Способ производства плодово-ягодного мороженого

Авторы патента:

A23G9/34 - Замороженные кондитерские изделия, например замороженные сладости, мороженое; смеси для них

Владельцы патента RU 2676314:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства плодово-ягодного мороженого предусматривает подготовку сырья, приготовление нормализованной смеси из яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара–песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033» и воды питьевой. Затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76±2°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0-6°С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4)-(-8)°С в течение 45 минут, закаливают при (-22)-(-30)°С, упаковывают и хранят. При этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т: пюре яблочное 350, сахар-песок 285, инулин 15, стабилизатор 1,5, кислота лимонная 0,6, вода питьевая 347,9. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности мороженого за счет его обогащения пищевыми волокнами и частичной замены рафинированного сахара на инулин; снижение калорийности готового продукта; улучшение органолептических и реологических характеристик за счет внесения инулина. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве плодово – ягодного мороженого.

Известен способ получения плодово – ягодного мороженого «Прохлада», содержащего пюре яблочное (массовая доля сухих веществ 10,0 %), сахар – песок, метилцеллюлозу, кислоту лимонную, воду питьевую [Справочник технолога молочного производства.Т. 4. СПб., ГИОРД, 2002, с.146-147].

Недостатком прототипа является высокая калорийность готового продукта вследствие наличия рафинированного углевода сахарозы, а также низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания в составе пищевых волокон, макро-, микроэлементов и витаминов.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности мороженого за счет его обогащения пищевыми волокнами, макро-, микроэлементами и витаминами; частичная замена рафинированного углевода сахарозы на инулин; снижение калорийности готового продукта; придание ему функциональных свойств; улучшение органолептических и реологических характеристик; расширение ассортимента плодово-ягодного мороженого.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства плодово-ягодного мороженого, характеризующийся тем, что проводят подготовку сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0 %, сахара – песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76 ± 2 °С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0…6 °С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4) - (-8) °С в течение 45 минут, закаливают при (-22) - (-30)°С, упаковывают и хранят, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:

Пюре яблочное	350
Сахар-песок	285
Инулин	15
Стабилизатор	1,5
Кислота лимонная Вода питьевая	0,6 347,9

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности мороженого за счет его обогащения пищевыми волокнами, макро - , микроэлементами и витаминами; в частичной замене рафинированного углевода сахарозы на инулин; в снижении калорийности готового продукта; в придании ему функциональных свойств; в улучшении органолептических и реологических характеристик; в расширении ассортимента плодово-ягодного мороженого.

Способ производства плодово – ягодного мороженого осуществляют следующим образом.

Для производства плодово – ягодного мороженого используют пюре яблочное с массовой долей сухих веществ 10,0 %, сахар – песок, инулин [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоту лимонную, стабилизатор «Норра Сол 2033», воду питьевую.

Составляют нормализованную смесь с массовой долей сухих веществ не менее 33,5 %. Полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76 ± 2 °С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0…6 °С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4) - (-8) °С в течение 45 минут, закаливают при (-22) - (-30)°С, упаковывают и хранят при температуре не выше минус 18 °С. Готовят плодово – ягодное мороженое при следующем соотношении компонентов, кг/т:

Пюре яблочное	350
Сахар-песок	285
Инулин	15
Стабилизатор	1,5
Кислота лимонная Вода питьевая	0,6 347,9

Пищевая ценность полученного плодово-ягодного мороженого повышается в результате частичной замены рафинированного углевода сахарозы на инулин.

Использование инулина в качестве пребиотика в производстве плодово – ягодного мороженого позволяет рассматривать данный продукт как продукт с функциональной направленностью.

Нерасщепленные соляной кислотой в желудке молекулы инулина и клетчатка способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после еды. Связываются и выводятся из организма также и токсические продукты нарушенного обмена веществ, такие как ацетон и другие кетоновые тела. Также инулин может образовывать с водой кремообразный гель, который может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства.

Способ производства плодово – ягодного мороженого поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип)

Для производства плодово – ягодного мороженого используют пюре яблочное с массовой долей сухих веществ 10,0 %, сахар – песок, кислоту лимонную, метилцеллюлозу, воду питьевую.

Пюре яблочное	350
Сахар-песок	300
Метилцеллюлоза	1,5
Кислота лимонная Вода питьевая	0,6 347,9

Пример 2

Проводят подготовку сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0 %, сахара – песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76 ± 2 °С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0…6 °С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4) - (-8) °С в течение 45 минут, закаливают при (-22) - (-30)°С, упаковывают и хранят, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:

Пюре яблочное	350
Сахар-песок	285
Инулин	15
Стабилизатор	1,5
Кислота лимонная Вода питьевая	0,6 347,9

Готовый продукт анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 1.

Таблица 1 – Состав и свойства плодово – ягодного мороженого
Органолептические и физико-химические показатели	Данные анализы
Пример 1 (прототип)	Пример 2
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов, выраженный запах яблочного пюре	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный запах яблочного пюре
Внешний вид и консистенция	Однородная, без ощутимых комочков стабилизатора, кристаллов льда	Плотная, однородная, без ощутимых комочков стабилизатора, частичек лактозы и кристаллов льда
Цвет	Кремовый, равномерный по всей массе	Кремовый, равномерный по всей массе
СОМО, не менее % В том числе сухих веществ плодов и ягод,%, не менее	33,5 1,0	34,7 1,0
Массовая доля сахарозы, %, не менее	30	28,5
Массовая доля влаги,%	66,5	65,3
Активная кислотность, °рН	3,96	3,97
Взбитость, %	50	65

Как видно из табл.1, применение нового способа производства позволяет получить плодово-ягодное мороженое с улучшенными органолептическими и реологическими показателями.

При увеличении количества вносимого инулина, нормализованная смесь становится более плотной и вязкой, что увеличивает продолжительность фризерования. При уменьшении – появляются пороки, связанные с образованием мелких кристаллов льда, мороженое приобретает рыхлую структуру.

Предложенный способ производства плодово-ягодного мороженого позволяет:

- повысить пищевую ценность за счет обогащения пищевыми волокнами, макро-, микроэлементами и витаминами;

- частично заменить рафинированный углевод сахарозу на инулин;

- снизить калорийность мороженого за счет частичной замены рафинированного углевода сахарозы на инулин;

- придать функциональные свойства плодово-ягодному мороженому;

- улучшить органолептические реологические свойства полученного продукта;

- расширить ассортимент плодово-ягодного мороженого.

Способ производства плодово-ягодного мороженого, характеризующийся тем, что проводят подготовку сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара–песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76±2°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0-6°С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4)-(-8)°С в течение 45 минут, закаливают при (-22)-(-30)°С, упаковывают и хранят, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:

Пюре яблочное	350
Сахар-песок	285
Инулин	15
Стабилизатор	1,5
Кислота лимонная	0,6
Вода питьевая	347,9

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства мороженого с экстрактом лимонника китайского и коньяком предусматривает внесение в процессе производства в получаемый продукт сублимированного кофе и наноструктурированного экстракта лимонника китайского в альгинате натрия, или наноструктурированного экстракта лимонника китайского в ксантановой камеди, или наноструктурированного экстракта лимонника китайского в каррагинане, или наноструктурированного экстракта лимонника китайского в конжаковой камеди, или наноструктурированного экстракта лимонника китайского в геллановой камеди, или наноструктурированного экстракта лимонника китайского в натрий-карбоксиметилцеллюлозе, или наноструктурированного экстракта лимонника китайского в агар-агаре, или наноструктурированного экстракта лимонника китайского в высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине.

Композиция замороженного кондитерского изделия с пониженным содержанием сахара // 2673656

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция замороженного кондитерского изделия с общим содержанием углеводов, не превышающим 29 мас.% относительно общей композиции.

Натуральное подкисление замороженных молочных десертов с применением натуральных растительных источников // 2673655

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенное замороженное кондитерское изделие содержит натуральный неалкализованный экстракт какао-бобов в качестве подкислителя.

Замороженное кондитерское изделие с покрытием из геля, выполненным с возможностью легкого снятия, и способ его производства // 2672610

Предложено замороженное кондитерское изделие, содержащее сердцевину из замороженного сладкого продукта, на которую по меньшей мере частично нанесено покрытие из геля.

Способ производства мороженого с наноструктурированными семенами чиа // 2669292

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства мороженого, содержащего семена чиа, предусматривает введение в процессе производства в получаемый продукт наноструктурированных семян чиа в альгинате натрия, или в каррагинане, или в конжаковой камеди, или в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или в геллановой камеди, из расчета 4 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.

Способ производства шоколадного мороженого с наноструктурированным экстрактом родиолы розовой // 2667759

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства шоколадного мороженого с экстрактом родиолы розовой предусматривает внесение в процессе производства в получаемый продукт шоколада с 72%-ным содержанием какао и наноструктурированной добавки, включающей экстракт родиолы розовой в альгинате натрия, или экстракт родиолы розовой в ксантановой камеди, или экстракт родиолы розовой в каррагинане, или экстракт родиолы розовой в конжаковой камеди, или экстракт родиолы розовой в геллановой камеди, или экстракт родиолы розовой в натрий-карбоксиметилцеллюлозе, или экстракт родиолы розовой в агар-агаре, или экстракт родиолы розовой в высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине из расчета 0,8 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.

Замороженный кондитерский продукт // 2667088

Настоящее изобретение относится к технологии производства мороженого. Предложенный аэрированный замороженный кондитерский продукт со взбитостью от 20 до 140% по объему включает от 4 до 23 мас.% жира, от 0,1 до 1,5 мас.% белка, от 4 до 50 мас.% подсластителя и от 0 до 3 мас.%, предпочтительно от 0,1 до 3 мас.% натурального стабилизатора.

Способ производства мороженого с шоколадом и экстрактом лимонника китайского // 2663974

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства мороженого с экстрактом лимонника китайского предусматривает внесение в процессе производства в получаемый продукт шоколада с 72%-ным содержанием какао и наноструктурированной добавки, включающей экстракт лимонника китайского в альгинате натрия, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в ксантановой камеди, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в каррагинане, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в конжаковой камеди, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в геллановой камеди, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в натрий-карбоксиметилцеллюлозе, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в агар-агаре, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине из расчета 1 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.

Способ производства и состав белкового (протеинового) мороженого // 2661396

Изобретение может быть использовано при производстве мороженого функционального назначения. Способ производства белкового мороженого включает приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, жиросодержащего компонента, молока цельного, ксилита, фруктозы, перемешивание, последующее внесение стабилизатора-эмульгатора и ванилина, тщательное перемешивание всех компонентов, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию при температуре 85°С с выдержкой 25-30 с, гомогенизацию при температуре 60±5°С и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждение смеси и ее созревание не менее 4 часов, фризерование, расфасовывание, закаливание и хранение готового мороженого при температуре от -15 до -18°С.

Фруктовый десерт // 2659831

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к быстрозамороженным десертам на основе растительного сырья. Предложен фруктовый быстрозамороженный десерт, включающий банан, который освобождают от кожуры, снабжают палочкой-держателем, подвергают быстрой заморозке и погружают в консервант - сгущенное молоко до получения на поверхности банана сплошного слоя из сгущенного молока.