Способ приготовления чая из листьев кипрея

Изобретение относится к области, касающейся заменителей чая, а также к биохимии. Измельчают листья, выполняют укладку измельченного листа в камеру, обеспечивающую бескислородное пространство. Камера выполнена с возможностью вращения, в которой измельченный лист проходит первую стадию ферментации в течение 24-48 ч под действием выделения собственного тепла. Осуществляют второй этап ферментации с помощью вращения камеры и одновременным ее подогревом, причем второй этап ферментации осуществляют в течение 20-120 мин при нагреве камеры до 50-70°С и скорости ее вращения 0,5-1,5 об/мин. Осуществляют дополнительную ферментацию листа в течение 30-60 мин, при которой прекращают нагрев камеры и подают в нее кислород, не прекращая при этом ее вращения. Вынимают ферментированные листья из камеры и осуществляют их сушку. Изобретение позволяет упростить технологический процесс с обеспечением более быстрой процедуры ферментации чайных листьев и сохранением полезных микроэлементов в чайных листьях. 5 з.п. ф-лы, 2 ил.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления травяного чая, в частности Иван-чая из листьев Кипрея (Копорский чай, Русский чай).

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Существующее на сегодняшний момент производство Иван-чая включает в себя процесс ферментации листьев, при котором они подвергаются обработке на открытом пространстве, например стеллажах или ящиках под действием температуры окружающей среды, либо применяются сложные технологические процессы, которые приводят к тому, что конечный продукт теряет большое количество полезных элементов.

Например, патент RU 2095994 C1 (Грачев Александр Федорович, 20.11.1997) описывает технологию приготовления чая из травы кипрея, при которой срезанную массу листьев перебирают и отбраковывают. В течение 2 ч срезанную массу рассыпали тонким слоем 20-30 мм под навесом на стеллажах или на брезенте и при температуре 20-35°C и периодическом ворошении подвяливали в течение 18-20 ч. При принудительном завяливании в сушилках и на конвейерах толщина слоя сырья составляет 100-120 мм при температуре 40-45°C. Остаточная влага должна быть 50-60%. Затем сырье помещали в холодильник, где выдерживали его при (-10)-(-20)°С в течение 9-15 ч. После этого замороженное сырье подвергали тепловой обработке в сушилках или в печах на ситах или противнях при толщине слоя до 20 мм при 50-100°C в течение 20-50 мин при периодическом перемешивании до потери 10-15% массы. После чего полученную массу подвергали ферментации, купажировали с плодами малины и земляники в соотношении 80:10:10 соответственно, измельчали на резальных машинах типа ТБМ-2 или с помощью электрической мясорубки, формовали в гранулы и сушили.

При таком подходе, уже до момента ферментации лист подвергается воздействию кислорода (оксидизации) и термическому воздействию при отрицательных температурах, что негативно отражается на сохранении полезных микроэлементов в листьях и органолептических характеристиках самого чая.

Известен способ производства чая из кипрея, описанный в патенте RU 2606015 С1 (Шамурин Николай Васильевич, 10.01.2017). Данный способ заключается в сборе исходного сырья кипрея в виде листьев, завяливание, ферментацию и сушку, причем после сбора исходное сырье размещают в тени и процесс завяливания начинают не позднее 3,5 ч после сбора исходного сырья путем размещения его на стеллажах толщиной слоя от 20 до менее 40 мм, затем цельные листья скручивают и ферментацию осуществляют при толщине слоя от более 150 до 170 мм в течение от 20 до менее 24 ч, укладывая цельные листья в емкости, каждую из которых накрывают влажной тканью и теплоизолирующим материалом, формируют из емкостей вертикальный столбик, который укутывают влагонепроницаемым материалом.

Данный способ изготовления чая обуславливается сугубо воздействием на листья с помощью температуры окружающей среды, при размещении их на стеллажах, что является долгим процессом и приводит к необходимости оборудования специализированного помещения для поддержания необходимой температуры.

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Учитывая существующие недостатки известных решений, заявленный способ направлен на усовершенствование процесса приготовления Иван-чая с помощью применения в процессе ферментации специальной емкости, обеспечивающей равномерное температурное воздействие на листья и их ферментацию с сохранением полезных свойств и микроэлементов продукта, а также ускорение технологического процесса обработки чайного листа.

Технический результат совпадает с поставленной задачей и направлен на упрощение технологического процесса приготовления чая с обеспечением более быстрой процедуры ферментации чайных листьев, с сохранением полезных микроэлементов в чайных листьях.

Заявленный способ приготовления чая из листа Кипрея заключается в том, что выполняют измельчение листьев, выполняют укладку измельченного листа в камеру, обеспечивающую бескислородное пространство, причем камера выполнена с возможностью вращения, в которой измельченный лист проходит первую стадию ферментации под действием выделения собственного тепла; осуществляют второй этап ферментации с помощью вращения камеры с одновременным ее подогревом; осуществляют дополнительную ферментацию листа, при которой прекращают нагрев камеры и подают в нее кислород, не прекращая при этом ее вращения; вынимают ферментированные листья из камеры и осуществляют их сушку.

В одном из вариантов реализации способа емкость выполняется в виде бочки.

В одном из вариантов реализации способа сушка выполняется в сушильном шкафу.

В одном из вариантов реализации способа первая стадия ферментации выполняется в пределах от 24 до 48 ч.

В одном из вариантов реализации способа первая стадия ферментации осуществляется до полного остывания листа и/или изменения его цвета на светло-коричневый.

В одном из вариантов реализации способа нагрев камеры осуществляется с помощью горелки.

В одном из вариантов реализации способа вторая стадия ферментации выполняется в пределах от 20 до 120 мин.

В одном из вариантов реализации способа этап дополнительной ферментации выполняется от 30 до 60 мин.

В одном из вариантов реализации способа сушка выполняется до 10% влажности чайного листа при температуре, не превышающей 45°C.

Фиг. 1 иллюстрирует этапы выполняемого способа.

Фиг. 2 иллюстрирует установку для приготовления чая согласно заявленному способу.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Согласно Фиг. 1 на первом этапе (101) лист Кипрея подвергается резке или измельчению. Резка может производиться на измельчающей машине, например, мясорубке или чай-машине. Машина для измельчения содержит увеличенное сечение подачи и шнека, оборудованного режущими элементами (ножами). Режущие пары подбираются таким образом, чтобы размер резаного листа находился в пределах 2-4 мм.

Далее измельченный лист подается на первичную ферментацию (первую стадию) (102), для чего применяется камера, выполненная преимущественно цилиндрической формы, например, в виде бочки (201, фиг. 2). Камера (201) изолирует поступление кислорода, обеспечивая герметичное пространство, например, с помощью глухой крышки (202) и выполнена с возможностью вращения на опоре (каркасе) (204) вокруг своей оси. В емкости (201) измельченный лист подвергается процессу ферментации при помощи выделения собственного тепла, т.к. сильно насыщен влагой. Первая стадия ферментации (102) осуществляется в закрытой камере (201) в бескислородном пространстве в пределах 24-48 ч, в частности, этап (102) осуществляется до полного остывания листа и/или изменения его цвета на светло-коричневый. В цвете листа может также присутствовать вкрапление зеленого цвета.

После выполнения первой стадии ферментации (102) выполняется вторая стадия (103), при которой на камеру (201), содержащую остывшие чайные листья, применяется температурное внешнее воздействие. Температурное воздействие осуществляется с помощью нагрева камеры (201) с помощью горелки (газовой, масляной и т.п.) (203). Вторичная ферментация (103) выполняется при заданной температуре нагрева камеры (201), в частности, в пределах 50-70°C и при ее вращении. Вторичная ферментация (103) листа в бескислородном пространстве внутри камеры (201) осуществляется в пределах от 30 до 60 мин. Скорость вращения камеры (201) составляет порядка 0,5-1,5 об/мин для равномерной обработки и предотвращения подгорания листа.

Дополнительно могут применяться различные устройства для контроля температурного режима внутри емкости (201), например, может применяться датчик, установленный в камере (201) и позволяющий измерять температуру внутри. Также может применяться датчик для измерения частоты вращения камеры (201). Информация с датчиков может передаваться по проводным или беспроводным каналам передачи данных, например, Ethernet, Lan, Bluetooth, Wi-Fi, сеть «Интернет» и т.п. Информация может передаваться на контрольное устройство, например, компьютер, ноутбук или портативные устройства, такие как смартфон, планшет, обеспечивая сигнализирование об изменении параметров контроля (температуры, скорости вращения и т.п.). Горелка (203) и вращение камеры (201) может также управляться с помощью вычислительного устройства, такого как компьютер, смартфон или планшет.

Камера (201) обеспечивает удобную загрузку и выгрузку листьев через входную горловину (205) с изменением угла наклона камеры (201) (за счет качения/наклона камеры на опоре). Внутренняя часть камеры (201) выполнена из нержавеющей стали, внешняя часть - из черного металла с теплосберегающим покрытием, например, из вспененного полиуретана.

После прохождения этапа вторичной ферментации (103) в камеру (201) подают кислород. Это можно сделать с помощью открывания глухой крышки (202) и ее замены на сетчатую. Также камера (201) может быть изготовлена с клапаном для подачи кислорода, который может управляться в ручном или автоматическом режиме для его открытия/закрытия для обеспечения подачи кислорода во внутреннее пространство.

Этап (103) выполняется до тех пор, пока листья не станут равномерно коричневыми. Далее на этапе (104) выполняется дополнительная ферментация, при которой под воздействием кислорода, поступающего в камеру (201), лист остывает в камере (201) при продолжении ее вращения, в частности, при скорости вращения примерно 5-10 об/мин. С помощью дополнительной ферментации (104) цвет и аромат листьев становятся еще более насыщенными, а влага частично испаряется. Этап дополнительной ферментации (104) длится примерно 30-60 мин, в ходе которой чайные листья проветриваются.

Вращение камеры (201) может выполняться с помощью известных технических средств, например, с помощью электродвигателя, соединенного через редуктор на вал, жестко закрепленный с днищем камеры (201). Скорость вращения камеры (201) может регулироваться регулятором вращения.

Затем обработанная масса листа вынимается из камеры (201) и подается на сушку (105), при которой подвергается меньшим температурным воздействиям, как правило 50-55°C, при этом стадия фиксации ферментации проходит легче, в частности, происходит остановка действия химических реакций бактериальной среды, которые могут привести к прокисанию чайного листа. Сушка может выполняться в сушильном шкафу. Как правило, этап (105) сушки выполняется до остаточной влажности листьев в районе 10% (±5%) при температуре, не превышающей 45°C. Процесс сушки (105) происходит в течение 30-120 мин, в зависимости от влажности воздуха.

Опыт показал, что при использовании вышеописанной установки (200) и режимов ферментации удается значительно сократить время и трудоемкость технологического процесса, увеличить объем одновременно обрабатываемого листа и устранить неравномерность прогрева и подгорания листа, а также позволяет сократить число манипуляций с массой измельченного листа, что повышает производительность труда, стабильность и равномерность обработки, что дополнительно снижает себестоимость изготовления и повышает качество напитка со стабильными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами. Также, рассматриваемый способ ферментации позволяет увеличить производство чая до сотен тонн, что при общепринятых технологических цепочках является труднодостижимым. Заявленный способ (100) обновляет технологию переработки чая и расширяет вариативность рецептурных решений.

Заявленный способ (100) изготовления чая из листа Кипрея позволяет полностью сохранить важные рецептурные свойства напитка и соблюсти технологический процесс для получения качественного продукта. Установка (200) может также быть использована для ферментации листьев смородины, малины, таволги (лобазника) и др., традиционно используемых для получения травяных чаев.

1. Способ приготовления чая из листа кипрея, при котором осуществляют измельчение листьев, выполняют укладку измельченного листа в камеру, обеспечивающую бескислородное пространство, причем камера выполнена с возможностью вращения, в которой измельченный лист проходит первую стадию ферментации в течение 24-48 ч под действием выделения собственного тепла; осуществляют второй этап ферментации с помощью вращения камеры и одновременным ее подогревом, причем второй этап ферментации осуществляют в течение 20-120 мин при нагреве камеры до 50-70°С и скорости ее вращения 0,5-1,5 об/мин; осуществляют дополнительную ферментацию листа в течение 30-60 мин, при которой прекращают нагрев камеры и подают в нее кислород, не прекращая при этом ее вращения; вынимают ферментированные листья из камеры и осуществляют их сушку.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что камера выполнена в виде бочки.

3. Способ по п.1, характеризующийся тем, что сушка выполняется в сушильном шкафу.

4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что первая стадия ферментации осуществляется до полного остывания листа и/или изменения его цвета на светло-коричневый.

5. Способ по п.1, характеризующийся тем, что нагрев камеры осуществляется с помощью горелки.

6. Способ по п.3, характеризующийся тем, что сушка выполняется до 10% влажности чайного листа при температуре, не превышающей 45°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к чайной промышленности и биохимии. Фиточай включает землянику лесную, зверобой, эстрагон, липу, подорожник, черную смородину, облепиху, шалфей, клевер луговой, боярышник, гравилат, спорыш, лабазник, кипрей, боровую матку, пустырник пятилопастной, овес зеленой спелости, чернику обыкновенную, черемуху – 55%, женьшень, душицу, тысячелистник, мать-и-мачеха, малину, крапиву двудомную, мяту перечную, шиповник, аронию, одуванчик, топинамбур, василек синий, первоцвет, эхинацею, чагу, живокость, курильский чай, золотарник, лопух, сабельник болотный, подсолнечник, хмель, цетрарию исландскую, бруснику, жимолость, череду трехраздельную – 35%, чабрец, корни и корневища родиолы розовой, аралию маньчжурскую, корни и корневища валерианы лекарственной, девясил, элеутерекокк, лимонник китайский, календулу, мелиссу, подмаренник истинный, жасмин, сирень, толокнянку, крушину, сушеницу болотную, чистотел, копытень европейский, чистец лесной, кровохлебку, дягиль лекарственный, лаконос американский, плаун булавовидный, актинидию, кирказон ломоносовидный, вахту трехлистную, багульник, ежевику, почечный чай, бадан, бедренец-камнеломку – 10%.
Изобретение относится к чайной промышленности и биотехнологии. Осуществляют сбор и сортировку сырья из листьев кипрея узколистного.
Изобретение относится к чайной промышленности. Фиточай включает зеленый чай, цветки ромашки, траву зверобоя, листья мяты перечной, плоды шиповника, цветки тысячелистника и цветки календулы в сумме 94,2% в равных долях и цветки пижмы в количестве 5,8%.
Изобретение относится к композиции фиточая. Фиточай включает листья мяты перечной, малины, плоды шиповника, траву зверобоя, траву душицы, траву шалфея, траву тысячелистника, девясил, траву мать-и-мачехи, цветки липы, листья смородины, женьшень, календулу, аралию маньчжурскую, плоды малины, плоды земляники, плоды яблони дикорастущей, траву эстрагона, листья подорожника, корни и корневища валерианы лекарственной, листья земляники лесной, листья облепихи, листья вишни, траву мелиссы, траву чабреца, плоды лимонника китайского, листья крапивы двудомной, плоды черной смородины, листья березы, корни и корневища родиолы розовой, плоды аронии, корни одуванчика, корни элеутерекокка при следующем содержании компонентов, мас.%: листья земляники лесной, трава зверобоя, трава эстрагона, трава чабреца, цветки липы, листья подорожника, листья смородины, листья березы, листья облепихи, листья вишни, трава шалфея - 50; трава душицы, трава тысячелистника, трава мать-и-мачехи, листья малины, плоды земляники, листья крапивы двудомной, листья мяты перечной, плоды шиповника, плоды черной смородины, плоды аронии, корни одуванчика - 40; корни и корневища родиолы розовой, женьшень, аралия маньчжурская, корни и корневища валерианы лекарственной, девясил, корни элеутерекокка, плоды яблони дикорастущей, плоды лимонника китайского, плоды малины, календула, трава мелиссы - 10.

Изобретение относится к способу производства сухого чайного напитка. Способ производства предусматривает смешивание сушеных ферментированных листьев кипрея узколистного в количестве 75,0-80,0 мас.%, обезвоженных плодов и ягод в количестве 10,0-20,0 мас.%, сушеных цветков, листьев и корневищ лекарственных растений в количестве 5,0-10,0 мас.%, фасовку, упаковку, при этом обезвоженные плоды и ягоды получают из замороженного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов.

Изобретение относится к способу производства функциональных чаев из сушёных плодов и листьев. Способ предусматривает сортировку свежих плодов и листьев по качеству, мойку холодной проточной водой в моечной вибрационной машине, подсушивание воздухом под действием вентиляции для удаления излишков влаги, сушку в ИФК сушилке на сетчатых лотках с керамическим покрытием до остаточной влажности 5-7% для листьев и 10-12% для плодов, выдерживание на лотках при температуре 20-25°C и относительной влажности воздуха 70% в отдельном чистом сухом помещении в течение 12 часов для выравнивания влаги, обработку бактерицидной лампой, расположенной на высоте 10-15 см от поверхности продукта в течение 5 мин, измельчение в мельнице до размера частиц 2-3 мм, затем приготавливают приготовления смеси для функциональных чаев в соответствии с рецептурами при следующем содержании сухих компонентов, кг на 1 кг чая: плоды рябины красной 0,1, рябины черноплодной 0,1; листья рябины 0,3, листья калины 0,2, листья смородины 0,1, листья вишни 0,1, листья крапивы 0,05, листья мяты 0,05 или плоды калины 0,1, плоды яблони 0,1; листья рябины 0,3, листья калины 0,2, листья березы 0,1, листья смородины 0,1, листья малины 0,05, листья крапивы 0,05.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Общеукрепляющий чай содержит листья жимолости в количестве 10 г, бутоны жимолости в количестве 6 г, плоды жимолости в количестве 10 г, траву зизифоры в количестве 10 г, цветки хризантемы в количестве 4 г и чай черный байховый - остальное.

Изобретение относится к способу производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы. Способ предусматривает мойку, завяливание, измельчение, скручивание, ферментацию, сушку, расфасовку и упаковку, при этом ферментацию проводят импульсным электрическим полем наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 10-15 кВ, длительности импульса 2,5-3,0 нс, частоте следования импульсов 650-700 МГц, времени обработки 10-15 мин с последующим временем покоя 4,0-5,0 мин, а сушку проводят до остаточной влажности 4,0-4,5%.
Изобретение относится к производству напитков на основе растений. Композиция фитонапитка по первому варианту включает сухие измельченные растительные компоненты: лист сенны, цветки бессмертника песчаного, листья крапивы, и дополнительно содержит листья мяты перечной, траву череды и манжетку обыкновенную.
Изобретение относится к биологически активным добавкам к пище (БАД). БАД к пище включает комбинацию шести растительных компонентов: корней солодки голой, плодов боярышника, плодов шиповника, плодов яблони, травы аспалатуса и цедры апельсина.

Изобретение относится к области, касающейся заменителей чая, а также к биохимии. Измельчают листья, выполняют укладку измельченного листа в камеру, обеспечивающую бескислородное пространство. Камера выполнена с возможностью вращения, в которой измельченный лист проходит первую стадию ферментации в течение 24-48 ч под действием выделения собственного тепла. Осуществляют второй этап ферментации с помощью вращения камеры и одновременным ее подогревом, причем второй этап ферментации осуществляют в течение 20-120 мин при нагреве камеры до 50-70°С и скорости ее вращения 0,5-1,5 обмин. Осуществляют дополнительную ферментацию листа в течение 30-60 мин, при которой прекращают нагрев камеры и подают в нее кислород, не прекращая при этом ее вращения. Вынимают ферментированные листья из камеры и осуществляют их сушку. Изобретение позволяет упростить технологический процесс с обеспечением более быстрой процедуры ферментации чайных листьев и сохранением полезных микроэлементов в чайных листьях. 5 з.п. ф-лы, 2 ил.

Наверх