Жировая композиция
Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировая композиция, содержащая более 70 мас.% пальмитиновой кислоты, присутствующей в глицеридах, и более 12 до 25 мас.% P2O триглицеридов, где Р является пальмитиновой кислотой, а O является олеиновой кислотой. При этом жировая композиция имеет массовое отношение SSO:SOS триглицеридов больше 0,3, где S является стеариновой или пальмитиновой кислотой, а O является олеиновой кислотой. Смесь жиров, содержащая вышеописанную композицию в количестве 0,5-6 мас.% и 94-99,5 мас.% одного или нескольких других жиров. Способ получения жировой композиции, включающий переэтерификацию стреарина пальмового масла с йодным числом (ЙЧ) от 8 до 30. Кондитерский продукт, содержащий по меньшей мере 20 мас.% смеси вышеописанных жиров и по меньшей мере 30 мас.% сахара. Жировую композицию используют для стимуляции, усиления или ускорения кристаллизации жира. Изобретение позволяет получить затравку для кристаллизации жиров, которая не основана на негидрогенизированных жирах. 5 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл., 2 пр.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение связано с жировой композицией, смесью жиров, содержащей композицию, и с кондитерской продукцией.
Уровень техники
Триглицеридные жиры широко применяются в кондитерской промышленности. Многие жиры требуют стадии темперирования для превращения жира в наиболее стабильную кристаллическую форму.
Шоколад состоит из триглицеридов в нестабильных полиморфных кристаллических формах и имеет тенденцию к физическим изменениям, связанным с переходом нестабильных форм в более стабильную форму. Эти физические изменения могут отрицательно повлиять на внешний вид и/или текстуру шоколада. В зависимости от применяемых условий процесса, масло какао может кристаллизоваться в различных кристаллических формах, каждая из которых имеет собственную температуру плавления и плотность. Целью темперирования является получение достаточного количества однородных затравочных кристаллов, чтобы обеспечить стабильную надлежащую степень твердости и упругости, а также последующую кристаллизацию всей шоколадной массы в стабильной кристаллической форме. Надлежащее темперирование шоколада является важным с точки зрения таких качеств, как извлечение из формы (сжатие), твердость, хруст, ощущение во рту, высвобождение вкуса и запаха, блеск и устойчивость к жировому поседению.
Подобным образом, некоторые жиры, предназначенные для замены масла какао в шоколадоподобных кондитерских изделиях, необходимо темперировать по тем же причинам.
Стартеры кристаллизации часто добавляют к триглицеридным жирам с целью упрощения темперирования жиров. В Modern Technology of Confectionery Industries with Formulae & Processes, Minni Jha, 2003, Asia Pacific Business Press Inc, 8178330997, стр. 208, описаны стартеры кристаллизации как триглицериды с высокой температурой плавления, составляющей от 55°C до 70°C, которые, при введении в жир в пропорции 2,5–3,0% способствуют процедуре темперирования. Стартер кристаллизации образует кристаллы по мере охлаждения жир из расплавленного состояния, причем такие кристаллы позволяют жиру принять желательную полиморфную кристаллическую форму.
В EP-A-803196 раскрыта твердая композиция добавки к маслу, содержащая фракцию случайным образом переэтерифицированного пальмового стеарина со средней температурой плавления. Твердую композицию добавки к маслу применяют для предупреждения жирового поседения и/или возникновения зернистости и улучшения извлечения из формы твердых масляных продуктов, таких как шоколад или концентрированный крем, без процесса темперирования.
Наша параллельно рассматриваемая Европейская патентная заявка № 13275192.6, поданная 22 августа 2013 года, связана с жировой композицией, которая может применяться в качестве стартера кристаллизации и которая содержит: более 70% масс. пальмитиновой кислоты; и от 2 до 12% масс. триглицеридов P2O (т.е. триглицеридов, содержащих две пальмитоильные группы и одну олеоильную группу, PPO и POP), где P представляет собой пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту; причем жировая композиция содержит массовое соотношение триглицеридов SSO:SOS более 0,3 и при этом S представляет собой стеариновую или пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту.
Наша параллельно рассматриваемая Европейская патентная заявка № 14275038.9, поданная 3 марта 2014 года, связана с жировой композицией, которая может применяться в качестве стартера кристаллизации, содержащего: более 75% масс. пальмитиновой кислоты и стеариновой кислоты; от 1 до 25% масс. олеиновой кислоты; и более 20% масс. комбинированных триглицеридов P2St и PSt2, где P представляет собой пальмитиновую кислоту, и St представляет собой стеариновую кислоту; причем жировая композиция содержит массовое соотношение триглицеридов P2St:PPP более 0,5.
Раскрытие изобретения
По-прежнему, существует потребность в жировых композициях, которые могут применяться в качестве стартеров кристаллизации, которые могут улучшать кристаллизацию жира или смесей жиров в кондитерской или хлебопекарской промышленности, без побочного влияния на желательные свойства жира или смесей жиров. Кроме того, существует потребность в стартерах кристаллизации, которые могут обеспечить улучшение сенсорных (т.е. органолептических) свойств жира или смесей жиров, при применении в качестве части кондитерского наполнителя. В частности, существует потребность в стартерах кристаллизации, которые базируются на негидрогенизированных жирах.
В соответствии с настоящим изобретением, предложена жировая композиция, содержащая: более 70% масс. пальмитиновой кислоты; и
от более чем 12% и до 25% масс. триглицеридов P2O (т.е. триглицеридов, содержащих две пальмитоильные группы и одну олеоильную группу, PPO и POP), где P представляет собой пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту;
причем жировая композиция содержит массовое соотношение триглицеридов SSO:SOS более 0,3 и, при этом, S представляет собой стеариновую или пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту.
Кроме того, в изобретении предложена жировая смесь, содержащая от 0,5 до 6 % масс. жировой композиции по изобретению.
Дальнейший аспект изобретения представляет собой способ получения жировой композиции по изобретению, содержащей переэтерифицированный стеарин пальмового масла с йодным числом (ЙЧ) от 8 до 30.
Дополнительно, в другом аспекте изобретения предлагается кондитерский продукт, содержащий:
по меньшей мере 20% масс. жировой смеси по изобретению; и
по меньшей мере 30% масс. сахара.
Кроме того, в изобретении предлагается применение жировой композиции по изобретению для содействия, усиления или ускорения кристаллизации жира или жировых смесей в кондитерской или хлебопекарской промышленности.
Жировая композиция по изобретению содержит более 70% масс. пальмитиновой кислоты. Большая часть, если не вся пальмитиновая кислота присутствует в ковалентно связанной форме в составе глицеридов (т.е. триглицеридов и любых моно- и диглицеридов, которые могут присутствовать). Предпочтительно, жировая композиция по изобретению содержит более 75% масс., более предпочтительно, от 75% до 85% масс. пальмитиновой кислоты.
Все процентные значения для жирных кислот, используемые в настоящем документе, обозначают жирные кислоты, связанные в виде ацильных групп в глицеридах, и приведены по массе, в пересчете на общее содержание C8-C24 жирных кислот, присутствующих в жировой композиции в виде ацильных групп в глицеридах. Уровни жирных кислот, присутствующих в композициях по изобретению, могут быть определены способами, известными специалистам из уровня техники, такими как ГХ-МЭЖК.
Термин жирная кислота в настоящем документе обозначает неразветвленные, насыщенные или ненасыщенные (включая моно-, ди- и полиненасыщенные) карбоновые кислоты, содержащие от 8 до 24 атомов углерода. Термин жир в общем обозначает композиции, содержащие смесь глицеридов жирных кислот.
Жировая композиция по изобретению обычно содержит более 90% масс. триглицеридов, более предпочтительно, по меньшей мере 95% масс. триглицеридов.
Жировая композиция содержит от более 12% масс. и до 25% масс. триглицеридов P2O (т.е. триглицеридов, содержащих две пальмитоильные группы и одну олеоильную группу, PPO и POP), где P представляет собой пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту. Предпочтительно, жировая композиция содержит от 13 до 25%, более предпочтительно, от 14 до 22%, даже более предпочтительно, от 15 до 20% масс. триглицеридов P2O.
Жировая композиция содержит массовое соотношение триглицеридов SSO:SOS более чем 0,3, предпочтительно более чем 0,5, даже более предпочтительно, более чем 0,7, причем S представляет собой стеариновую или пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту. Например, SSO включает PPO, PStO, StPO и StStO, где P представляет собой пальмитиновую кислоту, и St представляет собой стеариновую кислоту.
Жировая композиция по изобретению представляет собой предпочтительно переэтерицифированный стеарин пальмового масла. При переэтерификации остатки жирных кислот случайным образом перераспределяются в глицеридах. Переэтерификация может быть осуществлена, например, химическим способом с применением катализаторов, таких как основания (например, натрия метоксид), или, предпочтительно, ферментным способом, например, с применением липазы, такой как липаза Rhizopus oryzae или Thermomyces lanuginosus. Стеарин пальмового масла предпочтительно имеет йодное число (ЙЧ) от 8 до 30, например, от 10 до 20. Йодное число может быть определено AOCS Cd 1c-85.
Жировая композиция по изобретению предпочтительно содержит более 50% масс. триглицерида PPP, где P представляет собой пальмитиновую кислоту, предпочтительно более 53 % масс., наиболее предпочтительно, от 55 до 65% масс. PPP.
Жировая композиция предпочтительно содержит менее 12% масс. стеариновой кислоты, более предпочтительно, менее 10% масс., наиболее предпочтительно, от 3 до 8 % масс. стеариновой кислоты.
Жировая композиция по изобретению предпочтительно содержит менее 15% масс. олеиновой кислоты, более предпочтительно, от 5 до 12% масс. олеиновой кислоты.
Содержание насыщенных жирных кислот (НАЖК) в жировой композиции по изобретению предпочтительно составляет от 85 до 95%, в пересчете на количество присутствующих жирных кислот.
Физические свойства жиров иногда определяются в терминах значений N. Они указывают на процент твердого жира в композиции при заданной температуре. Таким образом, термин Nx обозначает содержание твердого жира при температуре x °C, измеренное методами импульсного ЯМР. Способы определения значений N представляют собой метод ISO 8292-1 или AOCS Cd 16b-93. Жировые композиции по изобретению предпочтительно демонстрируют N30 более 80, более предпочтительно, более 85, и N40 от 65 до 80.
Предпочтительная жировая композиция по изобретению содержит:
от 75 до 85% масс. пальмитиновой кислоты;
от 3 до 10% масс. стеариновой кислоты; и
от 13 до 25% масс. триглицеридов P2O (т.е. триглицеридов, содержащих две пальмитоильные группы и одну олеоильную группу, PPO и POP), где P представляет собой пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту;
причем жировая композиция содержит массовое соотношение триглицеридов SSO:SOS более чем 0,3 и, при этом, S представляет собой стеариновую или пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту.
Другая предпочтительная жировая композиция по изобретению содержит:
от 75 до 85% масс. пальмитиновой кислоты;
от 5 до 15% масс. олеиновой кислоты; и
от 14 до 22% масс. триглицеридов P2O (т.е. триглицеридов, содержащих две пальмитоильные группы и одну олеоильную группу, PPO и POP), где P представляет собой пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту;
и, при этом, жировая композиция содержит массовое соотношение триглицеридов SSO:SOS более чем 0,3, притом, что S представляет собой стеариновую или пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту.
Кроме того, предпочтительная жировая композиция по изобретению представляет собой переэтерифицированный стеарин пальмового масла с йодным числом (ЙЧ) от 8 до 20, который содержит:
от 75 до 85% масс. пальмитиновой кислоты;
от 5 до 12% масс. олеиновой кислоты и/или от 3 до 12% масс. стеариновой кислоты; и
от 14 до 22% масс. триглицеридов P2O (т.е. триглицеридов, содержащих две пальмитоильные группы и одну олеоильную группу, PPO и POP), где P представляет собой пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту;
причем жировая композиция содержит массовое соотношение триглицеридов SSO:SOS более чем 0,7 и, при этом, S представляет собой стеариновую или пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту.
Смесь жиров по изобретению содержит от 0,5 до 6 % масс. жировой композиции по изобретению, предпочтительно от 1 до 5% масс., например, от 2 до 4 % или от 2,5 до 3 %, вместе с одним или более другими жирами в качестве остальных компонентов жировой смеси.
Один или более других жиров в смеси жиров по изобретению предпочтительно включают лауриновые жиры и/или негидрогенизированные фракции пальмового масла.
Смесь жиров может содержать по меньшей мере 80% масс. компонента лауринового жира. Компонент лауринового жира предпочтительно выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядерного масла, фракций кокосового масла, фракций пальмоядерного масла и их смесей.
В другом варианте реализации изобретения жировая смесь содержит по меньшей мере 30% масс. одной или более негидрогенизированных фракций пальмового масла, Предпочтительно, негидрогенизированная фракция пальмового масла включает пальмовый олеин, пальмовое масло или их смесь.
Предпочтительная жировая смесь по изобретению содержит:
(i) от 1 до 5% масс. переэтерифицированного стеарина пальмового масла с йодным числом (ЙЧ) от 8 до 20, который содержит:
от 75 до 85% масс. пальмитиновой кислоты;
от 5 до 15% масс. олеиновой кислоты и/или от 3 до 12% масс. стеариновой кислоты; и
от 14 до 22% масс. триглицеридов P2O (т.е. триглицеридов, содержащих две пальмитоильные группы и одну олеоильную группу, PPO и POP), где P представляет собой пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту;
причем жировая композиция содержит массовое соотношение триглицеридов SSO:SOS более чем 0,3 и, при этом, S представляет собой стеариновую или пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту; и
(ii) от 95 до 99 % масс. одного или более других жиров, выбранных из лауриновых жиров, негидрогенизированных фракций пальмового масла, пальмового масла, жидких масел и их смесей.
Жидкие масла включают, например, масло подсолнечника, рапсовое масло, масло подсолнечника с высоким содержанием олеиновой кислоты или смесь этих масел.
Жировая композиция и смесь жиров по изобретению предпочтительно имеют растительное происхождение. Жиры растительного происхождения получают из растительных источников, прямо или косвенно. Растительные жиры предпочтительно являются рафинированными. Термин «рафинированный» в настоящем документе обозначает процессы, в ходе которых чистота жира повышается, и которые включают по меньшей мере стадии отбеливания, с последующей фильтрацией и дезодорацией (такие как паровая очистка). Жиры обычно являются негидрогенизированными.
Поскольку растительные жиры не содержат значительных количеств холестерина, жировые композиции и смеси жиров по изобретению предпочтительно содержат менее 1%, более предпочтительно, менее 0,5% масс. холестерина.
Кроме того, поскольку негидрогенизированные растительные жиры не содержат значительных количеств транс-жиров, жировые композиции и смеси жиров по изобретению предпочтительно содержат менее 1 %, более предпочтительно, менее 0,5% масс. транс-жирных кислот.
Способ получения жировой композиции по изобретению предпочтительно включает: (a) фракционирование пальмового масла с целью получения стеарина пальмового масла с йодным числом (ЙЧ) от 8 до 30; и (b) переэтерификацию полученного таким образом стеарина пальмового масла.
Жировая композиция по изобретению может применяться для содействия, усиления или ускорения кристаллизации жира или смесей жиров в кондитерской или хлебопекарской промышленности. Другими словами, жировая композиция может применяться в качестве стартера кристаллизации.
Неожиданно было обнаружено, что жировая композиция по изобретению обладает преимуществами в кондитерском продукте, например, обеспечивает улучшенные сенсорные (т.е. органолептические) свойства кондитерского наполнителя, например, улучшенную твердость и меньшую зернистость.
Жировая композиция и смесь жиров по изобретению могут применяться в кондитерском продукте.
Кондитерский продукт по изобретению содержит по меньшей мере 20% масс. жировой смеси по изобретению и по меньшей мере 30% масс. сахара.
Кондитерский продукт, полученный в соответствии с изобретением, обычно представляет собой шоколадоподобный продукт и может быть, например, выбран из батончиков, наполнителей, кремов для бисквита и кондитерских покрытий. Наполнители являются предпочтительными. Кондитерские продукты предпочтительно содержат один или более дополнительных ингредиентов, таких как порошок обезжиренного молока, масло какао, материалы на основе орехов (например, кусочки лесного ореха и/или пасту лесного ореха) и эмульгатор (например, лецитин, полиглицерил полирицинолеат (ПГПР), сорбитан тристеарат или их смесь). Другие необязательные компоненты включают вкусовые добавки (например, ваниль, ванилин, мятное масло, апельсин и т.д), красители и включения, такие как кондитерские изделия и кусочки фруктов.
Кондитерский продукт по изобретению содержит сахар. Сахара включают, например, сахарозу, глюкозу, фруктозу и их смеси. Обычно сахар представляет собой сахарозу. Предпочтительно сахар измельчен в порошок. Предпочтительно, сахар присутствует в кондитерском продукте по изобретению в количестве от 30 до 70% масс., более предпочтительно, от 35 до 55% масс., даже более предпочтительно, от 40 до 50% масс., в пересчете на массу композиции.
Кондитерский продукт по изобретению предпочтительно содержит жировую смесь в количестве от 20 до 50% масс., например, от 25 до 40% масс.
Предпочтительно, кондитерский продукт содержит по меньшей мере 5% порошкового молока, растительного порошкового молока, сухой молочной смеси или их комбинации. Предпочтительным кондитерским продуктом является кондитерский наполнитель, содержащий по меньшей мере 5% материала на основе орехов.
Лецитин является предпочтительным эмульгатором и предпочтительно присутствует в кондитерском продукте в количестве до 1 % масс., например, от 0,1 до 1 % масс.
Кондитерский продукт может содержать какао-порошок, более предпочтительно, в количестве до 15% масс. кондитерского продукта, например, от 1 до 15% масс.
Предпочтительный кондитерский продукт по изобретению содержит от 35 до 55% масс. сахара и от 25 до 50% масс. жировой смеси, которая содержит:
(i) от 1 до 5% масс. переэтерифицированного стеарина пальмового масла с ЙЧ от 8 до 20, который содержит:
от 75 до 85% масс. пальмитиновой кислоты;
от 5 до 15% масс. олеиновой кислоты и/или от 3 до 12% масс. стеариновой кислоты; и
от 14 до 22% масс. триглицеридов P2O (т.е. триглицеридов, содержащих две пальмитоильные группы и одну олеоильную группу, PPO и POP), где P представляет собой пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту;
причем жировая композиция содержит массовое соотношение триглицеридов SSO:SOS более чем 0,3 и, при этом, S представляет собой стеариновую или пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту; и
(ii) от 95 до 99 % масс. одного или более других жиров, выбранных из лауриновых жиров, негидрогенизированных фракций пальмового масла, пальмового масла, жидких масел и их смесей.
Необходимо понимать, что процентные количества всех компонентов в композициях и продуктах по изобретению, включая не упомянутые, суммируются до 100%.
Покрытия могут быть нанесены на кондитерские или хлебопекарские продукты. Кондитерские продукты включают мороженое. Кроме того, кондитерские продукты можно применять в качестве покрытия на продуктах, которые продаются и/или потребляются при температуре окружающей среды (т.е. от 5 до 30°C).
Кондитерские продукты можно применять для нанесения частичного или полного покрытия на основной продукт, который предпочтительно является хлебопекарским продуктом. Хлебопекарские продукты обычно выпекают в духовке. Хлебопекарские продукты предпочтительно изготавливают с применением муки. Примеры хлебопекарских продуктов включают бисквиты, кексы, пирожные, пончики и печенье. Пирожные-корзиночки являются особенно предпочтительными примерами выпекаемых кондитерских продуктов по изобретению.
Хлебопекарские продукты с покрытием могут быть получены путем растапливания кондитерского продукта (например, при температуре выше 35 °C), нанесения его на продукт без покрытия (например, выливания его на хлебопекарский продукт без покрытия или погружения в него хлебопекарского продукта без покрытия) и снижения температуры для затвердения кондитерского продукта при остывании (или принудительном охлаждении). Подходящие способы хорошо известны специалистам из данного уровня техники.
Хлебопекарские продукты с покрытием могут быть дополнительно украшены ингредиентами, которые прилипают к покрытию, такими как сахарная глазурь и/или шоколадные нити или стружка или сахарные нити (которые могут быть одного цвета или нескольких цветов).
Кроме того, кондитерские продукты можно покрывать композицией по изобретению. Подходящие кондитерские продукты включает различные виды шоколада, шоколадоподобные продукты и желе.
Преимущества и дополнительные возможности конкретного аспекта, варианта реализации изобретения, признака или параметра изобретения следует, если контекст не диктует иного, интерпретировать как раскрытые в комбинации с любым и всеми предпочтениями и характеристиками всех других аспектов, вариантов реализации изобретения, признаков и параметров изобретения. Например, предпочтительные признаки жировой композиции могут применяться, если жировая композиция применяется в смеси жиров по изобретению, и предпочтительные особенности смеси жиров могут применяться, если смесь жиров применяется в кондитерском продукте.
Перечень или обсуждение предварительно опубликованного документа в настоящем документе не следует обязательно интерпретировать, как признание того, что документ является частью уровня техники или представляет собой общедоступное знание.
Следующие неограничивающие примеры иллюстрируют изобретение и никоим образом не ограничивают его контекст. В примерах и в данном описании, все проценты, доли и соотношения приведены по массе, если не указано иное.
ПРИМЕРЫ
Пример 1
Стеарин пальмового масла с йодным числом (ЙЧ) 14 (около 400 г) переэтерифицировали ферментным способом, с применением липазы Thermomyces lanuginosa в системе без растворителей, при температуре от 50 °C до 75 °C. Фермент отфильтровывали с получением продукта.
Физические характеристики и аналитические показатели переэтерифицированного стеарина пальмового масла и h(PO)60 (полностью гидрогенизированное пальмовое масло) приведены в следующей таблице.
| Компонент | Пример 1(переэтерифицированный стеарин пальмового масла) | H(PO)60 (референтный) |
| US-N10 | 96,3 | 98,6 |
| US-N20 | 96,7 | 98,6 |
| US-N25 | 95,9 | 98,5 |
| US-N30 | 91,4 | 98,4 |
| US-N35 | 84,0 | 98,2 |
| US-N40 | 74,0 | 97,4 |
| ТКМ | 61,6 | 61,6 |
| C8:0 | 0,6 | |
| C10:0 | 0,0 | 0,0 |
| C12:0 | 0,1 | 0,7 |
| C15:0 | 1,3 | 0,1 |
| C14:0 | 0,1 | 1,4 |
| C16:0 | 80,5 | 58,2 |
| C17:0 | 0,1 | 0,1 |
| C18:0 | 5,0 | 38,7 |
| C18:1 | 9,8 | 0,1 |
| C18:2 | 2,1 | 0,0 |
| C20:0 | 0,3 | 0,5 |
| C24:0 | 0,1 | 0,1 |
| НАЖК | 88,0 | 99,9 |
| МНЖК | 9,8 | 0,1 |
| ПНЖК | 2,2 | 0,0 |
| ЙЧМЭЖК | 12,3 | 0,1 |
| Анализ триглицеридов методом ГХ | ||
| MPP | 3,1 | 2,0 |
| PPP | 58,2 | 26,3 |
| MOP | 0,9 | * |
| MLP | 0,1 | 0,2 |
| PPSt | 9,4 | 40,5 |
| POP | 17,0 | 0,1 |
| PLP | 3,8 | 0,0 |
| PStSt | 1,0 | 24,4 |
| POSt | 1,5 | 0,0 |
| POO | 1,8 | 0,0 |
| PLSt | 0,4 | 0,1 |
| PLO | 0,7 | 0,0 |
| StStSt | 0,1 | 5,6 |
| StOSt | 1,0 | 0,4 |
| ТТранс | 0,1 | 0,0 |
| Показатели серебряной фракции | ||
| SOS | 7,7 | |
| SOO | 1,5 | |
| OSO | 0,6 | |
| SSS | 66,8 | |
| SLS | 1,5 | |
| SSL | 3,6 | |
| SOL | 0,7 | |
| OOO | 0,1 | |
| SSO | 17,2 |
US-Nx обозначают содержание твердого жира, определенное методом ЯМР для нестабилизированного жира при x °C
ТКМ — температура каплеобразования по Mettler
Cx:y обозначает жирную кислоту, содержащую x атомов углерода и y двойных связей; уровни определены методом ГХ-МЭЖК
Транс обозначает общее количество транс-связей
Состав MPP триглицеридов и т.д. определен методом ГХ (ISO 23275) и включает триглицериды, содержащие одинаковые жирные кислоты в различных положениях, например, MPP включает MPP и PMP
ЙЧМЭЖК обозначает вычисленное значение йодного числа
M, O, P, St и L обозначают миристиновую, олеиновую, пальмитиновую, стеариновую и линолевую кислоты, соответственно
Свойства жировой композиции из примера 1 суммированы в следующей таблице.
| C16:0 (по данным ГХ МЭЖК) | PPP (по данным ГХ (ISO 23275) (P представляет собой пальмитиновую кислоту) | P2O (по данным ГХ (ISO 23275) (P представляет собой пальмитиновую кислоту, O представляет собой олеиновую кислоту) | SOS по данным серебряной фазы (S представляет насыщенные жирные кислоты, и O представляет собой олеиновую кислоту) | SSO по данным серебряной фазы (S представляет насыщенные жирные кислоты, и O представляет собой олеиновую кислоту) |
| 80,5 | 58,2 | 17,0 | 7,7 | 17,2 |
P2O обозначает объединенные POP и PPO
Пример 2
Смесь жиров 1 (смесь пальмового масла/пальмового олеина), подходящая в качестве жирового наполнителя, содержит 1 % масс. h(PO)60 (полностью гидрогенизированное пальмовое масло). Смеси жиров 2 и 3 содержат твердые жировые компоненты негидрогенизированного стеарина пальмового масла с ЙЧ 14 и переэтерифицированный ферментным способом стеарин пальмового масла из примера 1.
1. Физический анализ
Таблица 1 Результаты физического анализа жиров
| Смесь жиров 1 | Смесь жиров 2 | Смесь жиров 3 | |
| Средняя фракция пальмового масла с ЙЧ 45 | 74 | 74 | 74 |
| Фракция пальмового олеина | 25 | 25 | 25 |
| Стеарин пальмового масла с ЙЧ 14 | 1 | ||
| Пример 1 | 1 | ||
| h(PO)60 | 1 | ||
| ТПС (°C) | 30,4 | 29,0 | 30,0 |
| Содержание твердого жира, Способ 2. 150(b) - S20 |
|||
| N10 | 62,89 | 61,44 | 61,22 |
| N20 | 42,87 | 41,20 | 44,13 |
| N25 | 24,01 | 22,60 | 23,21 |
| N30 | 4,02 | 3,98 | 3,07 |
| N35 | 0,21 | 0,00 | 0,01 |
2. Состав
Получали три состава наполнителей, содержащие Смеси жиров 1–3, в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 2.
Таблица 2 Составы наполнителей, применяемых в исследовании
| Ингредиенты | % |
| Жир | 30,0 |
| Масса какао | 8,0 |
| Сахар | 34,0 |
| Какао-порошок | 7,0 |
| Порошок обезжиренного молока | 13,0 |
| Мальтодекстрин | 8,0 |
| Лецитин | 0,4 |
Наполнители получали, как приведено в табл. 2, и полностью расплавляли, после чего охлаждали до 22-24 °C перед укладкой в упаковку для дальнейшего анализа.
Оценку сенсорных показателей проводили на выдержанных образцах (после старения на протяжении 4 месяцев при 20°C). Наполнитель, изготовленный с жиром из примера 1, продемонстрировал положительные результаты для всех оцененных свойств.
На фиг.1 проиллюстрирован результат оценки сенсорных параметров для другой смеси наполнителей.
1. Жировая композиция, содержащая:
более 70 мас.% пальмитиновой кислоты; и
от более 12 и до 25 мас.% триглицеридов P2O, где P представляет собой пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту;
причем жировая композиция содержит массовое соотношение триглицеридов SSO:SOS более чем 0,3, и при этом S представляет собой стеариновую или пальмитиновую кислоту, и O представляет собой олеиновую кислоту.
2. Жировая композиция по п. 1, отличающаяся тем, что содержит более 50мас.% триглицерида PPP, где P представляет собой пальмитиновую кислоту, предпочтительно более 53 мас.%, наиболее предпочтительно, от 55 до 65 мас.%.
3. Жировая композиция по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что содержит менее 12 мас.% стеариновой кислоты, более предпочтительно, менее 10 мас.%, наиболее предпочтительно, от 3 до 8 мас.%.
4. Жировая композиция по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что содержит менее 15 мас.% олеиновой кислоты.
5. Жировая композиция по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что представляет собой переэтерифицированный стеарин пальмового масла с йодным числом от 8 до 30, предпочтительно, от 10 до 20.
6. Смесь жиров, содержащая от 0,5 до 6 мас.% жировой композиции по любому из пп. 1-5 и от 94 до 99 мас.% одного или более других жиров.
7. Смесь жиров по п. 6, отличающаяся тем, что содержит по меньшей мере 80 мас.% компонента лауринового жира.
8. Смесь жиров по п. 7, отличающаяся тем, что компонент лауринового жира выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядерного масла, фракций кокосового масла, фракций пальмоядерного масла и их смесей.
9. Смесь жиров по п. 6, отличающаяся тем, что содержит по меньшей мере 30 мас.% одной или более негидрогенизированных фракций пальмового масла.
10. Смесь жиров по п. 9, отличающаяся тем, что негидрогенизированная фракция пальмового масла содержит пальмовый олеин.
11. Способ получения жировой композиции по любому из пп. 1–5, включающий переэтерификацию стеарина пальмового масла с йодным числом (ЙЧ) от 8 до 30.
12. Кондитерский продукт, содержащий:
по меньшей мере 20 мас.% жировой смеси по любому из пп. 6–10 и по меньшей мере 30 мас.% сахара.
13. Кондитерский продукт по п. 12, отличающийся тем, что содержит по меньшей мере 5% порошкового молока, растительного порошкового молока, сухой молочной смеси или их комбинации.
14. Кондитерский продукт по п. 12 или 13, отличающийся тем, что представляет собой кондитерский наполнитель, содержащий по меньшей мере 5% материала на основе орехов.
15. Применение жировой композиции по любому из пп. 1–5 для содействия, усиления или ускорения кристаллизации жира или жировых смесей в кондитерской или хлебопекарской промышленности.
