Способ производства йогурта с зеленым чаем матча

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта. Способ предусматривает внесение в предварительно нормализованные и подогретые до 80°C 100 масс. ч. молока, 0,75 масс. ч. зеленого чая матча и 3,5 масс. ч. сахара. Смесь настаивают в течение 15 мин, фильтруют, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 65-70°C и пастеризуют при 92±2°C с выдержкой 2-8 мин или при 87±2°C с выдержкой 10-15 мин. После чего смесь охлаждают до температуры 40±2°C, заквашивают чистыми культурами болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus в количестве 0,0008 масс. ч. и сквашивают до 75-80°T. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают и направляют на розлив. Йогурт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству йогуртов, и может использоваться на молокоперерабатывающих предприятиях.

Известен способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры, характеризующийся тем, что готовят экстракт клубней скорцонеры на творожной сыворотке, для чего клубни скорцонеры измельчают, заливают творожной сывороткой, перемешивают и экстрагируют в течение 40 мин при 60°С. Затем полученный молочно-растительный экстракт с содержанием сухих веществ 20% мас. пастеризуют, охлаждают до 40°С и вносят фермент Novozyme 960. Гидролизованный молочно-растительный экстракт пастеризуют, фильтруют, охлаждают до температуры 40°С и вносят в предварительно составленную гомогенизированную и пастеризованную смесь молока с массовой долей жира 3,2% и стабилизатора, в качестве которого используют пектин, растворенный в воде в соотношении пектин-вода 0,8:10, перемешивают, заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятыми в соотношении 1:1 в количестве 30 кг/т до образования сгустка кислотностью 80°Т. По окончании сквашивания сгусток сначала перемешивают до достижения однородной консистенции, затем его охлаждают до температуры 25°С, в охлажденный сгусток вносят наполнитель, в качестве которого используют яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 13%, перемешивают, термизируют при температуре 60°С, охлаждают и подают на розлив [Патент RU №2517539, МПК А23С 9/133, опубл. 27.05.2014].

Недостатками данного способа являются сложность и длительность процесса получения экстракта скорцонеры, и как следствие увеличение энерго- и трудозатрат, а также наличие дополнительных рецептурных ингредиентов: фермента Novozyme 960, стабилизатора - пектина, наполнителя – яблочного пюре, что приводит к увеличению себестоимости йогуртового напитка.

Известны способы получения кисломолочных напитков «Славянский», «Российский», «Здоровье», вырабатываемых из смеси нормализованного пастеризованного молока и солодового экстракта, заквашенного специально подобранными заквасками, технологический процесс производства которых [Забкова З.С., Падарян Н.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1985. - 49 с.] включает приготовление и очистку нормализованной смеси, приготовление и фильтрацию солодового экстракта, внесение солодового экстракта в нормализованную смесь, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение смеси, заквашивание смеси закваской, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки слизистой расы и кефирных грибков, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение плодово-ягодных наполнителей, созревание, розлив, упаковку, маркировку и доохлаждение готового продукта.

Недостатками данных способов являются: необходимость в дополнительном оборудовании для приготовления солодового экстракта, длительность процессов его приготовления (3-6 ч) и сквашивания смеси (10-12 ч), а также проведение дополнительного созревания сгустка при температуре 12-16°С в течении 4-6 ч что приводит к увеличению энергоемкости и трудоемкости технологии, а следовательно, и увеличению себестоимости напитков.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления йогурта с зеленым чаем и злаками. Йогурт из зеленого чая включает в себя по весу 500-600 частей свежего молока, 1-2 части стабилизатора, 0,2-0,3 части подсластителя, 20-30 частей порошка зеленого чая, 50-150 DCU штамм бактерий и 3-10 частей порошка сорго. В штамм бактерий входят, по весу, 2 части lactobacillus bulgaricus, 1,5 части стрептококка thermophilus, 1,8 части бифидобактерии и 2,8 части lactobacillus acidophilus; стабилизатор включает в себя 0,1 части пектина, 0,4 части желатина, 0,3 части хлорида натрия, 3 части модифицированного крахмала и 0,4 части пирофосфата натрия; и подсластитель включает в себя 0,3 части ацесульфама, 0,4 части сахара и 0,9 части аспартама [Пат. CN 106359588, МПК А23С 9/127, А23С 9/13, А23С 9/133, 24.08.2016].

Рецептурный состав приведенного йогурта содержит разнообразные искусственные пищевые добавки. Так, пирофосфат натрия, маркируемый кодом Е-450 имеет низкий уровень опасности, но может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта. А вот подсластитель аспартам, маркируемый кодом Е-951 считается опасным, так как при его нагревании выделяется яд - метанол, который вреден для кожи. Данная пищевая добавка также может содержать ГМО.

Задачей изобретения является разработка способа производства йогуртов на основе зеленого чая матча с повышенным содержанием пищевых волокон.

Технический результат - расширение ассортимента йогуртов, а также повышение их пищевой и биологической ценности.

Технический результат достигается тем, что в способе производства йогурта с зеленым чаем, включающем заквашивание молока чистыми культурами болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus и розлив готового продукта, содержащего зеленый чай и сахар, при этом чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка используют в количестве 0,0008 масс. ч., в качестве зеленого чая используют 0,75 масс. ч. зеленого чая матча, который вместе с 3,5 масс. ч. сахара при постоянном перемешивании вносят в предварительно нормализованные и подогретые до 80°C 100 масс. ч. молока, настаивают в течение 15 мин, полученную смесь фильтруют и гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 65-70°C, пастеризуют при 92±2°C с выдержкой 2-8 мин или при 87±2°C с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры 40±2°C, сквашивают до 75-80°T, а полученный сгусток перемешивают, охлаждают и направляют на розлив.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства йогурта на основе зеленого чая матча, наполнитель используется таким образом, что обеспечивает присутствие чайного листа в конечном продукте в тонкоизмельченном виде в полном объеме.

Экстракт зеленого чая матча воздействует на организм человека как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием, обусловленным наличием в его составе разнообразных веществ в легкоусвояемой форме. Тонизирующие свойства чаю придают присутствующие в чайном листе алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. В составе чая обнаружены органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата. Чай матча является богатым источником минеральных веществ.

Заквасочная микрофлора йогурта состоит из смеси чистых культур: болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus). Данные микроорганизмы помогают пищеварению, восстанавливают бактериальную микрофлору желудочно-кишечного тракта и образуют защитный барьер от болезнетворных бактерий.

Йогурт, полученный заявленным способом, готовится следующим образом. Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ, подогревают до 80°С и при постоянном перемешивании вносят сухие ингредиенты: зеленый чай матча и сахар, настаивая в течение 15 минут. Полученную смесь фильтруют и гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 65-70°С, затем смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2°С с выдержкой 10-15 мин., охлаждают до температуры 40±2°С, заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, сквашивают в течение 3-4 часов до получения требуемой консистенции и титруемой кислотности 75-80°Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают и направляют на розлив.

Полученный таким способом йогурт характеризуется повышенной пищевой ценностью, улучшенным химическим составом за счет обогащения пищевыми волокнами, высоким содержанием минеральных веществ и витаминов, пониженной себестоимостью, а также выраженными вкусовыми характеристиками.

Пищевая ценность йогуртового напитка с зеленым чаем и йогурта на основе зеленого чая матча представлена в таблице 1.

Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности выявил превосходство образца йогурта, выработанного по заявленному способу, перед прототипом (табл. 1). Так, содержание белка в нем выше на 0,9 г, а сухих веществ на 6,8 г. Это объясняется тем, что химический состав чайного листа матча содержит: белки - 20-22%, сахара - 3-15%, гемицеллюлоза - 6-18%, пектиновые вещества - 10-12%.

Органолептические показатели йогурта на основе зеленого чая матча представлены в таблице 2.

Пример 1

Молоко, отобранное по качеству, в количестве 1000 кг нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ, подогревают до 80°С и при постоянном перемешивании вносят сухие ингредиенты: 7,5 кг зеленого чая матча и 35 кг сахара, настаивая в течение 15 мин. Полученную смесь фильтруют и гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 65-70°С, затем смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры 40±2°С, заквашивают 0,008 кг чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка, сквашивают в течение 3-4 ч до получения требуемой консистенции и титруемой кислотности 75-80°Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают и направляют готовый продукт на розлив по таре.

Пример 2

Йогурт на основе зеленого чая матча по примеру два производится аналогично примеру 1, с учетом следующих параметров пастеризации смеси: температура - 87±2°С, время пастеризации - 10-15 мин.

Таким образом, способ производства йогурта на основе зеленого чая матча, где в качестве наполнителя используют одноименное растение, при заявленном соотношении компонентов позволяет расширтить ассортимент йогуртов, а также повысить их пищевую и биологическую ценность.

Способ производства йогурта с зеленым чаем, включающий заквашивание молока чистыми культурами болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus и розлив готового продукта, содержащего зеленый чай и сахар, отличающийся тем, что чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка используют в количестве 0,0008 масс. ч., в качестве зеленого чая используют 0,75 масс. ч. зеленого чая матча, который вместе с 3,5 масс. ч. сахара при постоянном перемешивании вносят в предварительно нормализованные и подогретые до 80°C 100 масс. ч. молока, настаивают в течение 15 мин, полученную смесь фильтруют и гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 65-70°C, пастеризуют при 92±2°C с выдержкой 2-8 мин или при 87±2°C с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры 40±2°C, сквашивают до 75-80°T, а полученный сгусток перемешивают, охлаждают и направляют на розлив.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию козьего молока или смеси козьего и коровьего молока в соотношении от 1:5 до 5:1, бактофугирование, внесение маннита, или/и сорбита, или/и изомальтита или/и эритрита, или/и сукралозы, или/и полидекстрозы в соотношении и количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г йогурта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает обработку воды с фукоиданом ультразвуковой кавитацией с частотой 240 Вт в течение 3 мин, добавление в полученную смесь сухого обезжиренного молока, размешивание и выдерживание полученной смеси в течение 1-1,5 ч и фильтрацию.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают молоко, пастеризуют, охлаждают и вносят 3% закваски от массы заквашиваемой смеси.
Группа изобретений относится к молочной промышленности и биотехнологии. Для получения ряженки способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую иодид калия в конжаковой камеди или наноструктурированную добавку, включающую иодид калия в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине.
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют очищенное и охлажденное обезжиренное молоко или очищенные и охлажденные сливки в количестве 810 кг.

Группа изобретений относится к кисломолочным смесям для грудных детей. Предложены: нетерапевтический способ повышения эффективности усвоения белка у человека возрастом от 0 до 36 месяцев, включающий введение пищевой композиции, включающей: белок в количестве 5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и в количестве 1,6-4,0 г на 100 ккал,неусваиваемые олигосахариды в количестве 0,5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, по меньшей мере 10% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, включающей белок композиции, сброженной молочнокислыми бактериями, и 0,10-1,5% по весу смеси лактата и молочной кислоты, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и где общее количество L-молочной кислоты и L-лактата составляет более 50% по весу, в расчете на общее количество молочной кислоты и лактата и пищевая композиция, включающая вышеперечисленные компоненты.

Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую йодид калия в конжаковой камеди или йодид калия в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт в сквашенном коровьем молоке в количестве 90% содержит биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223 в общем количестве лактобацилл 104-1010 КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1 и вяленые томаты с массовой долей воды 23-30% в количестве 10%, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию козьего молока или смеси козьего и коровьего молока в соотношении от 1:5 до 5:1, бактофугирование, внесение маннита, или/и сорбита, или/и изомальтита или/и эритрита, или/и сукралозы, или/и полидекстрозы в соотношении и количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г йогурта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает обработку воды с фукоиданом ультразвуковой кавитацией с частотой 240 Вт в течение 3 мин, добавление в полученную смесь сухого обезжиренного молока, размешивание и выдерживание полученной смеси в течение 1-1,5 ч и фильтрацию.

Группа изобретений включает: способ лечения бактериальной инфекции у ребенка, включающий пероральное введение эффективного количества композиции, содержащей пищевой продукт, матери указанного ребенка, в котором пищевой продукт был ферментирован посредством пробиотической бактерии Lactobacillus paracasei СВА L74, регистрационный номер в международном депозитарии LMG Р-24778, соответствующий способ профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка; применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для лечения бактериальной инфекции у ребенка и применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт в сквашенном коровьем молоке в количестве 90% содержит биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223 в общем количестве лактобацилл 104-1010 КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1 и вяленые томаты с массовой долей воды 23-30% в количестве 10%, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготавливают сырье, нормализуют, вносят в нормализованную смесь с м.д.ж.

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Lactobacillus, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм бактерий Lactobacillus paracasei DSM 25832, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25833, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25834, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25835, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25836 и штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25837.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения ферментированного молочного продукта предусматривает, по меньшей мере, следующие стадии технологического процесса: тепловой обработки молочного материала, гомогенизации, ферментации, сепарации и гомогенизации продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта включает нормализацию цельного молока, бактофугирование, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов - комплексной стабилизирующей системы и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 75-77°C с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C.

Изобретение относится к молочной промышленности. Готовят смесь из сухого молока и обработанной воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта. Способ предусматривает внесение в предварительно нормализованные и подогретые до 80°C 100 масс. ч. молока, 0,75 масс. ч. зеленого чая матча и 3,5 масс. ч. сахара. Смесь настаивают в течение 15 мин, фильтруют, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 65-70°C и пастеризуют при 92±2°C с выдержкой 2-8 мин или при 87±2°C с выдержкой 10-15 мин. После чего смесь охлаждают до температуры 40±2°C, заквашивают чистыми культурами болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus в количестве 0,0008 масс. ч. и сквашивают до 75-80°T. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают и направляют на розлив. Йогурт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 2 пр.

Наверх