Замороженное кондитерское изделие с покрытием из геля, выполненным с возможностью легкого снятия, и способ его производства

Предложено замороженное кондитерское изделие, содержащее сердцевину из замороженного сладкого продукта, на которую по меньшей мере частично нанесено покрытие из геля. При этом на внутренней поверхности покрытия из геля имеется слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса геля, когда замороженное кондитерское изделие подвергают циклам теплового шока. Причём покрытие из геля имеет общее содержание твердого вещества от 20 до 45 мас.% в расчете на массу геля и содержит от 0,2 до 2 мас.% желирующего вещества. В другом варианте замороженное кондитерское изделие содержит сердцевину из геля. Также изобретение относится к способу получения таких замороженных кондитерских изделий. Изобретение позволяет улучшить снимаемость покрытия из геля с сердцевины замороженного кондитерского изделия. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 ил., 5 табл., 3 пр.

 

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию с покрытием из геля, выполненным с возможностью снятия, и способу его производства.

Предпосылки создания изобретения

Замороженные кондитерские изделия, полностью состоящие из замороженного геля или содержащие покрытие из замороженного геля, известны и популярны, в особенности у детей.

Одним примером является замороженное кондитерское изделие, содержащее сердцевину, состоящую из замороженного сладкого продукта, причем на указанную сердцевину по меньшей мере частично нанесено покрытие или слой из замороженного эластичного пищевого геля. Такое замороженное кондитерское изделие продается компанией Thailand под торговым названием Eskimo Monkey. Данное изделие содержит сердцевину из мороженого, покрытую слоем замороженного эластичного пищевого геля. Потребитель может снимать этот слой геля и употреблять в пищу отдельно. Поскольку гель устойчив к разжижению даже в размороженном состоянии, части изделия, снятые потребителем, остаются неизменными, не тая и не подтекая. Для облегчения снятия в слое геля предусмотрены четыре продольные линии разреза, так что можно снять четыре лоскута поверхностного слоя. Таким образом достигается эффект, подобный снятию кожуры с банана.

Как становится ясно из представленного выше описания, важное свойство геля, используемого для формирования слоя геля, выполненного с возможностью снятия, заключается в том, что он устойчив к таянию даже после полного размораживания. Это достигается за счет добавления в смесь стабилизаторов, таких как камедь бобов рожкового дерева, каппа-каррагинан, альгинат натрия или пектин. В публикации ЕР 1339290 А2 описано такое желе или гель и его применение в составном замороженном кондитерском изделии. Содержание данного документа включено в настоящий документ путем ссылки.

В публикации WO 2013064376 описано изделие с сердцевиной из мороженого, покрытое по меньшей мере двумя визуально отличимыми слоями желе. В патенте упоминается, что при замораживании этих двух слоев геля в две отдельных стадии они демонстрируют слабую адгезию друг к другу, так что потребитель может снимать их по отдельности. Однако может оказаться, что из-за очень схожих характеристик желейная оболочка и сердцевина или разные слои желе приклеиваются друг к другу, и их может быть сложно снять друг с друга во время употребления, в особенности детям, которые любят эти виды составных замороженных кондитерских изделий. Например, снять более тонкие слои покрытия может быть сложнее.

В публикации WO 2013007493 описано замороженное кондитерское изделие, содержащее сердцевину из замороженного сладкого продукта, по меньшей мере частично покрытую гелем, причем сердцевина из замороженного сладкого продукта содержит белок, структурирующий лед, чтобы улучшить снимаемость слоя геля и избежать прилипания к сердцевине при снятии. В этом документе не описано решение по улучшению снимаемости слоя геля ни в изделии с сердцевиной из геля, ни в изделии с по меньшей мере двумя слоями геля.

Таким образом, существует потребность в улучшении снимаемости покрытий из геля, в частности для составных изделий с множеством слоев геля.

Цель изобретения

Таким образом, цель настоящего изобретения заключается в предложении замороженного кондитерского изделия с множеством слоев геля с улучшенной снимаемостью.

Изложение сущности изобретения

Неожиданно было обнаружено, что при наличии тонкого слоя замороженной жидкости на поверхности покрытия(-ей) из геля можно улучшить снимаемость покрытия из геля с сердцевины из замороженного сладкого продукта или с других покрытий из геля.

Соответственно, настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, содержащему сердцевину из замороженного сладкого продукта, на которую по меньшей мере частично нанесено покрытие из геля, отличающемуся тем, что на поверхности покрытия из геля имеется слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса геля.

Без ограничения какой-либо теорией считается, что замороженная жидкость на поверхности покрытия из геля обеспечивает разделение между покрытием из геля и сердцевиной из замороженного сладкого продукта или между покрытием из геля и вторым слоем геля. Это означает, что покрытие из геля не приклеивается к прилегающей поверхности сердцевины или второго покрытия из геля, и части замороженного сладкого продукта можно легко отделить при снятии покрытия(-ий).

Во втором аспекте изобретение относится к способу производства замороженного кондитерского изделия, включающему следующие стадии, на которых:

- заполняют форму первой желейной смесью, замораживают желейную смесь так, что она образует в форме первое покрытие из замороженного геля, и отсасывают незамороженную желейную смесь;

- заполняют форму второй желейной смесью, замораживают желейную смесь так, что она образует в форме второе покрытие из замороженного геля, и отсасывают незамороженную желейную смесь,

таким образом получая оболочку, состоящую из двух покрытий из замороженного геля;

- заполняют указанную оболочку третьей смесью, формируя сердцевину, состоящую из замороженного сладкого продукта;

- замораживают изделие и извлекают его из формы;

- при этом на поверхности по меньшей мере одного из покрытий из геля имеется слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса геля.

Краткое описание фигур

На фиг. 1(а) показан образец НТ1 со снятыми покрытиями из геля.

На фиг. 1(b) показан образец НТ2 со снятым внешним покрытием из стандартного геля.

На фиг. 1(с) показан образец НТ2 с обоими - внутренним и внешним - снятыми покрытиями из геля.

На фиг. 1(d) показан образец НТ3 со снятым внешним покрытием.

На фиг. 2(а) и (b) показано подробное изображение образца НТ2.

На фиг. 3(а) и (b) показаны замороженные сладкие продукты (образцы 1 и 2) с покрытиями из геля, имеющими низкое содержание твердого вещества.

На фиг. 4 показан а) продукт на палочке с внешним покрытием, выполненным с возможностью снятия и полученным из покрытия из стандартного геля, и внутренней сердцевиной из водного льда и b) продукт на палочке с внешним покрытием, выполненным с возможностью снятия и полученным из покрытия из конжаково-каррагинанового геля, и внутренней сердцевиной из водного льда.

Подробное описание изобретения

Обнаружено, что после замораживания на поверхности покрытий из геля в результате синерезиса геля формируется очень тонкий слой замороженной жидкости.

Синерезис происходит в какой-либо желирующей системе. При формировании геля проявление гелем синерезиса обычно нежелательно. При формировании гель сжимается и выдавливает жидкость подобно губке. В результате отделения жидкости из геля продукты из геля оказываются среди жидкости, что создает непривлекательный внешний вид, а избыточный синерезис может привести к нарушению целостности геля. В соответствии с настоящим изобретением неожиданно было обнаружено, что гель, проявляющий синерезис, обеспечивает преимущества. Замороженная жидкость служит в качестве барьерного слоя, который предотвращает совместное слипание или склеивание покрытий из геля и/или сердцевины. Она позволяет легко снимать покрытие из геля с сердцевины из замороженного сладкого продукта или с других покрытий из геля.

Под синерезисом подразумевают выделение, либо выталкивание, либо отделение жидкости из геля. Жидкость по существу представляет собой воду, но может включать в себя небольшие количества твердого вещества из композиции геля. В предпочтительном варианте осуществления жидкость содержит более 95% воды.

В настоящем контексте покрытие из геля может представлять собой слой геля, который полностью или частично покрывает сердцевину из замороженного сладкого продукта. Он может иметь любую форму, например представлять собой полосу, либо полосы, либо прутики.

Кроме того, в настоящем контексте, если не указано иное, % компонента означает % массы в расчете на массу композиции, т.е. мас. %./мас.

В соответствии с настоящим изобретением было обнаружено, что эффект синерезиса в геле, замороженном с получением многослойных продуктов или глазированных изделий, обладает неожиданным эффектом улучшения снимаемости покрытий из геля.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения покрытие из геля имеет общее содержание твердого вещества от 20 до 45 мас. % в расчете на массу геля и содержит от 0,2 до 2 мас. %. желирующего вещества или комбинации желирующих веществ, более предпочтительно от 0,3 до 1,5 мас. %. желирующего вещества или веществ. Содержание твердого вещества и желирующее вещество позволяют получить покрытие из геля, которое является достаточно эластичным и упругим, чтобы его можно было снимать с сердцевины из замороженного сладкого продукта или с других покрытий из геля, не разрушая их.

Покрытие из геля предпочтительно содержит желирующее вещество, которое выбирают из группы, состоящей из конжака, каррагинана, ксантана, камеди бобов рожкового дерева, геллановой камеди, пектинов, альгинатов, агара и крахмала или их комбинаций.

Обнаружено, что содержание конжака в качестве желирующего вещества в по меньшей мере одном из покрытий из геля является преимуществом. Предпочтительно конжак присутствует в количестве от 0,10 до 1,0 мас. %. Более предпочтительно конжак присутствует в количестве от 0,2 до 0,8 мас. %. Конжак можно комбинировать с дополнительным желирующим веществом, которое выбирают из группы, состоящей из каррагинана, ксантана, камеди бобов рожкового дерева, пектинов, альгинатов, агара и крахмала или их комбинации, присутствующими в количестве от 0,1 до 0,8 мас. %.

Композиция покрытия из геля настоящего изобретения может дополнительно включать в себя один или более дополнительных ингредиентов, таких как ароматизаторы, подсластители, красители, осаждающие соли, кислоты, буферные соли или их комбинацию.

Подсластители могут включать в себя, например, сахарозу, фруктозу, декстрозу, мальтозу, декстрин, левулозу, тагатозу, галактозу, сухой кукурузный сироп и другие природные или искусственные подсластители. Не содержащие сахара подсластители могут включать в себя, без ограничений, сахарные спирты, такие как мальтит, ксилит, сорбит, эритрит, маннит, изомальт, лактит, гидрогенизированные гидролизаты крахмала и т.п., отдельно или в комбинации. Уровень применения ароматизаторов, подсластителей и красителей изменяется в широких пределах и зависит от таких факторов, как эффективность подсластителя, желаемая сладость продукта, концентрация и тип используемого ароматизатора и соображения стоимости. Можно использовать комбинации сахара и/или не содержащих сахара подсластителей.

В предпочтительном варианте осуществления замороженного кондитерского изделия по меньшей мере одно покрытие из геля содержит от 25 до 45 мас. %. подсластителя, предпочтительно от 30 до 43 мас. %. Подсластитель преимущественно представляет собой сахарозу или глюкозный сироп или их комбинацию. В дополнительном предпочтительном варианте осуществления изобретения подсластитель состоит из 15 мас. %. сахара и 18 мас. %. глюкозного сиропа.

Желирующая система, которая, как было обнаружено, обеспечивает получение геля с хорошей эластичностью и в то же время обеспечивает достаточный синерезис для образования замороженной жидкости на поверхности геля, содержит конжак и каррагинан в соотношении в диапазоне от 3:7 до 7:3, более предпочтительно в соотношении 1:1. Таким образом, данная система позволяет легко снимать гелевое(-ые) покрытие(-я) с сердцевины или с других покрытий из геля. Предпочтительным конжаком является конжаковая камедь. Предпочтительным каррагинаном является каппа-каррагинан.

Предпочтительный рецепт покрытия из геля, содержащего конжаковый гель, состоит из 15-25% сахара, 10-20% глюкозного сиропа, 0,2-0,6% конжака, 0,2-0,6% каппа-каррагинана (предпочтительно соотношение конжака и каппа-каррагинана составляет 1:1), 0,02-0,5% хлорида калия, 0,1-0,4% мононатрийфосфата, 0,2-0,6% лимонной кислоты, ароматизаторов и красителей.

Альтернативно в соответствии с изобретением можно использовать другие рецепты гелей, которые составляют так, чтобы в результате достаточного синерезиса на поверхности геля при замораживании присутствовала замороженная жидкость.

Замороженное кондитерское изделие в соответствии с изобретением может содержать одно или более дополнительных гелевых покрытий поверх покрытия из геля или под ним, причем дополнительные гелевые покрытия по меньшей мере частично перекрывают другое покрытие из геля. В данном варианте осуществления предпочтительно, чтобы любое покрытие из геля содержало желирующую систему, приводящую к синерезису, или чтобы каждое второе покрытие из геля содержало такой гель. Это позволяет легко снимать покрытия из геля друг с друга. Например, замороженное кондитерское изделие в соответствии с изобретением содержит внутреннюю часть покрытия из геля и/или внешнее покрытие из геля, имеющее/имеющие на поверхности слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса геля(-ей).

В варианте осуществления, в котором замороженный сладкий продукт имеет более одного покрытия из геля, каждое покрытие из геля можно снять отдельно благодаря легкости отделения слоев геля в связи с наличием между покрытиями из геля замороженной жидкости.

В замороженном кондитерском изделии в соответствии с изобретением может быть предусмотрена по меньшей мере одна линия разреза, позволяющая по меньшей мере частично снимать покрытие из геля. Линия разреза не обязательно должна проходить через все покрытие из геля. В частности, в соответствии с одним вариантом осуществления изобретения возможно, чтобы глубина линии или линий разреза соответствовала толщине внешнего слоя геля. В этом случае покрытие из геля можно снять частично, т.е. можно снять только внешний слой геля, тогда как внутренний слой геля, в котором не предусмотрены какие-либо линии разреза, остается неизменным. Если в замороженном кондитерском изделии не предусмотрены линии разреза, покрытие из геля можно оттянуть от сердцевины, надорвать, а затем снять.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления изобретения предусмотрено несколько линий разреза, проходящих продольно через покрытие из геля, так что покрытие можно снять путем оттягивания полос вниз, как это делают при снятии кожуры с банана. Как упомянуто выше, возможно снять все слои, составляющие покрытие, или только внешний слой или несколько внешних слоев.

Альтернативно линия разреза может проходить по спирали поверх слоя геля, позволяя таким образом снимать слой геля в виде непрерывной спирали. Спиральный поверхностный слой, в котором весь слой геля можно снять одним куском, имеет высокую игровую ценность и делает изделие весьма привлекательным.

В одном варианте осуществления замороженное кондитерское изделие может содержать сердцевину, состоящую из замороженного эластичного пищевого геля, на который по меньшей мере частично нанесено покрытие из замороженного эластичного пищевого геля, причем покрытие из геля содержит одно или более покрытий из геля, и при этом по меньшей мере сердцевина из геля или одно из покрытий из геля имеет на своей поверхности слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса геля.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления изобретения изделие содержит палочку-держатель, верхнюю часть которой вставляют в сердцевину. Она позволяет легко держать и употреблять изделие. Потребитель может держать палочку одной рукой, а другой рукой или зубами снимать слой геля. Альтернативно изделия также можно изготавливать без палочки, например куполообразной формы или формы, напоминающей форму фрукта, например яблока или груши. Тогда эти изделия можно употреблять в качестве десерта, используя тарелку и ложку.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления изобретения слой геля содержит один или более желирующих гидроколлоидов, в частности полианионный желирующий гидроколлоид. Это позволяет получить желаемую консистенцию и снимаемость. Желирующие свойства можно получить за счет различных стабилизаторов и их комбинаций. Обзор стабилизаторов, используемых в мороженом, с указанием их желирующих свойств можно найти в литературе, например Ice Cream, Sixth Edition, R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Hartel eds., Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003. Слой геля может необязательно содержать регулятор или ингибитор желирования. Это уменьшает разрушение текстуры, которое обычно происходит при хранении геля горячим в жидком состоянии в течение более длительного периода времени или при его охлаждении с повторным нагреванием.

Предпочтительно каждый слой геля имеет толщину от 2 до 5 мм. Слишком тонкий слой геля затрудняет снятие, поскольку слой геля может порваться. Слишком толстый слой геля нежелателен из-за того, что его сложнее снять, а также в связи с относительно высоким содержанием сахара в геле, что отрицательно влияет на питательные характеристики изделия.

Следует также отметить, что слой геля не обязательно должен полностью покрывать сердцевину, но может покрывать лишь часть или части изделия. В случае спиральной линии разреза она предпочтительно имеет угол наклона от 3° до 60°, предпочтительно от 5° до 25° по отношению к плоскости, проходящей перпендикулярно оси симметрии спирали. В том случае, когда изделие содержит палочку, эта ось соответствует оси вставленной палочки. Линия разреза может быть либо прямой, образуя простую спираль, либо волнистой. Таких линий разреза может быть несколько, например две линии разреза, проходящие по спирали и образующие двойную спираль.

В дополнительном варианте осуществления изобретения линия разреза не проходит через все покрытие из геля. В частности, возможно, чтобы глубина линии или линий разреза соответствовала толщине внешнего покрытия из геля. В этом случае покрытие из геля можно снимать частично, т.е. можно снимать только внешнее покрытие из геля, тогда как внутренний слой геля, в котором не предусмотрены какие-либо линии разреза, остается неизменным.

В другом варианте осуществления линия разреза образует вырез в виде окна. Такой вырез может иметь практически любую форму, например прямоугольную, круглую, овальную, форму сердца или форму звезды. Если внешний слой изделия состоит из покрытия из геля, выполненного с возможностью снятия, потребитель может снимать покрытие, нанесенное на вырез, ограниченный линией разреза, так что можно снимать куски покрытия из геля. Вместо снятия выреза можно также снимать покрытие, окружающее форму выреза, так чтобы остался только один или несколько кусков покрытия в виде наклеек, имеющих конкретную форму. Снятие может выполнять потребитель, или его уже могут выполнить на заводе так, чтобы в продажу поступали изделия, имеющие на сердцевине из мороженого формы, полученные из покрытия из геля, выполненного с возможностью снятия.

Если желательны параллельные продольные линии разреза, их можно выполнить в слое геля с использованием нескольких ножей, расположенных таким образом, чтобы при опускании изделия между этими ножами с последующим поднятием в покрытии из геля образовывались линии разреза. Следует отметить, что, хотя линии разреза предпочтительно проходят через все покрытие из геля так, что его можно снять полностью, их можно также нарезать только через внешний слой геля, оставляя внутренний слой геля неизменным. Таким образом, получают изделие, в котором можно снять только внешний слой геля, открывая внутренний слой геля (предпочтительно имеющий другой цвет). На внутреннем слое также могут быть другие линии разреза, которые можно нарезать или создать на предыдущей стадии.

Для надрезания в покрытии из геля спиральной линии разреза можно использовать режущий инструмент, описанный в международной заявке на патент PCT/CNll/077465, поданной 22 июля 2011 г. Содержание этой заявки включено в настоящий документ путем ссылки.

Замороженный сладкий продукт, формирующий сердцевину, может представлять собой мороженое, молочный лед, водный лед, щербет, сорбет или гель.

В конфигурации слоя геля, желательной для облегчения снятия, предусмотрены четыре продольные линии разреза, так что можно снять четыре лоскута поверхностного слоя. Таким образом достигается эффект, подобный снятию кожуры с банана. Число лоскутов может варьироваться, например, для разных конфигураций изделия оно может составлять от 3 до 5 или более.

В альтернативном варианте изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, содержащему сердцевину из геля, на которую по меньшей мере частично нанесено покрытие из геля, отличающемуся тем, что на поверхности сердцевины из геля имеется слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса геля. В данном варианте изобретения на поверхности внутреннего покрытия из геля может присутствовать или отсутствовать слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса. Кроме того, вышеупомянутые предпочтительные варианты осуществления изобретения также применимы к данному варианту изобретения.

Предпочтительный способ производства замороженного кондитерского изделия включает следующие стадии, на которых:

- заполняют форму первой желейной смесью, замораживают желейную смесь так, что она образует в форме первое покрытие из замороженного геля, и отсасывают незамороженную желейную смесь;

- заполняют форму второй желейной смесью, замораживают желейную смесь так, что она образует в форме второе покрытие из замороженного геля, и отсасывают незамороженную смесь,

таким образом получая оболочку, состоящую из двух покрытий из замороженного геля;

- заполняют указанную оболочку третьей смесью, формируя сердцевину, состоящую из замороженного сладкого продукта;

- замораживают изделие и извлекают его из формы;

- при этом на поверхности по меньшей мере одного из покрытий из геля имеется слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса геля.

Альтернативно, замороженное кондитерское изделие можно получить путем экструзии сердцевины, а затем добавления гелевого(-ых) покрытия(-й), выполняемого(-ых) путем погружения или распыления.

Примеры

Для примера, но не для ограничения, в представленных ниже примерах проиллюстрированы различные варианты осуществления настоящего описания.

Пример 1. Снимаемость двойного покрытия из геля, полученного из разных комбинаций покрытий из геля

В данном примере было получено 4 образца продукта на палочке с двойным покрытием из геля, выполненным с возможностью снятия, для сравнения снимаемости двух слоев геля. В настоящем контексте стандартный гель означает гель, полученный с существующей желирующей системой, используемой для продукта на палочке с покрытием, выполненным с возможностью снятия. Желирующая система содержит систему каррагинан-LBG (камедь бобов рожкового дерева). Наружное покрытие из геля для всех образцов представляет собой стандартное желе, а внутренние покрытия из геля представляют собой:

«эталон» - покрытие из стандартного геля;

«Т1» - покрытие из стандартного геля с общим количеством стабилизаторов на 20% выше по сравнению с рецептом стандартного геля, используемым в покрытии из стандартного геля;

«Т2» - покрытие из геля, содержащее конжак-каррагинан;

«Т3» - покрытие из геля, содержащее конжак-каррагинан с меньшим общим количеством стабилизаторов, чем в Т2.

Конжаковая камедь была получена от компании-поставщика из Китая Hubei Konson Konjac Gum Co. Ltd. Используют сорт KC-30. Образцы приготовили следующим образом.

Приготовление смеси стандартного геля

Использовали предварительно приготовленную смесь стабилизаторов и сахара в соотношении 1:4. Воду нагревали до 80-85°С и вводили порции ингредиентов в следующем порядке:

i) глюкозный сироп;

ii) предварительно смешанные стабилизаторы и соли;

iii) сахар.

Ингредиенты перемешивали при температуре 80-85°С в течение 20-25 минут. Затем охлаждали до 40-45°С (для стандартного геля) и до 45-50°С (для конжакового геля). Затем к ним добавляли ароматизаторы, красители и кислоты.

Продукт на палочке с двойным покрытием из геля, выполненным с возможностью снятия, получали следующим образом.

1. Форму заполняли смесью из стандартного желе, которую замораживали в форме так, чтобы она образовала в форме слой геля. Незамороженную смесь отсасывали с получением первого слоя замороженного геля.

2. Затем форму, содержащую первый слой замороженного геля, заполняли желейной смесью, предназначенной для образования 2-го слоя (эталон, T1, Т2 и Т3), соответственно, и замораживали. Незамороженную желейную смесь отсасывали с получением в первом слое геля второго слоя замороженного геля.

3. Форму, содержащую первый и второй слой геля, заполняли смесью мороженого и замораживали с образованием сердцевины.

4. В изделие вставляли деревянную палочку.

5. Изделие извлекали из формы после его полного замораживания.

6. С помощью режущего инструмента на изделие наносили 4 линии разреза.

7. Глубина линий разреза была такой же, как общая толщина первого и второго слоев геля.

Перед проведением оценки все образцы подвергали 3-дневным процедурам теплового шока, как указано ниже. Процедуры теплового шока:

Образцы помещали в морозильный шкаф с температурой, установленной на -20°С, который автоматически включался на 22,5 часа, а затем выключался на 2,5 часа, чтобы вызвать тепловой шок. Эти процедуры повторяли в течение 3 дней.

Перед оценкой образцы закаливали в морозильном шкафу (от -17,5 до -18,4°С). Для указания того, что образцы подвергали циклам теплового шока, их маркировали буквой Н.

Образцы, полученные по вышеупомянутой процедуре, показаны на следующих фигурах:

на фиг. 1(а) показан образец НТ1 со снятыми покрытиями из геля;

на фиг. 1(b) показан образец НТ2 со снятым внешним слоем стандартного геля;

на фиг. 1(с) показан образец НТ2 с обоими - внутренним и внешним - снятыми слоями геля;

на фиг. 1(d) показан образец НТ3 со снятым внешним слоем.

Данные наблюдений из анализа образцов

Образцы «эталон» и Т1. Образцы показали одинаковую снимаемость. Было обнаружено, что слои геля склеивались, причем их разделение было возможным, но более затруднительным. Было обнаружено, что разделение происходит легче при более высокой температуре.

Образец Т2. Можно было легко разделить 1-й и 2-й слои геля и легко снять внутренний слой с сердцевины, причем при снятии с сердцевины внутреннего покрытия из геля оно не проявляло никакой склонности к разрушению. Этот образец представлял собой образец, обладающий наилучшей снимаемостью по сравнению с остальными образцами.

Образец Т3. 1-й и 2-й слои можно разделить легче, чем в эталоне и образце Т1, внутреннее покрытие можно снять, но при снятии оно легко разрушается, и его невозможно снять красиво без повреждений.

Подробный анализ образца Т2

Это описание дается со ссылкой на фиг. 2(а) и (b). Данные наблюдений из анализа образцов:

1. На поверхности покрытия из конжаково-каррагинанового геля можно наблюдать тонкий слой льда из замороженной жидкости.

2. Сгибание или поворачивание внутреннего слоя геля приведет к образованию трещин в тонком слое льда.

3. Обнаружено, что этот тонкий слой льда позволяет легко разделить 2 покрытия из геля.

4. Обнаружено, что образование этого тонкого слоя льда происходит за счет синерезиса покрытия из конжаково-каррагинанового геля.

Кроме того, на поверхности наружного желейного слоя также обнаруживалось немного кристаллов льда, в основном это был иней, образованный из влаги воздуха. При наблюдении 1 было обнаружено, что профиль кристалла льда, образованного на поверхности наружного желейного слоя, отличается от тонкого слоя льда, образованного на поверхности внутреннего слоя (покрытия из конжаково-каррагинанового геля).

Пример 2. Влияние общего содержания твердого вещества в рецепте геля

Образцы приготовили из следующего перечня ингредиентов.

Образцы формировали в продукт на палочке с одним покрытием из геля, выполненным с возможностью снятия, для сравнения текстуры желе в условиях замораживания и снимаемости. Следовали способу, описанному в примере 1, но выполняли только одно покрытие из геля. Полученные образцы показаны на фигурах, как описано ниже.

На фиг. 3(а) и (b) показаны образцы 1 и 2 - замороженный сладкий продукт с покрытием из геля, имеющим низкое общее содержание твердого вещества.

Данные наблюдений из анализа образцов 1 и 2

1) У образцов 1 и 2 в условиях окружающей среды/охлаждения желе застывает, образуя обычную текстуру конжакового желе (вязкую при жевании).

2) При формировании «продукта на палочке с желе, выполненным с возможностью снятия» покрытие из геля замерзало подобно «оболочке из водного льда». При нарезании этого покрытия из замороженного геля для формирования линий разреза оно растрескивалось подобно твердой оболочке из водного льда.

3) Замороженный сладкий продукт из конжакового геля, приготовленный в соответствии с рецептом образца 1 и 2, в замороженном состоянии не проявлял никаких признаков снимаемости.

4) После таяния льда эластичная желейная текстура восстанавливалась.

Поведение образца 3 было подобно образцам, показанным в примере 1.

Пример 3. Снимаемость покрытий из геля на водном льду

Применили способ получения, описанный в примере 1. Рецепты покрытия из стандартного геля и покрытия из конжакового геля:

Рецепт сердцевины из водного льда:

Получили два образца продукта на палочке с внешней оболочкой, выполненной с возможностью снятия и полученной в соответствии с рецептом покрытия из стандартного геля и покрытия из конжакового геля, приведенным в таблице. Оба образца имели сердцевину из водного льда в соответствии с рецептом, приведенным в данном примере. Образцы показаны на фиг.4.

Данные наблюдений из анализа образцов

Оба покрытия - из конжакового геля и из стандартного геля - были выполнены с возможностью снятия с сердцевины из водного льда. Покрытие из конжакового геля показало улучшенную снимаемость по сравнению с покрытием из стандартного геля, и текстура геля была несколько тверже.

Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема объекта настоящего изобретения и без уменьшения предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.

1. Замороженное кондитерское изделие, содержащее сердцевину из замороженного сладкого продукта, на которую по меньшей мере частично нанесено покрытие из геля, отличающееся тем, что на внутренней поверхности покрытия из геля имеется слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса геля, когда замороженное кондитерское изделие подвергают циклам теплового шока, причём покрытие из геля имеет общее содержание твердого вещества от 20 до 45 мас.% в расчете на массу геля и содержит от 0,2 до 2 мас.% желирующего вещества.

2. Замороженное кондитерское изделие по п. 1, в котором покрытие из геля содержит желирующее вещество, которое выбирают из группы, состоящей из конжака, каррагинана, ксантана, камеди бобов рожкового дерева, геллановой камеди, пектинов, альгинатов, агара и крахмала или их комбинаций.

3. Замороженное кондитерское изделие по п. 1, в котором покрытие из геля содержит конжак, предпочтительно в количестве от 0,1 до 1,0 мас.%.

4. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп. 1-3, содержащее одно или более дополнительных гелевых покрытий поверх покрытия из геля или под ним, причем дополнительные гелевые покрытия по меньшей мере частично перекрывают другое покрытие из геля.

5. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп. 1-3, в котором гелевое(-ые) покрытие(-ия) содержит(-ат) от 20 до 45 мас.% подсластителя.

6. Замороженное кондитерское изделие по п. 3, в котором по меньшей мере один слой геля содержит конжак и каррагинан в соотношении в диапазоне от 3:7 до 7:3, более предпочтительно в соотношении 1:1.

7. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп. 1-3, в котором внутреннее покрытие из геля и/или внешнее покрытие из геля имеет/имеют на поверхности слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса геля(ей).

8. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп. 1-3, в котором в одном или более покрытиях из геля предусмотрена по меньшей мере одна линия разреза, позволяющая по меньшей мере частично снимать покрытие из геля.

9. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп. 1-3, содержащее палочку-держатель, верхнюю часть которой вставляют в сердцевину.

10. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп. 1-3, в котором покрытие из геля или гелевые покрытия имеет/имеют толщину от 2 до 5 мм.

11. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп. 1-3, в котором покрытие из геля или гелевые покрытия имеет/имеют несколько линий разреза, проходящих продольно через покрытие(-ия) из геля, что позволяет снимать покрытие(-ия) по существу параллельными полосками.

12. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп. 1-3, в котором линия разреза проходит через покрытие из геля по спирали для возможности снять ее в виде спирали.

13. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп. 1-3, в котором замороженный сладкий продукт, формирующий сердцевину, представляет собой мороженое, молочный лед, водный лед, шербет, сорбет или гель.

14. Замороженное кондитерское изделие, содержащее сердцевину из геля, на которую по меньшей мере частично нанесено гелевое покрытие, отличающееся тем, что на поверхности сердцевины из геля имеется слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса геля сердцевины, когда замороженное кондитерское изделие подвергают циклам теплового шока, причём гелевое покрытие имеет общее содержание твердого вещества от 20 до 45 мас.% в расчете на массу геля и содержит от 0,2 до 2 мас.% желирующего вещества.

15. Способ производства замороженного кондитерского изделия по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии, на которых:

- заполняют форму первой желейной смесью, замораживают желейную смесь так, что она образует в форме первое покрытие из замороженного геля, и отсасывают незамороженную желейную смесь;

- заполняют форму второй желейной смесью, замораживают желейную смесь так, что она образует в форме второе покрытие из замороженного геля, и отсасывают незамороженную желейную смесь,

таким образом получая оболочку, состоящую из двух покрытий из замороженного геля;

- заполняют указанную оболочку третьей смесью, формируя сердцевину, состоящую из замороженного сладкого продукта;

- замораживают изделие и извлекают его из формы;

- при этом на внутренней поверхности по меньшей мере одного из покрытий из геля имеется слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса геля, когда замороженное кондитерское изделие подвергают циклам теплового шока.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства мороженого, содержащего семена чиа, предусматривает введение в процессе производства в получаемый продукт наноструктурированных семян чиа в альгинате натрия, или в каррагинане, или в конжаковой камеди, или в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или в геллановой камеди, из расчета 4 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства шоколадного мороженого с экстрактом родиолы розовой предусматривает внесение в процессе производства в получаемый продукт шоколада с 72%-ным содержанием какао и наноструктурированной добавки, включающей экстракт родиолы розовой в альгинате натрия, или экстракт родиолы розовой в ксантановой камеди, или экстракт родиолы розовой в каррагинане, или экстракт родиолы розовой в конжаковой камеди, или экстракт родиолы розовой в геллановой камеди, или экстракт родиолы розовой в натрий-карбоксиметилцеллюлозе, или экстракт родиолы розовой в агар-агаре, или экстракт родиолы розовой в высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине из расчета 0,8 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.

Настоящее изобретение относится к технологии производства мороженого. Предложенный аэрированный замороженный кондитерский продукт со взбитостью от 20 до 140% по объему включает от 4 до 23 мас.% жира, от 0,1 до 1,5 мас.% белка, от 4 до 50 мас.% подсластителя и от 0 до 3 мас.%, предпочтительно от 0,1 до 3 мас.% натурального стабилизатора.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства мороженого с экстрактом лимонника китайского предусматривает внесение в процессе производства в получаемый продукт шоколада с 72%-ным содержанием какао и наноструктурированной добавки, включающей экстракт лимонника китайского в альгинате натрия, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в ксантановой камеди, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в каррагинане, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в конжаковой камеди, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в геллановой камеди, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в натрий-карбоксиметилцеллюлозе, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в агар-агаре, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине из расчета 1 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.
Изобретение может быть использовано при производстве мороженого функционального назначения. Способ производства белкового мороженого включает приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, жиросодержащего компонента, молока цельного, ксилита, фруктозы, перемешивание, последующее внесение стабилизатора-эмульгатора и ванилина, тщательное перемешивание всех компонентов, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию при температуре 85°С с выдержкой 25-30 с, гомогенизацию при температуре 60±5°С и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждение смеси и ее созревание не менее 4 часов, фризерование, расфасовывание, закаливание и хранение готового мороженого при температуре от -15 до -18°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к быстрозамороженным десертам на основе растительного сырья. Предложен фруктовый быстрозамороженный десерт, включающий банан, который освобождают от кожуры, снабжают палочкой-держателем, подвергают быстрой заморозке и погружают в консервант - сгущенное молоко до получения на поверхности банана сплошного слоя из сгущенного молока.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мороженого с иодидом калия включает введение в процессе производства в получаемый продукт наноструктурированной добавки, включающей иодид калия в конжаковой камеди, или в натрийкарбоксиметилцеллюлозе, или в агар-агаре, или в высокоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине, из расчета 1,5 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мороженого с экстрактом аралии маньчжурской включает введение в процессе производства в получаемый продукт наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в альгинате натрия, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в конжаковой камеди, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в каррагинане, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в ксантановой камеди, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в геллановой камеди, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в агар-агаре, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине из расчета 1,2 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мороженого с экстрактом аралии маньчжурской включает введение в процессе производства в получаемый продукт наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в альгинате натрия, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в конжаковой камеди, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в каррагинане, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в ксантановой камеди, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в геллановой камеди, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в агар-агаре, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине из расчета 1 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мороженого с экстрактом элеутерококка включает введение в процессе производства в получаемый продукт наноструктурированной добавки, включающей экстракт элеутерококка в альгинате натрия, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт элеутерококка в конжаковой камеди, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт элеутерококка в каррагинане, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт элеутерококка в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт элеутерококка в ксантановой камеди, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт элеутерококка в геллановой камеди, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт элеутерококка в агар-агаре, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт элеутерококка в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине, из расчета 1,2 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.

Предложено замороженное кондитерское изделие, содержащее сердцевину из замороженного сладкого продукта, на которую по меньшей мере частично нанесено покрытие из геля. При этом на внутренней поверхности покрытия из геля имеется слой замороженной жидкости, образующийся в результате синерезиса геля, когда замороженное кондитерское изделие подвергают циклам теплового шока. Причём покрытие из геля имеет общее содержание твердого вещества от 20 до 45 мас. в расчете на массу геля и содержит от 0,2 до 2 мас. желирующего вещества. В другом варианте замороженное кондитерское изделие содержит сердцевину из геля. Также изобретение относится к способу получения таких замороженных кондитерских изделий. Изобретение позволяет улучшить снимаемость покрытия из геля с сердцевины замороженного кондитерского изделия. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 ил., 5 табл., 3 пр.

Наверх