Способ приготовления пищевого концентрата "борщ" функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пищевого концентрата «Борщ» функционального назначения включает подготовку сушеных овощей, соли и пряностей, их дозирование и смешивание. Причем в рецептуру в качестве белкового и витаминного компонента вводят соево-свекольный белково-витаминный концентрат в количестве 10% и соево-морковный белково-витаминный концентрат в количестве 10% от общей массы пищеконцентратной смеси. Соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминные концентраты получают путем смешивания в равных количествах набухшего зерна сои и нарезанной свежей свеклы или свежей моркови, их дезинтеграции с одновременной экстракцией растворимых веществ в воде, разделения на жидкую и нерастворимую фракции, коагуляции белковых веществ в жидкой фракции композицией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, отделения белково-витаминного сгустка, его формования и сушки до влажности 9-10%. Изобретение позволяет получить продукт из ингредиентов растительного происхождения, богатый белком и клетчаткой, содержащий значительное количество минеральных веществ, витамины С и Е и янтарную кислоту. 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд и может быть использовано при производстве концентратов функционального и специализированного назначения.

Известен способ приготовления пищевого концентрата «Борщ», включающий подготовку сушеных овощей и дополнительных компонентов их дозирование в количестве, предусмотренном рецептурой, смешивание, фасование и упаковку (В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 26-99. Аналог).

Недостатком данного способа является не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания белковых, минеральных веществ и витаминов.

Наиболее близким к заявленному является способ получения продукта из сои, включающий получение соевой белковой основы из семян сои, термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе продуктом молочнокислого брожения растительного сырья (капустно-свекольной пастой, которую готовят путем предварительного совместного заквашивания капусты и свеклы в соотношении 3:1 до содержания органических кислот в пересчете на молочную 1,1-1,2%, с последующим их измельчением и гомогенизацией, отделение сыворотки от полученного белкового сгустка, его формование и сушку. Полученный высушенный продукт из сои в виде гранул, хлопьев или лепестков используют для приготовления пищеконцентратной смеси «Борщ», который вносят в количестве 20% от массы концентратной смеси. Сушеный продукт из сои в рецептуре концентрата полностью заменяет сушеную белокочанную капусту и сушеную свеклу (Патент РФ №2457687. Способ получения продукта из сои. МПК7 А23J 1/14. Прототип).

Недостатком данного способа является длительность процесса приготовления продукта, не высокое содержание витамина С, янтарной кислоты.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта в виде пищевого концентрата с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающего функциональной направленностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить растительный продукт, содержащий физиологически ценные ингредиенты, в том числе белок, минеральные вещества, витамины С, Е и янтарную кислоту.

Это достигается тем, что в качестве белкового компонента в рецептуру пищеконцентратной смеси вводят соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминные концентраты в количестве 10% от общей массы компонентов, каждого наименования.

Способ осуществляется следующим образом.

Из зерна сои и свежей свеклы готовят соево-свекольный белково-витаминный концентрат, а из зерна сои и свежей моркови - соево-морковный белково-витаминный концентрат. Для этого совместно, в равных количествах, дезинтегрируют подготовленное соевое зерно и свеклу или соевое зерно и морковь в водной среде, с одновременной экстракцией растворимых веществ в воде, получая, таким образом, соево-свекольный или соево-морковный экстракт и проводят коагуляцию белковых и других веществ в нем комбинацией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, отделяют белково-витаминный сгусток, формуют гранулы, которые сушат до влажности 9-10%.

Одновременно подготавливают сушеный картофель и сушеные овощи, жир, томат-пасту, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, глутаминат натрия и пряности. Компоненты загружают в смеситель в следующей последовательности: картофель, овощи сушеные, соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминный концентраты, зелень сушеная, соль, мука пшеничная, пряности, глутаминат натрия. Затем при перемешивании в смесь, вносят жир, томат-пасту и дополнительно смешивают до получения однородной массы без крупных комков. Полученную смесь фасуют и упаковывают.

Пример 1

Соевое зерно моют и замачивают в воде для набухания и размягчения. Свеклу и морковь свежие моют, очищают и режут на кусочки. Замоченное соевое зерно отделяют от воды и смешивают с измельченной свеклой или морковью. Далее каждую смесь дезинтегрируют и экстрагируют в воде для получения белково-углеводных суспензий. Суспензии разделяют на жидкую и твердую фракции.

В жидкую фракцию полученных суспензий вносят комбинированный коагулянт, состоящий из композиции физиологически функциональных ингредиентов - аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, соответственно, для образования коагуляционной структуры, то есть для получения 100 г композиции берут 50 г аскорбиновой и 50 г янтарной кислоты. Увеличение количества янтарной кислоты приводит к значительной отсрочке времени начала процесса структурообразования, т.е. формирования хлопьев коагулята. Повышение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к усилению антиоксидантной активности и снижению функциональных свойств янтарной кислоты.

По окончании процесса структурообразования сформировавшийся сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки прессованием. Сгусток формуют в виде гранул и сушат до влажности 9-10%. В результате получают соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминный концентрат.

При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, возможно появление в нем плесени. При влажности менее 9% гранулы продукта имеют хрупкую консистенцию, что способствует увеличению потерь при смешивании и фасовании, в результате образования крошки.

Пример 2

Овощи сушеные, картофель сушеный, перец черный молотый, перец красный молотый и зелень сушеную инспектируют, удаляя посторонние примеси и нестандартные частицы.

Жир растапливают и фильтруют.

Пшеничную муку подсушивают, охлаждают, просеивают и пропускают через магниты.

Соль поваренную пищевую и глутаминат натрия просеивают и пропускают через магниты.

Лавровый лист инспектируют, удаляя испорченные экземпляры, моют в проточной воде, сушат до влажности не более 10% и измельчают.

Пряности молотые пропускают через магниты, инспектируют и просеивают.

Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой.

В смеситель сначала загружают компоненты, состоящие из крупных частиц - картофель и овощи сушеные, белково-витаминный концентрат морковный, белково-витаминный концентрат свекольный, зелень сушеную, затем соль, муку, пряности и другие компоненты. Затем при перемешивании в смесь вносят жир, томат-пасту и дополнительно смешивают до получения однородной массы без крупных комков.

Соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминные концентраты вносятся в количестве 10% от общей массы смеси каждого наименования. Внесение концентратов в количестве более 10% отрицательно влияет на сбалансированность пищевых веществ в составе смеси, ухудшает органолептические показатели готового продукта. При уменьшении в рецептуре количества соево-свекольного и соево-морковного белково-витаминных концентратов менее 10% не достигается повышения пищевой и биологической ценности, количество физиологически функциональных ингредиентов незначительно, полученный продукт не предназначен для функционального питания.

В таблице 1 представлена рецептура пищевых концентратов борщ «Домашний» и борщ с соево-свекольным и соево-морковным белково-витаминными концентратами.

В предлагаемой рецептуре полностью исключены фарш говяжий сушеный, свекла и морковь сушеные, они заменены на соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминные концентраты. Кроме того, в предлагаемой рецептуре исключена лимонная кислота, так как технология приготовления белково-витаминных концентратов предусматривает использование аскорбиновой и янтарной кислот.

Полученную смесь пищевого концентрата направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.

Упаковку с пищевым концентратом «Борщ с соево-свекольным и соево-морковным белково-витаминными концентратами» снабжают кулинарной надписью, где указывают способ приготовления: содержимое пакета залить кипящей водой в количестве 1,2 л на 100 г концентрата, хорошо перемешать, довести до кипения и варить 20-25 мин.

Технологический процесс приготовления пищевых концентратов «Борщ с соево-свекольным и соево-морковным белково-витаминными концентратами» показан на схеме.

Органолептические показатели пищевого концентрата «Борщ с соево-свекольным и соево-морковным белково-витаминными концентратами», приготовленных по способу, указанному на этикетке приведены в таблице 2.

Сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности концентратов представлен в таблице 3.

(* при употреблении 100 г пищевого концентрата «Борщ» с соево-свекольным и соево-морковным белково-витаминными концентратами)

По сравнению с аналогом, в предлагаемой смеси «Борщ с соево-свекольным и соево-морковным белково-витаминными концентратами», содержание белка и жира увеличилось на 12 и 7% соответственно. Кроме того, полученные показатели характеризуются повышением содержания калия на 395 мг, фосфора 226 мг, кальция в 1,5 раза и магния на 100 мг в 100 г, при увеличении общего содержания минеральных веществ на 0,5 г, наличием в составе витамина С в количестве 55 мг, витамина Е в количестве 2,1 мг, янтарной кислоты в количестве 40 мг в 100 г продукта. Новый продукт характеризуется увеличением содержания пищевых волокон на 0,9 г, по сравнению с аналогом.

В соответствии с данными таблицы 3, по степени удовлетворения суточной потребности в нутриентах, разработанный пищевой концентрат можно отнести к группе продуктов функционального назначения (ГОСТ Р 52349 - 2005).

Предлагаемый способ приготовления позволяет получить пищевой концентрат, который по пищевой и биологической ценности превосходит аналог. Разработанный продукт на 100% состоит из компонентов растительного происхождения, богат белком и клетчаткой, содержит значительное количество минеральных веществ и витаминов. При этом по органолептическим показателям он не уступает аналогу.

Полученный пищевой концентрат может употребляться в диетическом, функциональном питании и питании вегетарианцев, подходит для употребления в походных условиях.

Способ приготовления может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной и овощесушильной промышленности.

Способ приготовления пищевого концентрата «Борщ» функционального назначения

Способ приготовления пищевого концентрата «Борщ» функционального назначения, включающий подготовку сушеных овощей, соли и пряностей, их дозирование и смешивание, отличающийся тем, что в рецептуру в качестве белкового и витаминного компонента вводят соево-свекольный белково-витаминный концентрат в количестве 10% и соево-морковный белково-витаминный концентрат в количестве 10% от общей массы пищеконцентратной смеси, при этом соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминные концентраты получают путем смешивания в равных количествах набухшего зерна сои и нарезанной свежей свеклы или свежей моркови, их дезинтеграции с одновременной экстракцией растворимых веществ в воде, разделения на жидкую и нерастворимую фракции, коагуляции белковых веществ в жидкой фракции композицией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, отделения белково-витаминного сгустка, его формования и сушки до влажности 9-10%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к технологиям переработки жидкой продукции для обеспечения ее длительной сохранности без снижения питательных и вкусовых свойств.

Способ производства компота из яблок включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой в СВЧ-поле частотой 2400+50МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам увеличения сроков хранения готовых блюд и продуктов питания. Способ прекращения брожения в пищевых продуктах включает подготовку продуктов питания, помещение их в соответствующую тару.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а также может быть использовано в сети общественного питания. Устройство для коагуляции белковосодержащих жидкостей, содержащее цилиндрический корпус с патрубком для подачи сырья и отверстием для выгрузки продукта, коллектор для подачи пара с форсунками, расположенными рядами вдоль оси корпуса, шнек с вертикальными прорезями на его винтовой поверхности, выполненный с возможностью его разъема и соединения посредством крепежного элемента и имеющий прорези на винтовой поверхности для прохода форсунок при снятии шнека.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Добавка содержит лимонную кислоту, а также продукт взаимодействия компонента природного происхождения с раствором электроактивированной воды (анолитом), пропиленгликоля и глицерина, в котором соотношение пропиленгликоля к глицерину составляет 3:1.

Способ включает промывку, измельчение, варку и отделение бульона. В качестве сырья используют кожу частиковых промысловых видов рыб.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено устройство для разделительного вымораживания жидких пищевых продуктов, которое содержит цилиндрическую рабочую емкость с коническим дном, обнесенную рубашкой с теплохладоносителем, и холодильную машину.

Способ производства компота из черешни включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом с температурой 98°С, повторно обрабатывают тем же СВЧ-полем, нагревая содержимое банок до 90°С, и герметизируют.

Салат включает, мас.%: яблоки - 41,3; огурцы - 33,2; сметана - 13,3; горошек консервированный - 6,7; пророщенная рожь - 3,3; укроп - 1,3; соль - 0,7; чайная добавка - 0,2. Салат обладает высокой пищевой ценностью и длительным сроком хранения.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в течение 100 с.

Изобретение относится к пищевой, микробиологической, кормовой промышленности. Обрабатывают соевую муку баротермическим способом, включающим измельчение указанной муки до размера частиц хотя бы в одном измерении менее 50 микрон, при условии что не менее 50% этих частиц имеет размер менее 25 микрон.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белково-витаминных продуктов (БВП) для функционального питания с использованием сои.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Соевый белковый продукт с содержанием белка, равным по меньшей мере 60% (по массе) (N×6,25) по отношению к сухому весу, смешанный с растворимыми в воде порошкообразными материалами для получения водных растворов смеси, который может представлять собой порошкообразный напиток и который может быть растворен в кислом растворе.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения соевого белкового продукта с содержанием соевого белка по меньшей мере около 60 мас.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Обеспечивают водный раствор начального соевого белкового продукта, имеющего содержание белка по меньшей мере 60 мас.% (N×6,25) d.b., который является полностью растворимым в водных средах при pH ниже 4,4 и термически стабильным в этом диапазоне pH.

Группа изобретений относится к пищевой, фармацевтической, кормовой и косметической промышленностям. Для получения соевого белкового изолята из белого лепестка способ осуществляют следующим образом.
Группа изобретений относится к способам получения соевого белкового продукта с содержанием соевого белка, по меньшей мере, 60% мас. (N×6,25) в расчете на сухую массу.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных или белково-минеральных продуктов функционального назначения с использованием сои.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Приготавливают и нагревают соевое молоко.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пищевого концентрата «Борщ» функционального назначения включает подготовку сушеных овощей, соли и пряностей, их дозирование и смешивание. Причем в рецептуру в качестве белкового и витаминного компонента вводят соево-свекольный белково-витаминный концентрат в количестве 10 и соево-морковный белково-витаминный концентрат в количестве 10 от общей массы пищеконцентратной смеси. Соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминные концентраты получают путем смешивания в равных количествах набухшего зерна сои и нарезанной свежей свеклы или свежей моркови, их дезинтеграции с одновременной экстракцией растворимых веществ в воде, разделения на жидкую и нерастворимую фракции, коагуляции белковых веществ в жидкой фракции композицией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, отделения белково-витаминного сгустка, его формования и сушки до влажности 9-10. Изобретение позволяет получить продукт из ингредиентов растительного происхождения, богатый белком и клетчаткой, содержащий значительное количество минеральных веществ, витамины С и Е и янтарную кислоту. 3 табл., 2 пр.

Наверх