Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси. Затем смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, заквашивают, сквашивают и обезвоживают. Способ также предусматривает введение фитостеринов в количестве 0,01-0,50% и/или антиоксидантов в количестве 0,001-0,1% на стадии после обезвоживания. Способ позволяет получить продукт, обладающий профилактическими свойствами против возникновения желудочно-кишечных заболеваний. 2 з.п. ф-лы.

 

Область техники.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности изобретение, относится к масложировой и молочной промышленности по изготовлению растительно-молочного сквашенного продукта, характерного для производства творога, творожного продукта.

Уровень техники.

Из уровня техники известны способы по получению пищевых композиций содержащих молочные и растительные жиры.

Известна композиция для получения плавленого сыра при соотношении жиров молочных к растительному от 40:99,0 до 99,0:40, а также сахар-песок и творог или смесь творога с сыром при соотношении их от 1,0:2,0 до 2,0:1,0, при этом в качестве растительного белка используют соевый белок, а молоко включает или цельное, или сухое или их смесь (патент РФ №2212152, МПК А23С 19/08).

Известно получение высокожирного растительно-сливочного спреда по патенту РФ №2336709, МПК A23D 7/00. Высокожирный растительно-сливочный спред, включающий жировую фазу в количестве 70%, состоящую из натуральных и фракционированных жиров и масел, сухое цельное молоко, пищевые добавки и ароматизатор, отличающийся тем, что жировая фаза представляет собой композицию молочного жира, фракционированного пальмового масла ст.пл. 36-39°С, пальмового олеина и пальмоядрового масла, а в качестве пищевых добавок используют комбинацию природных антиоксидантов - экстракт розмарина или экстракт зеленого чая и аскорбиновая кислота при соотношении 1:1, эмульгатор, консервант и краситель - бета-каротин, а в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, и дополнительно содержит воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Наиболее близким аналогом является "Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта, включающего подготовку и нормализацию смеси, ее гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание и обезвоживание. В процессе подготовки используют обезжиренное молоко и растительные ненасыщенные жиры (ЗМЖ "СолПро")" (См. Козырев Д.И. "Заменитель молочного жира в творожных продуктах", ж-л "Молочная промышленность", №7, 2011, с. 34). В данном способе используется "заменитель молочного жира" (ЗМЖ), физико-химические показатели которого установлены в РФ ГОСТом Р 53796-2010, согласно которому "отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным, не менее 0,3 (см. ГОСТ Р 53796-2010, п. 4.1.5, Таблица №4, гр. 4).

Недостатками вышеуказанных результатов интеллектуальной деятельности является наличие определенного (не нулевого) количества молочных и/или насыщенных жиров в получаемых продуктах, что не позволяет получить существенно новые потребительские свойства.

Раскрытие.

Задачей заявляемого способа является получение продукта с новыми потребительскими свойствами.

Технический результат заключается в получении продукта, обладающего профилактическими свойствами против возникновения желудочно-кишечных заболеваний.

Указанный результат является следствием полного отсутствия в готовом продукте молочных и/или насыщенных жиров и достигается тем, что используют способ производства растительно-молочного сквашенного продукта, характерного для производства творога, творожного продукта, включающий подготовку и нормализацию смеси, ее гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание и обезвоживание, при этом на стадии подготовки 100% молочных жиров заменяют растительными ненасыщенными.

Кроме того, при использовании заявляемого способа на стадии после обезвоживания могут дополнительно вводить фитостерины в количестве 0,01-0,50%.

Кроме того, при использовании заявляемого способа на стадии после обезвоживания могут дополнительно вводить антиоксиданты в количестве 0,001-0,1%.

Причинно-следственная связь между признаками заявляемого способа и достигаемым техническим результатом следующая:

- ненасыщенные жиры лучше усваиваются организмом, чем насыщенные;

- ненасыщенные жиры имеют более низкую температуру плавления/застывания, вследствие чего не образуют в организме твердых структур, задерживающихся в нем.

Осуществление.

Заявляемый способ может быть реализован следующим образом.

За основу может быть взята классическая технология изготовления творожного продукта (или творога).

Под творогом понимается "белковый продукт, который изготавливают путем сквашивания молока препаратами для сквашивания с применением кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белка" (смотр. Домарецкий В.А. "Технология продуктов общественного питания: учебное пособие" - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.; стр. 112).

Или, поскольку "творог" это есть то, что вне нашей страны считается "молодым сыром" - а "сыр -- высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием" (смотр. Барабанщиков Н.В., "Молочное дело" - М.: Колос, 1983. - 414 с.; стр. 318).

Таким образом, при производстве сквашенного продукта определяющим является воздействие и трансформация белков, а жиры (молочные и/или растительные) остаются, практически, неизменными и не участвуют в сквашивании.

С другой стороны, молочный жир равномерно диспергирован в водной части молока в виде эмульсии, размеры шариков 0,5-10 мкм (смотр. Домарецкий В.А. "Технология продуктов общественного питания: учебное пособие" - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.; стр. 101).

Поскольку шарики молочного жира самые крупные элементы молока, электрически нейтральны и по плотности меньше воды, то на этих факторах основаны различные способы частичного или полного извлечения жира (смотр. А. Тепел "Химия и физика молока" - пер. С.А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с.; стр. 31 и стр. 35).

Подготовленную смесь нормализуют до содержания белка 3-5,5% с содержанием жира 0,05-30%, гомогенизацию проводят при давлении 100-250 атмосфер, а пастеризацию при температуре 75-120°С. При этом на стадии подготовки и нормализации 100% молочных жиров удаляют (сепарированием и, в случае необходимости, дополнительно электродиализом и/или обратным осмосом) и вводят растительные ненасыщенные жиры в заданном количестве. Также на стадии после обезвоживания может быть осуществлено введение фитостеринов в количестве 0,01-0,50% и/или антиоксидантов в количестве 0,001-0,1%.

Таким образом, суть заявляемого результата интеллектуальной деятельности состоит в изменении при подготовке и нормализации исходного состава смеси по жирам, а затем проведении сквашивания, сопряженного с белками.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».

1. Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта, характерного для производства творога или творожного продукта, включающий подготовку и нормализацию смеси, ее гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание и обезвоживание, отличающийся тем, что на стадии подготовки и нормализации 100% молочных жиров заменяют растительными ненасыщенными.

2. Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта по п. 1, отличающийся тем, что на стадии после обезвоживания дополнительно вводят фитостерины в количестве 0,01-0,50%.

3. Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта по п. 1, отличающийся тем, что на стадии после обезвоживания дополнительно вводят антиоксиданты в количестве 0,001-0,1%.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений включает: способ лечения бактериальной инфекции у ребенка, включающий пероральное введение эффективного количества композиции, содержащей пищевой продукт, матери указанного ребенка, в котором пищевой продукт был ферментирован посредством пробиотической бактерии Lactobacillus paracasei СВА L74, регистрационный номер в международном депозитарии LMG Р-24778, соответствующий способ профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка; применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для лечения бактериальной инфекции у ребенка и применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Подготавливают молочную смесь путем ее последовательной нормализации по жиру и белку.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству молочных продуктов, приготавливаемых непосредственно перед потреблением. Способ предусматривает смешивание молока и растительного компонента непосредственно перед употреблением с использованием тары для хранения и смешивания двух компонентов пищевого продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сухого топленого обезжиренного молока. Способ предусматривает поступление исходного молока-сырья в емкость, его фильтрацию и охлаждение.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приемку обезжиренного молока, смешивание его с концентратом молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 8,2-18,0% при соотношении объемов молоко : сывороточный концентрат в диапазоне значений 1:1-1:4.
Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание молочного сырья с сухим компонентом и гомогенизацию.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных продуктов на основе заранее полученной сухой поликомпонентной субстанции. Сначала готовят молочно-составную поликомпонентную смесь, включающую обезжиренное или цельное молоко, дигидрокверцитин, фруктозу, лактулозу, ванилин или цикорий и производят сушку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта. Способ предусматривает внесение в предварительно нормализованные и подогретые до 80°C 100 масс.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию козьего молока или смеси козьего и коровьего молока в соотношении от 1:5 до 5:1, бактофугирование, внесение маннита, или/и сорбита, или/и изомальтита или/и эритрита, или/и сукралозы, или/и полидекстрозы в соотношении и количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г йогурта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает обработку воды с фукоиданом ультразвуковой кавитацией с частотой 240 Вт в течение 3 мин, добавление в полученную смесь сухого обезжиренного молока, размешивание и выдерживание полученной смеси в течение 1-1,5 ч и фильтрацию.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают молоко, пастеризуют, охлаждают и вносят 3% закваски от массы заквашиваемой смеси.
Группа изобретений относится к молочной промышленности и биотехнологии. Для получения ряженки способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую иодид калия в конжаковой камеди или наноструктурированную добавку, включающую иодид калия в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине.
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют очищенное и охлажденное обезжиренное молоко или очищенные и охлажденные сливки в количестве 810 кг.

Группа изобретений относится к кисломолочным смесям для грудных детей. Предложены: нетерапевтический способ повышения эффективности усвоения белка у человека возрастом от 0 до 36 месяцев, включающий введение пищевой композиции, включающей: белок в количестве 5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и в количестве 1,6-4,0 г на 100 ккал,неусваиваемые олигосахариды в количестве 0,5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, по меньшей мере 10% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, включающей белок композиции, сброженной молочнокислыми бактериями, и 0,10-1,5% по весу смеси лактата и молочной кислоты, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и где общее количество L-молочной кислоты и L-лактата составляет более 50% по весу, в расчете на общее количество молочной кислоты и лактата и пищевая композиция, включающая вышеперечисленные компоненты.

Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую йодид калия в конжаковой камеди или йодид калия в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта. Способ предусматривает внесение в предварительно нормализованные и подогретые до 80°C 100 масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100 молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси. Затем смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, заквашивают, сквашивают и обезвоживают. Способ также предусматривает введение фитостеринов в количестве 0,01-0,50 иили антиоксидантов в количестве 0,001-0,1 на стадии после обезвоживания. Способ позволяет получить продукт, обладающий профилактическими свойствами против возникновения желудочно-кишечных заболеваний. 2 з.п. ф-лы.

Наверх