Способ приготовления кондитерской пасты

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пастообразных продуктов питания в виде подсолнечной пасты. Предложен способ приготовления кондитерской пасты, который предусматривает калибровку семян подсолнечника, затем обжаривание их при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин, после чего охлаждение до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин с последующим измельчением до однородной консистенции - подсолнечной массы, которую перекачивают в смеситель при постоянном помешивании, далее проводят подогревание до температуры 60°С и добавление следующих ингредиентов - высокоолеинового подсолнечного масла, сухого обезжиренного молока, сахарной пудры с размером частиц до 100 мкм, ванилина, затем поступление смешанных ингредиентов в коншмашину, где их коншируют в течение 5 часов при температуре 50-55°С, причем за 60 мин до окончания конширования добавляют смесь моно- и триглицеридов, при этом компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: подсолнечная масса 55,78-72,37; высокоолеиновое подсолнечное масло 9,05-13,95; сухое обезжиренное молоко 3,62-9,30; смесь моно- и триглицеридов 0,45-2,32; сахарная пудра 13,57-18,59; ванилин 0,06-0,94. Изобретение направлено на создание способа приготовления кондитерской пасты, который обеспечивает повышение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности продукта со снижением количества углеводов. При этом готовую кондитерскую пасту фасуют в пластиковые полипропиленовые стаканчики, которые запаивают крышечкой из алюминиевой фольги, что позволяет значительно увеличить сроки хранения продукта. 4 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пастообразных продуктов питания, в частности при приготовлении в виде подсолнечной пасты.

Известен аналог - способ приготовления кондитерской пасты в описании изобретения в патенте РФ №2370088, МПК A23G 3/36, по заявке №2008104468/13, от 11.02.2008, опубл. 20.10.2009 в Бюл. №29, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание растительного дезодорированного, рафинированного жирового компонента, температурой плавления в пределах 32-35°С, с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (0,7-1,3):(0,8-1,2), с содержанием твердых триглицеридов 30-38% при температуре 10°С и количеством трансизомеров жирных кислот 4-7%, с лецитином, взятым в количестве 0,4-1,2 мас. % от общей массы жирового компонента, в часть жирового компонента, предварительно расплавленного до температуры 40-48°С, в количестве, обеспечивающем содержание жира в рецептурной смеси 28-30%, вносят сахарную пудру с молоком сухим обезжиренным и/или сухим цельным, взятым в количестве, обеспечивающем содержание молочного жира в массе в количестве 4-15%, измельчают подготовленную массу до размера частиц не более 25 мкм в количестве 90-93% общей массы, после чего проводят разведение массы в коншмашине оставшейся частью подготовленного жирового компонента, взятого в количестве, обеспечивающем его содержание в массе в пределах 31-38%, вымешивают массу в течение 3-4,5 ч при температуре 40-45°С, выдерживают ее при одновременном перемешивании в течение 5-10 ч при температуре 35-42°С, после чего расфасовывают полученную пасту с температурой 33-35°С. Часть жирового компонента, в которую вносят сахарную пудру, предварительно смешивают в течение 8-12 мин с какао-порошком, взятым в количестве 5-8 мас. % от массы сахарной пудры. Перед смешиванием жирового компонента с сухими компонентами его смешивают с дробленым и/или тертым жареным орехом, выбранным из ряда: фундук, миндаль, кешью, взятым в количестве, обеспечивающем содержание орехового жира в полуфабрикате в пределах 2,5-13%.

В растительный жировой компонент вводят кондитерский жир. Для расфасовки пасты используют баночки из поливинилхлорида, которые подвергают герметизации крышкой, изготовленной из аналогичного материала, из которого выполнена баночка.

Компоненты пасты выбирают в следующем соотношении, мас. ч.:

сахарная пудра 46-54
растительный дезодорированный,
рафинированный жировой компонент 3,6-35
сухое молоко 6-17
лецитин 0,29-0,41

После разведения массы в нее вносят ванилин или ванилин совместно с лимонным маслом. Жареный орех вносят в количестве 5-13 мас. % от общей массы пасты. Какао -порошок вносят в количестве 4,3-8,6 мас. % от общей массы пасты.

Недостатки: недостаточно высокие питательные и органолептические свойства, низкая биологическая ценность.

Предлагаемое соотношение ингредиентов не позволяет получить продукт с высокими питательными свойствами, так как жареный орех вносят в количестве 5-13 мас. % от общей массы пасты. В заявляемом изобретении основным ингредиентом является ядро подсолнечника, которое вносят в количестве от 55,78 до 72,37 мас. %, что позволяет получить продукт с более высокими питательными и свойствами, биологической ценностью.

Известен наиболее близкий аналог к заявленному способу способ приготовления кондитерской пасты в описании изобретения к патенту РФ №2370087, МПК A23G 3/34, по заявке №2008121837/13, от 27.05.2008, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание растительного дезодорированного рафинированного жирового компонента, температурой плавления в пределах 32-35°С, с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (0,7-1,3):(0,8-1,2), с содержанием твердых триглицеридов 30-38% при температуре 10°С и количеством трансизомеров жирных кислот 4-7%, с лецитином, взятым в количестве 0,4-1,2 мас. % от общей массы жирового компонента, внесение в сахарную пудру части предварительно расплавленного до температуры 40-48°С подготовленного жирового компонента, в количестве, обеспечивающем содержание жира в смеси 28-30%, измельчение смеси до достижения размера твердых частиц не более 25 мкм в количестве 85-90% общей массы, смешивание смеси с молоком сухим обезжиренным и/или сухим цельным, взятым в количестве, обеспечивающем содержание молочного жира в массе в количестве 4-15%, с последующим измельчением подготовленной массы до размера частиц не более 25 мкм в количестве 90-93% общей массы, после чего проводят разведение массы в коншмашине оставшейся частью подготовленного жирового компонента, взятого в количестве, обеспечивающем его содержание в массе в пределах 31-38%, вымешивание массы в течение 3-4,5 ч при температуре 35-45°С, ее выдерживание при одновременном перемешивании в течение 5-10 ч при температуре 35-42°С и расфасовку полученной пасты с температурой 27-34°С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сахарную пудру перед введением жирового компонента предварительно смешивают в течение 8-12 мин с какао-порошком.

Перед смешиванием смеси с сухим молоком ее смешивают с дробленным и/или тертым жареным орехом, выбранным из ряда: фундук, миндаль, кешью, взятым в количестве, обеспечивающем содержание орехового жира в полуфабрикате в пределах 2,5-13%.

В качестве растительного жирового компонента используют смесь растительного дезодорированного рафинированного масла и кондитерского жира или кондитерский жир.

Для расфасовки пасты используют баночки из поливинилхлорида, которые подвергают герметизации крышкой, изготовленной из аналогичного материала, из которого выполнена баночка.

Компоненты пасты выбирают в следующем отношении, мас. ч.:

сахарная пудра 46-54
растительный жировой компонент 3,6-35
сухое молоко 6-17
лецитин 0,29-0,41

После разведения массы в нее вносят ванилин или ванилин совместно с лимонным маслом. Жареный орех вносят в количестве 5-13 мас. % от общей массы пасты. Какао-порошок вносят в количестве 4,3-8,6 мас. % от общей массы пасты.

Недостатки: недостаточно высокие пищевые и органолептические свойства, низкая биологическая ценность. Используется высокое количество растительного жирового компонента и сахарной пудры.

Технический результат: создание способа приготовления кондитерской пасты, который обеспечит повышение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности продукта со снижением количества углеводов.

Технический результат достигается за счет того, что способ приготовления кондитерской пасты, характеризующийся тем, что он предусматривает калибровку семян подсолнечника, затем обжаривание их при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин, после чего охлаждение до температуры 30-35°С в течение, по крайней мере, 5 мин, с последующим измельчением до однородной консистенции - подсолнечной массы, которую перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании, подогревание до температуры 60°С и добавление следующих ингредиентов - высокоолеинового подсолнечного масла, сухого обезжиренного молока, сахарной пудры с размером частиц до 100 мкм, ванилина, затем поступление смешанных ингредиентов в коншмашину, где их коншируют в течение 5 часов при температуре 50-55°С, причем, за 60 мин до окончания конширования добавляют смесь моно и триглицеридов, при этом компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

подсолнечная масса - 55,78-72,37
высокоолеиновое подсолнечное масло - 9,05-13,95
сухое обезжиренное молоко - 3,62-9,30
смесь моно и триглицеридов 0,45-2,32
сахарная пудра - 13,57-18,59
ванилин - 0,06-0,94

Такая последовательность проведения процесса с выбором вышеуказанных ингредиентов обеспечивает получение кондитерской пасты с повышением питательных и органолептических свойств, биологической ценности продукта и одновременно со снижением количества углеводов. Качественные и количественные характеристики ингредиентов в композиции кондитерской пасты и их взаимное соотношение являются существенными для достижения технического результата изобретения.

Для приготовления кондитерской подсолнечной пасты используется ядро семян подсолнечника с высокими органолептическими, питательными свойствами и биологической ценностью. Обычная маслянистость подсолнечника очень высока и колеблется от 33% до 57%. за счет этого в пасту вводится минимальное количество масла по сравнению с известным аналогом по жиросодержащему ингредиенту.

Введение в состав пасты жареного ядра подсолнечника позволило уменьшить содержание сахара и масла в кондитерской пасте, повысило ее пищевую и биологическую ценность, улучшило органолептические свойства, снизило количество углеводов за счет:

- высокого содержания белка, сбалансированного по аминокислотному составу;

- содержания полиненасыщенных жирных кислот, которые являются важным ингредиентом питания при сердечно-сосудистых заболеваниях из-за их способности снижать содержание холестерина и глицеридов в крови, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, способствуют профилактике почечных заболеваний и хронических воспалительных процессов;

- наличия легкоусвояемых витаминов группы В, систематическое употребление которых делает организм человека более устойчивым к воздействию неблагоприятных экологических факторов, и витамина Е, который проявляет антиоксидантную активность, снижает способность холестерина к образованию бляшек и, как следствие, защищает организм от атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний;

- наличия витамина Е;

- содержания таких минеральных элементов, как фосфор, магний, калий, кальций, марганец, цинк, железо, медь, что позволяет частично компенсировать их дефицит в рационе питания. Введение в состав пасты ядра семян подсолнечника обеспечивает невысокое сбалансированное количество калорий, жиров, сложных углеводов, белка, витаминов, минералов и клетчатки. Кроме того, семена подсолнечника не только удовлетворяют основные потребности в питательных веществах, но и защищают от болезней. Содержание витаминов, микроэлементов и макроэлементов в ядре подсолнечника отражено в таблице 1.

Семена подсолнечника содержат белки (25,9%), в составе которых - незаменимые и заменимые аминокислоты (в 100 г - соответственно 40,7% и 28,8% суточной нормы). Отличительной чертой белков ядра подсолнечника является то, что они включают аминокислоты, в том числе незаменимые, их усвояемость составляет до 80%, что является очень высоким показателем белковой ценности для растительного сырья и является одним из оснований для использования ядра подсолнечника в составе кондитерской пасты с целью улучшения аминокислотного состава, повышения органолептических свойств, пищевой и биологической ценности продукта со снижением количества углеводов.

Содержание белка аминокислот в ядре подсолнечника отражено в таблице 2.

Липидный комплекс ядра семян подсолнечника позволяет дополнить биологическую ценность изготовленных с его участием пищевых продуктов фосфорсодержащими веществами (в том числе фосфолипидами), полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) ω-6 и ω-3 (12,6-17,6 мас. %) и стеринами. ПНЖК участвуют в синтезе простагландинов, препятствуют отложению холестерина в кровеносных сосудах и предотвращают тем самым образование атеросклеротических бляшек, участвуют в построении клеточных мембран.

Содержание жирных кислот липидной фракции ядра семян подсолнечника отражено в таблице 3.

Насыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жирные кислоты

Семена подсолнечника богаты питательными веществами. Они обеспечивают невысокое количество калорий, жиров, углеводов, белка, витаминов, минералов и клетчатки. А так же являются надежными и вкусными источниками всех необходимых питательных веществ.

Ядра семян подсолнечника, жареные богаты такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами - 55,5%, витамином В2 - 13,7%, холином - 11%, витамином В5 - 140,8%, витамином В6 - 40,2%, витамином В9 - 59,3%, витамином Е - 174%, витамином РР - 35,2%, калием - 34%, магнием - 32,3%, фосфором - 144,4%, железом - 21,1%, марганцем - 105,5%, медью - 183%, селеном - 144,2%, цинком - 44,1%.

Чем полезно ядро семян подсолнечника (жаренное):

Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.

Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.

Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и Сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.

Введение в состав пасты жареного ядра подсолнечника значительно повысило органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность продукта, снизило количество углеводов.

Наличие отличительных от прототипа существенных признаков позволяет признать заявляемый способ новым.

Из уровня техники не выявлены технические решения, содержащие признаки, совпадающие с отличительными признаками заявляемого способа, поэтому заявляемый способ отвечают критерию изобретательского уровня.

Возможность осуществления заявляемого способа в промышленности позволяет признать способ соответствующим критерию промышленной применимости. Предлагаемый продукт может быть приготовлен как в условиях крупных пищевых комбинатов, так и в цехах мелких фирм, имеющих соответственное технологическое оборудование.

Заявляемый способ осуществляется следующим образом.

Проводят подготовку сырья - поступившие семена подсолнечника на производство не одинаковы по размеру, поэтому их обрушивают, получая рушанку хорошего качества. Для улучшения качества готового продукта, семена подсолнечника подвергают калибровке по размеру на калибровочных машинах. После калибровки, семена подсолнечника направляют для сортировки от сорности и некондиционных семян на фотосепаратор. Посредством вибрации семена подсолнечника по питающему лотку подают в распределительные каналы, по которым они попадает в зону обследования. CCD камеры осматривают ядро подсолнечника по всей площади и удаляют в отход семена с мелкими дефектами - расколотые семена, лузгу, а так же сорную примесь. Затем осуществляют термическую обработку подсолнечных ядер. Для обжарки подсолнечных ядер на предприятии применяют печи, принцип действия которых основан на обжаривании продукта в потоке горячего воздуха, так называемом «кипящем слое». Жарка происходят в жарочном шкафу, внутри которого установлен теплообменник, два вентилятора высокого давления и ротор. Продукт попадает в ротор, который установлен на сетке. Давление нагретого воздуха создает псевдосжиженный слой, при котором и происходит термическая обработка продукта при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин. Готовность обжариваемого продукта определяют органолептически: по заметному изменению цвета ядра от светло-кремового до золотистого и вкуса жаренной семечки. Далее горячий продукт подают транспортером в охладитель, там он охлаждается до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин. Затем производят размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции на коллоидальной мельнице с температурой не выше 65°, при влажности 1-2,5%. Готовая подсолнечная масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленоватого цвета, вкус должен соответствовать вкусу обжаренного подсолнечного семени. Затем подсолнечную массу перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании подогревают до температуры 60°С и добавляют следующие ингредиенты - высокоолеиновое подсолнечное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарную пудру с размером частиц до 100 мкм, ванилин и смешивают. Далее, смешанные ингредиенты поступают в коншмашину и проводят конширование в течение 5 часов, при температуре 50-55°С для получения однородного гомогенизированного продукта. При коншировании из кондитерской пасты испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, происходит интенсивное формирование аромата и вкуса пасты. Достигается это за счет длительного контакта активно перемешивающейся массы с воздухом при строго заданной высокой температуре. Во время процесса конширования формируются заданные физико-химические и органолептические характеристики готового продукта. При коншировании вязкость продукта уменьшается путем теплообмена и интенсивного механического перемешивания и достигается полная гомогенизация. Консистенция кондитерской пасты при этом становится более однородной, а вкус - более нежным, «тающим». За 60 мин до окончания процесса конширования в кондитерскую пасту добавляют смесь моно и триглицеридов для сохранения ее устойчивости, пластичности, вязкости во избежание расслаиваемости при перемене температуры.

Компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

подсолнечная масса - 55,78-72,37
высокоолеиновое подсолнечное масло - 9,05-13,95
сухое обезжиренное молоко - 3,62-9,30
смесь моно и триглицеридов 0,45-2,32
сахарная пудра - 13,57-18,59
ванилин - 0,06-0,94

Готовую кондитерскую пасту фасуют при помощи специального оборудования в пластиковые полипропиленовые стаканчики. Стаканчик запаивают крышечкой из алюминиевой фольги, на которую затем надевают прозрачную полимерную или пластиковую крышку. Защитный слой фольги обеспечивает воздухонепроницаемость содержимому банки, что позволяет значительно увеличить сроки хранения продукта. Кондитерскую пасту хранят при температуре от 0° до 25°С.

Пример 1

Поступившие семена подсолнечника на производство не одинаковы по размеру, поэтому их обрушивают, получая рушанку хорошего качества. Для улучшения качества готового продукта, семена подсолнечника подвергают калибровке по размеру на калибровочных машинах. После калибровки, семена подсолнечника направляют для сортировки от сорности и некондиционных семян на фотосепаратор. Посредством вибрации семена подсолнечника по питающему лотку подают в распределительные каналы, по которым они попадает в зону обследования. CCD камеры осматривают ядро подсолнечника по всей площади и удаляют в отход семена с мелкими дефектами - расколотые семена, лузгу, а так же сорную примесь. Затем осуществляют термическую обработку подсолнечных ядер. Для обжарки подсолнечных ядер на предприятии применяют печи, принцип действия которых основан на обжаривании продукта в потоке горячего воздуха, так называемом «кипящем слое». Жарка происходят в жарочном шкафу, внутри которого установлен теплообменник, два вентилятора высокого давления и ротор. Продукт попадает в ротор, который установлен на сетке. Давление нагретого воздуха создает псевдосжиженный слой, при котором и происходит термическая обработка продукта при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин. Готовность обжариваемого продукта определяют органолептически: по заметному изменению цвета ядра от светло-кремового до золотистого и вкуса жаренной семечки. Далее горячий продукт подают транспортером в охладитель, там он охлаждается до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин. Затем производят размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции на коллоидальной мельнице с температурой не выше 65°, при влажности 1-2,5%. Готовая подсолнечная масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленоватого цвета, вкус должен соответствовать вкусу обжаренного подсолнечного семени.

Затем подсолнечную массу перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании подогревают до температуры 60°С и добавляют следующие ингредиенты - высокоолеиновое подсолнечное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарную пудру с размером частиц до 100 мкм, ванилин и смешивают. Далее, смешанные ингредиенты поступают в коншмашину и проводят конширование в течение 5 часов, при температуре 50-55°С для получения однородного гомогенизированного продукта. При коншировании из кондитерской пасты испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, происходит интенсивное формирование аромата и вкуса пасты. Достигается это за счет длительного контакта активно перемешивающейся массы с воздухом при строго заданной высокой температуре. Во время процесса конширования формируются заданные физико-химические и органолептические характеристики готового продукта. При коншировании вязкость продукта уменьшается путем теплообмена и интенсивного механического перемешивания и достигается полная гомогенизация. Консистенция кондитерской пасты при этом становится более однородной, а вкус - более нежным, «тающим». За 60 мин до окончания процесса конширования в кондитерскую пасту добавляют смесь моно и триглицеридов для сохранения ее устойчивости, пластичности, вязкости во избежание расслаиваемости при перемене температуры.

Компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

подсолнечная масса - 55,78
высокоолеиновое масло - 13,95
сухое обезжиренное молоко - 9,30
смесь моно и триглицеридов - 2,32
сахарная пудра - 18,59
ванилин - 0,06

Готовую кондитерскую пасту фасуют при помощи специального оборудования в пластиковые полипропиленовые стаканчики. Стаканчик запаивают крышечкой из алюминиевой фольги, на которую затем надевают прозрачную полимерную или пластиковую крышку. Защитный слой фольги обеспечивает воздухонепроницаемость содержимому банки, что позволяет значительно увеличить сроки хранения продукта. Кондитерскую пасту хранят при температуре от 0° до 25°С.

Пример 2.

Изготовление кондитерской пасты осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

подсолнечная масса - 72,37
высокоолеиновое масло - 9,05
сухое обезжиренное молоко - 3,62
смесь моно- и триглицеридов - 0,45
сахарная пудра - 13,57
ванилин - 0,94

Пример 3.

Изготовление кондитерской пасты осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

подсолнечная масса - 63,97
высокоолеиновое масло - 11,99
сухое обезжиренное молоко - 6,00
смесь моно- и триглицеридов - 1,00
сахарная пудра - 16,99
ванилин - 0,05

Кондитерская паста, изготовленная по примерам 1, 2, имеет более низкие показатели качества. В таблице 4 отражено, что наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примере 3.

Сравнивая ближайший аналог с заявленным изобретением, можно сделать следующие выводы. В аналоге в составе преобладает содержание сахарной пудры 46-54 масс. ч., тем самым увеличивается калорийность продукта за счет углеводов, которые имеют высокий гликемический индекс. Регулярное употребление продуктов с высоким гликемическим индексом нарушает обменные процессы в организме, негативно сказываясь на общем уровне сахара в крови, провоцируя постоянное чувство голода и активизируя формирование жировых отложений в проблемных зонах. Наряду с высоким содержанием сахарной пудры, процентное соотношение орехового компонента в аналоге относительно невелико 5-13%, что понижает биологическую ценность продукта.

В заявленном изобретении основным ингредиентом является ядро подсолнечника, которое вносят в количестве от 55,78 до 72,37 масс %, что позволяет получить продукт с более высокими органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью продукта со снижением количества углеводов по сравнению с ближайшим аналогом.

Термическая обработка подсолнечных ядер путем обжарки их в потоке горячего воздуха, в «кипящем слое» более 8 мин. приводит к получению ядра не соответствующего по органолептическим свойствам - будет вкус, запах и цвет пережаренного ядра, при обжарке с температурой менее 155°С продукт дольше находится в жарочном шкафу, что приводит к ухудшению качества подсолнечных ядер.

При охлаждении в охладителе меньше 5 мин, ядро подсолнечника не охлаждается до температуры 30-35°С, остается в греющемся состоянии и теряет свои вкусовые качества. При охлаждении более 5 мин ядро подсолнечника насыщается кислородом, что приводит к окислению и порче продукта. При охлаждении до температуры менее 30° ядро подсолнечника насыщается кислородом, что приводит к окислению и порче продукта. При охлаждении до температуры выше 35° ядро дозревает в горячем состоянии, что приводит к порче продукта.

Размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции с температурой массы ниже 65°, влажностью более 2,5%, приводит к затруднению перемалывания.

Добавление сахарной пудры с размером частиц более 100 мкм приводит к увеличению времени процесса конширования кондитерской пасты с 5 часов до 10 часов.

Конширование при температуре меньше 50°С или больше 50°С приводит к получению кондитерской пасты неоднородной консистенции и не ярко выраженными вкусовыми свойствами.

Использование заявляемого способа приготовления кондитерской пасты обеспечит приготовления кондитерской пасты с повышенными органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью продукта со снижением количества углеводов.

Способ приготовления кондитерской пасты, характеризующийся тем, что он предусматривает калибровку семян подсолнечника, затем обжаривание их при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин, после чего охлаждение до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин с последующим измельчением до однородной консистенции - подсолнечной массы, которую перекачивают в смеситель при постоянном помешивании, подогревание до температуры 60°С и добавление следующих ингредиентов - высокоолеинового подсолнечного масла, сухого обезжиренного молока, сахарной пудры с размером частиц до 100 мкм, ванилина, затем поступление смешанных ингредиентов в коншмашину, где их коншируют в течение 5 часов при температуре 50-55°С, причем за 60 мин до окончания конширования добавляют смесь моно- и триглицеридов, при этом компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

подсолнечная масса 55,78-72,37
высокоолеиновое подсолнечное масло 9,05-13,95
сухое обезжиренное молоко 3,62-9,30
смесь моно- и триглицеридов 0,45-2,32
сахарная пудра 13,57-18,59
ванилин 0,06-0,94



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к производству сахаристых продуктов. Предложен способ получения ароматизированного зефира, в котором приготовление сиропа предусматривает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96, при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0, и введение жидкого ароматизатора в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта, который уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, затем готовят смесь из белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0, которую после набухания и получения вязкой однородной консистенции вносят в смесь фруктозы, изомальта и сорбита в соотношении 8,94:4,43:1,47, взбивают полученную смесь до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, затем в нее добавляют молочную кислоту и ванильную эссенцию в соотношении 0,25:0,07, формуют и сушат в виде отдельных изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухих компонентов и молочной связующей массы, рецептурный состав которой содержит сгущенное с сахаром молоко, патоку, жировой компонент, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, при этом в качестве сухих компонентов используют рисовые зернышки, шоколадные, а рецептурный состав молочной связующей массы дополнительно содержит инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, какао-порошок, корицу, антиокислитель «Нова Сол Cof», а в качестве жирового компонента - жир кондитерский, причем рецептурные компоненты используют в заданном соотношении.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства зефирного десерта, который включает приготовление инвертного сиропа путем уваривания смеси воды, сахара и лимонной кислоты в соотношении 10:2,5:0,01 до массовой доли сухих веществ 83±0,5% и сбивной массы путем сбивания белка с последующим добавлением в полученную массу инвертного сиропа, охлажденного до температуры 70±1°С, внесением ароматических и вкусовых добавок, красителей, при этом готовый продукт фасуют в заранее подготовленные стерильные банки через отсадочную машину с аэратором, исключая стадию формования, выстойки и опудривания, после чего готовые банки с продуктом подают на автомат для герметичной упаковки, причем в процессе аэрирования воздухом под давлением 0,3 МПа достигается плотность продукта 0,2-0,3 г/см3, а в качестве ароматических и вкусовых добавок используются такие ингредиенты, как фруктовое пюре, изюм, орехи, кусочки фруктов, в качестве красителя и ароматизатора - концентрированный фруктовый или ягодный сок или натуральная ваниль.

Изобретение относится к пищевым продуктам и способам их изготовления. Предложен способ изготовления глазированной пищевой композиции, включающий: a) создание потока неглазированных пищевых продуктов; b) пропускание потока через глазировочное устройство для осуществления первого глазирования по меньшей мере части поверхности каждого пищевого продукта и получения потока глазированных продуктов; и c) непрерывное повторное пропускание части потока глазированных продуктов через глазировочное устройство вместе с потоком неглазированных пищевых продуктов для осуществления по меньшей мере одного дополнительного глазирования части потока глазированных продуктов, причем часть потока глазированных продуктов, которая глазируется повторно, составляет от приблизительно 20% до приблизительно 65% потока глазированных продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий. Способ производства зернового батончика для функционального и специализированного питания характеризуется тем, что предусматривает последовательное смешивание муки чиа, семян чиа, измельченной черной смородины или измельченного винограда «киш-миш», измельченной черной сливы или абрикоса, масел из семян чиа и грецкого ореха в течение 5-7 минут до равномерного распределения масла в массе сырья, формование в виде батончика и выпекание в течение 20 минут при температуре 200°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен вафельный продукт, состоящий из корпуса, образованного вафельными слоями и слоями жировой начинки, при этом рецептурный состав вафельных слоев содержит муку пшеничную высшего сорта, масло растительное, яичный компонент, соль и соду пищевые, лецитин, фермент и воду, при этом рецептурный состав вафельных слоев дополнительно содержит какао-порошок алкализованный, муку ржаную сеянную, сухое обезжиренное молоко, крахмал кукурузный, углеаммонийные соли, краситель пищевой «Коричневый», краситель «Уголь растительный», в качестве масла растительного содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир растительный, лецитин, ароматизатор «Тоффи», ароматизатор «Пломбир», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит сахарную пудру, мальтодекстрины, жир растительный, сыворотку сухую молочную.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства сахаристых кондитерских изделий. Карамель с начинкой функционального назначения состоит из сахара, воды, сиропа глюкозного, растительного фосфолипидно-минерального комплекса «Витол-ФЭМ-Са», биологически активной добавки «Селенобел», концентрата плодов калины красной, концентрата плодов брусники и концентрата из цветов и листьев кипрея узколистного при определенном соотношении компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложено вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, растительное масло, яичный компонент и фермент, при этом рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, а в качестве растительного масла содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложено вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух вафельных полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, кокосовое масло, крахмал кукурузный, лецитин, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, воду, а рецептурный состав начинки включает обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, лецитин, жировой компонент, вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, при этом обе вафельные полусферы корпуса выполнены с плоским дном, а рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и краситель натуральный «Кармин», или «Медный Хлорофиллин OF0982», или «Аннато», или «Турмерик 0009», а рецептурный состав начинки дополнительно содержит лактозу, ванилин, рис воздушный шарики, крупку бисквитную, ароматизатор «Концентрированное молоко», антиокислитель «Нова Сол COf», а в качестве жирового компонента - жир кондитерский «Эконат 1004-32», жир кондитерский «Эконат 2004».

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при приготовлении помадных конфет. Предложен способ производства помадных конфет, включающий подготовку сырья, приготовление и уваривание рецептурной смеси до получения помадной массы, сбивание, темперирование, смешивание с вкусовыми и ароматическими веществами, формование полученной массы, при этом на стадии темперирования вносят белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, в количестве 0,5-12,0 мас.% от помадной массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий изготовление ножки из мучного кондитерского изделия в виде печенья с внешним концевым участком и внутренним концевым участком, размещение внешнего концевого участка напротив внутреннего концевого участка, шляпки из кондитерского полуфабриката в виде глазури с выпуклой поверхностью и уплощенной поверхностью, размещение выпуклой поверхности напротив уплощенной поверхности, формирование на внешнем концевом участке и на внутреннем концевом участке торцевых поверхности и боковых поверхностей, скрепление торцевой поверхности и боковой поверхности внутреннего концевого участка с глазурью за счет сил адгезии путем их погружения в пастообразную глазурь, со стороны уплощенной поверхности, до выпуклой поверхности, формирование выступа из глазури и его закрепление к части поверхности внутреннего концевого участка, сопрягаемого с боковой поверхностью внешнего концевого участка, фиксацию и закрепление ножки, шляпки и выступа, при этом размещают пастообразную глазурь в формообразующей полости оснастки, ножку размещают над пастообразной глазурью, погружают в пастообразную глазурь внутренний концевой участок, скрепляют торцевую поверхность и боковую поверхность внутреннего концевого участка с прилегающей к ним глазурью за счет сил адгезии, а затем одновременно формируют выступ и погружают в пастообразную глазурь часть боковой поверхности внешнего концевого участка, прилегающей к внутреннему концевому участку, размещенной с противоположной стороны выступа, путем перемещения ножки относительно шляпки, причем ножку перемещают относительно шляпки путем поворота ножки относительно шляпки, причем ножку поворачивают относительно шляпки таким образом, что внешний концевой участок наклоняют к уплощенной поверхности и погружают часть его боковой поверхности в глазурь, а часть боковой поверхности внутреннего концевого участка, с налипшей на нее пастообразной глазурью, размещают над уплощенной поверхностью для формирования выступа, а затем фиксируют и закрепляют совместно ножку, шляпку и выступ путем остывания пастообразной глазури и его затвердевания. Изобретением обеспечивается реализация назначения и упрощение изготовления кондитерского изделия. 7 ил., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пастообразных продуктов питания в виде подсолнечной пасты. Предложен способ приготовления кондитерской пасты, который предусматривает калибровку семян подсолнечника, затем обжаривание их при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин, после чего охлаждение до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин с последующим измельчением до однородной консистенции - подсолнечной массы, которую перекачивают в смеситель при постоянном помешивании, далее проводят подогревание до температуры 60°С и добавление следующих ингредиентов - высокоолеинового подсолнечного масла, сухого обезжиренного молока, сахарной пудры с размером частиц до 100 мкм, ванилина, затем поступление смешанных ингредиентов в коншмашину, где их коншируют в течение 5 часов при температуре 50-55°С, причем за 60 мин до окончания конширования добавляют смесь моно- и триглицеридов, при этом компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас.: подсолнечная масса 55,78-72,37; высокоолеиновое подсолнечное масло 9,05-13,95; сухое обезжиренное молоко 3,62-9,30; смесь моно- и триглицеридов 0,45-2,32; сахарная пудра 13,57-18,59; ванилин 0,06-0,94. Изобретение направлено на создание способа приготовления кондитерской пасты, который обеспечивает повышение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности продукта со снижением количества углеводов. При этом готовую кондитерскую пасту фасуют в пластиковые полипропиленовые стаканчики, которые запаивают крышечкой из алюминиевой фольги, что позволяет значительно увеличить сроки хранения продукта. 4 табл., 3 пр.

Наверх