Способ производства мягкого сыра

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве сыра. Способ предусматривает пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение в смесь закваски молочнокислых бактерий, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. Затем проводят свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы, посолку и упаковку сыра. Перед внесением молокосвертывающего препарата в молочную смесь вносят суспензию наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита (Са10(PO4)6(ОН)2). Затем молочную смесь перемешивают и выдерживают в спокойном состоянии 2-8 минут. При этом наночастицы гидроксиапатита в суспензии имеют размеры от 2 до 20 нанометров, а их количество относительно массы молочной смеси составляет 0,02-0,08%. Изобретение позволяет снизить время гелеобразования, увеличить модуль упругости геля, снизить массовую долю влаги, а также увеличить массовую долю лактозы и кальция в полученном сыре. 5 ил., 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к технологическим аспектам получения и обработки сырного сгустка и может быть использовано в сыроделии при производстве мягкого сыра.

Известен способ производства мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, закваски молочнокислых бактерий и молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование, самопрессование сырной массы, посолку и упаковку сыра (Николаев A.M. Технология мягких сыров / - М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 11-13).

Недостатком указанного способа является то, что при производстве сыра некоторая часть молочных белков и молочного жира теряется, отходя в сыворотку, что снижает его пищевую и биологическую ценность и эффективность использования молочного сырья.

Известен также способ производства сыра, предусматривающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), внесение хлористого кальция, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / - М.: Агропромиздат, 1992. - С.244-254).

Недостатком этого способа также является невысокая пищевая и биологическая ценность получаемого сыра, и низкая эффективность использования молочного сырья.

Наиболее близким предлагаемому изобретению по технической сущности является способ получения сыра домашнего «Карат» (Патент РФ №2191519, МПК А23С 19/02, А23С 19/076). Этот способ заключается в том, что в подогретое молоко вносят раствор солей полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия в количестве 90-110 г на 1 т молока в соотношении соответственно (1-10):1. Соотношение однозамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и трехзамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1:(0,1-2):(0,1-2). Молоко подогревают до температуры 50-55°С, сепарируют. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают. Вносят хлористый кальций, сычужный порошок или пепсин. Перемешивают. Сквашивают, обрабатывают сгусток. Зерно подогревают, перемешивают, промывают водой. Зерно обсушивают и при получении сыра смешивают с солью и вкусовыми наполнителями. Соль вносят в количестве 1-10 г на 1 т готового продукта.

Однако согласно прототипу использование фосфатов натрия в указанных пропорциях также не приводит к повышению эффективности использования молочного сырья. Кроме того, полученный сыр приобретает специфический вкус и аромат, что сокращает потенциальное число потребителей.

Задачей настоящего изобретения является создание способа производства мягкого сыра, который позволил бы, при сохранении органолептических показателей, обеспечить снижение себестоимости продукта за счет повышения коэффициента использования молочного сырья.

Поставленная задача решается тем, что перед внесением молокосвертывающего препарата в молочную смесь вносят суспензию наночастиц фосфата кальция с размерами 2-20 нм в форме гидроксиапатита (Са10(РO4)6(ОН)2), молочную смесь перемешивают и выдерживают в спокойном состоянии.

Способ производства мягкого сычужного сыра осуществляют следующим образом: нормализованное по жиру молоко пастеризуют при температуре 72±2°С в течение 15-25 с; охлаждают до температуры свертывания (33±3°С); вносят в него закваску молочнокислых бактерий; перемешивают в течение 2-3 мин; вносят в полученную смесь хлористый кальций в соотношении 20-40 г на 100 кг смеси; перемешивают в течение 1-3 мин; вносят суспензию наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита в количестве 0,02-0,08%; молочную смесь перемешивают и выдерживают в спокойном состоянии 2-8 минут; вносят молокосвертывающий ферментный препарат, перемешивают; выдерживают смесь до ее свертывания; производят разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна; производят формование и самопрессование сырной массы, посолку и упаковку сыра.

Технический результат этого решения состоит в том, что внесение в молочную смесь наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита снижает время начала гелеобразования, увеличивает модуль упругости геля, снижает массовую долю влаги, увеличивает массовую долю жира, лактозы и кальция в получаемом сыре.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с его прототипом показывает, что основным отличительным признаком от прототипа является внесение в молочную смесь не солей, растворимых в воде, а нерастворимых наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита.

Из уровня техники известно, что фосфатные ионы участвуют в формировании сычужных сгустков (Мироненко И.М. "Школа сыроделия. Особенности процессов подготовки молока к сычужному свертыванию" / Ж: "Сыроделие и маслоделие", №3, 2012, С. 35-39). Механизм действия фосфат-ионов, являющихся результатом диссоциации солей в растворе, сводится к увеличению прочности структурных связей между отдельными молекулами параказеина за счет вновь образующихся ионных связей. При использовании нерастворимых наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита механизм образования структурных связей в сычужном сгустке принципиально иной. Наночастицы гидроксиапатита не диссоциируют в растворе, а являются центрами агрегации молекул параказеина, что обеспечивает изменение структуры молочного сгустка, сопровождающееся изменением его физико-химических свойств.

Объясняется получение положительного эффекта от внесения нерастворимых наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита следующим.

Известно, что в нативном молоке присутствует коллоидальный фосфат кальция, локализованный преимущественно внутри мицелл казеина и соединяющий между собой отдельные молекулы казеина в глобулу, что говорит о его структурирующей функции. Биологической функцией нативного коллоидального фосфата кальция молока, выработанной за миллионы лет эволюции млекопитающих, является обеспечение детского организма солями кальция, необходимыми для формирования скелета, в оптимально доступной форме. Известно также, что коллоидальный фосфат кальция в мицеллах казеина представляет собой наночастицы размерами от 5 до 10 нм, а их структура имеет, преимущественно, форму гидроксиапатита. Аналогичные по составу, форме и размерам наночастицы фосфата кальция присутствуют и в крови млекопитающих, что говорит о его биологической ценности и жизненной необходимости.

Использование в заявляемом решении наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита, близких по своим размерам и свойствам к нативному коллоидальному фосфату кальция, объясняет получение положительных результатов при производстве мягкого сыра с точки зрения взаимодействия молекул и мицелл казеина.

Технические результаты были подтверждены сравнительными экспериментальными исследованиями при производстве мягкого сыра в трех выработках, каждая из которых включала параллельную выработку сыра по известному и по заявляемому способу в двух одинаковых сыродельных ваннах при одинаковых технологических режимах из одного и того же молока. Параллельная выработка сыров позволила исключить влияние свойств молока и технологических режимов на получаемые результаты, а последовательное проведение трех выработок сыра в различных внешних условиях (разные дни и разное молоко) повысило статистическую значимость получаемых результатов исследований. Проведение выработок сыров по заявляемому способу отличалось от выработок по известному способу тем, что перед внесением молокосвертывающего ферментного препарата в молочную смесь вносили суспензию наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита, имеющих размеры от 2 до 20 нанометров, в количестве 0,025% относительно массы молочной смеси, а молочную смесь перемешивали и выдерживали в спокойном состоянии 5 минут. Количество вносимых наночастиц фосфата кальция было выбрано на основе предварительных исследований, которые показали, что их внесение в количестве менее 0,02% не дает статистически значимых различий в получаемых результатах, по сравнению с известным способом, а внесение в количестве более 0,08% практически не дает прироста положительного результата. Длительность перемешивания и выдержки молочной смеси в спокойном состоянии также было выбрана на основе предварительных исследований, которые показали, что перемешивание и выдержка менее 2 мин не дает статистически значимых различий в получаемых результатах, по сравнению с известным способом, а более 8 мин практически не дает прироста положительного результата.

Полученные технические результаты поясняются примером и приведены в таблице и фигурах 1-5.

Краткое описание чертежей.

На фигуре 1 показаны результаты исследований кинетики изменения модуля упругости в процессе свертывания молока в контрольном (К) и опытном (О) образцах на примере выработки №3.

На фигуре 2 представлена диаграмма, показывающая массовую долю влаги в контрольном и опытном образцах сыра по трем выработкам.

На фигуре 3 представлена диаграмма, показывающая массовую долю жира в контрольном и опытном образцах сыра по трем выработкам.

На фигуре 4 представлена диаграмма, показывающая массовую долю лактозы в сыворотке контрольного и опытного образцов сыра по трем выработкам.

На фигуре 5 представлена диаграмма, показывающая массовую долю кальция в контрольном и опытном образцах сыра по трем выработкам.

Пример

Выработка мягкого сыра типа "Славянский"

При составлении смеси для контрольного образца использовали нормализованное по жиру молоко, которое пастеризовали при температуре 72°С в течение 15 с; охлаждали до температуры свертывания 34°С; вносили в него закваску молочнокислых бактерий; перемешивали в течение 3 мин; вносили в полученную смесь хлористый кальций в соотношении 40 г на 100 кг смеси; и расчетное количество сычужного фермента.

При составлении смеси для опытного образца вносили раствор хлористого кальция из расчета 40 г на 100 кг и дополнительно суспензию наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита (ГАП) из расчета 25 г на 100 кг. После внесения наночастиц ГАП проводили перемешивание смеси в течение 5 минут перед внесением расчетной дозы сычужного фермента.

Дальнейшие операции и параметры технологических процессов в контрольном и опытном вариантах выработки сыра были одинаковы и включали: свертывание смеси при температуре 35°С; разрезку полученного молочного сгустка и отделение сыворотки; постановку и обработку сырного зерна; формование и самопрессование сырной массы; посолку и упаковку сыра.

Пример кинетики процесса изменения модуля упругости при свертывании молока в контрольном и опытном образцах в выработке 3, записанной с помощью специализированной информационно-измерительной системы, показан на фиг. 1.

Из приведенных графиков видно, что внесение наночастиц ГАП привело к уменьшению времени начала гелеобразования и увеличению модуля упругости геля. Время начала гелеобразования в опытном образце снизилось почти на 40%, а модуль упругости геля увеличился на 20% по сравнению с контрольным образцом.

Органолептическая оценка сгустка перед разрезкой в опытном образце с наночастицами ГАП показала его большую плотность. Разрезка сгустка опытного образца была произведена через 25 мин после внесения сычужного фермента, а контрольный образец был признан пригодным к разрезке через 32 мин. При обработке зерна процесс синерезиса в опытном образце шел активнее и зерно обрабатывалось быстрее.

Через сутки контрольный и опытный образцы сыра подвергались реологическим исследованиям с использованием реогониометра Вайссенберга R-19. В таблице приведены результаты реологических исследований контрольного и опытного образцов сыра через сутки после его выработки. Из приведенных в таблице данных следует, что как модуль упругости, так и модуль потерь зависят от внесения наночастиц ГАП в молоко. При этом значения модуля упругости и модуля потерь, характеризующего вязкость опытного образца сыра с наночастицами ГАП на 20% выше, чем у контрольного образца.

Органолептические исследования, проведенные дегустационной комиссией, показали, что органолептические показатели опытного образца не хуже аналогичных показателей контрольного образца, что подтверждается Протоколами заседаний дегустационной комиссии.

После разрезки и вымешивания сгустка были отобраны пробы молочной сыворотки и проведены анализы на определение в ней массовой доли белка, массовой доли лактозы, массовой доли жира и массовой доли кальция.

Параллельно с проведением реологических исследований свойств выработанного сыра после самопрессования были проведены физико-химические анализы контрольного и опытного образцов сыра. При проведении анализов определяли массовую долю влаги, активную кислотность, массовую долю жира и массовую долю кальция.

На фиг. 2 приведены аналитические данные по содержанию влаги в контрольном и опытном образцах сыра по трем параллельным выработкам, из которых видно, что в опытном образце сыра с наночастицами ГАП массовая доля влаги меньше, чем в контрольном образце. Этот результат подтверждает результаты реологических исследований, приведенные в таблице и может быть объяснен образованием наночастицами ГАП дополнительных структурных связей, повышающих упругость и вязкость структуры сгустка.

На фиг. 3 приведены аналитические данные по содержанию жира в контрольном и опытном образцах сыра по трем выработкам, из которых следует, что в опытном образце с наночастицами ГАП массовая доля жира больше, чем в контрольном образце.

На фиг. 4 приведены данные по массовой доле лактозы в сыворотке контрольного и опытного образцов сыра по трем выработкам, из которых видно, что наблюдается небольшое, но устойчивое снижение массовой доли лактозы в сыворотке опытного образца по сравнению с контрольным. Полученный результат может быть объяснен адсорбцией лактозы на поверхности наночастиц ГАП.

На фиг. 5 представлены диаграммы, показывающие, что внесение наночастиц ГАП повышает массовую долю кальция во всех опытных образцах, по сравнению с контрольными образцами.

Проведенные исследования показали, что создан способ производства мягкого сыра, в котором наночастицы ГАП абиотического происхождения положительно влияют на процесс ферментативного гелеобразования в молоке и снижают себестоимость продукта за счет повышения коэффициента использования молочного сырья.

Способ производства мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение в смесь закваски молочнокислых бактерий, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы, посолку и упаковку сыра, отличающийся тем, что перед внесением молокосвертывающего ферментного препарата в молочную смесь дополнительно вносят суспензию наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита (Са10(РO4)6(ОН)2), имеющих размеры от 2 до 20 нанометров, в количестве 0,02-0,08% относительно массы молочной смеси, молочную смесь перемешивают и выдерживают в спокойном состоянии 2-8 минут.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Сыр творожный представляет собой гель кислотностью 5,2-5,3 единиц pH, содержащий массовую долю жира 19-20% и белка 14,5%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Представлен плавленый сырный продукт, содержащий молочное основание и минеральные вещества молока в количестве, эффективном для обеспечения требуемых соотношений.

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности. Осуществляют приемку и очистку молока.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу творога или творожного продукта в скороморозильный аппарат, замораживание и размещение в камере хранения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано в производстве детских молочных продуктов. Способ производства детского творожка предусматривает приемку сырья, его очистку, составление нормализованной смеси, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного продукта включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Тиацен», в качестве растительного компонента используют вяленые финики с размером кусочков от 1,5 до 1,8 мм в количестве 2-3,5 мас.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению мягкого сыра. Способ предусматривает добавление творога в молоко и нагревание этой смеси без перемешивания при температуре 90-95°С с отделением полученной сыворотки через 10-15 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, заключается в том, что проводят пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра без созревания. Способ получения мягкого сычужного сыра предусматривает сепарирование, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кислой молочной сыворотки, хлористого кальция, закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum В 379 М и лактобактерий L.helveticus в сочетании 1:1 и молокосвертывающего фермента.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сырных продуктов без созревания. Способ включает пастеризацию и свертывание молока путем внесения в пастеризованное молоко закваски, содержащей молочнокислые бактерии Lactobacterium casei, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, хлорида кальция в виде 40%-ного раствора и молокосвертывающего ферментного препарата, формование сырной массы, ее самопрессование и соединение с предварительно подготовленной пряной желейной смесью.

Изобретение относится к молочной промышленности, биотехнологии и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую витамин D в альгинате натрия, или в каррагинане, или в конжаковой камеди, или геллановой камеди, или в натрий карбоксиметилцеллюлозе.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Способ получения сырного зерна реализуют следующим образом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание при температуре 95°С с выдержкой 7-9 мин, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении мягкого сыра. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога.
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования в производстве твердых терочных сыров. Способ предусматривает нормализацию молока, проведение созревания молока с добавлением бактериальной закваски, приготовленной из моновидовых бактериальных концентратов мезофильных лактококков, пастеризацию и охлаждение молочной смеси до температуры свертывания.

Изобретение относится к способу производства сыра или сырного продукта, включающему следующие стадии: получение исходного молочного материала; подвергание исходного молочного материала микрофильтрации, причем микрофильтрацию проводят посредством одной или более стадий диафильтрации для получения концентрата казеина в виде диафильтрационного ретентата и кратность общего концентрирования на стадиях микрофильтрации/диафильтрации составляет более 4; подкисление концентрата казеина для получения подкисленного концентрата казеина; концентрирование подкисленного концентрата казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; переработка полностью концентрированного сырного полуфабриката в сыр или сырный продукт.
Изобретение относится к производству сырного продукта с наполнителем. Способ предусматривает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в охлаждённое пастеризованное молоко уксусной кислоты, внесение хлористого кальция, внесение закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, сычужного или молокосвертывающего фермента микробиологического происхождения, внесение наполнителя в количестве от 30 до 60% масс., перемешивание, свертывание, удаление сыворотки, внесение пищевой соли, формование.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов, не содержащих лактозу и используемых в диетическом питании, в частности получении аналога творога.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве сыра. Способ предусматривает пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение в смесь закваски молочнокислых бактерий, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. Затем проводят свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы, посолку и упаковку сыра. Перед внесением молокосвертывающего препарата в молочную смесь вносят суспензию наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита 62). Затем молочную смесь перемешивают и выдерживают в спокойном состоянии 2-8 минут. При этом наночастицы гидроксиапатита в суспензии имеют размеры от 2 до 20 нанометров, а их количество относительно массы молочной смеси составляет 0,02-0,08. Изобретение позволяет снизить время гелеобразования, увеличить модуль упругости геля, снизить массовую долю влаги, а также увеличить массовую долю лактозы и кальция в полученном сыре. 5 ил., 1 табл., 1 пр.

Наверх