Белковый крем на молочной сыворотке

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства белкового крема предусматривает смешивание части агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание. Затем в горячий раствор вносят изомальтит и ксилит, уваривают смесь до получения сиропа. Параллельно готовят смесь из сухой молочной сыворотки, агара, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием, вносят в смесь сорбит, сбивают массу до получения пены в течение 10 минут. После чего вводят горячий сироп в пенную массу, сбивают массу в течение 20 минут и формуют. Изобретение позволяет заменить яичный белок на смесь из сухой молочной сыворотки и полисахаридов в белковом креме и получить крем с воздушной консистенцией и меньшей плотностью в сравнении с кремом по традиционной технологии, не проявляющий преждевременного оседания в течение 120 часов. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству белкового крема для начинки мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения крема, предусматривающий смешивание агара с водой, его набухание, нагревание водно-агаровой смеси до температуры 100°С, с последующим введением в раствор сахарного песка, уваривание смеси до получения агаро-сахарного сиропа. Одновременно в машине сбивают охлажденные яичные белки течение 7-10 минут, сначала на малой, а затем - на большой скорости вращения венчика. К сбитым яичным белкам добавляют примерно 15% сахарного песка от рецептурного количества, и сбивание массы продолжают в течение 15-20 минут до получения пенной массы. Не прекращая сбивания, к пенной массе добавляют струйкой горячий уваренный агаро-сахарный сироп, после чего сбивание продолжают еще 3-4 минуты. В конце сбивания в массу крема добавляют пищевую краску. Влажность полученного крема составляет 36±2% [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., ВНИИКП, 1992, 240 с. - с. 128].

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Полученный крем имеет повышенное содержание сахара, высокую энергетическую ценность, нестабильное качество. Приготовленный крем следует немедленно использовать во избежание его оседания.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры белкового крема, обладающего низкой сахароемкостью, невысокой энергетической ценностью и органолептическими показателями, свойственными крему, изготовленному по традиционной технологии.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известен способ приготовления белково-сбивного крема, включающего сахар-песок, белок яичный, пудру ванильную и дополнительно содержащего порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат при определенном соотношении компонентов [RU 2125379 С1, опубл. 27.01.1999].

Недостатком данного способа является то, что замена 5-15% сахара-песка порошкообразным овощно-паточным полупродуктом в рецептуре отделочного полуфабриката лишь незначительно снижает сахароемкость и энергетическую ценность продукта. Кроме того, полученный по данной технологии крем приобретает посторонний привкус и цветовой оттенок тех овощей, на основе которых приготовлен порошкообразный овощно-паточный полупродукт.

Также известен способ приготовления крема «Новый» для приготовления торта «Ярославна» с использованием белкового сывороточного концентрата вместо яичного белка [RU 96114034 А, опубл. 10.10.1998].

Однако данный способ также не снимает проблемы большой сахароемкости и высокой энергетической ценности получаемого крема.

Также известен способ производства отделочного полуфабриката с использованием белок-полисахаридной смеси на белковом сывороточном концентрате, гуммиарабике, каррагинане, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и сахарозаменителях [RU 2452189 С1, опубл. 10.06.2012].

Однако использование дорогостоящего белкового сывороточного концентрата в производстве кремов не целесообразно. Это ведет к удорожанию стоимости полуфабриката.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии белкового крема для мучных кондитерских изделий на молочной сыворотке с использованием сахарозаменителей и полисахаридов.

Задача изобретения заключается в выборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов для получения пенной массы, обеспечивающей сохранение структуры традиционного крема при исключении яичного белка из рецептуры, увеличение формоустойчивости крема, и в выборе оптимальных для крема сахарозаменителей, позволяющих получить изделия диабетической направленности.

Основными рецептурными компонентами традиционного крема являются яичный белок, сахар, патока и агар. С целью замены яичного белка и получения пенной массы были выбраны смеси, состоящие из сухой молочной сыворотки, агара, ксантановой камеди и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ).

Изомальтит, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.

В Российской Федерации молочная сыворотка является доступным полуфабрикатом и не возникает трудностей для предприятия с поиском поставщиков данного вида товара. Ранее нами были предприняты попытки по изготовлению белкового крема на молочной сыворотке с использованием стандартных уже опробованных в сочетании с белковым сывороточным концентратом полисахаридов: карррагинана, гуммиарабика и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. Однако качество полученного крема было не удовлетворительным.

В белковом сывороточным концентратом присутствуют как альбумины, так и казеин, позволяющие продукту хорошо взбиваться и образовывать прочную структуру. Однако в настоящее время наблюдается тенденция исключения казеина из рациона человека, связанная с трудностью его усвоения организмом.

В молочной сыворотке белки представлены в основном водорастворимыми альбуминами и глобулинами, в результате чего образование прочной пенной структуры затруднительно. Также в составе молочной сыворотки присутствует лактоза.

Неожиданно нами было обнаружено, что приготовление белок-полисахаридной смеси на сухой молочной сыворотке с использованием агара позволило обеспечить прочную структуру. Молекула агара не несет электрического заряда, она не взаимодействует с белками. В отличие от каррагинана, изменение качества молочного белка на текстуру агаросодержащего продукта не влияет.

В качестве дополнительного полисахарида была выбрана ксантановая камедь, совместимая с агаром и производными целлюлозы, а также не содержащая ферментов, разлагающих целлюлозу. В небольших концентрациях ксантановая камедь улучшает текстуру продуктов, делая ее гомогенной и уменьшая синерезис. Кроме того, тройная смесь полисахаридов, состоящая из агара, ксантановой камеди и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, проявляют синергетический эффект на повышение пенообразующей способности молочной сыворотки и образование гелевой структуры межфазном пространстве. Это способствует сохранению пузырьков воздуха во взбитых пенных массах, а в многослойных десертах затрудняет миграцию красящих веществ между слоями.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства белкового крема предусматривает смешивание агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание, внесение в горячий раствор изомальтита и ксилита, уваривание смеси до получения сиропа, приготовление смеси из сухой молочной сыворотки, агара, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием, внесение в смесь сорбита, сбивание массы до получения пены в течение 10 минут, введение горячего сиропа в пенную массу и дальнейшее сбивание массы в течение 20 минут, формование массы, при следующем выборе соотношения между компонентами (масс. частей):

Изомальт 557,13-557,71
Ксилит 43,74-54,65
Сорбит 43,72-54,68
Агар 4,70
Вода для приготовления сиропа 787,96-788,77
Сухая молочная сыворотка 65,54-65,61
Агар 0,24-2,32
Na-КМЦ 0,22-1,75
Ксантановая камедь 0,16-1,31
Вода для приготовления пенной массы 289,49-289,79

В результате удалось значительно снизить плотность крема и увеличить срока его хранения, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования сухой молочной сыворотки и смеси полисахаридов (агара, ксантановой камеди и Na-КМЦ). Введение сорбита в белково-полисахаридную смесь оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру пены.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру крема, обеспечивает получение полуфабриката с низкой энергетической ценностью и хорошей формоустойчивостью. Крем, изготовленный по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционному продукту. Замена традиционного сырья в креме сухой молочной сывороткой и пищевыми волокнами снижает себестоимость продукта.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:

Сначала смешивают агар с водой и настаивают полученный раствор до набухания, Затем нагревают раствор агара до 100°С и в горячий раствор вносят изомальтит и ксилит.Смесь уваривают при 117°С до получения сиропа. В это же время готовят смесь из сухой молочной сыворотки, агара, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Смесь нагревают до 80-85°С и вносят сорбит. Полученную массу сбивают до получения пены в течение 10 минут. В пенную массу вводят горячий сироп температурой 116-118°С и ведут дальнейшее сбивание массы в течение 20 минут. Готовую массу упаковывают для хранения либо вносят в мучные кондитерские заготовки. Выбор соотношения между компонентами (масс. частей) сделан следующим образом:

Изомальт 557,13-557,71
Ксилит 43,74-54,65
Сорбит 43,72-54,68
Агар для приготовления сиропа 4,70
Вода для приготовления сиропа 787,96-788,77
Сухая молочная сыворотка 65,54-65,61
Агар для приготовления пенной массы 0,24-2,32
Na-КМЦ 0,22-1,75
Ксантановая камедь 0,16-1,31
Вода для приготовления пенной массы 289,49-289,79

Конкретные примеры реализации данного способа представлены в таблице 1. Полученный по настоящему изобретению крем не проявляет преждевременного оседания в течение 120 часов, имеет воздушную консистенцию, нежный вкус и аромат. Плотность полуфабриката по настоящему изобретению составляет 0,35 г/см3, в то время как плотность изделия, полученного по традиционной технологии, обычно составляет 0,43 г/см3.

Способ производства белкового крема, предусматривающий смешивание агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание, внесение в горячий раствор изомальтита и ксилита, уваривание смеси до получения сиропа, приготовление смеси из сухой молочной сыворотки, агара, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием, внесение в смесь сорбита, сбивание массы до получения пены в течение 10 минут, введение горячего сиропа в пенную массу и дальнейшее сбивание массы в течение 20 минут, формование массы, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.частей):

Изомальт 557,13-557,71
Ксилит 43,74-54,65
Сорбит 43,72-54,68
Агар для приготовления сиропа 4,70
Вода для приготовления сиропа 787,96-788,77
Сухая молочная сыворотка 65,54-65,61
Агар для приготовления пенной массы 0,24-2,32
Na-КМЦ 0,22-1,75
Ксантановая камедь 0,16-1,31
Вода для приготовления пенной массы 289,49-289,79



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении варений. Способ приготовления варенья включает подготовку растительных компонентов, приготовление сахарного сиропа, заливку их сахарным сиропом, варку и фасовку.

Изобретение относится к искусственным питательным смесям, в частности к композициям на основе молока для младенцев и детей старшего возраста. Искусственная питательная композиция для младенцев младше трех месяцев содержит: 13,8-17,0 мг/100 мл n-6 эйкозатриеновой кислоты, 0,2-0,25 мг/100 мл GD-3 и 0,2-0,25 мг/100 мл GM-3, при этом соотношение GM-3:GD-3 составляет от 1,1 до 1,25 и GD-3+GM-3 - 0,4-0,5 мг/100 мл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу синтеза вспученного и расширенного продукта попкорн из кукурузной крупы. Осуществляют предварительную обработку кукурузных ядер/кукурузных зерен и их перемалывание с получением кукурузной крупы, содержащей частицы кукурузы разнообразных размеров.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ очистки лецитина включает в себя этапы: (a) смешивания лецитина с активным углеродом с образованием дисперсии; затем (b) подмешивания органического растворителя в дисперсию; затем (c) отделения активного углерода и загрязнителей от лецитина предпочтительно за счет использования сил притяжения.

Изобретение относится к фармацевтической промышленности и представляет собой композицию на основе по меньшей мере одного пробиотика для применения с целью оказания лечебного действия на прибавку массы тела у человека с избыточной массой тела и/или для профилактики прибавки массы тела у человека, имеющего или имевшего избыточную массу тела, отличающуюся тем, что указанный пробиотик представляет собой Bifidobacterium animalis ssp.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству комбинированных добавок на основе сырья животного и растительного происхождения для обогащения готовых рыбных продуктов.

Изобретение относится к двухэтапному способу эмульгирования для приготовления композиции, включающей липидный и белковый компоненты, содержащей крупные липидные глобулы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам проращивания семян для употребления в качестве пищевого продукта. Способ получения пищевой биомассы проростков семян сельскохозяйственных культур включает заполнение контейнера семенами, погружение их в воду, инкубацию семян до набухания, слив воды и дальнейшее проращивание семян до получения проростков.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым хлопьям, хлопьям грубого помола, сухой пищевой композиции, содержащей хлопья, и способу производства пищевых хлопьев.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым хлопьям, сухой пищевой композиции, содержащей хлопья, и способу производства пищевых хлопьев. Хлопья, полученные способом, который не включает этап плющения, имеют пористость 40-70%, среднюю толщину стенок 100-180 мкм, толщину 0,5-2 мм, длину 2-8 мм и коэффициент поглощения жидкости 80-200 г жидкости на 100 г хлопьев.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом, предусматривающий получение белок-полисахаридной смеси (БПС), состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для получения эмульсии инкапсулированного растительного масла в БПС, во вторую часть БПС вводят сахарозаменители - сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученную смесь уваривают до образования сиропа при температуре 80-90°С в течение 5-6 минут, к сиропу добавляют патоку, соль и ванилин и перемешивают в течение 10 минут при температуре 80-90°С, вносят эмульсию инкапсулированного растительного масла в БПС и нагревают 1-2 минуты при температуре 80-90°С, затем полученную карамельную массу уваривают и томят в течение 20-25 минут при температуре 104-110°С, после чего направляют на формование, причем компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ее кондитерской отрасли. Состав для производства драже содержит растительный компонент и воду.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным топинамбуром, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 300 мг наноструктурированного топинамбура в каррагинане, или ксантановой камеди, или конжаковой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или альгинате натрия, или агар-агаре, или высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве желе, обладающих профилактическим эффектом. Предложен способ изготовления желе на основе иван-чая (кипрея узколистного), который предусматривает смешивание сахара, лимонной кислоты, агар-агара и водного экстракта иван-чая, для приготовления которого в зависимости от суммы антиоксидантных веществ в водном экстракте репрезентативного образца используют от 2 до 5 вес.% травы иван-чая, вода - остальное, причем для получения желе со стандартизированным содержанием антиоксидантных веществ 25 мг/100 г в пересчете на стандартный антиоксидант дигидрокверцетин используют исходные компоненты при следующем соотношении, вес.%: водный экстракт иван-чая 89,3; сахар 8,9; лимонная кислота 0,7; агар-агар 1,1.

Изобретение относится к кондитерским изделиям, имеющим форму, которая обеспечивает улучшенное впечатление, доставляемое потребителям. Предложено кондитерское изделие, содержащее множество повторяющихся порций, выполненных из расплавленного или отформованного шоколада и образующих батончик, причем каждая из указанного множества повторяющихся порций имеет верхнюю часть, выполненную из расплавленного или отформованного шоколада и имеющую единственный дугообразный гребень, который имеет форму единственного пика, причем указанный единственный пик является асимметричным относительно вертикальной оси, проходящей через его наиболее высокую точку, и определяет две области кондитерского изделия на жирной основе, причем первая область имеет куполообразную поверхность, а вторая область, противоположная первой области, имеет поверхность в форме углубления.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской, и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий. Способ изготовления кондитерского изделия включает изготовление шляпки и ножки, при этом изготавливают ножку в виде печенья с внешним концевым участком и внутренним концевым участком, шляпку из глазури, и формируют выступ из глазури.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий изготовление ножки из мучного кондитерского изделия в виде печенья с внешним концевым участком и внутренним концевым участком, размещение внешнего концевого участка напротив внутреннего концевого участка, шляпки из кондитерского полуфабриката в виде глазури с выпуклой поверхностью и уплощенной поверхностью, размещение выпуклой поверхности напротив уплощенной поверхности, формирование на внешнем концевом участке и на внутреннем концевом участке торцевых поверхности и боковых поверхностей, скрепление торцевой поверхности и боковой поверхности внутреннего концевого участка с глазурью за счет сил адгезии путем их погружения в пастообразную глазурь, со стороны уплощенной поверхности, до выпуклой поверхности, формирование выступа из глазури и его закрепление к части поверхности внутреннего концевого участка, сопрягаемого с боковой поверхностью внешнего концевого участка, фиксацию и закрепление ножки, шляпки и выступа, при этом размещают пастообразную глазурь в формообразующей полости оснастки, ножку размещают над пастообразной глазурью, погружают в пастообразную глазурь внутренний концевой участок, скрепляют торцевую поверхность и боковую поверхность внутреннего концевого участка с прилегающей к ним глазурью за счет сил адгезии, а затем одновременно формируют выступ и погружают в пастообразную глазурь часть боковой поверхности внешнего концевого участка, прилегающей к внутреннему концевому участку, размещенной с противоположной стороны выступа, путем перемещения ножки относительно шляпки, причем ножку перемещают относительно шляпки путем поворота ножки относительно шляпки, причем ножку поворачивают относительно шляпки таким образом, что внешний концевой участок наклоняют к уплощенной поверхности и погружают часть его боковой поверхности в глазурь, а часть боковой поверхности внутреннего концевого участка, с налипшей на нее пастообразной глазурью, размещают над уплощенной поверхностью для формирования выступа, а затем фиксируют и закрепляют совместно ножку, шляпку и выступ путем остывания пастообразной глазури и его затвердевания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пастообразных продуктов питания в виде подсолнечной пасты. Предложен способ приготовления кондитерской пасты, который предусматривает калибровку семян подсолнечника, затем обжаривание их при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин, после чего охлаждение до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин с последующим измельчением до однородной консистенции - подсолнечной массы, которую перекачивают в смеситель при постоянном помешивании, далее проводят подогревание до температуры 60°С и добавление следующих ингредиентов - высокоолеинового подсолнечного масла, сухого обезжиренного молока, сахарной пудры с размером частиц до 100 мкм, ванилина, затем поступление смешанных ингредиентов в коншмашину, где их коншируют в течение 5 часов при температуре 50-55°С, причем за 60 мин до окончания конширования добавляют смесь моно- и триглицеридов, при этом компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: подсолнечная масса 55,78-72,37; высокоолеиновое подсолнечное масло 9,05-13,95; сухое обезжиренное молоко 3,62-9,30; смесь моно- и триглицеридов 0,45-2,32; сахарная пудра 13,57-18,59; ванилин 0,06-0,94.

Изобретение относится к производству сахаристых продуктов. Предложен способ получения ароматизированного зефира, в котором приготовление сиропа предусматривает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96, при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0, и введение жидкого ароматизатора в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта, который уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, затем готовят смесь из белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0, которую после набухания и получения вязкой однородной консистенции вносят в смесь фруктозы, изомальта и сорбита в соотношении 8,94:4,43:1,47, взбивают полученную смесь до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, затем в нее добавляют молочную кислоту и ванильную эссенцию в соотношении 0,25:0,07, формуют и сушат в виде отдельных изделий.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства белкового крема предусматривает смешивание части агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание. Затем в горячий раствор вносят изомальтит и ксилит, уваривают смесь до получения сиропа. Параллельно готовят смесь из сухой молочной сыворотки, агара, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием, вносят в смесь сорбит, сбивают массу до получения пены в течение 10 минут. После чего вводят горячий сироп в пенную массу, сбивают массу в течение 20 минут и формуют. Изобретение позволяет заменить яичный белок на смесь из сухой молочной сыворотки и полисахаридов в белковом креме и получить крем с воздушной консистенцией и меньшей плотностью в сравнении с кремом по традиционной технологии, не проявляющий преждевременного оседания в течение 120 часов. 1 табл., 3 пр.

Наверх