Сыр творожный, способ и сыроизготовитель для его производства

Изобретение относится к молочной промышленности. Сыр творожный представляет собой гель кислотностью 5,2-5,3 единиц pH, содержащий массовую долю жира 19-20% и белка 14,5%. Для его производства цельное молоко с массовой долей жира 3,5-4,5%, белка 2,9% нагревают до температуры 65-80°С, гомогенизируют при давлении 15 МПа, смешивают с творожной сывороткой, заквашенной культурой ацидофильных палочек до кислотности 3,7 единиц pH, нагревают до температуры 90-95°С, отделяют сыворотку до содержания влаги 65%, диспергируют и гомогенизируют до геля. Также описан сыроизготовитель для получения сыра и осуществления способа его получения. Изобретение позволяет получить органический творожный сыр. 3 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 пр.

 

1. Область техники к которой относится изобретение.

Настоящее изобретение относится к молочной промышленности, более конкретно к производству сыров творожных.

2. Предпосылки изобретения.

В мире растёт популярность органических продуктов питания. С разработкой и введением ГОСТ Р 56508-205 регламентируется продукция органического производства, правила производства, хранения, транспортирования этой продукции.

При производстве органических пищевых продуктов необходимо ограничить применение пищевых добавок, ингредиентов, не отвечающих требованиям к органическому производству и выполняющих технологические и сенсорные функции, а так же минимизировать содержание микроэлементов и технологических вспомогательных средств. Производство органических пищевых продуктов должно осуществляться преимущественно биологическими, механическими и физическими методами.

Однако совершенствование технологии молочного производства осуществлялось в значительной мере путём применения не органических компонентов, как стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты, то на сегодня фактически нет предложений к продаже продуктов отвечающих требованиям стандарта к органическим продуктам.

Таким образом, создание органических продуктов питания является актуальной задачей.

3. Уровень техники.

Целью изобретения является разработка состава, способа производства и комплекса оборудования для производства органических сыров творожных.

В соответствии с ГОСТ 33480-2015 сыр творожный это молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и\или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей термической обработкой и\или взбиванием и\или аэрированием или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей молочного белка не менее 6%. Аэрированный творожный сыр это творожный сыр подвергнутый насыщением воздухом, азотом или другими газами, с целью придания ему специфичных потребительских свойств.

Известный творожный сыр «HOCHLAND» с зеленью ГОСТ 33480-2015, имеет состав: творог, молоко сухое обезжиренное, соль пищевая, камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, лимонная кислота, лук сушеный, луковая эссенция, вода питьевая. Продукт с гомогенной, бархатистой, мажущейся структурой. Для стабилизации структуры применена комплексная пищевая добавка и лимонная кислота. Сыр не отвечает требованиям стандарта на органическую продукцию, так как применены консерванты.

Известен патент RU 2213465 С2 на способ производства мягкого сыра.

Для производства мягкого сыра цельное молоко смешивают с не сепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50°T в соотношении от 1:1 до 2:8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1%, смесь нагревают сначала до 70°C, выдерживают 20-30 минут, вносят кислую сыворотку сквашенную ацидофильной или болгарской палочкой до кислотности 120-200°T в количестве 8-12% от массы смеси. После чего проводят формование, вносят соль и оставляют на самопрессование. Не сепарированную сыворотку раскисляют 20 процентным раствором динатрийфосфата до кислотности 25°T.

Этот способ производства не отвечает требованиям стандарта на производство органической продукции по причине применения в нем не органических компонентов - хлористого кальция и динатрийфосфата. Полученный по способу сыр имеет небольшой срок годности, что не позволяет транспортировать его на дальние расстояния.

4. Изложение сущности изобретения.

Таким образом, задача по изобретению состоит в создании сыра творожного и способа его производства решающего выше описанные проблемы.

Способ производства сыра творожного включающий стадии: молоко цельное органическое с массовой долей жира от 3,5 до 4,5% и белка 2,9%, гомогенизируют, смешивают с творожной сывороткой, отличающийся тем, что творожную сыворотку заквашивают культурой ацидофильных палочек до кислотности 3,7 единиц pH, нагревают до температуры 90-95°C, молоко нагревают до температуры 65-80°С, гомогенизируют при давлении 15 Мпа., вносят в сыворотку до получения кислотности смеси 5,2-5,3 pH, отделяют сыворотку до содержания влаги 65%, охлаждают дотемпературы 45°C диспергируют и гомогенизируют до образования геля, фасуют, охлаждают.

Полученный по способу сыр творожный, включающий органические жир и белок молочный, а также инактивированную закваску ацидофильных палочек, является органическим сыром творожным, представляет собой гель кислотностью 5,2-5,3 единиц pH., содержащим массовую долю жира 19% - 20%, белка 14,5%.

Сыр творожный дополнительно содержит поваренную соль в количестве 1%.

Сыр творожный дополнительно содержит фруктозу в количестве 5%.

Сыроизготовитель в использующемся способе и продукте и содержащий дозатор молока, дозатор закваски, датчик кислотности закваски, коагулятор, отделитель сыворотки и диспергатор, в нижней части емкости коагулятора установлены ротационное сопло впрыска молока и ротационное сопло впрыска закваски, а в верней части емкости коагулятора установлен лопастной винтовой конвейер, обечайка винта конвейера перфорирована и имеет лоток для сбора сыворотки.

Для производства сыра используют молоко цельное отборное отвечающее требованиям стандарта на органическую продукцию с массовой долей жира от 3,5 дс 4,5%, белка 2,9%.

Молоко гомогенизируют при давлении 15,0 Мпа. и температуре 65-80°C, в результате жировые шарики разбиваются до размеров 5-50 мкм. и мицеллы казеина с характерными размерами 30-300 Нм., альбумина и глобулина с размерами 15-50 Нм осаждаются на поверхности жировых шариков, а при коагуляции они слипаются не отрываясь от жировых шариков, что позволяет избежать потерь жира.

Формирование сыра творожного из цельного молока происходит в пять стадий.

Первая стадия - повышение кислотности молока при смешивании с органической молочной кислотой. Продолжительность этой стадии зависит от кислотности и температуры закваски, скорости механического смешивания, температуры молока и его состава.

Вторая стадия - интенсивная коагуляция, то есть переход молока как коллоидной системы золя в гель, при этом коллоидные частицы теряют подвижность и формируют структуры, пронизанные капиллярными промежутками, заполненными дисперсионной средой. В результате ориентировки казеиновых частиц в трехмерный, напоминающий соты каркас с полостями, заполненными молочной кислотой.

Третья стадия, формирование структурно-механических свойств кислотного сгустка, определяется температурным режимом первых двух стадий.

Четвертая стадия - отделение сыворотки. Перемешивание ускоряет отделение свободной воды, быстрее выделяется вода, заполняющая пустоты, затем капиллярная вода, а гидратная связанная с казеином, остается. Повышение температуры способствует отдаче гидратной воды.

Пятая стадия-диспергирование и гомогенизация сыра творожного при температуре ниже 45°С до консистенции сливок. Диспергированием разрушается связи образованные мицеллами казеина и освобождается удерживаемая вода и жир.

Смесь эмульгируется и в состоянии покоя по мере ее охлаждения жировые шарики слипаются.

Диспергирование и гомогенизация сыра творожного способствует повышению его вязкости, пластичности и снижению синерезиса за счет увеличения дисперсности жира с одновременной адсорбцией на поверхности жировых шариков плазменных белков, удерживающих сыворотку и затрудняющих синерезис, а так же за счет повышения степени дисперсности частиц белковой фазы и, как следствие, увеличения их общей поверхности и усиления гидратации.

Творожную сыворотку заквашивают культурой ацидофильных палочек до кислотности 3,7 единиц pH, нагревают до температуры 90-95°C, при меньшей температуре увеличиваются потери белка.

Молоко нагревают до температуры 65-80°C, гомогенизируют при давлении 15 Мпа., вносят в сыворотку. При достижении кислотности молочной смесью 5,2-5,3 единиц pH, наступает быстрая коагуляция при которой все сближения казеиновых и альбуминовых частиц заканчиваются слипанием, агрегированием и всплытием, а при большей кислотности и температуре смеси происходит денатурация белка и невозможность его растворения. Отделяют сыворотку до остаточного содержания влаги 65%, охлаждают до температуры 45°C, диспергируют до образования геля, фасуют, охлаждают.

При температуре геля больше 45°C частицы белка слипаются, отделяется вода.

Заявленные режимы являются оптимальными для получения максимальной скорости коагуляции и отделения сыворотки, получения качественного продукта и сокращения потерь. При увеличении доли жира и уменьшении доли белка ухудшается органолептические показатели - вкус и консистенция.

Сыроизготовитель использующемся в способе и продукте является сыроизготовителем непрерывного действия. Известные поточные сыродельные аппараты имеют длительный производственный цикл от сырья до выхода готовой продукции.

Цель изобретения заключается в сокращении времени производства и автоматизации производства сыра творожного.

Для достижения этой цели в емкости коагулятора в нижней части имеется ротационное сопло для молока и ротационное сопло для закваски, а сверху лопастной винтовой конвейер, обечайка винта конвейера перфорирована и имеет лоток для сбора сыворотки.

Схема поточного сыроизготовителя представлена на чертеже.

Сыроизготовитель состоит из емкости для хранения молока1, подключенной через нагреватель 2 и гомогенизатор 3 к коагулятору 4 и емкости для хранения сыворотки 5, подключенной к закваснику 6, который через нагреватель 7 и дозатор 8 подключен к коагулятору. Коагулятор имеет емкость 9 в нижней части которой установлены ротационное сопло впрыска молока 10 и ротационное сопло впрыска закваски 11, а в верхней части емкости коагулятора установлен лопастной винтовой конвейер 12 и диспергатор 13, обечайка 14 винта конвейера перфорирована и имеет лоток 15 для сбора сыворотки и удалении в емкость 5 для хранения.

Сыроизготовитель работает следующим образом.

Молоко из емкости 1 подогревается до температуры 75°С в нагревателе и подается после гомогенизатора 3 в ротационное сопло 10, одновременно закваска из заквасника 6 подогревается в нагревателе 7 и поступает во второе ротационное сопло 11. При истечении жидкостей оба сопла интенсивно вращаются, молоко интенсивно смешивается с закваской, коагулирует и всплывает вверх, лопастной винтовой конвейер 12 перемещает сыр к диспергатору 13, при этом сыр перемешивается лопастями винта и сыворотка стекает через отверстия обечайки 14 винта в лоток 15, откуда перекачивается в емкость 5 для хранения, а сыр обрабатывается диспергатором 13 и направляется на фасовку.

Применение изобретения позволяет получить новые конкурентные продукты, отличающиеся длительным сроком хранения, соответствующие требованиям стандарта на органическую продукцию с качеством, сравнимым с импортными аналогами, например творожными сырами «Hochland» или «Almette», многократно увеличить производительность труда, сократить производственные площади и одновременно увеличить объемы выпускаемых сыров.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1.

1.1 Творожную сыворотку заквашивают культурой ацидофильных палочек.

1.2 Сквашивают до кислотности 3,7 единиц рН.

1.3 Нагревают сыворотку до температуры 90°С.

1.4 Цельное отборное молоко с массовой долей жира 4,2, белка 2,9% нагревают до температуры 75°C.

1.5 Гомогенизируют при этой температуре и давлении 15 Мпа.

1.6 Смешивают молоко и сыворотку до получения кислотности смеси 5,2 единиц рН.

1.7 Отделяют сыворотку до содержания влаги 65%.

1.8 Охлаждают сыр творожный до температуры 45°С.

1.9 Добавляют пищевую соль 1%.

1.10 Диспергируют до образования геля.

1.11 Фасуют, охлаждают.

Пример 2.

1.1 Творожную сыворотку заквашивают культурой ацидофильных палочек.

1.2 Сквашивают до кислотности 3,7 единиц рН.

1.3 Нагревают сыворотку до температуры 90-95°С.

1.4 Цельное отборное молоко с массовой долей жира 4,2, белка 2,9% нагревают до температуры 75°С.

1.5 Гомогенизируют при этой температуре и давлении 15МПа.

1.6 Смешивают молоко и сыворотку до получения кислотности смеси 5,2 единиц рН.

1.7 Отделяют сыворотку до содержания влаги 65%.

1.8 Охлаждают сыр творожный до температуры 45°С.

1.9 Добавляют фруктозу 5%.

1.10 Диспергируют до образования геля.

1.11 Фасуют, охлаждают.

1. Сыр творожный, включающий органический жир и белок молочный, а также инактивированную закваску ацидофильных палочек, отличающийся тем, что органический сыр творожный представляет собой гель кислотностью 5,2-5,3 единиц pH, содержащий массовую долю жира 19% - 20%, белка 14,5%.

2. Сыр творожный по п.1, который дополнительно содержит поваренную соль в количестве 1%.

3. Сыр творожный по п.1, который дополнительно содержит фруктозу в количестве 5%.

4. Способ производства сыра творожного по п.1, включающий стадии: молоко цельное органическое с массовой долей жира от 3,5 до 4,5% и белка 2,9%, нагревают до температуры 65-80°C, гомогенизируют при давлении 15МПа, вносят в сыворотку, заквашенную культурой ацидофильных палочек до кислотности 3,7 единиц рН и нагретую до температуры 90-95°С, с получением смеси кислотностью 5,2-5,3 единиц рН, отделяют сыворотку до содержания влаги 65%, охлаждают до температуры 45°С, диспергируют, гомогенизируют до образования геля, фасуют, охлаждают.

5. Сыроизготовитель для использования в способе по п.4 или для получения продукта по п.1, представляющий собой коагулятор, в нижней части которого установлены ротационное сопло впрыска молока и ротационное сопло впрыска закваски, а в верхней части - лопастной винтовой конвейер, при этом обечайка винта конвейера перфорирована и имеет в нижней части лоток для сбора сыворотки.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства профилактического напитка на основе творожной сыворотки предусматривает смешивание творожной сыворотки с рецептурными компонентами, пастеризацию, охлаждение и розлив напитка, при этом творожную сыворотку деминерализованную нагревают до 35-40°С и вносят в нее воду, концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и сахарозаменитель, в качестве которого используют фруктозу с последующим перемешиванием смеси в течение 5-10 мин, после чего пастеризуют при температуре 65-67°С в течение 10-15 мин, затем полученную смесь фильтруют в течение 5-7 мин, охлаждают фильтрат до температуры 37°С и вносят в него концентрат смеси фруктовых соков апельсина и лимона, биомассу бифидобактерий лиофилизированную «ББ» и краситель пищевой с последующим перемешиванием смеси.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Смешивают в биореакторе нефильтрованную молочную сыворотку 88-92% с агар-агаром 0,15%, инулином 0,7%, лактулозой 0,5%, подсластителем «Стевиозид» 0,05% и ароматизатором 0,5%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают лактозосодержащее сырье.
Способ включает получение кисломолочного напитка на основе смеси молока и молочной сыворотки с солодовым экстрактом ячменя, сквашенного закваской, состоящей из молочнокислых бактерий рода L.
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к фармакологической промышленности, а именно к препарату, содержащему пребиотическую смесь и пробиотический бактериальный штамм. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области переработки молока и молочных продуктов, и может быть использовано для получения пищевого белка из отходов переработки молока, в частности молочной сыворотки.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству ферментированных напитков на основе вторичного молочного сырья. .
Изобретение относится к функциональному продукту питания и напитку, которые продуцируют увлажняющий кожу эффект через пероральное введение. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Представлен плавленый сырный продукт, содержащий молочное основание и минеральные вещества молока в количестве, эффективном для обеспечения требуемых соотношений.

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности. Осуществляют приемку и очистку молока.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу творога или творожного продукта в скороморозильный аппарат, замораживание и размещение в камере хранения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано в производстве детских молочных продуктов. Способ производства детского творожка предусматривает приемку сырья, его очистку, составление нормализованной смеси, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного продукта включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Тиацен», в качестве растительного компонента используют вяленые финики с размером кусочков от 1,5 до 1,8 мм в количестве 2-3,5 мас.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению мягкого сыра. Способ предусматривает добавление творога в молоко и нагревание этой смеси без перемешивания при температуре 90-95°С с отделением полученной сыворотки через 10-15 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, заключается в том, что проводят пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра без созревания. Способ получения мягкого сычужного сыра предусматривает сепарирование, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кислой молочной сыворотки, хлористого кальция, закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum В 379 М и лактобактерий L.helveticus в сочетании 1:1 и молокосвертывающего фермента.

Изобретение относится к способу получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что наполнитель добавляют в количестве 1-2% от массы молочного сырья, а в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс молок сельди в количестве не менее 1%, или молок минтая в количестве не менее 2%, или гонад морского гребешка в количестве не менее 1,5%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Сыр творожный представляет собой гель кислотностью 5,2-5,3 единиц pH, содержащий массовую долю жира 19-20 и белка 14,5. Для его производства цельное молоко с массовой долей жира 3,5-4,5, белка 2,9 нагревают до температуры 65-80°С, гомогенизируют при давлении 15 МПа, смешивают с творожной сывороткой, заквашенной культурой ацидофильных палочек до кислотности 3,7 единиц pH, нагревают до температуры 90-95°С, отделяют сыворотку до содержания влаги 65, диспергируют и гомогенизируют до геля. Также описан сыроизготовитель для получения сыра и осуществления способа его получения. Изобретение позволяет получить органический творожный сыр. 3 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 пр.

Наверх