Салат ягодно-фруктовый

Авторы патента:

Ломовский Игорь Олегович (RU)

Бычкова Елена Сергеевна (RU)

Ломовский Олег Иванович (RU)

A23L19/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2667783:

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" (RU)

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве закусочных консервов. Салат ягодно-фруктовый содержит, мас.%: персик консервированный - 37,2; грушу свежую - 32; семена тыквы - 6,7; клюкву свежемороженую - 7,3; йогурт - 13,3; хлопья рисовые - 3,3; чайную добавку - 0,2. Предлагаемый салат ягодно-фруктовый обладает функциональными свойствами, высокими органолептическими показателями качества и имеет увеличенный срок хранения. 4 табл.

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве закусочных консервов.

В настоящее врем во всем мире, в том числе в России, большую популярность получает сфера функционального питания. Продукты, предназначенные для здорового питания, снижают риск развития многих заболеваний при систематическом их употреблении. Особую популярность среди полезных продуктов приобретает десертная группа, в том числе фруктовые салаты.

Предложен новый ингредиентный состав фруктового салата функционального назначения с добавлением натуральных физиологически активных ингредиентов растительного происхождения.

Известен салат ягодно-фруктовый (патент 2505085 RU кл. A23L 1/212, 2014), содержащий в качестве основных компонентов - яблоки, грушу, сливу, шрот семян тыквы. Также десерт содержит: сахар; яблочный уксус; винный уксус; кориандр; имбирь; перец черный горький; мускатный орех и воду.

Однако бланширование ингредиентов и дополнительная механическая обработка снижает пищевую ценность готового изделия.

Кроме того, известен салат ягодно-фруктовый («Тутти-фрутти», Юлия Маскаева Фруктовые салаты. - М: РИПОЛ классик. - 2007. - 36 с. ISBN: 978-5-7905-2688-6). Салат готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: вишня - 12,7%; персики - 19,1%; апельсин - 19,1%; киви - 14%; груша - 19,1%; йогурт - 14%; пудра сахарная - 1,9%; миндаль - 1,3.

Однако указанный прототип имеет ряд недостатков. Технология производства салата затрудняется в виду большого количества входящих компонентов. Дополнительное введение сахара к сладким компонентам значительно снижает пищевую ценность салата.

Задачей (технический результат) предлагаемого изобретения является разработка салата с высокой пищевой ценностью, а также с упрощенной технологией приготовления.

Поставленная задача достигается тем, что в салат ягодно-фруктовый содержащий мас.%: персик - 37,2; груша - 32; йогурт - 13,3, дополнительно введены: семена тыквы - 6,7; клюква свежемороженая - 7,3; хлопья рисовые - 3,3; чайная добавка - 0,2.

Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента.

Груши моют, очищают от семенного гнезда, персики освобождают от сиропа, клюкву размораживают и подсушивают.

Грушу и персики нарезают кубиком, добавляют клюкву и предварительно измельченные тыквенные семечки. Рисовые хлопья замачивают в йогурте для размягчения, добавляют чайную добавку и перемешивают до равномерного ее распределения. Все ингредиенты объединяют и снова перемешивают.

Для повышения функциональных свойств салата и продления сроков хранения используется чайная добавка, которая разработана Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН (Бычкова Е.С. Разработка новых продуктов питания с использованием добавок из механически обработанного сырья / Е.С. Бычкова, И.О. Ломовский, О.И. Ломовский // Пищевая промышленность. - 2014. - №11. - С. 42-44). Перспективность использования данной биологически активной добавки заключается в ее высокой антиоксидантной активности, которая достигается путем механохимической обработки листьев зеленого чая. В результате происходит разрушение биомассы чайного листа на клеточном уровне, в связи с чем повышается биологическая доступность антиоксидантов. В результате того, что обработка производится в твердой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени (Ломовский И.О. Устойчивость катехинов зеленого чая в твердой фазе и водном растворе // Химия в интересах устойчивого развития. - 2012. - №20. - с. 253-258).

Качество готового салата оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 53104-2008 по 5 шкале. По итогам проведенной дегустации образец получил оценку «отлично». В таблице 1 представлены требования к органолептическим показателям кулинарного изделия.

С целью обоснования функциональных свойств разработанных образцов были проведены физико-химические исследования. Полученные данные представлены в таблице 2.

Исследованиями установлено, что образец является источником пектина, витамина С, Na, К и Fe, а также обладает высоким уровнем антиоксидантной активностью.

Для установления сроков годности разработанные образцов салатов хранили при t=+2 ÷ +4°С. Через каждые 3 суток образцы исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

В ходе проведенных исследований установлена эффективность введения чайной добавки по уровню изменения кислотности, витамина С и антиоксидантной активности во время хранения (таблица 3).

Исследования по динамике изменения антиоксидантной активности показали, что в образцах без добавления чайной добавки антиоксидантная активность в процессе хранения снижается до 0. В то время как в образцах с введением добавки, она остается практически на начальном уровне. Динамика разрушения витамина С идет менее интенсивно в салатах с добавлением антиоксидантов. Также в процессе хранения меньше образуется свободных кислот в салатах с добавкой.

Основным лимитирующим фактором срока годности кулинарных изделий является общий уровень обсемененности их микроорганизмами. В пищевых продуктах происходит множество химических и биохимических изменений, способных сократить срок их годности. Рост микроорганизмов, присутствующих в любом пищевом сырье, можно регулировать при создании рецептуры и выборе условий хранения. К наиболее значимым параметрам среды, влияющим на рост и развитие микроорганизмов, относится кислотность и температура хранения.

В таблице 4 представлены данные по изменению микробиологических показателей качества салатов во время хранения.

Установленный срок хранения салата по комплексу органолептических, физико-химических и органолептических показателей качества составляет 4 суток.

Салат ягодно-фруктовый рекомендуется подавать в предприятиях общественного питания, а также лечебно-профилактических организациях в качестве обогащения рациона жизненно важными нутриентами.

Салат ягодно-фруктовый, содержащий, мас.%: персик - 37,2; груша - 32; йогурт - 13,3, отличающийся тем, что в него дополнительно введены: семена тыквы - 6,7; клюква свежемороженая - 7,3; хлопья рисовые - 3,3; чайная добавка - 0,2.

Изобретение относится к созданию эффективных препаратов из растительного сырья и может быть использовано в пищевой, кормовой парфюмерно-косметической промышленности.

Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированные семена чиа // 2667754

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированными семенами чиа, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 300 мг наноструктурированных семян чиа в каррагинане, или ксантановой камеди, или альгинате натрия, или конжаковой камеди, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе и разливают по формам.

Эмульсии, стабилизированные частицами съедобной неорганической соли // 2667744

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная съедобная эмульсия включает по меньшей мере одну водную фазу и по меньшей мере одну липидную фазу.

Способ получения зернового концентрата // 2667740

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения зернового концентрата, и может быть использовано при производстве напитков и плодово-ягодных консервов на основе зерновых концентратов.

Композиция, содержащая гликозилированные стевиоловые гликозиды // 2667735

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция для модификатора вкуса, усилителя сладости или усилителя вкуса, содержащая смесь стевиоловых гликозидов, содержащую по меньшей мере один гликозилированный стевиоловый гликозид, и натуральный маскирующий агент.

Универсальный способ нативного оздоровления // 2667304

Изобретение относится к медицине, в частности к диетологии, и касается оздоровления организма путем изменения режима питания. Для этого в утренние часы и в полуденное время используют пищу, содержащую протеины животного и растительного происхождения с исключением из рациона в эти периоды сладких продуктов.

Устройство для нарезания нитей лапши и сырая лапша // 2667160

Изобретение относится к пищевой промышленности. Устройство для нарезания нитей лапши, выполненное для разрезания листа теста на нити лапши для подачи нитей лапши к транспортеру, причем скорость перемещения нитей лапши транспортером ниже скорости резания, при которой нити лапши нарезаются из листа теста.

Желе капсулированное и способ его получения (варианты) // 2666908

Группа изобретений относится к биохимии и пищевой промышленности. Желе капсулированное включает внутреннее содержимое в виде растительного белкового компонента, выбранного из зеленой водоросли рода Chlorella и/или цианобактерий рода Arthrospira, в количестве 5-20 мас.

Способ производства желированных мясных продуктов // 2666798

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов, к которым относится холодец. Способ включает процессы предварительной подготовки мясного сырья, его варку, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку пряностей и материалов, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона.

Посыпка для панировки пищевых продуктов // 2666794

Изобретение относится к посыпкам для панировки пищевых продуктов, подлежащих термической обработке. Посыпка содержит экструдат нута из цельнозерновой нутовой муки сорта нута «Донской».

Вновь идентифицированные пептиды для применения при индукции толерантности при пероральном введении у молодых млекопитающих // 2668155

Изобретение относится к области биохимии, в частности к средству для применения при индукции толерантности при пероральном введении к белкам коровьего молока у млекопитающих. Кроме того, раскрыта композиция, содержащая вышеуказанное средство в эффективном количестве для применения при индукции толерантности при пероральном введении к белкам коровьего молока у млекопитающих. Изобретение позволяет эффективно индуцировать толерантность к белкам коровьего молока у млекопитающих. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 ил., 3 пр.

Антибактериальная композиция, содержащая белок adk в качестве активного ингредиента, для борьбы с карбапенем-резистентными грамотрицательными бактериями // 2668160

Группа изобретений относится к области биотехнологии. Предложены антибактериальная композиция, антибактериальное квазилекарственное средство, антибактериальная пищевая добавка, антибактериальная кормовая добавка против карбапенем-резистентных грамотрицательных бактерий, содержащие белок аденилаткиназу (ADK). Предложена фармацевтическая композиция для предупреждения или лечения инфекционных заболеваний, вызванных карбапенем-резистентными грамотрицательными бактериями, содержащая ADK. Предложена пищевая композиция для предупреждения или облегчения инфекционных заболеваний, вызванных карбапенем-резистентными грамотрицательными бактериями, содержащая ADK. Группа изобретений позволяет применять белок ADK, обладающий превосходной антимикробной активностью против карбапенем-резистентных грамотрицательных бактерий, в виде антибактериальной композиции в различных областях. 6 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 5 пр.

Композиция ингредиентов для приготовления концентрата сбитня (варианты) // 2668168

Группа изобретений относится к безалкогольной промышленности. Композиция ингредиентов для приготовления концентрата сбитня содержит мед натуральный гречишный в количестве 905 г, экстракт ягод брусники в количестве 36,2 г, экстракт хвои пихты в количестве 33,9 г, набор пряностей, состоящий из гвоздики молотой в количестве 0,87 г, коры корицы молотой в количестве 0,87 г, кориандра молотого в количестве 0,87 г, мускатного ореха молотого в количестве 0,87 г, перца душистого молотого в количестве 0,87 г, корня имбиря молотого в количестве 0,87 г, и воду - остальное. Расход сырья выражен в г на 1 кг готовой продукции. Предложены другие варианты композиций для приготовления концентрата сбитня, включающие настойку прополиса, экстракты листьев березы, листа малины, скорлупы ореха кедрового, подорожника, кипрея, тысячелистника, крапивы, корня лопуха, любистока, горца птичьего, донника, одуванчика, ромашки, листа смородины, укропа, пижмы, василька, золотого корня, пустырника и живицы лиственной. Группа изобретений обеспечивает повышение биологической активности и стойкости композиции, усиление профилактических свойств получаемых концентратов сбитней для получения напитка сбитня с пряно-ароматическим тоном таежных трав с ароматом хвои сибирской пихты, кедра, лиственничной живицы. 6 н.п. ф-лы.