут быть разными. Кроме того, используемая в настоящем документе терминология служит только для цели описания конкретных вариантов осуществления и не должна ограничивать и не ограничивает описываемый или указанный в формуле изобретения объем.
Если не определено иное, все технические и научные термины, термины, используемые в данной области, и сокращения, используемые в настоящем документе, имеют значения, обычно понятные специалисту в области (-ях), к которой (-ым) относится изобретение, или в области (-ях), в которой (-ых) термин используется. Хотя любые композиции, способы, готовые изделия или другие средства или материалы, аналогичные или эквивалентные описанным в настоящем документе, могут применяться при реализации настоящего изобретения на практике, в настоящем документе описаны предпочтительные композиции, способы, готовые изделия или другие средства или материалы.
Термин «увлажнитель», используемый в настоящем документе, относится к веществам, которые поглощают влагу или помогают другим веществам удерживать ее. Такие вещества как глицерин иногда относятся как к увлажнителям, так и к пластификаторам. Глицерин или другие вещества, которые могут заменять глицерин, как подробно описано в настоящем документе, играют в настоящем изобретении роль скрепляющего вещества для образования мостиковых связей через структуру желатина для придания дополнительной плотности и прочности.
Для большей ясности следует уточнить, что термин «глицерин», используемый в настоящем документе, относится к пропан-1,2,3-триолу (ИЮПАК) и может быть также известен специалистам в данной области как глицерин, глицерол или пропантриол. Глицерин представляет собой соединение, относящееся к простым полиолам (сахарный спирт). Он представляет собой бесцветную вязкую жидкость без запаха. Глицерин содержит три гидроксильные группы, ответственные за его растворимость в воде и гигроскопические свойства.
Термин «коллаген» относится к группе встречающихся в природе белков, обнаруживаемых у животных, особенно в мышечной и соединительной тканях позвоночных. Коллаген состоит из тройной спирали полипептидных цепей. В форме вытянутых фибрилл коллаген преимущественно находится в волокнистых тканях, таких как сухожилие, связка и кожа, а также в большом количестве присутствует в роговой оболочке глаза, хряще, кости, кровеносных сосудах, кишечнике и межпозвоночном диске. Термин «производное коллагена» относится к веществу, произведенному или полученному из коллагена. Иллюстративной формой производного коллагена является желатин. Желатин представляет собой полупрозрачное бесцветное хрупкое (в сухом состоянии) безвкусное твердое вещество, состоящее из смеси пептидов и белков, полученной путем частичного гидролиза коллагена, экстрагированного из различных субпродуктов животного происхождения. Он широко используется в качестве желирующего вещества в пищевых продуктах, фармацевтических препаратах, фотографии и производстве косметики. Желатин представляет собой необратимо гидролизованную форму коллагена и относится к продуктам питания. Он находится в большинстве желейных конфет, а также в других продуктах, таких как маршмеллоу, желированные десерты и некоторые виды мороженого, соус-дип и йогурт. Бытовой желатин поступает в продажу в форме листов, гранул или порошка.
Термин «разрыхлитель» относится к любому из ряда веществ, используемых в плотных и жидких видах теста для вспенивания последнего, что придает текстуре готового продукта легкость, мягкость или изменяет ее иным образом. Результатом применения разрыхлителя, как правило, является введение пузырьков газа в тесто. Газ может содержать воздух, введенный механическими средствами, но обычно он представляет собой диоксид углерода, который выделяют химические или биологические агенты.
При ссылке на пищевую композицию изобретения можно использовать термин «твердое вещество» или «твердое трехмерное вещество». Эти термины не предназначены для ограничения свойств продукта на основании его текстуры, пористости, твердости, разжевываемости или любого другого такого параметра. Вместо этого они предназначены для того, чтобы отличать композиции от по существу плоских пленок (например, желатиновых пленок) или полых композиций (например, желатиновых капсул), изготовленных из таких пленок.
Все патенты, заявки на патенты, публикации, технические и/или научные статьи и другие ссылки, приведенные или упомянутые в настоящем документе, полностью включены в настоящий документ путем ссылки в объеме, разрешенном законодательством. Описание этих ссылок служит только для обобщения утверждений, сделанных в настоящем документе. Не делается каких-либо допущений, что любые такие патенты, заявки на патенты, публикации или ссылки, или какая-либо их часть являются важными, существенными или относятся к предшествующему уровню техники. Специально сохранено право ставить под вопрос точность и уместность любых утверждений о том, что такие патенты, заявки на патенты, публикации и другие ссылки являются важными, существенными или относятся к предшествующему уровню техники.
Изобретение
Изобретение отчасти выполнено на основании обнаружения того, что смеси, такие как желатин (или коллаген), и увлажнители, такие как глицерин, можно применять для получения жевательных пищевых композиций путем смешивания компонентов при низких температурах. Неожиданно было обнаружено, что смешивание таких компонентов при температуре замерзания воды или около нее понижает вязкость и упрощает их обработку вместо того, чтобы оказывать ожидавшийся ранее противоположный эффект. Кроме того, было обнаружено, что введение пузырьков газа, например, посредством механического разрыхления или добавления разрыхлителя, позволяет получать готовые продукты с разбухшей текстурой. Кроме того, для получения разнообразных уникальных текстур и форм на смеси можно воздействовать в процессе нагревания и/или охлаждения.
Таким образом, признаком одного аспекта изобретения является способ получения жевательной пищевой композиции, включающий этапы, на которых: (1) получают жидкий премикс посредством смешивания увлажнителя с другими жидкими ингредиентами (при наличии таковых); (2) получают сухой премикс посредством смешивания коллагена или производного коллагена с другими сухими ингредиентами, включая, без ограничений, разрыхлители, если разрыхление достигается немеханическими средствами; (3) охлаждают жидкий премикс и сухой премикс до температуры от приблизительно -15°C до приблизительно 7°C; (4) смешивают жидкий премикс с сухим премиксом при температуре от приблизительно -15°C до приблизительно 7°C с образованием текучей пасты; (5) необязательно подвергают текучую пасту механическому разрыхлению; (6) выливают пасту в термостойкий контейнер; (7) нагревают контейнер при достаточной температуре и в течение достаточного периода времени для получения термообработанной пасты; (8) охлаждают термообработанную пасту с образованием жевательной пищевой композиции с разбухшей текстурой. Как более подробно описано ниже, для получения уникальных форм и текстур в готовой композиции можно выполнять этапы нагревания и/или охлаждения.
Глицерин предпочтителен для применения в качестве увлажнителя в настоящем изобретении. Однако в композициях изобретения глицерин могут заменять многие другие вещества. Вещества, которые были проверены и сочтены подходящими, включают в себя эритрит, 1,2-пропандиол (любой изомер), этанол и сорбит. Другие подходящие вещества включают в себя, без ограничений, треит, дигидроксиацетон, 1,3-пропандиол (любой изомер), 1,2,3-бутантриол (любой изомер), 1,2,4-бутантриол (любой изомер), 1,2-бутандиол (любой изомер), 2,3-бутандиол (любой изомер), арабит, ксилит, рибит, маннит, галактит, фуцит, идит, инозит, волемит, изомальт, мальтит, лактит, мальтотриит, мальтотетраит, полиглицит, полиэтиленгликоль (ПЭГ) (цепи с любой длиной) и нетоксичные производные ПЭГ, включая метоксиполиэтиленгликоли, сахарные спирты, все другие нетоксичные диолы или триолы, предпочтительно с низкой температурой плавления, гидрогенизированные сахара или производные сахаров, включая гидрогенизированные крахмалы, нетоксичные аминоспирты, предпочтительно с низкой температурой плавления, и все родственные производные диолов и триодов, включая сложные эфиры, кетон или альдегидные производные, например, этил-2,3-дигидроксипропаноат. Для упрощения поиска составы, как правило, описаны со ссылкой на глицерин в качестве увлажнителя, однако вместо глицерина можно использовать один или более, или комбинации перечисленных выше увлажнителей.
Жидкий премикс получают, используя только глицерин (или другие увлажнители) или смешивая его с по меньшей мере одним другим ингредиентом жидкого премикса, который может включать в себя, без ограничений, сахар, сахарные спирты, воду, предварительно полученные сахаро-водные сиропы и усилители вкуса и запаха. При необходимости жидкий премикс можно получать с нагреванием. Сахара выбирают из любого сахара или смеси сахаров. Типичные сахара включают в себя, например, глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу и т.д. Другие подходящие сахара могут включать в себя любое съедобное вещество, как альдозы, так и кетозы, и все их изомеры с химической формулой Сх(H2O)у, например, дигидроксиацетон, глицеральдегиды, рибозу, дезоксирибозу, арабинозу, ксилозу, рибулозу, эритрозу, маннозу, сорбозу, галактозу, фукозу, идозу, инозозу, левулозу, рибулозу, изомальтозу, лактозу, седогептулозу, манногептулозу, т.е. по существу все нетоксичные сахара, включая триозы, тетрозы, пентозы, гексозы и гептозы, аминосахара, включая глюкозамин, сухую молочную сыворотку, все типы сухого молока, и производные сахаров, включая сукралозу, пальмовый сахар, кокосовые сахара и инулин, или любую комбинацию вышеперечисленного. Сахарный спирт может представлять собой любой сахарный спирт, применяемый при получении пищевых продуктов, например сорбит, арабит, ксилит, рибит, маннит, галактит, фуцит, идит, инозит, волемит, изомальт, мальтит, лактит или их комбинации. Предварительно полученные сахаро-водные сиропы могут содержать, например, крахмальную патоку/глюкозный сироп, золотой сироп, натуральные сиропы, такие как кленовый сироп или сироп агавы, мед. Другие сиропы включают в себя патоку, мелассу, сахарный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, инвертный сироп (фруктозно-глюкозный сироп), гидрогенизированный крахмальный сироп, сгущенное молоко, все молочные сиропы, включая сироп из молочной сыворотки, концентрированный пермеат, сироп из концентрированного ультрафильтрата молочной сыворотки, сиропы/нектары из фруктовых концентратов, фруктовые соки и концентраты, солодовые сиропы и солодовые концентраты, сироп из пальмового сахара, сорговый сироп, нектар агавы, сироп из ячменного солода, березовый сироп, сироп из коричневого риса, кукурузный сироп, патоку винной пальмы, сироп из сахарной свеклы, стевию, экстракт цикория, сироп из якона, а также любую комбинацию вышеперечисленного. Усилители вкуса и запаха могут включать в себя любые встречающиеся в природе или искусственные вещества, придающее вкусовую привлекательность, включая, например, животные или рыбные гидролизаты, соль, вустерский соус, жидкий дым гикори, ароматизатор «бекон», говяжий порошок, веджимайт, SPA (Halycon proteins, штат Виктория, Австралия) и их комбинации. Жидкий премикс может также содержать питательные микроэлементы, такие как витамины и минеральные вещества, для придания дополнительной питательной ценности пищевой композиции.
Жидкий премикс следует составлять так, чтобы содержание воды (включая воду, содержащуюся в любом сиропе или разжиженном сахаре) не превышало приблизительно 50% текучей пасты, формируемой при объединении жидкого и сухого премиксов. В конкретных вариантах осуществления содержание воды в текучей пасте составляет менее чем приблизительно 50%, 49%, 48%, 47%, 46%, 45%, 44%, 43%, 42%, 41%, 40%, 39%, 38%, 37%, 36%, 35%, 34%, 33%, 32%, 31%, 30%, 29%, 28%, 27%, 26%, 25%, 24%, 23%, 22%, 21%, 20%, 19%, 18%, 17%, 16%, 15%, 14%, 13%, 12%, 11%, 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5%, 4%, 3%, 2% или 1%. В других вариантах осуществления содержание воды в текучей пасте составляет до приблизительно 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, 28%, 29%, 30%, 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 36%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45%, 46%, 47%, 48%, 49% или 50%. В конкретных вариантах осуществления содержание воды в текучей пасте составляет от приблизительно 0% до приблизительно 50%, или от приблизительно 5% до приблизительно 45%, или от приблизительно 10% до приблизительно 40%, или от приблизительно 15% до приблизительно 35%, или от приблизительно 20% до приблизительно 30%, или от приблизительно 0% до 20%, или от приблизительно 0% до 15%, или от приблизительно 0% до 10%, или от приблизительно 0% до 5%. Следует отметить, что продукты с более низкой влажностью могут быть прочнее и/или могут иметь более высокие температуры плавления.
Жидкий премикс также следует составлять так, чтобы содержание увлажнителя составляло от приблизительно 15% до приблизительно 40% текучей пасты, формируемой при объединении жидкого и сухого премиксов. В некоторых вариантах осуществления содержание увлажнителя в текучей пасте составляет по меньшей мере приблизительно 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, 28%, 29%, 30%, 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 36%, 37%, 38% или 39%. В других вариантах осуществления содержание увлажнителя в текучей пасте составляет менее чем приблизительно 40%, 39%, 38%, 37%, 36%, 35%, 34%, 33%, 32%, 31%, 30%, 29%, 28%, 27%, 26%, 25%, 24%, 23%, 22%, 21%, 20%, 19%, 18%, 17% или 16%. В некоторых вариантах осуществления содержание увлажнителя в текучей пасте составляет от приблизительно 15% до приблизительно 40%, как указано выше, или от приблизительно 20% до приблизительно 35%, или от приблизительно 25% до приблизительно 30%.
Отдельно также получают сухой премикс, содержащий коллаген или производное коллагена и необязательные разрыхлители. Сухой премикс может содержать дополнительные ингредиенты, например натуральные или искусственные подкислители, антиоксиданты, усилители вкуса и запаха, консерванты, красители, и другие питательные компоненты, такие как крахмалы и мука.
В качестве разрыхлителей может использовать любой разрыхлитель, применяемый в данной области, включая различные комбинации кислот и оснований, включая, без ограничений, лимонную кислоту, винную кислоту, фосфорную кислоту, алюмофосфат натрия (также известный как кислый фосфат натрия), кислый пирофосфат натрия, дигидрофосфат кальция и т.п., объединенный с бикарбонатом натрия, карбонатом калия или т.п. В конкретных вариантах осуществления разрыхлитель может включать в себя бикарбонат натрия или комбинации бикарбоната натрия и лимонной кислоты, бикарбоната натрия и винной кислоты, бикарбоната натрия и фосфорной кислоты и бикарбоната натрия и кислого фосфата натрия (пекарский порошок). Количество разрыхлителя, которое можно включать в сухой премикс, зависит от типа используемого (-ых) разрыхлителя (-ей) и требуемого результата. Специалисты в данной области могут легко рассчитать такие количества или определить их эмпирическим путем. В другом варианте осуществления разрыхление достигается посредством применения биологического агента, такого как дрожжи, для получения ферментированной массы, подобной используемой в изготовлении теста для хлеба или других видов теста. Затем ферментированную массу вмешивают в охлажденную пасту.
Альтернативно охлажденную пасту можно взбивать для введения в нее газа. Такое вмешивание воздуха следует выполнять при описанных выше пониженных температурах, соблюдая осторожность во избежание чрезмерного смещения. Альтернативно газ можно барботировать через охлажденную пасту перед нагреванием (при этом он ведет себя аналогично вышеупомянутым химическим разрыхлителям) или через растопленный материал на этапе охлаждения. В последнем варианте осуществления размер пузырьков может быть большим, хотя они не так равномерно распределены, как пузырьки, образованные посредством механического воздействия, применения химических или биологических агентов, используемых для обработки охлажденной пасты.
В конкретном варианте осуществления в сухой премикс включена сорбиновая кислота. В другом варианте осуществления включен антиоксидант, такой как NATUROX. В другом варианте осуществления включена мука, такая как мука из воздушного риса. В другом варианте осуществления включен диоксид титана. Сухой премикс может также содержать питательные микроэлементы, такие как витамины и минеральные вещества, для придания дополнительной питательной ценности пищевой композиции.
Сухой премикс следует составлять так, чтобы содержание коллагена или производного коллагена составляло от приблизительно 20% до приблизительно 65% текучей пасты, формируемой при объединении жидкого и сухого премиксов. В некоторых вариантах осуществления содержание коллагена или производного коллагена в текучей пасте составляет по меньшей мере приблизительно 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, 28%, 29%, 30%, 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 36%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, 50%, 51%, 52%, 53%, 54%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59%, 60%, 61%, 62%, 63% или 64%. В других вариантах осуществления содержание коллагена или производного коллагена в текучей пасте составляет менее чем приблизительно 65%, 64%, 63%, 62%, 61%, 60%, 59%, 58%, 57%, 56%, 55%, 54%, 53%, 52%, 51%, 50%, 49%, 48%, 47%, 46%, 45%, 44%, 43%, 42%, 41%40%, 39%, 38%, 37%, 36%, 35%, 34%, 33%, 32%, 31%, 30%, 29%, 28%, 27%, 26%, 25%, 24%, 23%, 22% или 21%. В некоторых вариантах осуществления содержание коллагена или производного коллагена в текучей пасте составляет от приблизительно 20% до приблизительно 65%, как указано выше, или от приблизительно 25% до приблизительно 60%, или от приблизительно 30% до приблизительно 55%, или от приблизительно 35% до приблизительно 50%, или от приблизительно 40% до приблизительно 45%.
Перед смешиванием жидкий премикс и сухой премикс охлаждают до установленного диапазона температур. Соответствующий диапазон температур составляет от приблизительно -15°C до приблизительно 7°C. В конкретных вариантах осуществления диапазон температур составляет от приблизительно -15°C до приблизительно -14°C, или приблизительно -13°C, или приблизительно -12°C, или приблизительно -11°C, или приблизительно -10°C, или приблизительно -9°C, или приблизительно -8°C, или приблизительно -7°C, или приблизительно -6°C, или приблизительно -5°C, или приблизительно -4°C, или приблизительно -3°C, или приблизительно -2°C, или приблизительно -1°C, или приблизительно 0°C, или приблизительно 1°C, или приблизительно 2°C, или приблизительно 3°C, или приблизительно 4°C, или приблизительно 5°C, или приблизительно 6°C, или приблизительно 7°C. В других вариантах осуществления диапазон температур составляет от приблизительно -15°C, или приблизительно -14°C, или приблизительно -13°C, или приблизительно -12°C, или приблизительно -11°C, или приблизительно -10°C, или приблизительно -9°C, или приблизительно -8°C, или приблизительно -7°C, или приблизительно -6°C, или приблизительно -5°C, или приблизительно -4°C, или приблизительно -3°C, или приблизительно -2°C, или приблизительно -1°C, или приблизительно 0°C, или приблизительно 1°C, или приблизительно 2°C, или приблизительно 3°C, или приблизительно 4°C, или приблизительно 5°C, или приблизительно 6°C до приблизительно 7°C. В конкретных вариантах осуществления диапазон температур составляет от приблизительно -10°C до приблизительно 7°C, или от приблизительно -8°C до приблизительно 6°C, или от приблизительно -6°C до приблизительно 5°C, или от приблизительно -5°C до приблизительно 4°C.
Жидкий премикс и сухой премикс объединяют при диапазонах пониженных температур, установленных выше. Пониженная температура может быть такой же или может отличаться от диапазона температур, в котором адаптируют премиксы перед их объединением, однако значения температур остаются в пределах диапазонов, указанных выше. Сухой премикс помещают в смеситель, предпочтительно в смеситель с малым усилием сдвига, и жидкий премикс медленно добавляют при перемешивании с образованием текучей пасты. Этот этап может также выполняться вручную. Порядок этих этапов можно изменять на противоположный, т.е. сухой премикс можно добавлять к жидкому премиксу. Авторы изобретения определили, что в результате аккуратного перемешивания, т.е. при малом усилии сдвига в сочетании с указанной температурой окружающей среды вместо вязкой клейкой пасты, которую было бы сложно обрабатывать, формируется простая в обработке текучая паста.
На этой стадии текучую пасту можно разрыхлять механическим способом. Дополнительно к текучей пасте можно добавлять широкий ассортимент включений, составляющий, например, до 80% пасты по массе. Такие включения выбирают так, чтобы специально изготовить пищевую композицию, например, в виде лакомства для собаки, кошки или другого животного-компаньона. Они могут содержать, без ограничений, наггетсы из вяленого мяса, сушеную печень, сушеные фрукты, экструдированный полувлажный корм для домашних животных, готовый завтрак, дробленые галеты, сушеные заменители мяса, сушеные овощи/полувлажные овощи и гранулы или жидкие добавки материалов, придающих вкусовую привлекательность.
Текучую пасту выливают в термостойкий контейнер, такой как форма, чан или аналогичный контейнер, подходящий для нагревания. Альтернативно, как более подробно описано ниже, текучую пасту выливают в конечный упаковочный материал.
Термостойкий контейнер, в котором находится текучая паста, нагревают в течение периода времени и при температуре, подходящих для получения термообработанного продукта, например, посредством растапливания вместе компонентов пасты. Такое нагревание хорошо известно специалисту в данной области, который понимает, что при использовании комбинации времени и температуры образуется термообработанный продукт. Таким образом, время нагревания изменяется в зависимости от температуры, состава смеси, конструкции контейнера и устройства нагревательного аппарата. В одном варианте осуществления пасту выпекают в печи при температуре от 75°C до 90°C в течение от 0,3 ч до 3 часов до растапливания смеси. Затем растопленную смесь охлаждают, причем полученная композиция является прозрачной, полупрозрачной или непрозрачной и имеет жевательную резиноподобную консистенцию.
Во время нагревания разрыхлитель способствует значительному разбуханию текучей пасты до появления внешних признаков пенообразования. Точная степень и размер пузырьков пены зависят от выбранного разрыхлителя. Следует соблюдать осторожность во избежание перегрева, который наступает при дегазировании состава смеси в период длительного воздействия высоких температур, в результате чего пенистая непрозрачная текстура композиции исчезает, и она становится похожей на высокоплотное полупрозрачное вещество.
Альтернативно дегазирование также можно преимущественно проводить для формирования жевательной композиции с гибридной структурой, содержащей пенистый низкоплотный и непрозрачный слой поверх полупрозрачного или прозрачного высокоплотного основного слоя. В одном варианте осуществления слой с двумя уровнями плотности формируют посредством локального теплового воздействия для достижения требуемой степени прозрачности или полупрозрачности. Каждый слой с определенным уровнем плотности может иметь соответствующий размер, и в конечной структуре лакомства может быть получено любое число и/или любая комбинация слоев. По меньшей мере один из пенистого непрозрачного слоя или высокоплотного полупрозрачного слоя можно заполнить включениями, и конечную многослойную структуру можно дополнительно обработать посредством заключения в оболочку из вяленого мяса или т.п.
Затем состав композиции охлаждают, причем полученная композиция является прозрачной, полупрозрачной, непрозрачной или комбинацией вышеперечисленного и имеет жевательную резиноподобную консистенцию. При быстром охлаждении композиция сохраняет форму по всему объему массы. При медленном охлаждении композиция, вероятно, опадет в центре массы. В последнем случае благодаря углублению посередине образуется уникальная форма и текстура, приподнятая по краям массы и опавшая в центре. В результате этого опавшую центральную область можно использовать как полость для размещения другого слоя съедобного материала, например, плотного жевательного съедобного материала, образованного посредством объединения вышеописанных компонентов без включения разрыхлителя, сахарной пудры или смеси пшеничной клейковины, и других.
Затем композицию извлекают из термостойкого контейнера, необязательно раскатывают в опудривающем средстве и, как правило, но не обязательно, разделяют с получением подходящей формы, такой как бруски, небольшие кубики или любая другая требуемая форма, в зависимости от применения. Например, для изделий, которые можно употреблять в течение небольшого периода времени (например, всего за 30 секунд), продукты, как правило, имеют максимальный размер 8 см2 (например, 2 см × 2 см × 2 см или какой-либо другой размер при аналогичном общем объеме). Следует отметить, что лакомства, съедаемые за небольшой период времени, легкорастворимы в воде, что является их особым преимуществом, выступая в качестве меры предосторожности от удушья, если они застревают в горле употребляющего их человека или животного.
Для пищевых изделий, предназначенных для употребления в течение более продолжительного периода времени, продукты, как правило, имеют размер от приблизительно 8 см3 до приблизительно 40 см3, например, 1-2 см × 1-2 см × 8-10 см. Было обнаружено, что продолжительность пережевывания зависит от применяемой смеси и добавленных включений. Например, в смесях с высоким содержанием воды, либо высоким содержанием сахара, либо высоким содержанием включений продолжительность пережевывания составляла всего 40 секунд, в отличие от 5 минут в смесях, в которых лакомство содержало только желатин и глицерин. Лакомства, съедаемые за более продолжительный период, обладают таким же преимуществом, связанным с предотвращением удушья, что и лакомства, съедаемые за короткий период.
Неожиданно в соответствии с настоящим изобретением было обнаружено, что жевательные пищевые композиции, изготовленные с разрыхлением, имеют более длительную продолжительность пережевывания, чем аналогичные композиции, изготовленные без разрыхления. Например, продолжительность пережевывания жевательной композиции, изготовленной с разрыхлением, с размером приблизительно 10 см3 составляет приблизительно 90 секунд по сравнению с приблизительно 40 секундами для варианта композиции без разрыхления с таким же размером. В качестве другого примера, у собаки среднего размера (такой как бигль) пережевывание композиции лакомства для домашних животных, полученной с разрыхлением, как описано в настоящем документе, с массой 30 г может в некоторых случаях занимать до 40 минут. Это является преимуществом по ряду причин. Во-первых, удовольствие от пережевывания можно продлить при меньших затратах, поскольку разбухшая композиция содержит сравнительно меньшее количество материала, чем ее неразрыхленный аналог. Во-вторых, удовольствие от пережевывания может длиться дольше, но при этом потребляется меньше калорий (по той же причине).
Как указано выше, желатин представляет собой производное коллагена, применяемое, как правило, при реализации настоящего изобретения на практике. Однако в качестве альтернативы желатину можно применять сам коллаген. Иногда желатин сложно получить из источника или его получают в результате дорогостоящего синтеза. Коллаген является менее дорогостоящей и более натуральной альтернативой и может быть получен экстрагированием непосредственно из кости, кожи или других природных источников коллагена.
В одном способе кость, кожа или другие источники, бедные коллагеном, могут быть нарезаны на небольшие отдельные куски и помещены в варочный аппарат, предпочтительно в варочный автоклав. Затем источник коллагена покрывают смесью требуемого глицерина, необязательно воды и необязательно органической кислоты (например, уксусной кислоты). Требуемые количества глицерина и воды могут быть выбраны, например, в соответствии с одним из приведенных выше составов.
Смесь нагревают до температуры от 80°C до 120°C в течение от 30 до 60 минут и затем фильтруют в горячем виде. После охлаждения фильтрата до температуры менее чем 10°C из источника коллагена можно удалить любой остаточный жир. Затем фильтрат преобразуют в текучую пасту посредством добавления по меньшей мере одного из воды (если она не была добавлена ранее), сахара, дополнительного глицерина, сорбиновой кислоты и перемешивания при малом усилии сдвига при температуре от приблизительно -15°C до приблизительно 7°C или предпочтительно при температуре от приблизительно -5°C до приблизительно 4°C, как описано выше.
Примеры типов кости включают в себя зачищенные говяжьи копыта, бараньи или свиные ножки. Для повышения качества экстракта коллагена предпочтительно использовать засоленные копыта или ножки. Кость можно заменить комбинацией обезжиренной и сыромятной кожи в соотношении приблизительно одна часть обезжиренной кожи к трем частям сыромятной кожи. Другой альтернативный состав базового сырья предполагает использование в качестве источника коллагена связок или сухожилий крупного рогатого скота, кенгуру, страуса и любого другого подходящего животного.
В некоторых вариантах осуществления жевательную пищевую композицию можно дополнительно специально изготовить для использования в качестве лакомства для домашних животных посредством придания ей текстуры типа «сэндвич» с расположенным вдоль одним или более тонкими слоями вяленого мяса, однако в качестве заменителя можно использовать другие материалы, включая сушеную ветчину, сушеные ломтики курицы, сушеные ломтики индейки, сушеные ломтики свинины, ломтики билтонга, сушеные ломтики печени, ломтики любого другого аналогичного мяса, галеты и соленые крекеры.
Получение материала вяленого мяса может быть выполнено в соответствии с известными способами. Например, источник мяса с низким содержанием жира охлаждают до температуры менее чем -5°C, предпочтительно -18°C, после чего мелко рубят и смешивают с по меньшей мере одним из декстрозы, соли, мальтодекстрина, сахара, белка пшеницы, глицерина, антиоксиданта (например, RENDOX™, NATUROX™), сорбиновой кислоты, ароматического вещества дыма и нитрита натрия. Каждый из смешиваемых ингредиентов может быть предварительно охлажден до температуры менее чем -5°C, предпочтительно -18°C. Источник мяса может включать в себя говядину из костреца с пониженным содержанием жира, мясо кенгуру, эму, крокодила, мясо индейки механической обвалки, куриное мясо механической обвалки и тушки кальмара.
Эту смесь помещают в блок-форму (например, размером приблизительно 0,5 м × 1 м × 0,2 м), где ее прессуют и дегазируют при мягком вакууме. После вакуумной обработки блок охлаждают при температуре менее чем -18°C в течение по меньшей мере 24 часов, и после этого периода времени его нарезают на тонкие листы (например, приблизительно 2 мм в толщину). Затем ломтики помещают на сетчатые лотки, загружают в подогретую печь и сушат, например, при температуре от 80°C до 90°C в течение от приблизительно 40 минут до 3 часов. Продолжительность сушки можно оптимизировать с учетом конкретных характеристик печи, а также управлять ей в зависимости от точных значений используемой температуры. Например, сушка может также проводиться в течение более длительного периода времени при более низких температурах.
После извлечения из печи высушенные листы охлаждают. Если в качестве основного элемента в лакомстве с текстурой типа «сэндвич» используется вяленое мясо, ломтики прокалывают множество раз так, чтобы листы содержали отверстия диаметром от 0,5 мм до 1,0 мм.
Если предполагается получение односторонней текстуры типа «сэндвич», ломтики помещают на дно формы или лотка и поверх ломтиков вяленого мяса в форму или лоток наливают упомянутую выше текучую пасту. Для облегчения связывания слоев ломтика вяленого мяса и пасты в процессе термообработки в качестве прослойки можно добавить пористый слой сушеного мяса, разбухшей галеты, материала на основе разбухшего зерна, сушеных фруктов, сушеных овощей, смоквы или вяленого мяса.
При необходимости поверх текучей пасты можно разместить второй лист вяленого мяса. Второй лист немного прижимают, чтобы смесь пасты проникла в отверстия второго листа вяленого мяса. Это выполняют перед этапом нагревания. На последующем этапе нагревания также можно поддерживать давление. Точные значения времени и температуры зависят от толщины комбинации «паста - вяленое мясо» и характеристик печи. При нагревании паста может разбухать, проникая в отверстия в вяленом мясе, что гарантирует связывание двух слоев. Полученный продукт извлекают из источника нагрева, охлаждают и затем необязательно нарезают по форме и размерам в соответствии с требуемым применением, т.е. для применения в качестве лакомства, съедаемого за короткий период, или лакомства, съедаемого за более продолжительный период. Затем изделия можно покрывать или глазировать другим компонентом, подходящим для целевого потребителя.
Полностью сформированные жевательные пищевые композиции любого описанного выше состава могут быть упакованы для продажи. Один вариант заключается в выполнении этапа нагревания путем выливания текучей пасты в упаковку, предназначенную для конечного потребителя. Соответствующий упаковочный материал должен быть термостойким, например, способным выдерживать температуры более чем 90°C в течение по меньшей мере 2 часов. Предпочтительно, чтобы материал был способен выдерживать температуры в диапазоне от 90°C до 97°C в течение по меньшей мере 2 часов. Подходящие упаковочные материалы включают в себя, без ограничений, полиакрилат и его производные, полиэтилен высокой плотности (ПЭВП), полипропилен (ПП), поливинилхлорид (ПВХ), полиэтилентерефталат (ПЭТ), полистирол (ПС), ударопрочный полистирол (УПС), полиамид (ПА) или комбинацию таких материалов. Исследования при хранении показывают, что при использовании упаковочного материала полиакрилатного типа стабильность и высокие вкусовые качества продуктов сохраняются до 3 лет.
Упакованные продукты могут быть прозрачными, полупрозрачными или непрозрачными и могут иметь разнообразные формы, включая небольшие кубики или любую другую приданную им форму. Конечный продукт может включать прозрачный, белый или коричневый цвета в зависимости от используемых ингредиентов (например, используемый в составе тип сахара влияет на внешний вид конечного продукта). Кроме того, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, повышения потребительского интереса и привлекательности можно выбирать красители любого цвета.
Описанный выше способ можно адаптировать для получения жевательной пищевой композиции с разбухшей, пористой или двойной текстурой для любой цели. В предпочтительном варианте осуществления пищевая композиция составлена в виде лакомства для собаки, кошки или другого животного-компаньона. Однако пищевые композиции могут быть также составлены для употребления человеком, например взрослым или ребенком.
Признаком другого аспекта изобретения является текучая паста для получения жевательной пищевой композиции настоящего изобретения. Текучая паста содержит увлажнитель, такой как глицерин и/или другие увлажнители, описанные выше, и коллаген или производное коллагена помимо других необязательных ингредиентов, включающих разрыхлитель, как указано выше. В конкретных вариантах осуществления паста содержит менее чем 50% воды, как описано выше. В других вариантах осуществления текучая паста содержит менее чем 30% воды. Текучесть пасты достигается посредством охлаждения жидкого премикса, содержащего глицерин, и сухого премикса, содержащего коллаген, желатин или другие производные коллагена, при установленном диапазоне температур, указанном выше, и последующего смешивания премиксов в том же диапазоне температур с использованием способа перемешивания с малым усилием сдвига. Используемый в настоящем документе термин «текучая» означает, что паста обладает достаточно низкой вязкостью и клейкостью, чтобы ее без особых затруднений можно было выливать или насыпать в другой контейнер, такой как термостойкий контейнер.
Содержание увлажнителя и коллагена или производного коллагена соответствует описанному выше. В некоторых вариантах осуществления текучая паста содержит от приблизительно 15% до приблизительно 40% глицерина, от приблизительно 20% до приблизительно 65% желатина и от приблизительно 0% до приблизительно 50% воды, при этом она необязательно содержит сахар или сахарный спирт.
Текучая паста может также содержать дополнительные ингредиенты помимо необязательного разрыхлителя, включающие, без ограничений, сахар, сахарные спирты, воду, предварительно полученные сахаро-водные сиропы, усилители вкуса и запаха, натуральные или искусственные подкислители, антиоксиданты, консерванты, красители, прочие питательные компоненты, такие как крахмалы и мука, и питательные микроэлементы, такие как витамины и минеральные вещества, для придания дополнительной питательной ценности пищевой композиции.
Признаком другого аспекта изобретения является жевательная пищевая разрыхленная композиция с разбухшими или сложными текстурами, содержащая глицерин или его заменитель, как описано выше, и коллаген или производное коллагена, такое как желатин, а также приблизительно 25% или менее воды. В некоторых вариантах осуществления композиция по существу не содержит воды. Композиции, как правило, содержат от приблизительно 25% до приблизительно 70% коллагена или производного коллагена, от приблизительно 20% до приблизительно 50% увлажнителя, такого как глицерин, от приблизительно 0% до приблизительно 25% воды и необязательный сахар или сахарный спирт. Примеры компонентов некоторых вариантов осуществления разрыхленных жевательных пищевых композиций приведены в разделе «Примеры».
Жевательные пищевые композиции настоящего изобретения отличаются от желатиновых пленок, таких как пленки, применяемые, например, для получения желатиновых капсул. Такие пленки, как правило, мягче и пластичнее, чем композиции изобретения, отчасти за счет включения веществ, которые могут препятствовать связыванию и/или тягучести материала, или увеличенного количества таких веществ по сравнению с настоящими композициями. Кроме того, жевательная пищевая композиция настоящего изобретения имеет трехмерную форму и является твердой, частично или полностью пористой. Форма может представлять собой любую требуемую форму, которую можно придать, в соответствии с которой можно нарезать или отлить в процессе нагревания описанной выше текучей пасты.
В некоторых вариантах осуществления жевательные пищевые композиции настоящего изобретения получают с использованием разрыхлителей, затем нагревают и/или охлаждают таким образом, чтобы получить композицию с текстурой, разбухшей и пористой по всему ее объему. На эту композицию можно наслаивать другие материалы так, как описано выше. В других вариантах осуществления композиции, полученные с использованием разрыхлителей, нагревают и/или охлаждают таким образом, чтобы получить композицию с двойной текстурой, как описано выше. В одном варианте осуществления композиция с двойной текстурой имеет опавший центр, в который внесен другой материал, например, более плотный вариант этой композиции (полученный без разрыхления) или совершенно иной тип материала.
В некоторых вариантах осуществления композиция специально изготовлена в качестве лакомства, такого как лакомство для детей или лакомство для животного-компаньона, такого как собака или кошка. В зависимости от исходного состава полученная пищевая композиция может быть в большей или меньшей степени жевательной. Например, композиция с более высоким содержанием сахара или более высоким отношением содержания сахара к глицерину (например, 1,7: 1) может жеваться легче, чем композиция с более низким содержанием сахара или более низким отношением содержания сахара к глицерину (например, 0:1). Кроме того, композиции меньшего размера могут пережевываться быстрее. Таким образом, жевательной пищевой композиции можно придать размер для употребления более мелким или более крупным субъектом, таким как кошка по сравнению с собакой, либо небольшая собака по сравнению с крупной собакой, либо ребенок по сравнению с взрослым. Однако, как было упомянуто выше, следует учитывать, что разбухшие композиции, сформированные с разрыхлением, как правило, характеризуются более длительной продолжительностью пережевывания, чем аналогичные композиции, сформированные без разрыхления. В одном варианте осуществления композиция имеет общий объем менее чем приблизительно 8 см3. В другом варианте осуществления композиция имеет общий объем от приблизительно 8 см3 до приблизительно 40 см3. Специалисту в данной области будет понятно, что можно легко разработать другие размеры, подходящие для других потребителей.
Примеры
Изобретение можно дополнительно подробно описать следующими примерами, хотя следует понимать, что эти примеры включены только для целей иллюстрации и не должны рассматриваться в качестве ограничивающих объем изобретения, если особо не указано иное.
Пример 1. Составы премиксов
В одном примере жидкий премикс содержал сахар (27,5%), глицерин (27,5%) и воду (15,4%), а сухой премикс содержал желатин (27,5%), ароматическое вещество дыма (0,1%), сорбиновую кислоту (0,3%), смесь антиоксидантов NATUROX™ (0,1%), бикарбонат натрия (0,6%) и лимонную кислоту (1,2%).
В другом примере жидкий премикс содержал сахар (28,0%), глицерин (27,7%) и воду (15,5%), а сухой премикс содержал желатин (27,7%), ароматическое вещество дыма (0,1%), смесь антиоксидантов NATUROX™ (0,1%) и бикарбонат натрия (1,0%).
В другом примере жидкий премикс содержал сахар (27,5%), глицерин (27,5%) и воду (15,4%), а сухой премикс содержал желатин (27,5%), ароматическое вещество дыма (0,1%), сорбиновую кислоту (0,3%), смесь антиоксидантов NATUROX™ (0,1%), бикарбонат натрия (0,6%) и винную кислоту (1,0%).
В другом примере жидкий премикс содержал сахар (27,1%), глицерин (27,1%) и воду (15,2%), а сухой премикс содержал желатин (27,1%), ароматическое вещество дыма (0,1%), сорбиновую кислоту (0,3%), смесь антиоксидантов NATUROX™ (0,1%) и пекарский порошок (2,9%).
Пример 2. Получение равномерно разбухшей жевательной композиции
Используя один из составов премикса, описанных в примере 1, жидкий премикс и сухой премикс охлаждали до температуры в диапазоне приблизительно от -5°C до 4°C и смешивали друг с другом в этом диапазоне температур с образованием текучей пасты. Текучую пасту заливали в форму и нагревали в печи при 75-85°C в течение одного-двух часов с образованием термообработанного продукта. В процессе нагревания смесь сильно разбухала. Форму, содержащую термообработанный продукт, извлекали из печи и быстро охлаждали посредством ее помещения в морозильную камеру (температура ~ 18°C). Было установлено, что быстрое охлаждение влияет на степень разбухания, т.е. при более медленном охлаждении пасты, например, при комнатной температуре, теряется больше газа и разбухание происходит в меньшей степени. Полученную жевательную пищевую композицию с равномерно разбухшей пористой текстурой разрезали на меньшие порции. Пример композиции представлен на фиг. 1.
Пример 3. Получение композиции со сложной текстурой с применением теплового воздействия
Используя один из составов премикса, описанных в примере 1, жидкий премикс и сухой премикс охлаждали до температуры в диапазоне приблизительно от -5°C до 4°C и смешивали друг с другом в этом диапазоне температур с образованием текучей пасты. Текучую пасту заливали в прозрачную форму и нагревали в печи при 75-85°C. Исходно смесь начинала пениться и была непрозрачной. Нагревание продолжали в течение длительного периода времени, т.е. приблизительно в 1,5 раза больше нормального времени выдерживания, при 75-85°C и внимательно наблюдали за формированием более плотного слоя на дне. Когда нижний слой достигал требуемой степени прозрачности или полупрозрачности, форму извлекали из печи и быстро охлаждали посредством помещения в морозильную камеру при ~ -18°C и выдерживания до застывания массы (45-60°C). Полученная жевательная пищевая композиция была двухслойной: нижний слой был полупрозрачный или прозрачный, а верхний слой был пористый и разбухший. Пример жевательной композиции со сложной текстурой показан на фиг. 2. Эти композиции можно делать еще более интересными посредством заключения их в оболочку или наслоения вяленого мяса или других материалов, или посредством добавления включений, которые в дегазированном слое легко заметны.
Пример 4. Получение композиции со сложной текстурой с применением охлаждающего воздействия
Используя один из составов премикса, описанных в примере 1, жидкий премикс и сухой премикс охлаждали до температуры в диапазоне приблизительно от -5°C до 4°C и смешивали друг с другом в этом диапазоне температур с образованием текучей пасты. Текучую пасту заливали в небольшие фигурные формы и нагревали в печи при 75-85°C в течение одного-двух часов с образованием термообработанного продукта. В процессе нагревания смесь сильно разбухала. Форму, содержащую термообработанный продукт, извлекали из печи и медленно охлаждали, вызывая дегазирование центра продукта и его опадание, в результате чего в центре образовывалось углубление. Пример фигурной композиции с углубленным центром показан на фиг. 3. Центр заполняли отличной композицией с получением многокомпонентной композиции со сложной текстурой.
Для одной начинки сухой премикс, содержащий 95% сахарной пудры и 5% пшеничной клейковины, смешивали с холодной водой в соотношении 4:1 с образованием однородной пасты. Пасту медленно нагревали до по меньшей мере 70°C при перемешивании. После охлаждения пасты (например, до 45-50°C) смесь вливали в центр композиции. Комбинацию быстро охлаждали до загустевания наполнителя. Перед добавлением холодной воды в сухой премикс можно необязательно добавить мясной порошок (например, 10% молотого вяленого мяса).
Для другого типа начинки получали текучую пасту, содержащую неразрыхленный вариант жевательной композиции. После этапа выпекания текучей пасты при температуре приблизительно от 75°C до 90°C продукт частично охлаждали (например, до приблизительно 45-50°C), вливали в опавший центр разбухшей композиции и оставляли при комнатной температуре до застывания. В еще жидкую смесь для начинки можно добавлять видимые включения.
Пример 5. Получение текучей пасты с использованием коллагена в качестве исходного материала
В одном примере кость (исходное сырье для коллагена) (71,0%), глицерин (18,0%), воду (9,0%) и уксусную кислоту (1,0%) помещали в варочный автоклав. Смесь нагревали до температуры от приблизительно 80°C до приблизительно 120°C в течение приблизительно от 30 до 60 минут и затем фильтровали в горячем виде. После охлаждения фильтрат смешивали с сахаром (18,8%) в смесителе с малым усилием сдвига в диапазоне температур от приблизительно -15°C до приблизительно 7°C или от приблизительно -5°C до приблизительно 4°C. На этапе смешивания с сахаром фильтрат составлял остальную часть общей смеси (81,2%).
В другом примере смесь связки или сухожилия (исходного сырья для коллагена) (38,0%), глицерина (42,0%), воды (14,0%) и уксусной кислоты (5,0%) помещали в варочный автоклав. Смесь нагревали до температуры от приблизительно 80°C до приблизительно 120°C в течение приблизительно от 30 до 60 минут и затем фильтровали в горячем виде. После охлаждения фильтрат смешивали с глицерином (10,0%) в смесителе с малым усилием сдвига в диапазоне температур от приблизительно -15°C до приблизительно 7°C или от приблизительно -5°C до приблизительно 4°C. На этапе смешивания с глицерином фильтрат составлял остальную часть общей смеси (90,0%).
Пример 6. Составы для материала вяленого мяса
В одном примере состава вяленого мяса исходная смесь содержала говядину (или другой материал животного происхождения) (85,80%), декстрозу (2,89%), соль (1,70%), мальтодекстрин (1,37%), сахар (1,80%), белок пшеницы (2,50%), глицерин (3,50%), смесь антиоксидантов (RENDOX™ или NATUROX™) (0,10%), сорбиновую кислоту (0,30%), ароматическое вещество дыма (0,02%) и нитрит натрия (0,02%).
В другом примере состава вяленого мяса исходная смесь содержала говядину (или другой материал животного происхождения) (82,30%), декстрозу (2,89%), соль (1,70%), мальтодекстрин (1,37%), сахар (1,80%), белок пшеницы (2,50%), глицерин (7,00%), смесь антиоксидантов (RENDOX™ или NATUROX™) (0,10%), сорбиновую кислоту (0,30%), ароматическое вещество дыма (0,02%) и нитрит натрия (0,02%).
В другом примере состава вяленого мяса исходная смесь содержала говядину (или другой материал животного происхождения) (78,60%), декстрозу (2,89%), соль (1,70%), мальтодекстрин (1,37%), сахар (1,80%), белок пшеницы (2,50%), глицерин (10,70%), смесь антиоксидантов (RENDOX™ или NATUROX™) (0,10%), сорбиновую кислоту (0,30%), ароматическое вещество дыма (0,02%) и нитрит натрия (0,02%).
Пример 7. Составы и способы получения лакомств для домашних животных, обладающих высокими вкусовыми качествами
В одном примере жидкий премикс содержал лососевый и тунцовый гидролизат/суспензию, полученные из костей скелета лосося и тунца (33,83%), сахар (35,52%), жидкий дым торговой марки Snow Gum (0,27%), хлорид калия (0,37%) и соль (1,69%). Порошковый премикс содержал желатин (27,06%), бикарбонат натрия (1,01%) и сорбиновую кислоту (0,24%).
В другом примере жидкий премикс содержал бараний гидролизат/суспензию, полученные из баранины механической обвалки (33,83%), сахар (35,52%), жидкий дым торговой марки Snow Gum (0,27%), хлорид калия (0,37%) и соль (1,69%). Порошковый премикс содержал желатин (27,06%), бикарбонат натрия (1,01%) и сорбиновую кислоту (0,24%).
В другом примере жидкий премикс содержал куриный гидролизат/суспензию, полученные из костей скелета курицы (33,83%), сахар (35,52%), жидкий дым торговой марки Snow Gum (0,27%), хлорид калия (0,3 7%) и соль (1,69%). Порошковый премикс содержал желатин (27,06%), бикарбонат натрия (1,01%) и сорбиновую кислоту (0,24%).
Жидкий премикс получали посредством смешивания глицерина, лососевого или мясного гидролизата, сахара, хлорида калия и хлорида натрия. Смесь осторожно нагревали, чтобы сахар и соли растворились. Этот жидкий премикс охлаждали до 4°C. Сухой премикс получали посредством смешивания сорбиновой кислоты, желатина и бикарбоната натрия, также охлажденных до 4°C.
Сухой премикс помещали в смеситель с малым усилием сдвига и включали его. Медленно вводили жидкий премикс и смесь тщательно перемешивали с образованием охлажденной текучей пасты. Проверяли значение pH этой пасты и доводили до pH 4,8-5,2.
Охлажденную пасту переливали в неглубокие противни глубиной ~ 7 мм и помещали в печь, предварительно нагретую до ~ 75°C.
Противни оставляли в печи до растапливания пасты и увеличения ее исходного объема более чем в два раза - это, как правило, занимало приблизительно 2 часа. Противни извлекали из печи и немедленно помещали в холодное помещение, и термообработанная паста быстро охлаждалась.
Продукт представлял собой мягкую резиноподобную сплошную пену, заполненную пузырьками газа. Она имела вид коричневого швейцарского сыра и текстуру губчатой плитки. У нее был аппетитный аромат копченого лосося или мяса. Эти листы продукта нарезали с получением разнообразных лакомств, как показано на фиг. 4.
Для кошек листы нарезали с помощью гильотинного резального устройства с получением коротких брусков и затем дополнительно разрезали их с получением тонких ломтиков размером 10 мм × 5 мм и толщиной ~ 1-2 мм. Кошки находили, что лакомства имеют высокие вкусовые качества. Например, в помещении с 40 кошками на полу помещали 2 больших лотка: один был заполнен ~ 80 ломтиками указанного выше лакомства, а другой - таким же количеством доступного в продаже лакомства для кошек. Все кошки сразу же собирались вокруг лотка с лакомствами изобретения, при этом они дрались за доступ к лакомствам. Другой лоток был практически полностью проигнорирован, при этом лишь несколько других лакомств съедали кошки с низкими способностями к доминированию, которые не получили доступ к лакомствам изобретения.
Для собак листы нарезали с помощью гильотинного резального устройства с получением коротких брусков длиной 7-10 см, толщиной 1-1,5 см и шириной 1 см. Это лакомство при кормлении собак было воспринято ими очень хорошо и быстро съедено.
Дополнительным преимуществом описанных в данном примере лакомств для домашних животных является очень длительный срок хранения по сравнению с традиционными лакомствами, содержащими гидролизаты животного происхождения.
В другом варианте осуществления настоящее изобретение можно использовать в качестве усилителя вкусовой привлекательности для глазирования сухих или полувлажных гранул корма для домашних животных. В одном примере гранулы глазировали посредством распыления приблизительно 5% затвердевшего продукта, который растапливали при температуре приблизительно 65°C. Альтернативно вместо растопленного затвердевшего продукта можно использовать охлажденную пасту. Затем глазированные гранулы быстро охлаждали с помощью нагнетаемого потока воздуха при температуре окружающей среды для отверждения глазури и предотвращения комкования. Было продемонстрировано, что животные в значительной степени отдавали предпочтение твердым глазированным гранулам по сравнению с гранулами, глазированными стандартным усилителем вкусовой привлекательности.
Настоящее изобретение не ограничено описанными и представленными выше вариантами осуществления. Существует возможность вариаций и модификаций в рамках объема прилагаемой формулы изобретения.
1. Способ получения жевательной пищевой композиции, включающий этапы, на которых:
получают жидкий премикс посредством смешивания увлажнителя с другими жидкими ингредиентами (при наличии таковых);
получают сухой премикс посредством смешивания коллагена или производного коллагена с необязательным разрыхлителем и другими сухими ингредиентами (при наличии таковых);
охлаждают жидкий премикс и сухой премикс до температуры от приблизительно -15°C до приблизительно 7°C;
смешивают жидкий премикс с сухим премиксом при температуре от приблизительно -15°C до приблизительно 7°C с образованием текучей пасты;
необязательно механически разрыхляют текучую пасту при условии, что в сухой премикс не был добавлен разрыхлитель;
выливают пасту в термостойкий контейнер;
нагревают контейнер при достаточной температуре и в течение достаточного времени для получения термообработанной пасты; и
охлаждают термообработанную пасту с образованием жевательной пищевой композиции.
2. Способ по п. 1, в котором этап охлаждения или этап смешивания, или оба этапа выполняют при температуре от приблизительно -5°C до приблизительно 4°C.
3. Способ по п. 1, в котором жидкий премикс дополнительно содержит воду или водный раствор сахара, или сахарный спирт и воду, где вода присутствует в количестве менее чем приблизительно 50% пасты.
4. Способ по п. 3, в котором вода присутствует в количестве менее чем приблизительно 30% пасты.
5. Способ по п. 1, в котором увлажнитель выбирают из глицерина, эритрита, 1,2-пропандиола, этанола и сорбита или их комбинаций.
6. Способ по п. 1, в котором производное коллагена представляет собой желатин.
7. Способ по п. 1, в котором сухой премикс включает в себя разрыхлитель.
8. Способ по п. 7, в котором разрыхлитель выделяет диоксид углерода.
9. Способ по п. 1, в котором термостойкий контейнер представляет собой форму для выпечки.
10. Способ по п. 1, в котором термостойкий контейнер представляет собой упаковочный материал.
11. Способ по п. 1, в котором нагревание и охлаждение осуществляют в условиях, приводящих к получению равномерно пористой жевательной пищевой композиции.
12. Способ по п. 1, в котором нагревание осуществляют в условиях, приводящих к получению жевательной пищевой композиции с несколькими уровнями плотности, содержащей дегазированный плотный слой и пористый слой.
13. Способ по п. 1, в котором охлаждение осуществляют в условиях, приводящих к получению частично опавшей и частично разбухшей жевательной пищевой композиции.
14. Способ по п. 1, включающий в себя разделение жевательной пищевой композиции на порции.
15. Способ по п. 1, в котором жевательная пищевая композиция составлена в виде лакомства для домашних животных.
16. Способ по п. 15, в котором композиция содержит дополнительные компоненты лакомства для домашних животных.
17. Способ по п. 16, в котором дополнительные компоненты лакомства для домашних животных смешивают с пастой или наслаивают снизу и/или поверх пасты перед термообработкой.
18. Жевательная пищевая композиция, по меньшей мере часть которой имеет разбухшую пористую текстуру, полученную в соответствии со способом по п. 1.
19. Композиция по п. 18, которая представляет собой лакомство для домашних животных.
20. Текучая паста для получения жевательной пищевой композиции, полученной в соответствии со способом по п. 1, причем паста содержит увлажнитель, коллаген или производное коллагена и разрыхлитель, при этом паста содержит менее чем приблизительно 50% воды.
21. Паста по п. 20, содержащая менее чем 30% воды.
22. Паста по п. 20, в которой увлажнитель представляет собой глицерин, производное коллагена представляет собой желатин, а разрыхлитель выделяет диоксид углерода.
23. Паста по п. 20, содержащая от приблизительно 15% до приблизительно 40% глицерина, от приблизительно 20% до приблизительно 65% желатина и от приблизительно 0% до приблизительно 50% воды, при этом она необязательно содержит сахар или сахарный спирт.
24. Паста по п. 20, дополнительно содержащая по меньшей мере одно вещество, придающее вкусовую привлекательность для собаки или кошки.
25. Жевательная пищевая композиция, полученная в соответствии со способом по п. 1, содержащая глицерин и желатин, которая содержит менее чем приблизительно 20% воды, по меньшей мере часть которой имеет разбухшую пористую текстуру.
26. Композиция по п. 25, дополнительно содержащая сахар или сахарный спирт.
27. Композиция по п. 25, имеющая твердую, трехмерную форму, по меньшей мере часть которой является пористой.
28. Композиция по п. 25, которая представляет собой равномерно пористую жевательную пищевую композицию.
29. Композиция по п. 25, которая представляет собой жевательную пищевую композицию с несколькими уровнями плотности, содержащую дегазированный плотный слой и пористый слой.
30. Композиция по п. 25, содержащая опавшую центральную часть и разбухшую пористую периферийную часть.
31. Композиция по п. 25, составленная в виде лакомства для домашних животных.
