Способ производства желейного мармелада



Способ производства желейного мармелада
Способ производства желейного мармелада
Способ производства желейного мармелада

Владельцы патента RU 2677044:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства. Предложен способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, при этом в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.: сахар 25-30; патока 30-32; гидролат 25-30; агар 8-15; кислота лимонная 2-3. При этом используют гидролаты лаванды настоящей, мяты перечной, розы эфиромасличной, а мармеладную массу разливают при температуре 50-55°С, выдерживают в камере выстойки при температуре воздуха 12,5±2,5°С в течение 40-90 мин, относительной влажности 60-65% и скорости воздуха 0,5-1,0 м/с. Изобретение обеспечивает получение готовых изделий со специфическим приятным вкусом и ароматом, стойкой плотной консистенцией, с использованием натуральных ароматических веществ, антиоксидантов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства.

Известен способ производства желейно-фруктового мармелада на агаре, предусматривающий замачивание агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 73-74%, охлаждение уваренного сиропа до 50-55°С, введение пюре, припасов, кислоты, красящих и ароматических веществ при перемешивании, формование, выстойку, обсыпку сахаром-песком, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку [Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. С. 521-527].

Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью.

Рецептуры большинства мармеладных изделий предусматривают использование фруктово-ягодного и овощного сырья (пюре, соков, подварок), а также искусственных ароматизаторов и красителей.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного фито-мармелада с отварами лекарственных трав и целебных ягод, который предусматривает подготовку сырья, получение желейной массы, формование, выстойку, фасовку и упаковку готовой продукции. Сущностью данного способа является то, что желейный мармелад готовят увариванием раствора желеобразователя, сахаров, инвертного сиропа с добавкой отваров лекарственных трав аралии, пармелии и корня лапчатки белой, в зависимости от рецептуры [Патент Республики Казахстан №1649, МПК: A23L 21/10, опубл. 15.09.2016, Бюл. №11].

Недостатком данного способа является то, что он предусматривает стадию приготовления отваров и настоев, а также, как указывает автор, количество вводимых отваров должно быть строго регламентировано, и не превышать суточной нормы потребления, указанной в инструкции по употреблению указанных трав (корня лапчатки, травы аралии, отвара пармелии).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием натуральных ароматизаторов, антиоксидантов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, с оригинальными органолептическими свойствами, а также сохранение присущего аромата и вкуса у мармеладов на протяжении всего срока хранения.

Способ производства желейного мармелада предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

Сахар 25-30
Патока 30-32
Гидролат 25-30
Агар 8-15
Кислота лимонная 2-3

Отличием способа является использование в качестве добавки из сырья растительного происхождения гидролатов лаванды настоящей, мяты ментольной и розы эфиромасличной, полученных путем паровой дистилляции, а также замачивание агара для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%..

При необходимости может быть добавлен натуральный краситель, количество которого составляет менее 0.05-0,1% от общей массы входящих ингредиентов.

Гидролат - это вид эфиромасличной продукции, полученный способом паровой дистилляции эфиромасличного, пряно-ароматического сырья. Проходя через растительный материал, пары воды насыщаются водорастворимыми компонентами, которые содержатся в растениях: эфирные масла, кислоты, биофлавоноиды, витамины. По сравнению с отварами, водорастворимые вещества в гидролатах содержатся в большей концентрации, при этом гидролаты не содержат соли и красящие вещества.

Образцы гидролатов были получены способом паровой отгонки сырья в течение первых 15 минут гонки, начиная с момента появления первых капель дистиллята.

В качестве сырья для производства мармеладов использовались гидролаты лаванды настоящей, мяты перечной.

Для гидролатов характерно высокое содержание различных летучих соединений, однако в большинстве случаев характерный аромат и вкус этому растительному сырью придают конкретные летучие соединения, присутствующие в высоких и низких концентрациях. Вкусоароматические соединения в мармеладе связаны с полисахаридами. В зависимости от структуры летучих и захватывающих их соединений их связь обеспечивается гидрофобными взаимодействиями, а также водородными, ионными и ковалентными связями. Такой «захват» снижает летучесть молекул и тем самым уменьшает скорость потери вкуса и аромата при хранении мармелада.

Также известно, что в пищевых системах гидроколлоиды снижают эффективность восприятия вкусоароматических веществ. В зависимости от свойств вкусоароматических соединений и гидроколлоидов снижение интенсивности аромата может быть следствием связывания летучих соединений или снижения скорости диффузии из-за повышения вязкости или разветвленности полимерной сети. Таким образом, благодаря действию гидроколлоида агара натуральные вкусоароматические вещества гидролатов позволяют сохранить присущий им аромат и вкус у мармеладов на протяжении всего срока хранения.

Способ реализуется следующим образом.

Агар сухой отвешивают порциями, замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С.

Агаро-сахаро-паточный сироп с использованием гидролата уваривают до содержания сухих веществ 74,0±2%, температура массы после уваривания составляет 105-106°С.

Готовый сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующую машину, где охлаждают до температуры 50-55°С.

В охлажденную массу дозируется эмульсия из кислоты лимонной и красителя.

Мармеладная масса тщательно перемешивается и немедленно поступает в бункер мармеладо-отливочной машины. Мармеладную массу разливают в керамические или силиконовые формы с помощью мармеладо-отливочной машины, или вручную. Температура мармеладной массы при отливке составляет 50-55°С.

Формы, наполненные мармеладной массой, поступают в камеру выстойки с температурой воздуха 12,5±2,5°С. Продолжительность процесса структурообразования мармелада составляет 40-90 мин. в зависимости от качества агара, материала форм и параметров воздуха. Оптимальные параметры воздуха: температура 12,5±2,5°С, относительная влажность 60-65%, скорость воздуха 0,5-1,0 м/с.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение мармелада осуществляется в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Полученный мармелад на основе гидролатов ароматических растений по показателям качества удовлетворяет требованиям нормативной документации, хорошо сохраняет форму.

Преимуществом полученных готовых изделий является специфический приятный вкус и аромат, стойкая плотная консистенция, при этом используются натуральные ароматические вещества, антиоксиданты. Способ позволит создать новый ассортимент кондитерских изделий с оригинальными органолептическими свойствами.

Рецептура мармелада «Желейный» на гидролате, органолептическая оценка мармелада, полученного на основе гидролатов и характеристика физико-химических показателей желейного мармелада представлены в таблицах.

1. Способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

Сахар 25-30
Патока 30-32
Гидролат 25-30
Агар 8-15
Кислота лимонная 2-3

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют гидролаты лаванды настоящей, мяты перечной, розы эфиромасличной.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что разливают мармеладную массу при температуре 50-55°С, выдерживают в камере выстойки при температуре воздуха 12,5±2,5°С в течение 40-90 мин, относительной влажности 60-65% и скорости воздуха 0,5-1,0 м/с.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для получения комплекса минеральных и биологически активных веществ в виде ультрадисперсных порошков и их использования в пищевой промышленности.

Изобретение относится к способу получения суспензии микрофибриллированной целлюлозы. Способ включает cтадии получения водной суспензии волокон природной целлюлозы, введения добавки в суспензию волокон природной целлюлозы, подачи полученной смеси непосредственно в гомогенизатор или флюидизатор и получение суспензии микрофибриллированной целлюлозы.

Группа изобретений относится к обработке перекачиваемого потока и может быть использована в водоочистке, а также пищевой промышленности. Способ обработки перекачиваемого потока включает фильтрацию для выделения жидкой фазы из перекачиваемого потока для получения одного потока с повышенным содержанием плотной фазы и другого потока с повышенным содержанием жидкости, последующую обработку потока с повышенным содержанием плотной фазы импульсами высокого напряжения в блоке импульсного электрического поля (ИЭП-блоке), сбраживание потока с повышенным содержанием плотной фазы, после чего этот поток обрабатывают импульсами высокого напряжения в ИЭП-блоке.
Предлагаемое изобретение относится к области переработки пищевых продуктов и сырья из промысловых видов диких птиц, рыб и животных (далее промысловых видов). Способ снижения содержания ДДТ и его метаболитов в пищевом сырье из промысловых биологических видов включает измельчение сырья до фракции 3-3,5 см, последующую экстракцию указанных веществ в липидную фазу при комнатной температуре в течение 30 мин - 1 ч, отделение липидной фазы, его тепловую кулинарную обработку в водной или липидной фазе при 100-180˚С в течение 2 ч с последующим удалением выделяемой липидной фракции и отделением получаемого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков на основе растительных порошков.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве газированных медовых напитков. Напиток безалкогольный газированный содержит мед, лимонную кислоту, водный экстракт травы иван-чая (кипрея), сорбат калия и воду при следующем соотношении компонентов на 100 мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высокобелковых пищевых концентратов и белковых продуктов питания, имеющих функциональное назначение, из морских гидробионтов и пищевых отходов их переработки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо страуса, филе куриное, лук репчатый свежий очищенный, картофель свежий очищенный, молоко коровье, ламинарию, чеснок свежий, перец черный молотой, сухари панировочные и воду.
Изобретение относится к производству продукции общественного питания. Способ получения паштета из печени предусматривает подготовку овощей и печени, смешивание их с измельчением путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 3 мм 2 раза, внесение микробной добавки, в количестве 0,57-2,86% от массы печени, прогревание и формование батонов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к соответствующей возрастным потребностям системе питания для младенца, содержащей первую, вторую и необязательную третью детские смеси, выполненные с возможностью удовлетворения потребности в питании младенца до двенадцати месяцев соответственно, причем каждая смесь имеет соотношение Са/Р от 1,0:1 до 2,5:1, при этом соотношение Са/Р в каждой смеси более поздней стадии выше, чем в предыдущей детской смеси, и при этом по меньшей мере одна из первой, второй и необязательной третьей детских смесей имеет соотношение Са/Р от более чем 2,0:1 до 2,5:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому многослойному пастильному изделию. Предложено многослойное пастильное изделие, представляющее собой, по меньшей мере, четыре формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой, при этом для приготовления пастильных пластов, промазки и обмазки используют смесь, состоящую из сахара, воды, пектина, яблочного пюре с массовой долей сухих веществ не менее 15%, желейностью не менее 330 и кислотностью не более 0,9°Т, полученное из консервированного яблочного пюре, белка яичного сухого, который перед добавлением в смесь восстанавливают водой, разделяют на две части, первую часть взбивают до плотности не ниже 0,25 кг/м3, вторую часть взбивают до плотности не более 0,15 кг/м3, при этом первую часть вносят вначале взбивания смеси, вторую - после взбивания, а затем полученную смесь перемешивают, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар 15-25; вода 4-7; белок яичный сухой 0,5-1,0; пектин 0,4-0,8; пюре яблочное - остальное, а готовое изделие характеризуется удельным объемом 3,4-4,1 см3/г, пластической прочностью 0,3-0,9 кг, предельным напряжением сдвига 0,08-0,1 кг, адгезионным напряжением 0,01-0,05 кг.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков на основе растительных порошков.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира пониженной сахароемкости. Предложен способ приготовления зефира, включающий приготовление яблочно-пектино-сахарной или водно-сахаро-пектиновой смеси, смешивание набухшей смеси с буферной солью, яичным белком, частью патоки и отдельно приготовленным сиропом с массовой долей сухих веществ 84-86% из оставшейся части патоки, взбивание зефирной массы до плотности 350-410 кг/м3 в течение 6-8 мин с последующим добавлением пищевой кислоты, вкусоароматических и красящих веществ, при этом зефир готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг/100 кг: яблочное пюре 22–25; пектин 1,55-1,65; буферная соль 0,5-0,55; сахар-песок 3,1-3,3; яичный белок 4,5-5,5; пищевая кислота 0,95-0,97; ароматизатор 0,06-0,10; краситель 0,01-0,02; патока - остальное или вода 15–19; пектин 1,6-1,7; буферная соль 0,2-0,3; сахар-песок 3,2-3,4; яичный белок 3–4; пищевая кислота 0,81-0,83; ароматизатор 0,06-0,1; краситель 0,01-0,02; патока - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ заливки карамельной массы контейнера на палочке с сюрпризом в формы, включающий приготовление патоки, карамельного сиропа, уваривание карамельного сиропа до карамельной массы и розлив в формы с установленным в них контейнером на палочке.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства белкового крема предусматривает смешивание части агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом, предусматривающий получение белок-полисахаридной смеси (БПС), состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для получения эмульсии инкапсулированного растительного масла в БПС, во вторую часть БПС вводят сахарозаменители - сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученную смесь уваривают до образования сиропа при температуре 80-90°С в течение 5-6 минут, к сиропу добавляют патоку, соль и ванилин и перемешивают в течение 10 минут при температуре 80-90°С, вносят эмульсию инкапсулированного растительного масла в БПС и нагревают 1-2 минуты при температуре 80-90°С, затем полученную карамельную массу уваривают и томят в течение 20-25 минут при температуре 104-110°С, после чего направляют на формование, причем компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ее кондитерской отрасли. Состав для производства драже содержит растительный компонент и воду.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным топинамбуром, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 300 мг наноструктурированного топинамбура в каррагинане, или ксантановой камеди, или конжаковой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или альгинате натрия, или агар-агаре, или высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве желе, обладающих профилактическим эффектом. Предложен способ изготовления желе на основе иван-чая (кипрея узколистного), который предусматривает смешивание сахара, лимонной кислоты, агар-агара и водного экстракта иван-чая, для приготовления которого в зависимости от суммы антиоксидантных веществ в водном экстракте репрезентативного образца используют от 2 до 5 вес.% травы иван-чая, вода - остальное, причем для получения желе со стандартизированным содержанием антиоксидантных веществ 25 мг/100 г в пересчете на стандартный антиоксидант дигидрокверцетин используют исходные компоненты при следующем соотношении, вес.%: водный экстракт иван-чая 89,3; сахар 8,9; лимонная кислота 0,7; агар-агар 1,1.
Изобретение относится к наполняющей композиции для шоколадного изделия. Предложена обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия, содержащая: a. 0,01-1% стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида; b. 1-60% по весу жира; c. 0,1-10% по весу инулина и/или 0,1-20% по весу фруктоолигосахарида в качестве пищевых волокон; d. многоатомный спирт. Также предложено шоколадное изделие, содержащее указанную наполняющую композицию. Изобретение позволяет получить обогащенную пищевыми волокнами наполняющую композицию для шоколадного изделия, обладающую улучшенными характеристиками по сравнению с общепринятыми наполняющими композициями на основе сахара. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 10 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства. Предложен способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, при этом в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.: сахар 25-30; патока 30-32; гидролат 25-30; агар 8-15; кислота лимонная 2-3. При этом используют гидролаты лаванды настоящей, мяты перечной, розы эфиромасличной, а мармеладную массу разливают при температуре 50-55°С, выдерживают в камере выстойки при температуре воздуха 12,5±2,5°С в течение 40-90 мин, относительной влажности 60-65 и скорости воздуха 0,5-1,0 мс. Изобретение обеспечивает получение готовых изделий со специфическим приятным вкусом и ароматом, стойкой плотной консистенцией, с использованием натуральных ароматических веществ, антиоксидантов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Наверх