Способ производства функциональной белковой смеси для мясопродуктов на базе растительного сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии. На одном из этапов процесса получения растительного белка определяют вязкость его нейтрализованного до рН 6-7 раствора. С помощью вязкости по ранее установленной эмпирической зависимости находят основные функционально-технологические свойства готового сухого препарата белка (влаго-, жироудерживающая и эмульгирующая способности, стабильность эмульсии) и доводят их до требуемых минимальных значений добавлением к готовому сухому препарату белка расчетного количества белков, или гидроколлоидов, или других структурообразующих пищевых добавок. Изобретение позволяет получать функциональную белковую смесь со стабильными функционально-технологическими свойствами (влагоудерживающая, жироудерживающая и эмульгирующая способность, стабильность эмульсии) не ниже требуемых установленных значений, вне зависимости от колебания состава и свойств входящего растительного сырья. 2 ил.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства функциональной белковой смеси из растительного сырья для использования в производстве мясопродуктов.

Известны способы получения гелей, эмульсий, композиций, полуфабрикатов и смесей на основе растительного белка RU 2092075, опубл. 10.10.1997 г.; RU 2345561, опубл. 10.02.2009 г.; RU 2286675, опубл. 10.11.2006 г. Недостатком этих способов является получение ингредиентов для непосредственного использования в дальнейшем производстве пищевой продукции и не предполагающих хранение, что требует соответствующей сложной инфраструктуры предприятия. При получении сухих стабильных при хранении смесей по способу RU 94026867, опубл. 27.06.1996 г., недостатком является установленное массовое соотношение ингредиентов, которое не предполагает компенсацию изменений в функционально-технологических свойствах растительного белка в зависимости от различий исходного растительного сырья.

Известно большое число способов получения растительного белка RU 2007927, опубл. 28.02.1994 г.; RU 2134991, опубл. 27.08.1999 г.; RU 2138172, опубл. 27.09.1999 г.; RU 2151775, опубл. 27.06.2000 г.; RU 2567012, опубл. 27.10.2015 г. Все способы направлены на получение белка с использованием физико-химических или биотехнологических способов обработки растительного сырья, однако при получении отдельных фракций белка, обладающих стабильными функциональными свойствами, недостатком является низкий выход продукции, а при получении смеси белков с высоким выходом их функциональность в значительной степени зависит от изменений в составе и свойствах исходного сырья.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения белковых концентратов из растительного сырья, описанный в патенте RU 2174757, опубл. 20.10.2001 г. Способ предусматривает измельчение до размера частиц 100 мкм отделенное от оболочек сырье, смешивание с водой в соотношении 0,9-1,1:3,9-4,1. В процессе экстракции балластных веществ ведут обработку смесью ферментных препаратов амилосубтилин ГЗх в количестве 0,5-0,6% к массе сырья и глюкаваморин ГЗх в количестве 1,6-2,0% к массе сырья при 50-55°С в течение 5,0-5,5 ч. Выделение белка из жидкой фракции осуществляют методом изоэлектрического осаждения с последующим отделением твердого осадка белков центрифугированием. Недостатками приведенного способа является то, что данная технология рассматривается только для отдельного вида растительного сырья (чечевица) и не обеспечивает получения стабильного по функциональным свойствам белкового препарата, так как функциональность белка будет зависеть от сортовых, сезонных и прочих особенностей сырья.

Технической задачей изобретения является получение функциональной белковой смеси со стабильными функционально-технологическими свойствами (влаго-, жироудерживающая и эмульгирующая способности, стабильность эмульсии) не ниже требуемых установленных значений, вне зависимости от колебания состава и свойств входящего растительного сырья.

Поставленная задача достигается введением в технологию точки контроля вязкостных характеристик и использованием дополнительных ингредиентов (гидроколлоидов, животных и растительных белков либо других пищевых добавок) для получения функциональной белковой смеси из растительного сырья с заданными и регулируемыми функционально-технологическими свойствами (ФТС).

К растительному сырью для получения функциональной белковой смеси относятся бобовые культуры (чечевица, горох, фасоль и др.). Растительное сырье очищают от оболочки, измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 100-200 мкм с использованием режимов предотвращающих нагрев выше температуры 50°С. Другим вариантом измельчения является использование предварительного вымачивания и измельчение сырья в ножевых режущих машинах с одновременным перемешиванием, также с предотвращением повышения температуры выше 50°С. С применением ферментных препаратов проводят экстракцию балластных и антипитательных веществ (алкалоидов, углеводов и др.). Центрифугированием или сепарированием разделяют белковый осадок с содержанием сухих веществ 10-20% и жидкую фазу, являющуюся раствором антипитательных и балластных веществ. Если экстракцию балластных веществ проводят в кислой среде, то технологический процесс включает нейтрализацию белкового осадка до рН 6-7. После нейтрализации белок переходит в растворимую форму и начинает проявлять ФТС в высоких, характерных для выбранного процесса производства, значениях. Определяют вязкость раствора при постоянной температуре, соответствующей температуре раствора белка на этом производственном этапе с помощью установленного датчика вязкости либо с отбором проб и анализом на вискозиметре.

Предварительно проводят калибровку процесса производства белка по функционально-технологическим свойствам готовой продукции. Для этого применяют различное растительное исходное сырье (например, частично денатурированное), использование которого приводит к выпуску готовых белковых смесей с функционально-технологическими свойствами в максимально доступном интервале значений. Эмпирическим путем устанавливают зависимость между величиной вязкости раствора и ФТС получаемого белка. Допускается интерполировать и экстраполировать получаемые по вязкости значения ФТС. Это дает возможность направленно регулировать ФТС, формируемые из свойств производимого растительного белка и свойств вносимых ингредиентов (гидроколлоидов, животных и растительных белков либо других пищевых добавок) в зависимости от требуемых минимальных ФТС готовой смеси.

Возможны два варианта смешивания функциональной белковой смеси.

1. Смешивание сухих компонентов. В этом случае полученный белковый раствор высушивается и направляется на дозированное смешивание с вносимыми ингредиентами (ингредиентом). Количество вносимого ингредиента выбирается по массе сухого белка, подаваемого на смешивание, его ФТС, определяемых по вязкости белкового раствора, требуемых минимальных значений ФТС готовой смеси и ФТС вносимого ингредиента. Технологическая схема производства представлена на Фиг. 1.

2. Смешивание в белковом растворе происходит после его нейтрализации при постоянном перемешивании, постоянной температуре и вязкости. По заранее установленному значению вязкости определяется момент окончания процесса, так как значение вязкости связано с требуемыми значениями ФТС итоговой смеси. Полученная смесь направляется на сушку и, при необходимости, измельчается до размера частиц 100 мкм. Технологическая схема производства представлена на Фиг. 2.

Полученная смесь направляется на фасование и хранение, либо реализацию, или другие необходимые операции.

Способ производства функциональной белковой смеси для мясопродуктов на базе растительного сырья, отличающийся тем, что на одном из этапов процесса получения растительного белка определяется вязкость его нейтрализованного до рН 6-7 раствора, с помощью которой по ранее установленной эмпирической зависимости находят основные функционально-технологические свойства готового сухого препарата белка (влаго-, жироудерживающая и эмульгирующая способности, стабильность эмульсии) и доводят их до требуемых минимальных значений добавлением к готовому сухому препарату белка расчетного количества белков или гидроколлоидов, или других структурообразующих пищевых добавок.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к биохимии и пищевой промышленности. Способ включает предоставление исходного материала, представляющего собой цельные семена бобовых, цельные семена подсолнечника (семена или плоды Helianthus annuus) или соевые бобы, и/или цельные семена/плоды Brassicaceae, в частности плоды рапса, в виде смеси веществ из цельных семян или из уже (частично) обезжиренных семян, в частности, в виде фильтр-прессного осадка.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и биотехнологии. Копирующий мясо пищевой продукт включает по меньшей мере один выделенный и очищенный железосодержащий белок, который не выделен из животного, и указанному пищевому продукту придана форма для потребления человеком.

Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии. Размалывают проращенный горох и просеивают через сито с диаметром отверстий 1 мкм.

Изобретение относится к пищевой, микробиологической, кормовой промышленности. Обрабатывают соевую муку баротермическим способом, включающим измельчение указанной муки до размера частиц хотя бы в одном измерении менее 50 микрон, при условии что не менее 50% этих частиц имеет размер менее 25 микрон.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белково-витаминных продуктов (БВП) для функционального питания с использованием сои.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к производству продуктов из бобов сои, в частности к получению соевого белкового изолята. Установка для получения соевого белкового изолята содержит соединенные трубопроводами узел дозирования сырья, узел его измельчения, емкость для замачивания сырья, патрубки ввода сырья, воды, щелочи, жидкостей процесса и вывода продуктов, устройства для экстракции сырья, декантеры для отделения экстракта и клетчатки, емкость для кислотного осаждения белка, декантер для отделения белка, емкость для промывки белка, декантер для отделения промытого белка, устройство для сушки белка и устройство для упаковки готового продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к биотехнологии, пищевой промышленности и приготовлению кормов. Для получения гидролизата из шротов или жмыхов масличного сырья с концентрацией до 40% сухих веществ, а именно подсолнечника, сои, рапса, льна или технической конопли.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Соевый белковый продукт с содержанием белка, равным по меньшей мере 60% (по массе) (N×6,25) по отношению к сухому весу, смешанный с растворимыми в воде порошкообразными материалами для получения водных растворов смеси, который может представлять собой порошкообразный напиток и который может быть растворен в кислом растворе.
Наверх